RÉPONSES aux questions les plus fréquentes sur la fabrication du FROMAGE à la maison!

[@gilleslejeune6823]

Merci! Ce serait top d'avoir une vidéo qui décrit en gros quel type de caillé pour quel type de fromage (grosseur des grains, température, brassage...)

[@renaudgillie4973]

Bonjour Fred! Fromager amateur débutant, je découvre avec plaisir ta superbe chaîne ! Je te remercie pour tes merveilleux conseils et ton enthousiasme contagieux !👍👍👍 Je me suis en train de me lancer dans mes premières expérimentations grâce à toi! Est-ce que tu aurais déjà tenté de faire du metton pour préparer de la "cancoillotte"? ( C'est un des "fromages" préféré 😉). Merci pour tout!

[@FromagerUrbain]

Salut! Merci pour le commentaire. Oui j'ai déjà essayé le metton 3 fois sans succès ahah 😀

[@kathykuban440]

Merci beaucoup pour cette super vidéo... elle était complète...et bien instructive ...en plus ça fait un résumé de tout ce que tu répète régulièrement dans tes vidéos lorsque tu fais un fromage...à enregistrer et conserver soigneusement...👍

[@FromagerUrbain]

Merci Kathy ! Content qu'elle soit utile 😀

[@kisscool9807]

j'ai pas de questions, mais j'adore ce ton contenu. Merci d'exister.

[@FromagerUrbain]

Merci bien! Très gentil 😀

[@nikosnex]

J'ai la chance d'avoir des agriculteurs dans ma famille, du coup j'ai la possibilité d'avoir du lait cru et frais presque à volonté. Le lait frais pour le fromage c'est vraiment le top ! Pour le Canada je ne sais pas si c'est possible mais en France si vous pouvez, allez voir les éleveurs près de chez vous. C'est le meilleur moyen d'avoir du lait de qualité. 😉👍

[@FromagerUrbain]

Ce serait le rêve 😁 Malheureusement ici au Canada la vnete de lait cru est interdite. Peut-petre un jour!

[@isashadow7242]

Coucou mon Freddy Cheesy ! Merci pour ce condensé d'informations si pertinentes ! (et présentées avec tant d'humour 😉) 😘

[@FromagerUrbain]

Merci à toi Isa Cheesy 😀

[@laptitequicuisine8792]

Merci pour ces réponses aux questions que je ne savais même pas que j'avais!!!

[@FromagerUrbain]

Ahah 😁 De rien!

[@sophievanderhaeghen911]

Bonjour Fred ! Tout d'abord bravo pour ta chaine ! Je suis novice dans la fabrication des fromages maison et j'ai quelques questions pour toi avant de me lancer. Faut-il bouillir le lait pasteurisé et le lait cru avant de l'utiliser ? Et si oui combien de temps ? Et à quelle température ? Peut-on affiner du fromage au frigidaire et si oui lesquels ? Et combien de temps ? Merci à toi pour toutes tes réponses. Belle soirée à toi.

[@FromagerUrbain]

Bonjour Sophie! Merci beaucoup 😀 Pour tes questions, pas besoin de pasteuriser le lait pasteurisé. Pour le lait cru, si tu as confiance en ta source et son transport, tu peux faire des fromages au lait cru. Si tu souhaites le pasteurisé, je te suggère de tenir 63C durant 30 minutes puis de le refroidir à la température de la recette du fromage pour ne pas trop dénaturer la structure de ton lait en chauffant trop haut. Tu peux affiner certains fromages au frigo. Je crois me souvenir en parler dans cette vidéo : kzbin.info/www/bejne/g3KznI2kltN3fLc

[@sophievanderhaeghen911]

@@FromagerUrbain Merci pour tes réponses rapides !!!😉

[@FromagerUrbain]

@@sophievanderhaeghen911 Ça me fait plaisir 😀👍

[@laurenttriches5631]

Bonsoir Fred, Encore bravo pour toutes tes vidéos, je les regarde les unes après les autres et me suis lancé dans la fabrication de mes premières tomes au lait cru (et oui, on a la chance en France de pouvoir continuer à utiliser du lait cru 😉). Je voulais savoir si, après avoir nettoyé ton matériel au vinaigre blanc, tu laissais sécher les ustensiles ou si tu les sechais (est-ce que cela peut avoir une incidence sur le fromage ?) avec du Sopalin ou torchon (mais du coup est-ce que cela ne risque pas une éventuelle contamination) ? Merci d'avance et à bientôt sur de prochaines vidéos 😀👋👋👋

[@FromagerUrbain]

Bonjour et merci! Je laisse sécher à l'air libre tout simplement en secouant un peu le matériel avant pour enlever quelques gouttes 😀

[@Cricri_poipoi]

Bonjour,merci pour tes vidéos très intéressante et pleine de bonne humeur. J ai peur de me lancer... Mais ça va venir ;)

