Производство цельнокусковых копченых продуктов из свинины

Совместное видео компании Биостар-кулинар bsculinar.ru и компании Ижица ijiza.ru
В данном видео мы представляем технологию производства цельнокусковой
варено- копченой мясной продукции.
Рассмотрены основные этапы технологической схемы:
• Выбор сырья.
• Подготовка рассольной системы.
• Инъецирование сырья.
• Массирование в вакуумном массажере.
• Созревание сырья.
• Термообработка.
Все ингредиенты, используемые в видео можно приобрести в нашем интернет магазине bsculinar.ru.

[@ВасяВасечкин-й6е]

Александр, спасибо Вам и Роману! Очень интересное и полезное видео.

[@АлександрЗагородний-с1ц]

Постарались сделать подробнее, чтобы видно было процесс.

[@maxart2248]

Очень аппетитное видео, слюни рекой! Захотелось самому попробовать это загорелое мясо!

[@АлександрЗагородний-с1ц]

Пора начинать устраивать дегустации!

[@Rav34rus]

Всё просто супер, но музыка немного напрягает 😊

[@НемоНемов]

Влагопотери оцениваются после охлаждения, уже в полностью готовом к отпуску/употреблению виде.

[@dmitriivinogradov290]

Видео интересное, но я теперь в карбонате буду искать волосы с его бороды!!! Ну вы парни даете!!)))

[@БиостарКулинар-б9е]

Желаем удачи)

[@maksismailov8236]

Я увидел его бороду и сразу об этом подумал. Хорошо он тех директор, а не инженер-технолог.

[@толянпантелеев-к4э]

изящно отпечаталась сетка ..... это прям новое понимание изящности.... приколисты

[@БиостарКулинар-б9е]

Добавляет внешнему виду продукции натуральности.

[@ВикторДонской-е5щ]

Я обиделся на Вас.Почему не пригласили меня на дегустацию?!🙂

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! Приглашаем Вас на наши интенсивы, где Вы научитесь не только делать вкусную мясную продукцию , но и будете иметь реальную возможность продегустировать весь замечательный ассортимент продукции, сделанную Вашими же руками.

[@ИринаКалмыш-р2й]

Добрый день,мы после иньектирования,закладываем в вакуумный массажер,только учимся,пока не умеем работать так что бы все приносило по максимуму,не понимаю после шприцевания новый делать рассол для массажера или залить остатки после шприцевания,и как рассчитать что бы не пересолить,и мне нужно что то что бы цвет был красивый на срезе и ветчиный вкус ,нужны какие то добавки?

[@ИринаКалмыш-р2й]

Хотела спросить еще а электрический шприц для колбас продается у вас,литров на 10 15,на 220в ,не вакуумный?

[@БиостарКулинар-б9е]

Благодарим за комментарий. По вопросам технологии вы можете связаться с нашими специалистами. Телефон: [phone]

[@ИринаКалмыш-р2й]

@@БиостарКулинар-б9е доброе утро,скажите в каком городе вы находитесь,хотелось бы проконсультироваться не по телефону

[@RAINNVOD]

Состав рассола не указали..было интересно узнать

[@БиостарКулинар-б9е]

При производстве использовалась многофункциональная смесь Биотек 150. Разработанная специальных для рассольных систем. Всю необходимую информацию можно найти на нашем сайте bsculinar.ru

[@ruki_kolbasnika]

@@БиостарКулинар-б9е "Для свинины оптимальна Биотек 150", а для птицы какая смесь предпочтительней ?

[@БиостарКулинар-б9е]

​@@ruki_kolbasnika, добрый день! биотек 150 универсальная смесь она подходит и для свинины и для говядины и для курицы.

[@valentinamelnyk5180]

А сколько кг (гр) рассола относительно килограмму мяса???

[@АлексейМаксимов-м2о]

@@valentinamelnyk5180 ?

[@turist4779]

Добрый день Если не секрет подскажите что за иньектор и вакуумный массажер умвас в видео

[@АлександрЗагородний-с1ц]

Инъектор ручной одноигольчатый. Массажёр 50 литровый, Спайсер, шведский.

