Ricetta #40 - Lo stinco. Eccezionalmente eccezionale!

Uno senza particolari spezie, uno riempito invece di spezie. Salamoia per sei ore, poi affumicatura e cottura, dentro fino a 96 gradi, e via di scioglievolezza stile cioccolatino svizzero fondente per questi stinchi di maiale. Per commenti: qui sotto. Per domande: [e-mail] o @ilbordons via Direct su Instagram. Prossimo video: venerdì ore 11.00 - Ricetta#41 le costine di manzo!

[@marcoferrari2326]

oggi ho seguito la tua ricetta passo passo usando però un weber master touch e chips di ciliegio. Risultato eccellente!! Grazie 1000 e Saluti

[@TheMicheleio]

Sarebbe bello vedere un video anche sulla manutenzione del barbecue!

[@fabrigasan2150]

Siii o come si cambiano le ruote quando sono consumate,

[@nicologalli334]

Luca grande!!!!!! Adoro gli stinchi, ma la prossima volta ti consiglio di fare la salamoia con la birra scura! Viene divino!!!!! Comunque complimenti ancora!!!!!

[@riccardocrespi7514]

Troppo intrigante..., complimentissimi

[@stefanotrussi4312]

Bravo me li assaggerei proprio. Lo stinco, essendo questo di maiale, ha un sapore forte che mi stanca un po' ma credo che con la tua giusta cottura sarà eccezionale. Io lavoro con il legno e posso confermare che il ciliegio, ( anche se quello che hai utilizzato mi pare americano e non italiano, più profumato e nervoso) é un legno stupendo che rilascia sentori di vaniglia, frutti rossi e cioccolato al solo sfregamento. Bravo, ti seguirò Bordongriller.

[@Manuelraf88]

Grande bordons ormai ci hai abituati bene Fiorduva è da intenditori veri 👍

[@piumapesante9598]

Davvero sensato mettere i legnetti prima di mettere il cibo a cuocere, poi aprire e sprecare tutto il fumo. Davvero sensato! 👍🏻👏🏻

[@emacos4806]

Madooo che fame

[@ALAN-vz5uu]

Che Bomba!

[@francof59]

amo lo stinco ore e ore di cottura ma che buono!!

[@alessandrocerioli9360]

Nella stagnolaposso sostituire l' acqua e l' aceto con la birra? Se si che tipo di birra andrebbe meglio?

[@stefanosegolini]

Nooooo muoio per lo stincoooo 🤟🤟

[@TheCaspa22]

Comunque Masterpilot avrebbe detto: bellissima... Ma fuori classifica

[@davidebevilacqua8702]

Fai qualche episodio con la cottura sous vide

[@zikkerton6895]

E se lo metto nel weber a carbonella il protocollo rimane sempre quello anke x i tempi di cottura?

[@michaelmandelli4794]

Ricetta molto buona , ma per la salamoia dovevi portare tutto a bollore e poi farla raffreddare 💪🏻

[@davidegalbiati1731]

Michael Mandelli sono venuto nei commenti per scrivere la stessa cosa

[@tacchinofrancesco6777]

Posso chiederti dove hai preso i divani grigi che hai in terrazza ? Ne stavo giusto cercando uno così

[@sn0wkey200]

tanta roba come sempre... prima o poi vogliamo anche il video dedicato solo agli abbinamenti

[@michelegambi7332]

Una informazine perchè sono completamente principiante, quindi tutta cottura indiretta prima 2 ore senza poi 2 ore e mezza con staniola ma a quanti gradi il bbq?

[@giuseppemoscato3482]

Ciao, dove compri le tue chips di legno ed i tuoi chunks?

[@giancarloniccolucci4594]

Prima del rub avrei spennellato con senape o olio se lo volevi più leggero. Cmq buona ricetta

[@justz3no]

Quello che hai fatto è il cosiddetto foil? O qualcosa di simile credo

[@danielemonti4158]

Texas crutch serve anke x il pulled pork e sterve x non far fare stalli alla temperatura

[@minuz9475]

Bel risultato, però per farlo perfetto la salamoia va prima messa sul fuoco a sobbollire e una volta raffreddata vanno messi gli stinchi per 6 12 o 24 ore

[@chescoppiastetutti]

Le converse che hai sopra il muro di parapetto è rame o preverniciato? 👍👍👍

[@fabrigasan2150]

E le maniglie delle porte sono in prefuso o allumio anodizzato , dobbiamo saperlo , e’ motivo di discussione per tutta la famiglia , e il vicinato

[@Dariosnel]

Ragazzi ho bisogno del vostro aiuto, io non ho un barbecue, ma un semplice forno, ho fatto il passaggio della salamoia e mi stanno scadendo le 12 ore di marinatura, a che temperatura metto il forno e per quanto tempo lo lascio andare?

[@BambinoDelleGiostre]

Mi piace il Bordons in versione barbecue.

[@marcellostrampelli9201]

Io andrei su un vino trentino come abbinamento... rosso o bianco indifferente!

[@aspathprepend4477]

A colonia li mangiamo per colazione..con 1 litro di birra chiaramente

[@giovanniimundo239]

Solo un consiglio sulle banche di ginepro. Schiacciale prima di aggiungerle alla marinatura.

[@billyballo1382]

Ahahahah lo stinco il 23 luglio con 33 gradi... inimitabile Bordons!

[@fabrigasan2150]

Lo faccio anche io col caldo che c’e , pas de problem

[@brifo5779]

Con l'alluminio che si assume con le verdure preoccuparsi x i fogli è pedissequo. Acqua e aceto di mele non sono così acidi. Le quantità di Al sono irrilevanti. X approfondire : kzbin.info/www/bejne/mH3YhaSHZryanNU Buona ricetta, proverò ad alternarla ai "miei" stinchi stufati alla birra (previo rosolatura suggellante) a bassa temperatura in crockpot (si staccano dall'osso) ... 😋😋😋👍

[@giacomo_0307]

ma il pulled pork a quando?

