ВЯЛЕНОЕ МЯСО «3 в 1» в СПЕЦИЯХ

Можно использовать разную мякоть и жирность сырья. В ролике показана сама идея и вариант исполнения вяленого мяса, комбинированного из разных видов.
Состав:
1. Говяжья вырезка
2. Свиная вырезка
3. Свиная шея
4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 30г/кг
5. Перец черный - 5г
6. Кориандр - 5г
7. Горчичное семя - 5г
8. Паприка сладкая - 25г
9. Чеснок сушеный - 4г
Технология:
Мясо промыть, обтереть насухо бумажными полотенцами, натереть солью. Специи помолоть и обжарить на слабом огне БЕЗ МАСЛА, постоянно помешивая 5-7 минут, остудить. Натереть куски мяса специями, замотать в пищевую пленку, убрать в посуду под крышкой или поместить в вакуумный пакет и солить при температуре не выше +2-+4 градусов в течение 7-10 дней. На 1кг мяса - неделя.
После посола разрезать куски сырья вдоль длины, соединить между собой желательно таким образом, чтобы в местах соединения не было специй, для лучшего склеивания. Завернуть полученные комбинации в коллагеновую пленку и поместить в формовочную сетку или плотно обмотать шпагатом, не нарушая целостность оболочки.
Вяление:
Идеальные условия для вяления: температура 10-15С и влажность 75-80%. Если таких нет, можно вялить в холодильнике желательно в вертикальном положении, поставив под изделие контейнер с водой для увеличения влажности. Можно положить на полку, переворачивая раз в 2-3 дня. Каждый третий день вяления заматывать изделие в пленку или пакет на сутки, чтобы влага из него не выходила.
Вялить до потери веса изделия 35-40%.
Копчение:
Можно закоптить холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов после 10-14 дней вяления, хорошо проветрить в течение суток и продолжать вялить. Можно и не коптить.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[@user-pu5qy8br3v]

Сразу видно Профессионал👍. После Макса можно прочих самоучек не смотреть чтобы время зря не тратить

[@Alex-Che_]

и грамовки и сроки и ! влажность и темпа - отличная подача рецепта

[@user-xf1co2ho1j]

Макс дружище, ну прямо на слюну изошол пока смотрел ролик, да рецепт отменный👍👍👍, нужно делать.

[@1100piggy]

Ну, наконец-то, новое видео, успокаивающий голос, полезная информация...и все такое.

[@user-gi4xw3xj8r]

Супер!!! Мой вариант при отсутствии девайсов. А то руки уже зудят без работы 😉

[@user-lj6ss3xd9f]

Интересная задумка. Так можно и мясо разных птиц миксануть, между собой.

[@user-dz1nw4df5w]

Хорошо, что я плотно покушал перед просмотром!.. :))

[@alex-venom.u]

Шедевр, как всегда!!!

[@user-ih6bp1pn3p]

Как всегда просто супер.

[@user-cx3kp9qf7t]

Как всегда рад тебя видеть,красавчик ,спасибо за ратный труд.!!!!!!!!!!!!!!

[@user-et3ok3zi2o]

Здравствуйте, Максим! Наконец то вы вышли с роликом. Что то вы нас редко балуете своими изысками. Всегда ждём с нетерпением!

[@KolboBoss]

Раз в неделю стараюсь 😊

[@vladdragnev3676]

Макс , ты лучший!!! Спасибо тебе огромное за твой труд.

[@user-sc4sc9fo7l]

Макс, молодец супер!!!!

[@Service-rezh]

Отличный вариант нужно повторить.

[@user-xo3pq3ku5u]

Отлично! Максим! Как всегда лайк👍

[@user-ie7ij3vi7l]

Как может не нравиться твое кулинарное искусство, Макс? Как всегда, очень аппетитно и очень по - мясному. А колбасит от этого просто неимоверно!)))

