Рецепт 100% ржаного формового хлеба на ржаной закваске

Вода 55г
Мука ржаная обдирная 155г
Соль 8г
Опара 280г
Будим закваску и ставим опару(30г активной закваски, 100г ржаной обдирный муки и 150г воды)
Брожение в форме до увеличения теста в 2 раза.
Режим выпечки:
240℃ 10мин
200℃ 20мин
160℃ 40мин
Давайте дружить и в других соцсетях💛
Подписывайтесь на мой telegram канал, там есть что-то интересное🌿
t.me/dasha_bread

[@СветланаШарыгина-ь6р]

Спасибо милая, прекрасно всё понятно.❤

[@dasha_maslou]

💛

[@ГалинаИванова-с9ь]

Спасибо❤

[@annaschwab4193]

Здравствуйте . Рецепт замечательный и хлебушек выглядит замечательно вот ещё бы рецепт оперы к нему.

[@dasha_maslou]

Здравствуйте, пропорции для опары в описании. Смешали и оставили созревать

[@Наталия-у8п1д]

Вот это да!!! Без заморочек, такой отличный результат!

[@dasha_maslou]

Благодарю, пробуйте и вы☀️

[@ekaterinajohansson4488]

Какой замечательный хлеб у Вас получился, Даша! А критики всегда найдутся - не принимайте их близко к сердцу. По комментариям всегда понятно, кто хочет помочь, а кто - подняться за чужой счёт, поумничать

[@dasha_maslou]

Благодарю за добрые слова 😊

[@elenaisrafilova5703]

А что именно, не получилось? Для ржаного хлеба ржаная закваска должна быть хорошо кислая, только потом на такой закваске ставить опару. И вымешивать ржаное тесто ОБЯЗАТЕЛЬНО, не менее 20 минут. Если у Вас есть планетарный миксер, лучше вымешивать насадкой лопатка. Попробуйте🫶

[@dasha_maslou]

@@elenaisrafilova5703 Здравствуйте, для чего вымешивать ржаное тесто, если клейковина в ржаной муке не развивается?

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

Огромное спасибо,милая хозяюшка! Сегодня попробую,Ваш рецепт.И обязательно напишу,что получилось.Много,кто говорит,что нельзя испечь ржаной хлебушек,только на ржаной муке.Вот и проверим.😊

[@dasha_maslou]

Благодарю☀️Желаю вам успеха!

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

@@dasha_maslou Огромное Вам,спасибо!!Вы,умничка!!!🤗🤗🤗

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

Вы кстати!,ещё и красавица!!!😊😊😊

[@dasha_maslou]

@@ЛюдмилаШмонина-м1о Спасибо ☺️

[@ГульнурНабиуллина-х3с]

Идеально и вкусно,видно.Спасибо золотая!

[@dasha_maslou]

Благодарю ❤️

[@manardwidar8682]

Отлично 👍 сделаю ❤

[@manardwidar8682]

Делаю сейчас, но у меня отключается снизу, если включаю сверху. Вот так по очереди делаю.

[@tatjanafriesen4072]

Здравствуйте Даша,где вы храните опару..??Как она так быстро поднимаеться...Хлебушек на ураа!

[@dasha_maslou]

Здравствуйте. Закваска в холодильнике, кормлю 1 раз в 2 дня. Достаю её из холодильника, смешиваю все для опары и оставляю просто на столе. Никогда не понимала, зачем оставляют опару на часов 10-12, она у меня перекисает и падает

[@tatjanafriesen4072]

@@dasha_maslou У тебя опара,я тебе дам...😀У меня с ней проблемки...

[@ЕленаЧерноусова-б1й]

Вот я еще не пробовала печь хлеб на закваске,ваш процесс показался простым,для новичка в этом деле,но...не нашла рецепра по которому вы делаете закваску,он есть?

[@dasha_maslou]

Рецепта нет, её выводить где-то неделю. У меня она живет давно, поэтому не снимала. На ютубе много информации по выведению закваски)

[@ЕленаПогодина-р3ф]

Здравствуйте. Хлеб у вас замечательный, на у меня не получился. Что то недоговаривате.

[@dasha_maslou]

Здравствуйте, какой подучился у вас, что с ним не так?

[@r0mul104]

Дрожжи живут и активно размножаются при температуре 20-30°. Им пофиг какая мука, пшеничная или ржаная. Для дрожжей источником питания являются углеводы, а именно - сахара: глюкоза или сахароза. И, кстати, имеются формы с антипригарным покрытием. Я брал у Кукмары. Офигенная вещь. Ничего не надо смазывать. Хлеб сам выпрыгивает. Рекомендую.

[@dasha_maslou]

Здесь смысл увеличения температуры в другом. Высокой температурой активизируются молочнокислые бактерии из закваски, а кислотность в ржаном хлебе является необходимым условием правильного формирования мякиша. Дрожжи здесь не при чем.

[@r0mul104]

@@dasha_maslou Вот это новость! А откуда берутся молочнокислые бактерии как не из закваски? Именно для их наличия закваску изначально и выводят. И именно они плодятся в свое удовольствие при температурах 20-30°. Будет холоднее - победят не наши, будет теплее - наши погибнут: в процессе брожения погибают различные виды вредных бактерий и их замещают молочнокислые (бывает что и не побеждают). Дрожжи тут как раз причем. Причем на главном месте. Потому что муку можно любую и даже просто воду (для кваса например), а дрожжи обязательно. Короче ладно. Я все понял. Тема закрыта.