[@FromagerUrbain]

Bon courage! Amuses toi bien, garde le sourire en le faisant même si ça ne va pas 100% comme tu l'anticipais et ça ira bien 😁

[@CatherineDURET]

Boujour fred Je suis fan de toutes tes vidéos tu es vraiment très agréable à regarder et tes vidéos sont toujours très claires. Cependant je me pose une question et pas des moindre' jusqu'à présent je fais mon fromage sans culture j'utilise du lait cru donc je pensais que toutes les bactéries étaient déjà présente dans le lait j'utilise juste la présure et des techniques différentes en fonction des fromages que je veux faire Peux tu Stp me dire à quoi me servirait les cultures mesophile et termophile ainsi que le chlorure de calcium si je les incorporais à ma preparation Je suis plus que novice et j'ai vraiment besoin que tu m'éclaire sur le sujet Sinon bravo à toi ne change rien et merci pour tous tes conseils

[@anne-marietremblay4177]

Merci magnifique résumé!

[@FromagerUrbain]

Avec plaisir 🙂

[@mikayasmine163]

Merciii bcp , pour ttes ces informations et ce savoir faire que vs partagez 😍💜

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir ! 😁👍

[@csolus]

Salut Fred! Bravo pour ta chaine que j'ai découverte récemment! Ma question: peut-on remplacer les ferments par un petit bout d'un fromage affiné, par exemple un fromage que j'achète au marché? Je sais qu'on peut prélever du penicilium roqueforti sur un fromage afin de le cultiver, donc le ferment est toujours "vivant". As-tu déjà essayé de prélever ainsi des ferments? Je voudrais me lancer dans le fromage maison et j'ai accès à du lait "qui sort juste de la vache" ;-)

[@FromagerUrbain]

J'ai essayé cette technique pour un bleu uniquement 😀 J'avais ajouté des fements mesophiles en plus dans lait. Je n'ai jamais tenté de n'utiliser qu'un morceau de fromage, car pour le dosage c'est plutôt aléatoire 😀

[@manuaffineuramateur2688]

@@FromagerUrbain J'ai tenté le coup avec une petite quantité de Soignon (chèvre affiné) mixée dans de l'eau. Repos 1 nuit, ajouté comme du petit lait. J'en suis à 4 jours d'affinage et ça a l'air de marcher. Le géotrichum se développe, j'attends la suite, le temps ....le temps...

[@FromagerUrbain]

@@manuaffineuramateur2688 a suivre! Bel essai 😀

[@manuaffineuramateur2688]

@@FromagerUrbain Essai avec du lait de vache (caillé, égoutté au linge et modelé sur emporte pièce à gâteau). Au bout d'une grosse semaine à 90% d'humidité, à 13° ( Tupperware hermétique aéré tous les jours) : -légère autolyse périphérique. -cœur assez ferme. -beau géotrichum peu invasif. -odeur assez neutre. Je suppose que ces ferments seraient à action lente du fait de leur utilisation pour des fromages "export". Je vais les laisser encore quelques jours, ensuite un jour à T° ambiante, je goûte, puis verdict de base ....

[@manuaffineuramateur2688]

@@FromagerUrbain Je pense que ça marche bien, les levures font le job. La petite amertume du chèvre très affiné est légèrement présente, mais rien de grave. Le dernier fromage va passer quelques jours au frigo dans un papier afin de voir si quelque chose se développe. Je pense que le test est réussi. Sans devoir acheter des levures, c'est une bonne option. A tester sur du chèvre ...

[@stephanedamours5473]

Salut Fred, je trippe sur tes vidéos et je m’amuse comme un petit fou à faire du fromage. J’aimerais savoir d’où viennent tes bacs d’affinage avec les planches de plastique trouées? Aussi, est-ce que tes contacts chez LS Bilodeau pourraient faire une double cuve uniquement avec les trous pour ajouter la plomberie. Le petit fromager est vraiment génial, mais mon budget ne se rend pas là. j’aimerais juste avoir une double cuve pré percée.

[@FromagerUrbain]

Salut! J'ai avisé LS Bilodeau de l'idée, si j'ai des nouvelles je te reviens 😀 Pour les bacs, je me les suis procuré chez Tzanet à Montréal, mais j'en ai aussi vu chez Mayrand.