[@user-rx1rw5ou6k]

Красавчик! Все ясно и понятно будем пробовать готовить дома)

[@user-bn3zx7yb7p]

Молодец Макс ! С удовольствием смотрю ваши ролики С новым годом!Счастья вам и вашей семье!

[@user-cc1ov7cd4p]

Спасибо за труд и информацию !Спасибо за очередной классный рецепт, и за простоту и качество изложения!!!

[@user-dy3qh9ck2n]

Молодець Макс!! Талант! Хай тобі щастить!!

[@olegroxio4130]

Великолепное мяско! Вкуснотища - Супер! Спасибо МАКС!)))

[@user-dk4vm4gf7j]

Как это вкусно...... спасибо

[@user-qn8kv5hc5q]

Супер, очень вкусное наверное получилось, молодец

[@user-nl3dz9rv2p]

Спасибо за рецепт обезательно попробываю

[@user-eh5ww3nj3y]

Прекрасно! Настоящая натуральная колбаса! Спасибо за рецепт.

[@user-jt8ex7lu7t]

Макс красава,рецепты только для повышенного слюноотделения,а музыка,для радости души музыка просто класс!

[@user-tg6yg9qp3u]

Очень классное видео, скорее бы весна, на дачу, открывать коптильный сезон!

[@user-ut8ys4hx2i]

Шикарно👍👍👍👌👌👌

[@user-om6vy1fj1u]

Спасибо за информацию, я ещё только учусь, слушаю, смотрю, пока не готова делать этот деликатес.

[@Molchanova5000]

Интересный рецепт колбасы. Надо повторить. Спасибо за идеи!!!

[@user-lf3jg9gz2d]

Даже на этапе после посола мясо такое красивое получается.

[@user-kz5je5vz5m]

Рецепты просто отличные, с удовольствием пересматриваю, когда собираюсь колбасировать!

[@Lawer153]

Макс, отличный рецепт! Обязательно попробую. Делал сало как ты показывал, такой вкуснотищи у меня еще не получалось! Продолжай, так держать!

[@user-yh3gx1pr2j]

Делал так, вкусно, тройной нет ,а по одному бомба. Спасибки Макс за рецептик

[@freeforrussia]

СИЛА ВОЛИ!!! ПРИДИ!!! Как можно делать рутинные дела если все мысли только о том, когда будет готово мясо? Я на три дня ставил мясо просаливаться (по совсем другому рецепту), спать не мог спокойно! Для себя понял только одно, если хочешь, чтобы отпуск казался вечностью, в начале него ставь мясо на засолку) Максим, спасибо за контент и за отсутствие нормального сна!

[@KolboBoss]

Всегда пожалуйста)))

[@user-ee8so9ud6i]

На выходных забабахаю. Как обычно изменю рецепт, в планах запихиваю прямо в сетку без специй, а уж потом обваляю. Спасибо Макс, ты супер!

[@user-ik6wy4ze9d]

Дизлайки походу веганы наставили.Класс!!!

[@AlexRem_]

Обязательно сделаю, спасибо 👍 Сало по рецепту Макса было бомбически вкусное, за уши не оттащить

[@user-cm2ri6dm8g]

Макс,кудесник!!!!!!отлично, берём рецепт в разработку:)))))

[@user-zx4fk2zs6p]

Супер!!! 👍👍👍

[@user-re1xf9mk2s]

Вялю по вашим рецептам в погребе. Мясо всегда получается бомбезное.

[@user-ko9kx9wg3p]

Супер мяско!

[@user-ox7vh8rk7k]

Макс респект!😉👍

[@user-kp1fg8ll9g]

Супер Макс! 👍👍👍

[@KolboBoss]

🤝🤝🤝

[@77Orion77]

зачетно..., нужно попробовать))

[@user-pq7qq2gx4m]

Максим ты волшебник. Неоспоримый отличный результат. Я обязательно попробую. Спасибо.

[@user-pq7qq2gx4m]

А Можно заменить коллаген пленку на чудо пакет Айцел?

