QUAL A FUNÇÃO DA GORDURA NO SORVETE? | DESVENDANDO O SORVETE

A função das gorduras no sorvete vai muito além de fornecer cremosidade ao produto. Além disso o tipo de gordura utilizada vai influenciar na qualidade do produto final.
Vamos aprender mais sobre a função da gordura no sorvete?

[@toncamargo9894]

Que aula! Muito conhecimento! Obrigado pela explicação de maneira fácil de entender e bem completa.

[@WernerRistow]

Que vídeo espetacular

[@Garimpeirosdanetcom]

miuto bem explicado.

[@almirbarbosasantos5551]

Explicação excelente 👏👏👏

[@OtanaelSouza]

Gordura vegetal da primor pode se usar em sorvete.

[@salomeleitedasilvasantos808]

Sim .pode sim porém a de Palma e menos prejudicial

[@vaquintanilha]

Pamela, boa tarde. Meus sorvetes estão ficando duros. Uso liga neutra emulsificante, mesmo assim não fica macio. Pensei em colocar umas duas colheres de margarina. Foi aí que encontrei teu canal. Posso fazer o que pensei?

[@bmacharet]

Olá! Parabéns! O emulsificante mono e diglicerideos de acidos graxos pode ser usado em produtos para venda como naturais? E sabe onde encontro pra comprar? Nao estou achando com esse nome

[@edjanesilva9834]

Professora nota 10

[@marcia0509able]

Suas explicações são muito esclarecedoras. Poderia me responder se posso usar nata pra composição do sorvete e tbm como fonte de gordura

[@desvendandoosorvete6990]

Obrigada Marcia! Pode sim, com certeza, é uma excelente fonte de gordura para o sorvete.

[@moysesramalho8685]

Gostei professoura faz uma aula de como fazer o sorvete de massa caseira. usando batedeira planetaria totalmente artesanal obrigado!!

[@geraldogoncalves4982]

Bom dia! Gostaria que se possível, pudesse nos ensinar como fazer planilha para balanceamento ou como fazer em detalhes o balanceamento, essa é a maior dificuldade de todos aqui grato pela atenção obrigado por nos ajudar!!!

[@joaquimmoraes8735]

Informação muito boa

[@Mayaramaktub]

Oi blm dia Por favor como usar gordura de palma? Exp. Para 1 litro de leite eu devo usar 20g de gordura de palma? Devo misturar tudo no liquidificador ou aquecer a gordura de palma primeiro ?

[@marialuciarossete2901]

Adorei a sua aula, muito bem explicada 👍😋

[@desvendandoosorvete6990]

Obrigada!

[@rosemartinscosta1780]

Parabéns pelo seu trabalho ótimas dicas que

[@darlanantonio8339]

Parabéns professora! Isso sim é uma aula explicativa Obrigado pela aula, tirei muitas dúvidas,nota 1000 na concorrência

[@bmacharet]

MT bom! Parabéns! Estou lendo e assistindo bastante sobre sorvete, mais ainda não consegui alguém pra explicar direito a diferença entre Liga, Gordura, Emulsificante e Estabilizante

[@desvendandoosorvete6990]

Você já assistiu a esse vídeo? Talvez te ajude! kzbin.info/www/bejne/kHbJenqtrJxnh80

[@roseanemeira1594]

Boa noite meu nome é Roseane faço geladinho gourmet,, gostaria que o meu geladinho ficasse mais. Óleo de Palmas é bom para colocar em geladinho. Eu também uso molsificantes.

[@jaquesmoreirabrabo1220]

Parabens pelo seu trabalho, me tire uma dúvida por favor? Qual a porcentagem correta de gordura?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Jaques, não tem uma regra, em cima de cada percentual de gordura é possível se ter um sorvete de qualidade aumentando os demais ingredientes, mas a grande maioria dos sorvetes mais cremosos possuem um teor de gordura entre 6% e 8%

[@zealberto2695]

Parabéns pelo seu trabalho..... muito bom mesmo!!

[@desvendandoosorvete6990]

Zebeto betox obrigada!!

[@Thitoroque]

Bom dia, você tem uma receita de picolé simples para fazer em casa

[@Thitoroque]

Quanto usar de gordura de palma em 1 litro de água

[@cristianoloretti233]

Boa tarde!! Por se leigo e esta pesquisando esse assunto. Te pergunto? Pode usar essa gordur,com liga neutra,e o emulsificante.Seria isso o resultado do sorvete cremoso?????

[@sandrogarcia1877]

Também gostaria de saber sobre isso!

[@oliveirao8454]

Olá td. Bem meus parabens pelo canal

[@leidedias2394]

Posso adicionar no meu geladinho gourmet.

[@desvendandoosorvete6990]

Pode sim, só toma cuidado com o tipo de gordura usar, se você não aquece a calda do seu geladinho é melhor adicionar creme de leite, gordura em pó ou mesmo o leite em pó

[@josecarlosgomes7436]

Fica bom adicionar a gordura dipalma com a gordura em pó?