[@fnair]

Salut Fred! Petite question... (je ne sais pas si ça déjà été expliqué, mais je n'ai pas trouvé dans tes vidéos) Pour les fromages que tu choisis de ne pas faire affiner sous-vide ou ciré, que recommandes-tu comme boîte d'affinage? / Laquelle utilises-tu et comment? Merci! 👍

[@FromagerUrbain]

Idéalement une boite avec un faux fond pour surélever le fromage du possible liquide 😀 J'ai pris les miennes chez Tzanet à Montréal, mais il doit y en avoir ailleurs aussi 😀

[@tito958]

Salut J'en ai une moi de question J'ai vue le positif d'ajouter la crème comme tu le fait mais y a t-il un risque à avoir un lait avec plus de gras?monté à 5 ou 6% par exemple

[@FromagerUrbain]

En terme de "risque", il n'y en a pas pour la santé 😉 La texture sera changée par contre. Et si le ration gras/ protéine devient trop à l'avantage du gras, la coagullation se fera différement et les chaînes de protéines ne pourront plus "emprisonner" le gras si l'on veut. En gros tu vas avoir une coagulation plus difficile 😀

[@tito958]

@@FromagerUrbain merci pour tout ces conseils et réponses

[@samuel-ru6kp]

Salut Fred! Je comptes partir loin de chez moi pendant +1 an et je vais laisser mes cultures et ma présure chez moi... Sais-tu combien de temps ça peut se conserver? Puis-je les mettre dans un congélateur et les décongeler à mon retour ou ça risque de tuer mes bactéries? Merci!

[@FromagerUrbain]

Je laisses toujours mes cultures au congélateur 😀 en un an elles vont perdre un peu de force, mais tu devrais pouvoir les récupérer. Pour la présure, tu devra t'en acheter une nouvelle à ton retour 😉 une bouteille est environ 5 à 10$, ce n'est pas si mal 😀

[@samuel-ru6kp]

@@FromagerUrbain parfait merci de ta réponse!

[@Mouedhine]

Comment faire pour que la ricotta ne se dessèche pas trop vite merci

[@FromagerUrbain]

La conserver dans un contenant fermé, ça devrait le faire 😀

[@mehdihadeli1397]

je t'adore mon frère vraiment

[@FromagerUrbain]

De rien, le plaisir est pour moi 😀

[@dominiquebeaulieu1380]

Salut Fred! Pas évident à trouver, la crème 35% sans additifs, as-tu des suggestions?

[@FromagerUrbain]

Salut Dominique! Ça varie d'une région à l'autre pour les marques, mais ici dans la région de Montréal, j'utilise la marque "La Pinte" qui donne un bon résultat 😀

[@dominiquebeaulieu1380]

@@FromagerUrbain Ok! Merci!

[@manuaffineuramateur2688]

@@dominiquebeaulieu1380 Vers Québec, c'est Riviera, sans additifs. C'est tout de même dingue d'être obligé de chercher la base de la base !!!

[@dominiquebeaulieu1380]

@@manuaffineuramateur2688 oh! Et tu sais il y en a dans quelles épiceries?

[@manuaffineuramateur2688]

@@dominiquebeaulieu1380 J'en ai acheté chez IGA à St Georges, au Métro de Lac-Etchemin, je pense qu'il en a partout. Cependant ne cherche pas dans des pots comme de la crème sûre, ils les vendent par 2 en petits pots de verre comme un yaourt. On cherche parfois un contenant, alors que c'est disponible sous nos yeux. (crème fraîche épaisse 35%, cultures bactériennes incluses, c'est tout) Elle n'a pas tout à fait le même goût qu'en France, mais elle est très bien. Pour mélanger au lait, tu devras utiliser ton fouet électrique pour bien mélanger.

[@lucrainville2343]

Allo Fred , j'ai une question pour toi . J'ai remarqué que le Pickle Crips à pour seul ingrédient du chlorure de calcium de grade alimentaire . Le prix est environ 6.99 pour 150 grammes. Quand je regarde le prix d’une minuscule bouteille de chlorure de calcium de 2 oz à 3.95 $ toute prête à l’emploi , je me dis pourquoi pas le faire nous même. Connais tu le ration exact ou la concentration. J'ai vu 1 gr par litre d’eau non chloré , mais je préfère te le demander pour être sûr. Merci 🙂

[@FromagerUrbain]

Je n'ai jamais tenté de le faire moi même car le 3,95$ est utilisable pour de très nombreuses recettes 😀 Le ratio indiqué dessus est de 33%, donc le calcul serait relativement simple pour le faire soi-même 😀

[@Mouedhine]

Saliut fFred comment faire pou avoir de la ricotta de couleur blanche la mienne et un peu jaunâtre. Merci

[@FromagerUrbain]

Le lait aura un impact sur la couleur 😉

[@Mouedhine]

Merci Fred mais comment faire pour qu’elle ne sèche pas tres vite.

[@tampiethierry6086]

J'adore ta vidéo mdr

[@FromagerUrbain]

Merci bien! Bonnes recettes dans le futur peut-être 😁👍

[@mariojean2]

reponse a tout mon fred 👍 pis pour le Ukulele ont as dejas notre jay hehe kzbin.info/www/bejne/eIOQY5yHacanZqs

[@FromagerUrbain]

Très talentueux ce Jay 😀