[@KolboBoss]

Можно

[@user-jh1nj7vn2x]

Ну ты, Макс, прям вовремя.. Свиная и говяжья вырезки размораживаются для сыровяленья.. Жалко для этого рецепта коллагеновой пленки в наличии нет.. А выписать не успею...

[@user-dc7zl3rf6y]

Вы такой классный. От ваших рук и от вашей кухни я просто тащусь... Такие столешницы просторные, спасибо!!!

[@KolboBoss]

Я сам от вас тащусь, как шланг по огороду)))

[@user-qj1cg4id7g]

Спасибо!!!

[@Mvorobey33]

Макс,,отличный рецепт! Вот только коллагеновых листов у меня нет, но есть чудо пакеты. Я так понимаю, что в них мясо не завернёшь как надо. Лайк как всегда 👍

[@andreykorolev7125]

Макс, ты красавец. А если попробовать сперва засолить, соединить, а потом и в специях обвалять. Тогда во внутрь вряд-ли паприка просочится и все хорошо склеется.

[@KolboBoss]

Я тоже об этом подумал, когда на пленку выкладывал и заворачивал. В уме немного по-другому это было)))

[@user-sk6zn9fj3t]

@@KolboBoss Макс, я поступал следующим образом: просоленные вырезки (свиные) соединил вместе, затем плотно обтянул пищевой плёнкой оставив кончики открытыми, для вытекания влаги, и на ночь в холодильник. Далее примерно тоже самое. Только у меня длина изделия получилась- 51 см. если не ошибаюсь😂😂😂. Будем учиться дальше😉 в том числе и на твоих роликах! Спасибо Макс!👍👍👍👍👍👍👍

[@valentinamelnyk5180]

Клас супер..ждала этого рецепта Молодец как всегда Макс... Ты САМЫЙ ЧЕСНЫЙ коллбасник

[@ev-skovorodko]

все нахваливают рецепт - это само собой ! А я в восторге от лайфака с бутылкой)))) Это нечто ,а я мучаюсь со стаканом для погружного блендера . Огромное СПАСИБО !!!!👍👍👍

[@sergeys5763]

Палец вверх, не глядя! Музыка с каналом "Как Костян" совпадает. Парадокс)))

[@user-es1wx4qf3z]

Класс!

[@vitosvitosov]

Вы прям молодец.уже заполнил кусок карбонада на пробу

[@user-yh3gx1pr2j]

Красавчег 😉 👍👍

[@MrTap2221]

Супер дякую

[@user-sk6zn9fj3t]

Привет Макс! Готовил однажды 3 в одном 😀. Я использовал 3 свиных вырезки, твой подход мне больше нравится👌. Возьму на заметку.👍👍👍👍👍👍👍

[@KolboBoss]

Бери 🤗👍👍👍

[@user-sk6zn9fj3t]

@@KolboBoss УЖЕ!👊👊👊

[@user-gb4wj3mw6t]

Красавчик

[@user-wf5tp7of3l]

Макс классный рецепт!!! Но я такие вкусняшки при вяленьи загоняю в говяжью синюгу , но предварительно синюгу 20мин держу в 10% растворе сорбата калия , тогда нет проблем с плесенью . И синюгу штрикую , чтоб убрать воздух . Если диаметр позволяет можно загнать и в баранью синюгу. Вячеслав Николаевич. Ем колбаски.

[@user-on6lq7ij4p]

Норм! Спасибо!

[@user-Radmir.]

Наверно отличный вкус)) Макс, покажи пожалуйста рецепт вяленого гуся или утки!!

[@user-ni7ne9qy5j]

Повар юморной😁

[@user-nm9dy9sx1u]

Лайк!!!

[@maxsmol8137]

Кушать захотелось после ролика👍👍👍, а где взять то эту коллагеновую пленку может поделитесь ссылкой?

[@user-rj3mw8wc4c]

Макс! спасибо за труд. А на хамон ты еще не замахивался?

