【プロの料理人向け】自宅でもできる本当に美味しいポークソテーの作り方 - How to cook pork sauté -

ミシュランガイドブック東京で通算12個の星を獲得しているシェフ 岸本 直人がお父さんたちにお届けする、奥様に喜んでもらえる「絶対に失敗しないであろう」ポークソテーの作り方を伝授いたします。ご家庭にある材料でも作れるので、ぜひ皆さまチャレンジしてみてください！
新しい店舗オープン準備期間中の岸本直人が30年間、実際に体得してきた料理のコツを動画で学びながら、お楽しみください。
KZbinチャンネル登録はこちらから
/ @naotok
公式Instagram→ / naoto_k_2021
Chef 岸本直人
Naoto.K
東京都神田錦町2丁目2-1
2021年7月OPEN
www.lembellir....
#ポークソテー #レシピ #作り方
【豚ロースのソテー】レシピ
材料
豚ロース・・・200g×2枚
割下・・・（日本酒 40g、みりん 120g、醤油 60g）
無塩バター ・・・（A 20g 焼くとき用 B 10g 仕上げ用）
片栗粉もしくはコーンスターチ・・・適量
コニャックなければ日本酒 ・・・大さじ 1杯
白ワイン・・・大さじ 2杯
レモン汁(お好みで) ・・・少々
塩(ランベリーでは焼き塩)
白コショウ(下味用) ・・・少々
黒コショウ(仕上げ用)・・・少々
サラダオイル ・・・(焼くとき用 20cc ×2) 、(お肉を温めるとき用・・・300~500cc)
ニンニク(皮を剥き芯を取り1cmサイズにカット)・・・3~4 片
調理工程
（1）53~55°Cに温めたサラダオイルの中に豚肉をいれ20分置く (下がるのを見越して最初はやや高めで65°Cくらいから入れ始める)
（2） 20分後、豚肉を取り出しオイルをキッチンペーパーで拭う
（3） 塩・白こしょうで下味をする
（4） フライパンにサラダオイルとニンニクを入れ、弱火で脂身を5~8分焼く
（5） 両面をさっと焼く
（6） 一度、豚肉とニンニクを取り出し、油を捨てる
（7） 再び火にかけ、サラダ油とバターを入れ、豚肉とにんにくを戻す(弱火)
（8） バターを肉の筋にかけるようにして、両面焼いていく(約4分)
（9） 豚肉とニンニクを取り出し、アルミホイルをして休ませる(8~10分)
⇒焼いた時間と同じだけ休ませる、この時フライパンの油・バターは捨てない
（10） 休ませている間に割下を作る
⇒みりんと酒を鍋に入れ、沸かし、火をつけ煮切る(火が消えるまで) 醤油を入れ再び沸いたら冷ます
（11）休ませた豚肉を（9）のフライパンで焼く
⇒仕上げなので中火でフライパンが十分に温まってから豚肉を入れ、表面をさっと焼く(約1分)
（12）フライパンの油を捨て、そのまま同じフライパンでソースを作る
※フライパンは絶対に洗わないこと
（13）コニャックと白ワインを入れる
（14）割下50~60cc(肉に絡まる量なのであくまでも目安)を入れ、水溶き片栗粉で 濃度を付ける
（15）豚肉を（14）に戻し、ソースを絡める

[@foaltaro]

最高幸せになりました ありがとうございます❗

[@foaltaro]

アシストからもラブが伝わります❗ありがとうございます❗

[@youvazok]

これはめちゃめちゃおいしそう。とんかつが大好きで大量の油をつかうのには抵抗ありませんので試してみます。 問題は、もらいもののお酒はその日のうちに頂くことにしているので余っていないというところです。

[@foaltaro]

ラブが伝わります!

[@jp-f3c]

質実で良い！

[@naotok]

コメントありがとうございます。美味しくできますので、ぜひお試しくださいませ。今後ともよろしくお願いします。

[@0119hou]

お願いがあります。 私は素人なので火加減を 作業の都度教えて頂ければ ありがたいです。

[@naotok]

コメントありがとうございます。火加減をわかりやすく伝えれるようにしたいと思います。今後とも宜しくお願いいたします。

[@ks56e1115]

そのちょっとした手間がプロの技なんだよ。 こんな事して晩飯作る家庭は無いわ。

[@五幾谷吉和]

最初の油での加熱は無駄！

[@1honshitsuka]

元ドミニクブシェの吉田能無氏と言う城二郎と言うユーチューバーもやっていましたね。 彼もロゼにすると言っていましたが、豚肉は良く焼かないと危ない肉で、こんなに長時間使って火入れをするのは無駄で、1センチくらいで焼いても十分同じようにできるのです。 豚肉を扱うならば国の基準「豚の食肉の中心部の温度を 63℃で30 分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならない」は紹介するべきです。 後残念なことにこんがりしたメイラード反応のうまみは、火を入れた肉ではつけるのが難しいので、無理やり厚切りで焼く生姜焼きは一般的ではなく、脂身に火は入りにくいのです。

[@pink9135]

本質その１ 一つのコメント欄に長文を2回も 必死で書き込む人間は承認欲求の塊である。 by適当家

[@さんあい-o2g]

使っている豚肉にもよりますが、63℃であれば身の色はロゼになります。 この厚さの肉と1cmの厚さの肉を食べ比べてもらえばわかりますが、食感は別物です。 加熱基準はありますが、それをレシピで紹介しなければいけないというルールは国の基準に入ってません。よって紹介する必要ありません。

[@1honshitsuka]

縦焼きをして油に火を入れているように見えますがさしの部分には火が入りにくいのに工夫していると思えません。 普通の生姜焼きが薄い肉でこんがりするようにメイラード反応をさせて、ソースと絡めて食べるのには豚肉の特性を生かす意味もあるのです。 肉が乾いていてもあふれ出した肉汁がたっぷりしみ込んだソースでジューシーになるからです。 何で勘違いした料理人は、出来ない事をやるのではなくやらない事をやって、他との差別化をすると安心するのかわかりません。

[@pink9135]

...と...勘違いした本質すら見極めれてない勘違いした自己愛性本質家が申しております。

[@さんあい-o2g]

筋に重点的にアロゼして火が入りやすくなるよう工夫してますよね笑 薄い肉の生姜焼きも美味しいのはわかりますが、分厚い肉の場合は、豚肉自体の味や柔らかさを感じやすいと思います どっちがいいかは好みになってしまいますが、この動画は後者の美味しさを狙って作っています。 そもそも、薄い肉の生姜焼きはほとんどの人が食べて美味しいということを知っていますし、作り方も家で料理をする人であればだいたい知っていると思います。わざわざ高級レストランのシェフが教えるまでもありません。料理上手な一般人や、料理研究家のレシピで十分事が足りてしまいます。 高級レストランの技術を家庭で再現可能なところにまで落とし込んでいるというのがこの動画の本質じゃないでしょうか？ 動画の意図、料理の意図を正しく汲み取りましょう。