Главные ошибки в приготовлении мясных деликатесов. Копчение цельнокускового мяса

Профессиональное оборудование для копчения - cutt.ly/ijiza-41
Семинары и обучающие курсы от Ижицы - cutt.ly/seminars-41
Вконтакте "Ижица" - ijizasmoker
В этом видео главный технолог компании Ижица - Сергей Кужелев расскажет про копчение цельнокускового мяса. Разберет главные ошибки в приготовлении мясных деликатесов, покажет весь процесс варки и копчения и поделится лучшими советами. Приятного просмотра!
0:00 - В этом видео
1:28 - Начало
3:45 - Обзор камеры
8:23 - Подготовка продукции (грудки, голени, крылья)
11:03 - Загрузка продукции
12:23 - Запуск камеры
13:59 - Программа копчения
16:15 - Методы инъектирования
32:31 - Проверка курицы
35:45 - Загрузка мяса
45:57 - Разбор ошибок с курицей
53:45 - Разбор ошибок с мясом
1:00:15 - Дегустация и итоги
#Ижица #копчение #коптильня #копчениерыбы #коптильнаякамера #идеидлябизнеса #копчениемяса

[@user-om5pp9yr6e]

Молодец парень всё внятно и доходчиво объясняет.

[@Bosfor1000]

да как-же всё здорово рассказано ! Спасибо Вам огромное !

[@user-oc8bt8lp8u]

Огромно спасибо за ваш труд!!!! Парень тебе респект! Грамотно всё по полочкам разложил

[@ijiza]

Спасибо! Стараемся! 😉

[@georgii2844]

Головные уборы никто не отменял. Щуп в самый крупный кусок ? Когда в самом крупном куске будет 72 градуса , сколько же будет в более мелких, 74-76? Крупный кусок сварится , а мелкие переварятся.

[@user-xy8wc9sz4c]

Не внимательно смотрели, именно этот проговорили.

[@user-nj6np5mf5w]

Большое спасибо за процесс технологии никто и нигде об этом не говорит никогда . Спасибо вам.

[@KettyMurMur]

емколбаски говорит все и всегда о технологии.

[@DemosRusos]

Если вам это никто не говорит никогда , вы не те видео смотрите.

[@user-gm4dx2fb7h]

Очень доступно и спокойно , с уважением к аппанентам. Благодарю за корректность.

[@user-xf1zo4vz7c]

Работала на Ижице. Ушла, но всё равно смотрю для себя, что то черпаю информацию.

[@c_gakom]

Спасибо. Очень познавательно. Думаешь что уже собаку на этом всём за много лет съел, ан нет. Было пару открытий. Пожалуй запишусь на курс. Есть ещё ряд тонких нюансов, как раз связанные с работой на пароконвектоматах.

[@user-zn9jb9yr7i]

Молодцы, как всегда всё доходчиво, супер

[@user-gn5tm1vm3u]

Супер, интересно было просто смотреть! Когда слышишь о нюансах в подробностях, сразу понимаешь - профессионал!!!

[@ijiza]

Спасибо за отзыв! Будем снимать больше таких видео )!

[@Serega.samara.]

Ништяк.. всё четко и понятно👍👍👍

[@user-tb6pp8fx5x]

Благодарю !!

[@user-ix6ov7hl5x]

Спасибо.

[@user-pw1bz5cp5v]

Спасибо за вашу работу!!!!

[@user-dy3qh9ck2n]

Супер семинар!!❤❤❤

[@ijiza]

Это всего лишь маленький кусочек.. Видео не передаёт всю глубину процессов изготовления и потрясающую атмосферу на семинаре! Приезжайте в гости обязательно)

[@denisdenis5904]

Потому что раньше холодильники загорались от того что ставят в них горячую посуду так как от перегрузки не было защиты

[@user-bu9er7zz6n]

Класс!

[@ijiza]

Спасибо!

[@bogdanbogaevskiy3429]

Огонь ! СПС Бро ! Мне прям по душе легло

[@ijiza]

Рад стараться ☺

[@user-ke5lo8ec4n]

Приветствую !А скольки процентная у Вас соль нитритная 0.6%? На 1 кг воды 60 гр как я понял !!!сахар 20 гр!Я про деревенский посол!Не мало будет соли?Чет я запутался с цифрами если при работе с колбосой ложу 18 гр нитритной соли 0.6% !!!!Если Вас не затруднит поясните!Благодарю!