[@user-fv9gj4lb9q]

Классная наколочка про пустую бутылку. А я хотел трубу сантехническую покупать.

[@marianangelovic8558]

Super :-)

[@user-ug7xr8yh1w]

Привет Макс смотрю твои ролики интересно твой подход мягко добро и без пантов да какой раз про сыро вял и стартовых нет , вообще как к ним относится и есть ли разница по вкусам?

[@KolboBoss]

Разница есть, ну и кислинка присутствует. Я просто не люблю со стартами делать, более 3х лет не делаю с ними. В ролике про Милано снял только потому что много просили показать.

[@user-pj3vb4ny3c]

👍

[@user-br4vb9my9m]

Мсс.. вкусно..

[@user-bn3gf9mq2h]

😋👍👍👍!!!

[@user-be2vi6he9m]

Салют. Приступаю)

[@S212F]

Макс добрый день! С удовольствием смотрю и повторяю рецепты! Спасибо! Хотел задать один вопросик. Есть ли вероятность развития бутулизма в сыровяленных продуктах ведь нитрид натрия разлагается месяца за 2 как говорят полностью. И я чтоб колбаса не пересыхала после потере в весе 35-40 проц упаковываю ее в вакуум и храню в холодильнике, есть риск бутулизма? Или я себя накручиваю?

[@KolboBoss]

Во-первых вероятность, что в сырье присутствует клостридия ботуллинум крайне мала, особенно в магазинном промзабойном мясе, так что и развиваться там нечему. Во-вторых нитрит натрия загасит эту гадость практически сразу, задолго до своего разложения. Так что накручивать себя не нужно.

[@S212F]

@@KolboBoss Спасибо! Понял!

[@S212F]

Просто посмотрел недавно видео Агапкина ем колбаски, он там обмолвился что нужно добавлять аскорбонат натрия для того чтобы нитрид натрия дольше не разлагался с целью предотвращения бутулизма, но тем самым он может просто продвигает свои смеси для колбас.

[@user-vd2uz2ul3g]

ботулизм это анаэробная инфекция и развивается в вакууме, в мясных консервах, а не в сыровяленых изделиях.

[@wildexejohn7458]

привет !! А если просаливать и наносить специи после комбинирования видов мяса . соединить все вместе а потом солить и приправлять????

[@user-ix4mt6bm9l]

Макс добрый день это Женя с Израиля у меня вопрос к тебе если влажность в камере сыровяла 95% соль не помогает как повлияет это на продукт или на время изготовления? Спасибо заранее.

[@user-jj5pu6ch6z]

Вкуснотища, Макс молодец, круто. Подскажи а можно в твои рецепты чуть меньше соли кидать, для моей семьи очень соленое получается, мы соль практически не едим, ну очень мало. Ничего с мясом не будет

[@KolboBoss]

Для сыровяла меньше 25г/кг не кидай. Можно конечно.

[@user-jj5pu6ch6z]

Спасибо

[@user-sk2xs3kt6c]

Вазу разбил наверное.😥.Рецепт супер.Макс мы не успеваем все рецепты твои переделать.А так хочется все твои творения сделать....

[@KolboBoss]

Ваза чувствует себя прекрасно 😀

[@user-sk2xs3kt6c]

@@KolboBoss ну и слава богу👍

[@user-yh5xu1rw5c]

Нитрат натрия или нитрит натрия? Подскажите пожалуйста, что есть что и какой компонент разлагается через 2 месяца?

[@ABC-ko2oq]

Вопрос Максу. Как обойтись обычной солью? Ведь наши бабушки и дедушки использовали её.

[@user-sv8uv1oq1d]

Можно ли использовать обычную поваренную соль , чем они отличаются?