[@turist4779]

Спасибо

[@maksismailov8236]

Добрый день. Спасибо за обзор. Есть вопрос, как насчет говядины или конины? Свинина сама по себе более "мягкое" мясо, в отличии конины

[@ВалентинаТаценко-ч9ч]

Используемая рассольная система Биотек 150 универсальна и подходит для всех видов мяса , даже для промысловых животных ( оленина , мясо кабана, лося, и т.п.) и мяса птицы. Режимы массирования в вакуумных массажерах разные , в зависимости от вида и жесткости мяса.

[@ADAM-jx9lo]

Огромное спасибо вам... Всё получилось...

[@maksismailov8236]

Добрый день, Адам. Если не секрет на каком мясе пробовали?

[@mariyavasko3219]

Жаль что интернет не передает запах! Думаю получилось очень вкусно!

[@DolceVita-i3c]

Здравствуйте, где купить такой иньектор?

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день. Купить можно в нашем интернет магазине bsculinar.ru С удовольствием Вас проконсультируем по бесплатному вызову 8-800-55-55-860.

[@kia-lanos]

какая влажность в камере?

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день, влажность в камере 92%.

[@sergeygoroshenko2029]

Суперское видео

[@АлександрВинокуров-з5ч]

Подскажите модель коптильни

[@БиостарКулинар-б9е]

Термокамера для горячего копчения Ижица-Z115.

[@igoriksPs]

Состав рассола???.сколько по весу колоть???????

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день. Оставьте свой e-mail и мы Вам пришлем Тех.инструкцию на Биотек 150

[@Наталья-к5т7ю]

А где пропорции рассола? только я не увидела?(и не услышала) можно ссылку на рецепт

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день. Технологическая инструкция: bsculinar.ru/instructions/biotek_150/

[@ВасилийЯвлошевич]

Просто волшебники

[@БиостарКулинар-б9е]

Стараемся!

[@otshelnic1821]

А вакумным маринатором не проще?

[@ВалентинаТаценко-ч9ч]

Вакуумный маринатор бесспорно хорош для приготовления небольшого количества мяса на кухне . Для производства в промышленных масштабах на мясном производстве используется более профессиональное и эффективное оборудование , к ним относится и массажёр .

[@ДенисСагайдак-о4б]

для копчения мы ставим температуру 65 градусов- зазвенел звонок -в нашем продукте 72 градуса ---эмммм???в камере 78 градусов! монтажер отвлекся?

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! В данном видео возле камеры демонстрировались 2 отдельных этапа термообработки. Копчение с параметрами копчения. И варка - с параметрами варки. Температура копчения ниже, чем температура варки. Готовность продукции определяется, если в центре продукта + 72С.

[@newpersona1861]

Не понятна температура которую выставляет говорит 68 а потом наблюдаем 86 градусов в камере . По итогу речи сколько стоить в общем нет как и речи о температуре

[@БиостарКулинар-б9е]

Процесс проводился ступенчато, все температуры соблюдались четко, о чем свидетельствует конечный результат: получение качественных мясных деликатесов. Тот недочет,который Вы заметили, появился в результате монтажа видеоролика. Монтировал оператор, и он допустил ошибку: вставил изображение экрана с другими показателями.

[@limb689]

Какие температуры от начала до конца скажите пожалуйста?

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! Процесс термической обработки: Подсушка - в термокамерах при температуре 50-60°С в течении 1,5-2,0 часа ( в зависимости от загрузки термокамер) до сухой поверхности. Копчение -при температуре 60-65°С в течении 30 мин до желаемого цвета. Варка - при температуре 78-85°С до температуры в толще продукта 72°С. Время и условия тепловой обработки может быть скорректированы. Для получения наибольшего эффекта от процесса термообработки рекомендуется перед подсушкой прогреть камеру до 85°С.

[@limb689]

@@БиостарКулинар-б9е спасибо большое. Я при 60 градусов коптил цвет не лег а как сделал 80 стало нормально при копчение.

[@limb689]

@@БиостарКулинар-б9е просто у меня камера не Ижица а КТД.

[@МихаилСидоров-л2о]

Так вы воду продаете?

[@БиостарКулинар-б9е]

Уважаемый Михаил! Во время термообработки продукт неизбежно испаряет влагу. В зависимости от качества сырья, от технологии посола, от технических возможностей термокамеры и других факторов, термопотери иногда могут достигать 20%. В итоге получаются суховатые, жестковатые изделия ненадлежащего товарного вида. Поэтому необходимо добавлять воду (в определенных рецептурами количествах), чтобы скомпенсировать потери и получить сочные, мягкие, ароматные готовые изделия.