[@user-ic1cq4mh1f]

Попала случайно на ваш канал. Всё очень красиво и аппетитно! Вы продаёте свою продукцию? Если да, то где в Москве?

[@ijiza]

Здравствуйте! Мы продаем оборудование и обучаем копчению с нуля ) У нас есть каталог наших крафтовых цехов на сайте, там можете найти производителей копченой продукции на нашем оборудовании

[@user-ic1cq4mh1f]

@@ijiza спасибо!

[@Rustevo]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста сервелат после душирования надо в холодильник убирать или тоже при комнатной температуре охлаждать? Заранее благодарю за ответ.

[@VladimirMukhin]

душирование это и есть охлаждение. После него сразу в холодильник

[@user-bu9er7zz6n]

Как менять концентрацию соли в зависимости просто посол в рассоле или иньектирование с массажированием и последующим отлеживанием в рассоле?.. или во всех случаях одинаковое количество соли на кг? Заранее спасибо

[@ijiza]

Соль расчитывается в готовом продукте на кг. Методику расчёта и подробности разных технологий изготовления можно изучить на наших очных или онлайн семинарах.

[@nematulloazamov8475]

Здрасти сколко стоит ижитца напишити пожалуста

[@ijiza]

Актуальные цены посмотрите пожалуйста в нашем каталоге ijiza.ru/catalog

[@BeautifulMusicVideoChannel]

во сколько живешь столько и учишься, в конце видео узнал для себя полезность)

[@user-gb9jf9sr9d]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, какую полезность узнали?

[@PopovaGame]

@@user-gb9jf9sr9d по поводу подсушки готового продукта, прежде чем паковать и ложить на хранение

[@user-fk7hm3ud1g]

Можно и нужно фирменные головные уборы. С температурой неясно. В одних источниках готовность курицы 68-70 грС, свинина 72гр.С, а тут 74 гр С. Сколько надо на самом деле?

[@ijiza]

Мы исходим из практического опыта, и объясняем свои рекомендации. Вы определитесь, кто для Вас авторитет и почему, и жизнь станет проще )

[@user-or8bi5wx3s]

ДОБРОГО ДНЯ. ПОДСКАЖИТЕ ТУЗЛУК СООТНОШЕНИЕ СОЛИ И САХАРА ПО ОТНОШЕНИЮ К ВЕСУ СЫРЬЯ ИЛИ ВОДЫ??? БЛАГОДАРЮ.

[@user-ej9ys1rg9r]

Здравствуйте .Подскажите название рассольного препарата и где купить ?

[@ijiza]

Позвоните нам. Всё обсудим!

[@AndreyLarkin67]

Спасибо за видео) Подскажите - при какой темп происходит копчение в варианте после варки и обсушки - не увидел в ролике.

[@ijiza]

Те же 60 градусов

[@koba210588]

Скажите пожалуйста какой процент готового рассола от веса сырья должен быть?

[@ijiza]

Согласно вашей рецептуре, зависит от технологии и состава рассола. Чтобы в этом разобраться желательно записаться и пройти курс по технологии подготовки сырья перед копчением. Можно онлайн или в наше лаборатории.

[@koba210588]

Кран внизу камеры всегда открыт при этапе Варка?

[@ijiza]

Открыт на 10-20%, чтобы вода сливалась, но пар не выходил!

[@user-my5mg6nn3n]

Привет ,что то я не понял деревенский посол , тузлук сколько литров воды и на сколько кг полуфабриката и на какое время 6 % соли и 2.5 % сахара ?

[@user-hb5fn2ru8c]

Я тоже хотел услышать!

[@ijiza]

6 и 2,5% на массу воды. Подробные рецептуры и знания по различным технологиям можно получить на наших очных и онлайн семинарах.

[@user-mh2vc7qd1t]

Не озвучили процент потерь или наобород прибавки в конечном продукте. Всю передачу ждал этой информации. 25 % инъектрируем а прибавка или потеря в готовой продукции не сказали

[@ijiza]

Выход составил 105-110% в зависимости от вида продукции.

[@user-cl5zt1zw5d]

Вопрос от не опытного человека но которому это очень интересно, если есть массажёр мяса то нужно ли инектировать мясо ?

[@ijiza]

Нужно

[@user-hc6iu8pw9h]

И это только начало танцев с бубнами , впереди танцы с барабанами 😉, успехов начинающим технологам.