[@maksim_lisovskiy]

Привет! Класс очень красиво и аппетитно👍вы молодец. Спасибо за видео. Приглашаю к себе в гости заходите👍

[@user-dc6xy9bn8b]

попробуй сделать 40% говядины и 60 свинины. свинина соломкой и завернуть в говядину (листом) как сигару

[@dalnegorskrecords1354]

Макс! Вот скажи пожалуйста, почему магазинная колбаса, через некоторое время, как бы замыливается сверху, и приобретает запах брожения. Это нарушение технологии, или нарушение режима хранения? И что это вообще с ней происходит в этом случае?

[@user-rx3by3wd2s]

Что получится если склеить карагинаном? чтоб держался ломтик.

[@user-xq5uy6uh9t]

Колбодьявол опять заставляет готовить мясные прелести👍👍👍😎✊красачек Макс

[@user-cf6bw5dv4b]

Максим, а может, сэндвичем сделать укладку? Срезаются две боковины с куска, 4-5 мм в специях, их по краям, а в середину ломти по 4-5 мм толщиной тоже попеременно?

[@KolboBoss]

Есть немного другая технология. Об этом позже сниму обязательно.

[@user-ze2or1kw9h]

Подскажите, а если на нитритной соли на упаковке не написано какой % и сколько на кг

[@user-hf2sf5sr7r]

Можно использовать сладкую копченую паприку? Рецепт очень интересный, спасибо, но на пробу сделаю 2 в 1 говядину и свинину, чтобы не разваливалась.

[@KolboBoss]

Можно

[@user-po7pu3jj1w]

А если вместо ваууматора каждый кусок мяса завернуть в стрейч плёнку нормально будет?

[@DisLikeBoss]

А если закоптить перед тем как вялить, плесени не будет совсем?

[@user-vj4yx8ke2y]

Перед заколкой сразу сформировать батон и стенуть шпагатом и тогда специи не попадут между кусками.

[@Mihail.A]

Для себя, мнение специалиста, это важно, повторяю, для себя. В комментариях кого- либо, кроме Максима- не нуждаюсь. Извиняюсь за Великий и Могучий.

[@pepa.s]

Привет! Макс, а ты пробовал цельномышечные вялить месяцев по 7 ?

[@KolboBoss]

Максимум 4. Салями 7 месяцев вялил.

[@pepa.s]

@@KolboBoss салями 7 месяцев, если только калибр 140-150, 55-60 в натурахе или коллагене за 2 месяца теряет 45% влаги , ну это ладно , не об этом . Я просто пару раз пробовал по 2 месяца цельномышечные вялить и оба раза херня выходит. Нету ни сбалансированности вкуса , ни сбалансированности текстуры. Текстура нормальная у меня получалась примерно после 4-5 месяцев , а вот вкус начинал проявляться после 6 , я сейчас не говорю про бастурму , В ней просто жуёшь специи и солёное, сушёное мясо , вкусно , но это не сыровял совсем. Просто что я не так делаю , у всех за 1-2 месяца охиренный сыровял выходит из цельных кусков , а у меня солонина со специями. И солю я 2 кг шею сухим посолом месяц , иначе непросол в серединке получается.

[@vic365]

Какой должна быть температура сырья?

[@vic365]

Макс, а если коптить, то ДО закладки в климат-камеру или после вытаскивания ИЗ?

[@KolboBoss]

В ролике всё сказано

[@vitosdyuga4262]

Скажите пожалуйста сколько грамм специй добавлять из расчёта на 1 кг мяса? У Вас немного не понятно.

[@user-oe3cy5dg7x]

А если температура ниже 10 градусов?

[@donkosov]

Да посмотрел видосики пришлось купить плиту новую и холодильник побольше

[@user-tl4nb8xt4k]

Макс у меня вопрос ! На моей нитритной соли для колбасы написано ,что надо 10 -15 гр. Нитритной соли на 1 кг. мяса , а если соли мало можно добавить столько же повареной столовой . Чето я недогоню , или у меня соль " не той системы " ?

[@ruLon_ob0ev]

Да их этих правильных не поймёшь, я 7 лет мясо солил обычной солью и все норм было. А оказывается надо нитритной, а то подохнешь🤣🤣🤣