[@josecarlosgomes7436]

Pergunto misturar gordura dipalma com gordura em pó através do processo de pasteurização?

[@desvendandoosorvete6990]

Normalmente se opta por uma ou outra, usar as duas seria desnecessário, até porque a gordura em pó pode inclusive ser formada pela gordura de palma, como você pasteuriza eu acredito ser mais interessante usar a gordura em pasta, vai ser mais barato e vai derreter, pois você estará aquecendo. A gordura em pó é mais indicada quando se usa em calda a frio, pra evitar que fique pedaços de gorduras não dissolvidos.

[@josejackson5623]

Boa tarde! O sorvete que produzo está com pouca aereção ficando pesado principalmente quando começa a produção. O que devo fazer?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Rolan! Você usa produtora contínua? A falta de ar pode ser decorrente de diversos fatores, pode ser tempo de batimento insuficiente (no caso de descontínuas), alguma regulagem (no caso de contínuas) onde você precisa esperar dar o ponto pra começar de fato a tirar sorvete para a venda, pode ser falta de emulsificante, excesso de sólidos, falta de proteínas, enfim, a lista é grande que pode causar dificuldade de aeração

[@marialuciarossete2901]

Eu gostaria de perguntar pra vc, se eu fizer um sorvete sem gordura nenhuma, eu tenho uma qualidade boa de sorvete ?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Maria, é possível sim fazer sorvetes sem adição de gorduras, é o caso dos sorbets por exemplo (são sorvetes à base de frutas, onde geralmente não se adiciona gorduras) ou sorvetes de leite zero adição de gorduras, neste caso obviamente não ficará tão cremoso, mas você pode utilizar fibras como polidextrose e unulina, são comumente utilizadas como substitutos de gorduras por resultarem em uma textura um pouco semelhante.

[@pissdrunksreya]

Ótimo Vídeo! Estou notando que no mercado de insumos de sorvete estão vindo várias combinações mix de produtos como substituto de gordura, são com alguns tipos de carboidratos complexos; como maltodextrina, polidextrose e gomas como a xantana. Nesse caso está a substituição está ocorrendo da gordura por sólidos totais!? Pois como o mencionado são na verdade carboidratos. Obrigado!

[@desvendandoosorvete6990]

thiago alm na verdade quando a gordura é em pó é bem comum vir com carboidratos pra facilitar a dispersão, além disso a polidextrose vem sendo bastante usada como substituto parcial de gordura, ajuda a dar a maciez e cremosidade que a gordura dá mas por ser uma fibra reduz muito as calorias, mas de fato o %de gordura cai e o %de carboidratos aumenta e é importante entender isso na hora do balanceamento

[@pissdrunksreya]

@@desvendandoosorvete6990 Muito Obrigado pelo Comentário! ✌️😁

[@canaldospassaros-coleiroaz4219]

Muito bom gostei parabéns top

[@dandynascimento]

Vc é uma excelente Profissional.Vc deveria montar uma escola em SP.

[@desvendandoosorvete6990]

dandynascimento obrigada!! Quem sabe no futuro 😃

[@monizeoliv1]

É necessário gordura para fabricar o picolé?

[@LuizHenrique-by4bz]

Se for de fruta, não

[@oliveirao8454]

Uma pergunta hoje tenho uma calda balanceada so que uso nata de pote o que posso substituir nesse cado porem a nata e. Muito cara no final do produto o que posso substituir mantendo a mesma qualidade

[@MarttinhoJjorge]

Olá, podes ensinar a sua calda se for possível?

[@raquellery123]

Pode usar manteiga na base pra fazer o sorvete?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Raquell! Pode sim, você pode inclusive combinar mais de um tipo de gordura, apenas se atente que a manteiga seja sem sal e que você aqueça a calda, caso contrário a gordura pode não derreter por completo e ao congelar ficar em pedaços, o que é muito ruim pra quem for consumir, morder um pedaço de manteiga né.

[@raquellery123]

@@desvendandoosorvete6990 obrigada por responder 😍 me tira outra dúvida? Poço colocar óleo de coco sem sabor ,e sem cheiro?

[@igrejarestaurada2402]

Eu tenho aquela receita base de 1 litro de leite, 1 leite cond, 1 creme de leite, liga neutra e emulsificante. Essa receita que vem atrás do potinho de emulsificante pra fazer e casa. Nesse caso, qual seria a quantidade de gordura pra deixar o sorvete mais firme? Pq sem ela ele fica muito leve e derrete atoa. É as vezes quero fazer um milkshake e não fica muito legal.