[@dasha_maslou]

@@r0mul104 всего доброго

[@evgeniynev]

знаете почему буханка ек вываливается из формы? потому что стенки там шершавые от старых хлебов.Надо удалить все это, жирно намазать раст маслом и прокалить хорошо в духовке. тогда ничего прилипать не будет точно. И кстати, вы не додержали хлеб. А так очень хорошо)))

[@dasha_maslou]

Да, про форму знаю, спасибо) Мне просто лень это делать) 🦥 Недодержанность определили по вмятой крышке хлеба?)

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

Пишу,как и обещала.Утверждение,что из ржаной муки,хлебушек не получается,это не правда.Получается.Но! Хлебушек,тяжёлый и на любителя.Кто любит хлебушек с маленькой кислинкой,самое то.Я больше люблю ржаной хлебушек,с добавлением муки в/с и солода.По мне,как то,вкуснее.В этом рецепте,даны правильные пропорции и правильное время,для подъёма.Но он,ещё раз говорю,на любителя.Ну и не столь коллорийный,как с добавление муки в/с.

[@dasha_maslou]

Спасибо за обратную связь! У меня все хлеба получаются без кислинки, вероятнее всего ваша закваска изначально кислит, поэтому и хлеб получается такой😊

[@ЛюдмилаШмонина-м1о]

@@dasha_maslou Возможно,Хотя другие хлеба,совершенно не кислят.Да Бог знает,может,что-то не так сделала.Но всё равно,вы умничка

[@dasha_maslou]

@@ЛюдмилаШмонина-м1о спасибо!

[@nadeschdaschmunk4342]

280 г.опары . Как Вы её сделали ? Пропорции

[@AlV181]

Под видео всё написано.

[@dasha_maslou]

Все есть в описании

[@molo4nijmyss]

конвекцию использовать?

[@dasha_maslou]

Нет

[@ГульнурНабиуллина-х3с]

Опару как делать?

[@dasha_maslou]

В описании все написано

[@ТатьянаБелякова-н7ы]

Рецепт а не вижу, показали как все смешать

[@dasha_maslou]

Все в описании

[@наташакотляр-ж8з]

Визуально хлеб выглядит не плохо , но масса технологических ошибок . У вашего хлеба провалилась крыша внутрь : недостаток кислотности был виден по опаре , очень влажное тесто , длительная окончательная расстойка , низкая начальная температура выпечки … я уж не говорю об отсутствии заварки ржаного солода . При желании , всему можно научиться если зайти в ютубе к rus brot . Бесплатно научитесь печь деликатесный ржаной хлеб и правильной технологии . Удачи Вам ! и не обижайтесь . Я вижу в Вас большой потенциал 🌹

[@dasha_maslou]

Не спорю, он не идеален. Рецепт не придумала, пользуюсь им давно и брала из хорошей книги. Я даю здесь рецепт вкусного и простого в приготовлении хлеба, чтобы любой человек смог его сделать. Кислый хлеб я не люблю, поэтому опару не держу по 12 часов. Несмотря на влажное тесто, у хлеба сухой и не липкий мякиш. Окончательная расстойка ровно до момента, как он увеличился в два раза. Зачем заваривать ржаной солод, если его присутствие не подразумевается. Каждый пекарь сам себе «художник», а зрителю остается лишь ознакомиться с рецептом, его проверить и понять, подходит или нет.

[@наташакотляр-ж8з]

@@dasha_maslou , Вы правы … действительно , можно не учиться и так проживёте . Извините , если обидела

[@dasha_maslou]

@@наташакотляр-ж8з Я вижу все свои недочеты и знаю, где нужно поучиться. На профессиональном уровне можно было бы здесь что-то повыяснять, а при таком раскладе не вижу смысла

[@alexandersealook1050]

А я, например, согласен с Наташей Котляр. Все профессионально, сразу видно технолога. И ничего нет обидного в ее словах. Лучше сразу научиться делать правильно, чем потом переучиваться. Только вот rus.brot, это слишком круто для начинающих. Все мозги разбил на части, все извилины заплел. Там парень крутой и до него не дотянуться простому смертному. И если учесть, что он в Германии, а там, как известно, можно приобрести все, или почти все. Израиль, например, даже рядом не стоит. Ищу ферментированный солод уже 10 лет. Есть, на мой взгляд и другие сайты с достойным и подробным объяснением всех процессов. Ничего личного. Всем терпения и высоких хлебов.

[@наташакотляр-ж8з]

@@alexandersealook1050 , в Израиле ржаной ферментированный и белый солод продаётся в кэшет таамим . Я покупаю в Ашдоде , на южном въезде . Спасибо за отзыв . Советую делать ( тупо повторять ) то , что делает Андрей ( rus brot ) и у Вас получится . Всё , что сделано руками , можно повторить , при этом не принижая свои способности . Руки , глаза сделали и потом мозг включается . А если « махнуть рукой » то да , деликатесный хлеб вы не будете кушать :)