[@ЕвгенийЛяшенко-б9ш]

Химоза рулит.

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день. Состав рассола в мясе, который дает вкус и аромат изготовлен в строгом соответствии с ТР ТС 029/2012. Поэтому никакой опасности не представляет.

[@ЖоржСимонов-ф2с]

хлопцывы неговорите пропорции росолаСПЕЦИИ СОЛЬ ВОДАНА ВАШЕ КОЛИЧЕСТВО МЯСА

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! У нас есть в наличии разработанные нашими специалистами Технические условия с рецептурами и технологией изготовления на очень большой ассортимент продукции, которые Вы можете приобрести, обратившись по телефону 8 (800) 55-55-860

[@ВикторВиктор-л7н]

Готовый Продукт прибавил 10 процентов, вот и думайте что вам продают.

[@БиостарКулинар-б9е]

10% это как раз та влага, которая обеспечивает продукт необходимую мягкость и сочность.Это достигается за счет грамотно приготовленного рассола, массирования в вакуумном массажере и щадящим режимом термической обработке в камере Ижица.

[@RAINNVOD]

@@БиостарКулинар-б9е подскажите, пожалуйста, состав рассола

[@БиостарКулинар-б9е]

@@RAINNVOD при производстве использовалась многофункциональная смесь Биотек 150. Разработанная специальных для рассольных систем. Всю необходимую информацию можно найти на нашем сайте bsculinar.ru

[@igoros54]

@@БиостарКулинар-б9е Как уклончиво однако ))) +10% могут дать только фосфаты, при чем явно в объеме и концентрации превышающим ПДК...одно дело, когда фосфаты удерживают естественную влагу в мясе и совсем другое, когда они удерживают в мясе и рассол, который потом продается по цене именно уже готового мясного изделия и его можно наблюдать внутри в виде желиррванных прослоек и сгустков.... Но все равно лайк, за то, что честно показали основы технологии ))) Фрикционные дымогенераторы не используете ?

[@qrwefewsdfasdfsdf]

@@igoros54 что ты пишешь идиот? я тебе могу и без фосфатов 20% в мясе удержать, а в фарше и 40%, ты о мясе ни черта не знаешь если такое говоришь. И что плохого 10 маринада в продукте? Если в котлеты положить лук и воду ты тоже будешь спрашивать, вот и смотрите что нам продают. Продают продукт! кто сказал что он должен быть только из мяса. Может и специи вынять?

[@Павел1313]

Все отлично кроме бороды.с усами.

[@БиостарКулинар-б9е]

Мясники обычно все так выглядят!

[@sergemiami2975]

Вот красавчики! Молодцы! Как же мне с вами связать сам по Viber У или WhatsApp? Я в Америке!

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день. Телефон для связи в WhatsApp [phone].

[@Александр-ъ5л3ф]

Усатый ещё понимает что-то, молодой о рецептуре полный ноль. Щуп возле кости загнал, хотя кость нагревается быстрее мяса. . Понты дороже денег

[@БиостарКулинар-б9е]

Вы ошибаетесь, щуп вставлен на расстоянии от кости, на видео это хорошо просматривается.

[@ТалгатБухметов-н3ч]

Очень хороший ролик весьма поучительный. У вас есть рецептура на итальянские мясные и колбасные деликатесы.

[@gcdfhvxfg5519]

Спасибо огромное. нормально получилось спасибо за подсказку

[@MrLevrevod]

17:51 как оказалось в камере 88С если вы коптили при 65С!?

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! Большое спасибо за вопрос!😊 Восхищаемся Вашей внимательностью ! Ролику 4 года, но никто, кроме Вас, не заметил этот "киноляп", даже мы не обратили на это внимание. Объяснение простое - монтировал ролик другой человек, далекий от мясных технологий, поэтому получилось такое несоответствие. Правильная температура это 65С.

[@alexxman867]

Угли, упустили температуру от заданой, теперь это есть просто копать

[@vitek5502]

На вид суховата

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! Возможно так кажется на экране . На самом деле продукция получилась очень вкусная и сочная.