[@lucar4439]

Ciao, dove compri i rub? Io vivo nel Cremasco ma non riesco a trovare un rivenditore che abbia un po' di scelta di rub e spezie. Tu dove ti rifornisci? Grazie

[@partibene9819]

Sempre piaciuti gli stinchi, ma aver visto l'alluminio sinceramente... A pare mio sarebbe stata meglio una pirofila in pirex e poi chiusa con l'alluminio semmai. Magari sbaglio pure, ma ho sempre fatto l'associazione cibo/alluminio dannoso se non a freddo.

[@Jedoooo]

No in realtà si usa se non sbaglio.

[@0xelfeR]

Lo stinco di 🐷 carne bianca? Andiamo bene ...

[@andreafluid]

non so che dice la ricetta che hai seguito, ma la salamoia così a freddo non so mica quanto aroma riesca ad estrarre..era meglio se portavi l'acqua a bollore, la salavi..lascia un attimo scendere la temperatura e aggiungevi gli aromi e coprivi col coperchio fino a raffreddamento...come hai fatto tu è persino difficile che si sia sciolto il sale

[@Procellaria901]

prendi un litro di acqua e mettici 20 g di sale, poi verifica se si scioglie entro sei ore in un ambiente a 25° C

[@andreafluid]

@@Procellaria901 ok mago do Nascimento

[@andreasacco7175]

Non andrebbero messi a contatto alimenti acidi con la stagnola

[@Procellaria901]

Vero, ma a voler esser rigorosi sotto il profilo salutistico, ci sarebbe forse più da preoccuparsi per l'affumicatura, anche se poi dipende dalla frequenza di assunzione

[@michele5040]

Acidi in che senso

[@Procellaria901]

@@michele5040 acidi nel senso di acidi Bronsted, sostanze capaci di rilasciare ioni H+ in soluzione acquosa e dunque abbassare il pH. Perché abbassando il pH la passivazione di ossido di alluminio che ricopre la stagnola viene disciolta e l'alluminio rimane nudo e l'alluminio nudo è molto reattivo e reagisce con l'acqua e a maggior ragione con l'acqua protonata secondo la reazione: Al(solido) + 3H+(acquoso) --> Al(3+)(acquoso) + 3/2H2(gas) lo ione alluminio 3+ entra quindi in soluzione e passa nel cibo e poi viene assunto e non fa tanto bene. Esempi di acidi di Bronsted sono l'acido acetico contenuto nell'aceto, l'acido fosforico contenuto nella Coca Cola, l'acido citrico contenuto nel succo di limone, l'acido cloridrico contenuto nelle secrezioni gastriche, l'acido tartarico contenuto nel vino, l'acido malico contenuto nelle mele, l'acido lattico contenuto nello yogurt (questi per la verità sono tutti acidi deboli tranne l'acido cloridrico, comunque sono sufficienti per dissolvere l'alluminio).

[@Procellaria901]

@@michele5040 no, perché la stagnola è alluminio che è passivato, cioè è ricoperto da un sottile strato di ossido di alluminio molto aderente al metallo ed è molto meno reattivo, in particolare a pH neutro, il pH dell'acqua. Se invece il pH diventa acido (si abbassa) o basico (si alza), l'ossido di alluminio si discioglie, la protezione viene a mancare e l'alluminio può essere ossidato e disciolto a sua volta nella soluzione.

[@fabiopedrini9592]

​@@Procellaria901qualcuno vedo che suggerisce di mettere tra la carne + succhi acidi e l'alluminio, un foglio di carta da forno. Potrebbe essere la soluzione a tutti i problemi ?

[@MrMilliM]

Finalmente una ricetta decente, bravo. Usala sta cacchio di sonda però.

[@TuaMadreNonSiLamenta]

Sbaglio o il legno ti sei dimenticato di immergerlo in acqua?

[@luca83pt2]

credo che alla fine abbia capito anche lui che l'immersione non serve a nulla

[@fabiopedrini9592]

@@luca83pt2 da tempo ho anch'io questo dubbio.....

[@riccardocrespi7514]

Cazzo.....anch'io...

[@deniss820]

Più la fatica che il gusto !

[@hornets419]

Sono sbalordito... tra le varie spezie e aromi di ispirazione Indo-Americana ti dimentichi quelli classici della tradizione mediterranea? Dici con noncuranza che hai dimenticato l'alloro che assieme a origano, salvia, rosmarino e aglio sono alla base della nostra cultura culinaria? Mah...

[@andreatodini8848]

Ma per te non esistono i vini del centro italia? Un bel Sagrantino di Moltefalco sarebbe la morte degli stinchi!

[@maciomancurrioccifaiteoni4331]

Non hanno la cotenna esterna... perdono molti voti

[@pietrom3378]

SENZA OFFESA E MEGLIO CHE TI OCCUPI DI FARE I VIDEO PER I TEST DRIVER CON ANDREA, PERCHE FARE IL CUOCO COME LO FAI TU , VERAMENTE,E MEGLIO DI NO,POI SE DEVI ASPETTARE I TEMPI, MAMMA MIA, .

[@fabrigasan2150]

Pietro … che cazzo te ne frega, se “ deve aspettare i tempi” tu nel frattempo “ ti impari l’italiano” e siamo tutti contenti: se lo fa e se lo mangia lui, mica li vende%!, e’ stimolante invece, poi ognuno modifica i suoi suggerimenti🤷🏼‍♂️🧏

[@Jedoooo]

Se magari argomenti invece di fare l l'italiano medio da tastiera.