[@ijiza]

Всему научим быстро и эффективно! Позвоните нам и мы обсудим индивидуальные условия

[@user-qq4jm6vb2o]

Добрый день! Я так понимаю можно пройти какое-то наглядное обучение? Если да, то где это ?

[@ijiza]

Добрый день! Все верно понимаете) Территориально - в Санкт-Петербурге, а подробности можно узнать по ссылке: Семинары и обучающие курсы от Ижицы - cutt.ly/seminars-41

[@user-we2wi1bi4c]

Какая разница во вкусе и цвете если сначала копчение потом варка или сначала варка, а потом копчение?

[@ijiza]

Копчение+ варка - тёмный цвет, неяркий вкус копчения Варка + копчение - золотистый цвет, яркий вкус копчения. Всё это и многое другое можно изучить на наших очных и онлайн семинарах! Позвоните нам и всё узнаете лично

[@Mrcasio3]

Как это голень индейки не перерабатывается, у нас делали из него медальны, нарезали такие пятачки, с костью посередине.

[@ijiza]

Да, можно )

[@user-kn5vi7ft1i]

Ну, для вшивого ресторана сойдет. Как более серьезное производство, то нетушки. Хотя печки нормальные, работал на таких, можно позволить себе многое.

[@ijiza]

Для крупных производств есть другие модели Ижицы и не только. Подробнее можно посмотреть у нас на сайте

[@user-dk9el5sv2l]

Агапкин на порядок лучше и понятней объясняет. Но кое что нового есть.

[@user-zr2rt8wk8u]

Окей супер .полезная и нужная информация.

[@ijiza]

Это и даже больше на нашем очном семинаре. Приезжайте в гости!

[@user-qd2kp9bt4q]

Очень познавательно, термокамера состоит из корпуса😂,а я всегда думал что из одноразовых пакетов😅😂

[@ijiza]

На семинаре проходит обучение с 0. Важно понимать все тонкости и нюансы. И устройство оборудования важный момент в обучении!

[@user-wf5tp7of3l]

Частично не согласен с вами , при шприцевании мяса -карбонад, шприцуется по перек волокон мяса , а не вдоль , тогда при шприцевании рассол не выливается из куска мяса. И такой вопрос, время посола свинины методом шприцевания, например карбоната или корейки весом 1-2кг. Я все шприцованное мясо после посола, вакуумирую и весь рассол удерживается в шприцованном куске.

[@ijiza]

В данном случае мы мясо после инъекции не массировали и не выдерживали. Поэтому часть рассола вытекла в процессе.

[@user-hd5pb9mv5i]

Всегда думал курица не мясо😢

[@Viktor-xq4st]

Сроки хранения критичны .потому что этот товар плохо берут .не потому что не вкусно .а потому что очень дорого ,да еще с такой ценой оборудования .мясо не может быть дешевым,да никто так и не делает посолил и сразу варишь .один может неопытный найдется .

[@ijiza]

Плохо берут, производите другую продукцию, или эту делайте вкуснее. Не нужно производить то что не продается.

[@BARRACUDA-dj4vy]

А почему человек должен приготовить и продать мясо по вашим словам по себестоимости?

[@Zorg778]

Перекрестное заражение, кто кладет голени индейки со свининой?

[@user-tk6iv7xx1p]

Реклама А есть ваша Ижица П Пулемёт

[@ijiza]

Да есть варианты)

[@user-im9iu1qq1p]

Что за мясо что готовность 76°ов 😂😂😂😂😂😂😂

[@ijiza]

До 76 рекомендуем готовить курицу, до 72 свинину. Говядину можно готовить до более низкой температуры внутри. А до какой температуры готовите вы?

[@user-im9iu1qq1p]

@@ijiza готовност курицы 73 а свинины 69 😂😂😂

[@user-dh4ww7ln3l]

​@@ijizaа индейку до скольки?

[@ijiza]

@@user-dh4ww7ln3l можно до 72х

[@user-dh4ww7ln3l]

@@ijiza и бедро и грудку?

[@klychenok]

Использование специй при копчении-деньги на ветер☝️

[@ijiza]

А как же обсыпки и рабы?!) они сейчас очень популярны

[@ijiza]

Сколько же мы без вас денег потеряли…

[@klychenok]

Оборудование бестолковое, своих денег не стоит

[@ijiza]

Вы им пользовались чтобы так утверждать?