[@Staffordang]

А граммовку добавок можно прописать? Сколько соли , фосфата, декстрозы,мальтодексина?

[@ВалентинаТаценко-ч9ч]

Рассольная система Биотек 150 - многофункциональная смесь, которая уже включает в свой состав все необходимые ингредиенты в сбалансированном количестве. При приготовлении рассола - ничего по отдельности ( кроме НПС) добавлять не нужно. Можно добавить консервант для увеличения сроков хранения готовой продукции и , по желанию, ароматизатор (Биотек 850) для усиления ароматики и вкуса. Рецептура рассола приведена ниже: Наименование сырья, пряностей и материалов Норма на 100 л рассола Биотек 150 5,0 кг Нитритно-посолочная смесь 6,0 кг Биотек Регуляр Десафриш 1(консервант) 1,0 кг Биотек Арома 850 0,2 кг Вода 87,80 л Итого 100 л

[@Staffordang]

@@ВалентинаТаценко-ч9ч очень интересно, а состав этих биотеков какой?

[@БиостарКулинар-б9е]

Биотек 150 : Включает в свой состав стабилизаторы E451(i) и Е450(iii), сахара, загуститель E407а (каррагинан) соль поваренную, усилитель вкуса и аромата глутамат E621, антиокислитель эриторбат Е316.

[@VaAndro]

Директор Биостар-кулинар отлично выглядит для своих 28-ми лет. Как хорошо сохранился на своих добавках )))

[@БиостарКулинар-б9е]

Да,для своих 128-отлично.

[@АлексейДидковский-ч3и]

Всё хорошо. На Перекоп или. Слишком тёмное. 50% рассола к мясу? На 1 кг мяса 0.5 рассола?

[@ВалентинаТаценко-ч9ч]

Режимы , продолжительность копчения и выбор интенсивности цвета копчения производитель может устанавливать сам, в зависимости от предпочтений покупателей . В предложенном видео ,в качестве примера , был продемонстрирован наиболее эффективный образец копчения , который позволил получить достаточно яркую золотистую поверхность готового продукта , которая немного посветлеет после его полного охлаждения. По вопросу 50% инъецирования . Рассольная система Биотек 150 ,благодаря своему составу , может обеспечить такой процент иньецирования. На 1 кг мяса - 0,5 кг рассола.

[@АлексейДидковский-ч3и]

@@ВалентинаТаценко-ч9ч это уже химоза которая к натуральным продуктам не имеет отношения. Достаточно 10% и отсутствие фосфата тогда это будет похоже на настоящий деликатес.

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! Мы ценим Ваше мнение, но оно очень спорно.Современная пищевая промышленность активно использует пищевые добавки, которые Вы называете химозой. Использует не только для получения качественного продукта с отличными товарными характеристиками, но и для безопасности готового продукта. Для пищевых добавок главным критерием использования является так же их безопасность. А применение их в производстве жестко регламентируется ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок". Что же касается фосфатов - целесообразность и безопасность применения их подтверждена десятилетиями их использования как в России , так и в странах ЕС.

[@elenazen8391]

Не могу найти адрес вашего интернет магазина. И посылайте ли вы в Израиль?

[@БиостарКулинар-б9е]

bsculinar.ru/ . Отправка осуществляется на территории РФ.

[@timsistems]

Кузьмич....?

[@вячеславщербаков-с3в]

Здравствуйте! Подскажите на 1 лит воды сколько берете нитритной соли?

[@БиостарКулинар-б9е]

Здравствуйте! Количество нитритной соли на литр рассола зависит от % инъецирования , вида мяса, и предпочтения покупателей. Вы должны определиться - какой процент инъецирования будете использовать, чтобы не пересолить. Не рекомендуется использовать одну нитритную соль. Лучше ее использовать в составе посолочной смеси. К примеру , Рассол с Биотек 150 (накачка от 30% ) Норма на 100 л рассола Биотек 150 - 5,0 кг Нитритно-посолочная смесь - 4,8 кг Вода - 90,2 л Итого - 100 л

[@вячеславщербаков-с3в]

@@БиостарКулинар-б9е Здравствуйте, я для инъекции беру 1,8-2С* соли на 150гр воды, и в 1кг мяса вношу 15% рассола на 1кг мяса, Пересола не когда нет, также делаю колбасы ,на 1кг фарша 1,8% соли -18гр. Спасибо вам за ответ, я уже 8лет на форуме Ем колбаски Павла Агапкина, и конечно в таких объемах рассол для шприцевания не готовлю ,а чисто для себя и своих покупателей, и посмотрел вы нитритную соль используете 0,4% из вашего разговора я использую 0,6% с содержанием нитрита натрия . И если посчитать концентрацию рассола для инъекции -шприцевания у меня получается концентрация рассола 18/168= 10,7% , а по факту в мясо я вношу 1,8% соли. При 15% количество рассола при термообработке 5% уйдет на термопотери.

