[Recette] Mousseline De Sandre Au Beurre Blanc

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[Recette] Mousseline De Sandre Au Beurre Blanc - Chef Patrice Hardy

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6 жыл бұрын

[Recette] Mousseline De Sandre Au Beurre Blanc - Chef Patrice Hardy
▼▼ Ci-Dessous la RECETTE et les INGRÉDIENTS ▼▼
Recette pour 4 Personnes
Ingrédients :
300 g de chair de sandre désarêtée et dépourvue de peau 4 PERS
3 oeufs
½ litre de lait entier
20 g de beurre
10 g de sel fin
Poivre blanc du moulin
Beurre blanc :
3 échalotes
200 g de beurre bien froid coupé en petits dés
1 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre d’alcool blanc
Sel fin et poivre du moulin
Recette :
1) Préchauffer le four à 180°C.
2) Préparer la mousseline de sandre :
Hacher dans un robot-coupe 300 g de chair de sandre coupée en petits morceaux avec 10 g de sel fin et quelques tours de moulin à poivre.
Incorporer ensuite, tout en actionnant le hachoir pour une texture bien fine, 3 œufs, l’un après l’autre, puis petit à petit ½ litre de lait entier.
3) Beurrer 4 ramequins individuels, puis y répartir la mousseline de sandre.
Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, placer dessus les ramequins, garnir d’eau et amener à frémissement.
(Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des ramequins, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la préparation)
Puis couvrir, et glisser dans le four préchauffé, abaisser à 150°C, et cuire 20 minutes.
4) Peler et hacher finement 3 échalotes, les débarrasser dans un petit poêlon, mouiller avec 1 dl de vin blanc sec et 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, chauffer et réduire pratiquement à sec sur feu doux (il doit rester la valeur de 2 petites cuillères à soupe de liquide).
Incorporer ensuite petit à petit sur feu doux (thermostat 3) à l’aide d’un fouet, 200 g de beurre bien froid coupé en petits dés. Retirer de la plaque de cuisson dés que le beurre est incorporé. Saler et poivrer si nécessaire.
5) Démouler soigneusement les mousselines de sandre, dresser chacune sur une petite assiette de service, les napper généreusement de beurre blanc. Servir et déguster sans attendre.
► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.
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Пікірлер: 12

@mathieuxcalistri5563 3 жыл бұрын

Il a l’air heureux de vivre patrice et de ne pas s’ennuyer du tout il est content d’etre là le gars

@CasimirLeYeti 5 жыл бұрын

Joël, s'il y a un ailleurs, tu y es déjà... Peu de gens (qui savent peu) savent ton niveau de technicité et ta pédagogie pour rendre les choses compliqués, simples. Bravo, tu as au moins servi, avec ta modestie habituelle, la France et la Gastronomie ! F et G, 2 lettres qui se suivent comme Florian Guy !