[@desvendandoosorvete6990]

Oii, então, na verdade não é a gordura que vai dar essa firmeza que você comenta, o derretimento está diretamente relacionado com o poder anticongelante dos açúcares e não com gordura, se você quer deixar o seu sorvete mais pesado você precisa adicionar mais sólidos à sua calda. Essa sua calda tem em média 6% de gordura, com base nessa quantidade de gordura está faltando açúcar e sólidos totais, no entanto quando você aumentar o açúcar você vai baixar o ponto de congelamento. Você está usando a liga na quantidade correta? Porque a velocidade de derretimento também está relacionada com os estabilizantes.

[@yasmin8330]

Boa noite para fazer calda no processo frio posso usar um pouco de gordura de palma derretida,e qual gordura ajuda para ter menor derretimento a lactea ou essa de palma.obrigada!

[@desvendandoosorvete6990]

Ou Yasmin, não é recomendado que se use gorduras como manteigas ou mesmo gorduras de palma em pasta para processos à frio, por mais que você derreta antes ao colocar em contato com a água fria a gordura pode endurecer novamente e formar pequenos grumos. O ideal seria você entrar ou com creme de leite ou com gordura em pó.

[@igrejarestaurada2402]

@@desvendandoosorvete6990 tem uma sorveteria aqui q usa gordura de palma. Não dá certo. O sorvete não fica como esperamos.

[@desvendandoosorvete6990]

@@igrejarestaurada2402 olá, você diz quando faz o processo à frio?

[@raimundoaraujo5599]

Posso adicionar na minha calda o chantily em vez de gordura vegetal?

[@desvendandoosorvete6990]

Você está falando do chantilly em pó? Você pode adicionar na sua calda o chantilly, no entanto ele não é uma fonte tão rica de gorduras, proporcionalmente você vai estar adicionando muito mais açúcares do que gordura (apenas 27% é gordura), e essa gordura é gordura vegetal também. Se você quer entrar com um produto em pó então eu te recomendo que use a gordura em pó que apresenta cerca de 75% de gordura e você encontra este produto a base de gordura de palma por exemplo.

[@alexandrefigueiredo3385]

pode usar óleo de soja como gordura na receita?

[@desvendandoosorvete6990]

Oi Alexandre, não é recomendado, a gordura usada no sorvete deve sair mais saturada e óleos são insaturados. A gordura utilizada no sorvete deve estar sólida na temperatura de maturação (4ºC) para que os emulsificantes e as proteínas se unam a ela e facilitem depois na incorporação de ar. O óleo será líquido na temperatura de maturação, as moléculas de gordura vão acabar se juntando, o que prejudica na emulsão e na incorporação de ar.

[@uzui5649]

Usando essa gordura,já posso tirar da máquina e encher os potes?

[@jonialindenberg1821]

Excelente!,,,,

[@andregomes909]

Boa noite, na minha cidade não tem creme de leite fresco 35%, posso usar o creme de leite UTH 35%, vai dá a mesma cremosidade.

[@antonioalves343]

Eu sou novo no canal. Estou encantado pelo assunto. Parabéns pelo seu trabalho LINDA.

[@adenilsonbentodesouza5288]

Olá tudo bem. Eu sou o Adenilson. Moro em Jaciara MT Eu não sei nada sobre % de gordura no sorvete. Você poderia me dar uma receita para um litro de leite de saquinho com 3%de gordura. Leite, leite em pó, açúcar, creme de leite, liga, emulsificante, sabor, se for pra mim fabricar um sorvete eu não sei qual seria a porcentagem de gordura que levaria nesses produtos relacionados aí encima.

[@aquinaoeaquieu2777]

6%

[@aquinaoeaquieu2777]

Mas os industrializados tem mais.. se não me engano

[@facakesb7497]

Boa tarde vc tem uma receita boa para fazer em casa

[@desvendandoosorvete6990]

Olá! Tudo bem? Para serviços de consultoria e desenvolvimento de caldas entre em contato por favor pelo [e-mail] preciso saber qual a finalidade, tipos de matérias-primas disponíveis pra fazer esse tipo de desenvolvimento. Infelizmente não existe apenas um único tipo de calda que vai funcionar para todos os públicos e todos os processos, isso é bem específico.

[@canaldospassaros-coleiroaz4219]

Parabéns top

[@ambientvibesm4u]

Boa tarde , Estou adorando o seu canal , meus parabéns ... Gostaria de saber sobre a gordura de coco, eu agradeço :)

[@marialuciarossete2901]

Oi bom dia... tudo bem com você

[@desvendandoosorvete6990]

Tudo bem e contigo?

[@rodrigomachado8148]

Ola chegando no canal . Bem quero produzir

[@bestviralproducts-us]

Gostaria de uma base profissional para 1 litro

[@valgerene6670]

Mas i melhor seria na pra tirar essa informação

[@elisabetedacruzbarbosasilv8075]

Posso usar gordura de coco ?

[@desvendandoosorvete6990]

Com certeza! Apenas cuide que seja desodorizada.

[@cdossantosfilho]

Gordura de coco e ótima

[@AlexandreRodrigues-od2xi]

trabalho espetacular! muito obrigado e parabéns.

[@donizetemoraes2495]

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