[@БиостарКулинар-б9е]

@@вячеславщербаков-с3в Здравствуйте! Спасибо за ответ. Очень приятно общаться с заинтересованными людьми, Ваш личный опыт достоин внимания. Что касается мясной цельномышечной деликатесной группы- у каждого свои вкусовые предпочтения, Вы определили свою нишу. Но на мой опыт технолога - такое количество соли - очень мало и больше подходит для домашней кухни - не для массового производства, как у Вас. Если использовать только воду с нитритной солью - стабильности в качестве не будет , поскольку мясное сырье всегда разное. А что касается колбасных изделий - дозировка соли 18г на 1 кг - это классика . Обычно согласно ГОСТа - от 17 до 20. Но и тут тоже нужен индивидуальный подход. Если используется Функциональная смесь специй, в составе которой есть глутамат, он может усилить соленость.

[@вячеславщербаков-с3в]

@@БиостарКулинар-б9е Здравствуйте, я для шприцевания использую смесь сухую " Рассол для шприцевания" Нашего технолога Павла Агапкина, В составе смеси 15гр " Нитритная соль 9гр, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. + добавляю 9гр нитритной или поваренной соли. Вкус мяса получается насыщенным . В 1кг всегда вношу 15-20% рассола. Мои покупатели довольны курочкой, карбонадом, корейкой , мясо получается сочным.

[@вканалеСергейРргачёв]

Здравствуйте, можно ли использовать для копчения парное мясо прямо после забоя методом инъектирования, за ранее спасибо от Серёги киргиза

[@лютикполевой-я2в]

Добрый день .Вопрос был не мне ,но я могу Вам ответить.Парное мясо использовать для копчения нельзя.Мясо должно быть вызревшим

[@вканалеСергейРргачёв]

@@лютикполевой-я2в здравствуйте, не знаю я за коптил, получилось супер... За солил методом инъектирования и в Ваккумном массажоре покрутил и в коптилку, всем понравилось

[@лютикполевой-я2в]

@@вканалеСергейРргачёв это Ваше право. Если бы сделали с созревшим мясом было бы гораздо лучше и безопасней

[@Staffordang]

Неделю выдержать нужно сначала , в холодильнике

[@qrwefewsdfasdfsdf]

@@вканалеСергейРргачёв а за чем ты идиот тогда спрашиваешь? что значит ты не знаешь, но получилось супер? если ты не знаешь что должно получится, то с чего ты взял что ты не испортил продукт? людям и котлеты нравятся, но причем правильная технология горячего копчения

[@ДимаВикторович-и4в]

Пипец перекопчено

[@БиостарКулинар-б9е]

Прекрасный цвет! Плотный, насыщенный, очень аппетитно!

[@АртурА-ц7ы]

Где пропорции рассола?

[@БиостарКулинар-б9е]

Добрый день. Технологическая инструкция: bsculinar.ru/instructions/biotek_150/

[@ЭдуардМульц]

Дымогенератор привет

[@БиостарКулинар-б9е]

привет

[@guattroring7219]

Супер качество, такого очень мало в наше время, а вернее сказать в магазине такого не купишь, все производители пытаются заработать побольше, за счет этого качество снижается вот и приходится пользоваться тем что есть(((

[@ВикторВиктор-л7н]

Как раз в магазине такое и продаётся с фосфатами, с посолом в одни сутки и копчением один час, короче хрень, он сам сказал если делать как в СССР то это дорого и долго, так что чудес не бывает.

[@КонстантинСухов-е7у]

@@ВикторВиктор-л7н заложил кило, вытащил полтора😂😂😂 натурального продукта...

[@galinag8196]

Оболдеть

[@БиостарКулинар-б9е]

👍