Про кипячение сусла и реакцию Майяра

Рет қаралды 2,689

Күн бұрын

Пікірлер: 31

@yakovgusev 6 ай бұрын

для чистоты эксперимента надо было 16Р обратно до 12Р разбавить и сравнить цвет. Вероятно разницы не было, т.к. нагрев в ПВК водяной рубашкой деликатный и реакция Майяра не сильно заметна

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

А вот не факт. Меланоидины и аналог Е150 просто так при возврате 33% воды уже не "потеряются". Красители же, хоть и пищевые...

@СтрахМорей 6 ай бұрын

Интересный эксперимент, не думал что цвет так сильно поменяется! Я когда только только начинал, постоянно неправильно рассчитывал количество воды (у меня grainfather g30 и там всё как-то не по-людски, а по формуле воду считать надо), и в итоге зачастую приходилось выкипечивать лишнее также по два-три часа, почему-то пиво оставалось очень мутным в итоге!

@stanislavgorbikov3166 6 ай бұрын

Павел, спасибо за наглядность😊 А вот кипячение больше трёх часов Главачек не рекомендует😮

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

Любители варить ламбик традиционно кипятят и по 5-6...

@stanislavgorbikov3166 6 ай бұрын

@@vlagavulvin3847 А смысл? На месте любителей ламбика, я бы озадачился решением повторения понравившегося результата 😊

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

Покури тему turbid mash / это их бельгийское традиционное "мутное сусло". В отличие от немецких отварок, там отбирается только жидкая часть, причем дважды: в середине белковой паузы и в первой трети осахаривания. Все это тут же нагревается до 80 градусов, чтобы деактивировать ферменты. И потом добавляется к основному суслику на кип. С этого-то потом и весь Майар, и вся краснота, и вся вкуснота. Без дубильной хлебушечности, которую дает кипение лузги при отварках. Так вот: им по приколу кипеть традиционно овер 3 часов. Это не Балтика, не SunInBew... они маленько не про деньги... точнее, не только про них. Оттого ламбик, гёз и прочий красный фламандец похожи чаще на вино, чем на райнхайтSSгеботт. Не бактериями едиными, короче.

@Вячеслав_СПб 6 ай бұрын

Павел, тезис про "либо тело, либо - хмель, и вместе они не бывают" - спорный. Вся чешская школа стоит на сильном охмелении сладкого сусла. Взять тот же Урквелл, третья отварка по классике у него больше 2-х часов. Майяр в полной мере, большое количество карамели обеспечено. И чтобы сбалансировать, приходится добавлять хмеля, и очень много - у него IBU целых 42 единицы.

@ezhoffbeer 6 ай бұрын

Вопрос в том, чтобы горечью сахар компенсировать или чтобы эфиры хмеля раскрыть? Буквально недавно я снимал ролик про сахар в пиве и там в комментах активно обсуждалась эта история. IPA и прочая охмеленка в любом случае даст большую горечь. Чтобы ее компенсировать делают сладкое сусло с высокой конечной плотностью. В противном случае будет стрихнин чистый. Но здесь сахар - вынужденная мера.

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

Прив. А что мешает просто добавить воды через 2ч 55мин. кипа, чтобы не получить "совсем уж барливайн"? ;)

@ezhoffbeer 6 ай бұрын

Привет :) Ничто не мешает, конечно. Начальная плотность - такой же инструмент работы. Сварил плотно, закарамелил, свернул белок, подготовил себе концентрат. Дальше разводишь до нужной плотности и вперёд, бродить.

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

Угусь: и на кип выйдем побыстрее, и в ходе оного киловаттов поменьше спалим, однако. Но считать не берусь ))

@johnmartell9730 6 ай бұрын

Плохих экспериментов не бывает. Это всегда новая информация для размышления. Вопрос не по теме: Сварил пиво ~ 50л, разлил на 2 бака по 25л, добавил в каждый одинаковый пакетик дрожжей, сбродило одинаково, НО, в одном появился посторонний запах и вкус...не знаю на что похож, какая то "сера")) что может быть? Всё мыл и дезинфицировал одинаково...

@Oleg-bj1te 6 ай бұрын

Павел, что конкретно даёт этот брютан б?

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

Можно встряну?.. При добавлении в начале, затирания улучшает характеристики осахаривания, в конце кипа работает чутка на осаждение белка... но самое главное, это антиоксидант - как в течение процесса варки, так и после, при хранении. Вот только количество внесения к рекомендуемому я бы утроил.

@stanislavgorbikov3166 6 ай бұрын

@@vlagavulvin3847 этот совет тобою проверен на практике? Утроил минимум или максимум от рекомендации производителя?

@stanislavgorbikov3166 6 ай бұрын

@@vlagavulvin3847 давая такой совет, ты праверил это на практике? Утроить минимум или максимум от рекомендации производителя?

@vlagavulvin3847 6 ай бұрын

Да, так и поступаю. От дубильности скулы не сводит. Бочка тебе и больше даст "бобра", если что.

@SamoRez_51 6 ай бұрын

По разному конечно бывает, и по долгу кипятишь и не очень что бы вывести в плотность, но что бы с 9% до 12% за час это вижу я впервые...А ну переделай!😛

@rcosov80 6 ай бұрын

Пилс премиум

@willi638 6 ай бұрын

окислилось оно сильней, вот и вся реакция.

@ezhoffbeer 6 ай бұрын

Горячее окисление? ;)

@willi638 6 ай бұрын

@@ezhoffbeer конечно, а вы думаете нет?)) почему рекомендуют кипятить пиво с полузакрытой крышкой, именно из за окисления. еще один фактор влияющий на цвет, это нагрев, если кипятить напрямую, тэном, то зажарка будет сильнее, если скажем на индукции, а еще лучше на ПВК, то реакция Майяра, будет выражена меньше всего, ну при условии что крышечкой прикрыто, пар от окисления так себе защита)) всегда интересно вас смотреть, удачных варок!