Risotto bianco｜奶油起士燉飯，全網獨家燉飯手法公開：義大利餐廳如何在十五分鐘內快速上菜，燉飯高湯，洋蔥澄清奶油，燉飯預煮米｜燉飯之神系列1

Vegetable stock
Ingredients
1. Celery 120g
2. Carrot 120g
3. Onion 220g
4. Onion skin 1 whole
5. Water 1000ml
6. Black peppercorn 10-15 pics
7. Clove 2 pics
8. Herb bouquet from rosemary, thyme, sage to dill (optional)
Method
1. Washed all the vegetables and chop into equal size.
2. Boil them with water and herbs over medium flame for 40 minutes.
3. Replenish it with water, and turn off fire when boils again.
The vege stock can be used for all pasta, risotto and stewed dishes.
Onion clarified butter
Ingredients
1. Cultured butter 250g
2. Skinned half onion or 220g
Method
1. Melt butter over medium flame.
2. Put in half onion and simmer with baking sheet on top over very low flame to avoid high temperature for 40-50 mins.
3. Strain them over fine sieve and reserve in fridge.
The clarified onion butter has strong onion flavor and can be used for high-heat cooking such as steaking searing, meat basting, stir-frying, sauce making and etc.
Precooked risotto rice
Ingredients
1. Short-grained rice from Italy risotto rice, Japanese or Taiwanese rice of good quality 500g
2. White wine 350g
Method
1. Toast and stir the raw rice in a large pot/pan until the rice is very hot to touch
2. Add a table spoon of oil to incorporate, and add in white wine, and stir vigorously until the liquid evaporates.
3. Spread them out and release the hot steam to prevent further cooking
4. Wrap them up 100g for each portion.
The wine to rice ration ranges differently from each chef. Some goes for 1:1 ration to further cook the rice so the actual risotto making time can be shortened. The best quality Carnaroli rice is the largest short grain rice and more suitable for this prep method because the hard centre can be easily preserved. Arborio rice is used as for salad or dessert in good Italy restaurant, not for risotto. However not even all Carnaroli rice are good, brands vary. Find your own favorite rice, if the end product suits your taste bud, then roll with it. Only the most professional risotto chef can prep risotto rice from start to finish excellently, and have the rice shows two distinct layers of texture if using the precooked method. In restaurants which using pre-cooked rice, most of their rice taste either soft or not so soft. So find your own favorite rice, if the end product suits your taste bud, then roll with it.
Risotto Bianco
Ingredient
1. Precooked rice 100g
2. Butter 40g
3. Parmigiano-Reggiano 24 month 30g
4. Hot or room temp vegetable stock 300-400g
5. Sea salt 2.5g
6. Clarified onion butter 10g
Method
1. Heat up a pot or pan, drizzle onion clarified butter.
2. Add in rice and stir till sizzling and hot.
3. Add in some vegetable stock to cover the rice, add salt and cook over medium heat.
4. Add in hot stock every time the liquid is hard to seen.
5. Repeat this action when the rice is cooked for 8 mins
6. When there is still some stock left in the pot, add in cheese and stir the rice and cheese over little flame for 1 min.
7. Cover the pot with lid for 40 to 60 seconds.
8. Add butter and small amount of stock two times, stir the rice to emulsify.
9. Turn off fire, and add in stock to stir to make a saucy but not watery risotto.
10. Plate and serve.
The key point of making risotto is not high or low flame, it’s to cook it for as long as the rice demands. For Italy big short grain precooked rice, it’s 13-15 mins. For Asian rice, it’s 8-10 mins. High flame means more evaporation, so more stock will be added. The end-product will be sweeter accordingly, not much harm. In restaurant, we tend to cook over medium or little flame unless the cook wants to spend more effort washing their pots clean. The risotto is actually a lot of flavored cheesy butter sauce wrapping the rice, which makes it so good. The center of the dish is never any other condiments like meat or truffle, it’s always the saucy rice, all others are just to dress up the dish.

[@jyumyao7858]

昨天試做洋蔥澄清奶油 真Tmd的香 感謝大師傅分享👍

[@michael_cuisine]

@@jyumyao7858 😂😂強👍🏻

[@jyumyao7858]

@@michael_cuisine 師傅的商城連結🔗可以給我嗎 有空買個你的產品支持一下

[@michael_cuisine]

@ 🧧年菜預購下單連結🍲➜ m.ccat.com.tw/3202/ProductList 目前年菜售完中，如果有更新庫存再通知，感恩🙏

[@jyumyao7858]

請教燉飯達人。有迷有草莓燉飯的教學😀

[@michael_cuisine]

不好意思沒有練過甜的燉飯🙏🙏

[@jyumyao7858]

@@michael_cuisine 那個是好像是煮鹹的口味 😳

[@michael_cuisine]

@@jyumyao7858 你是看誰做的

[@jyumyao7858]

@@michael_cuisine kzbin.info/www/bejne/nZvWm4WLmJeZhc0 書上也有。還有一個yt義大利師傅有做

[@michael_cuisine]

@@jyumyao7858 kzbin.info/www/bejne/jaHXZ2ijpd6Fnpo 我覺得你看Jamie Oliver義大利師傅做的好了，那個台灣師傅做的看了就很恐怖

[@hannahbibichuchu]

好療癒☺️

[@michael_cuisine]

謝謝🙏

[@Pilaw_hua]

好喜歡您的教學，更重要是底下留言您都願意分享原理，學到很多！

[@michael_cuisine]

那也是因為你喜歡料理，能看出箇中滋味，謝謝喜歡🙏

[@RonnieWu]

最近玩了很多次的炒飯，煉了豬油、蝦油。 是該來玩一下risotto了！

[@michael_cuisine]

Ronnie Wu 看來應該是看了很多中華一筋的視頻🤔🤔

[@RonnieWu]

@@michael_cuisine 看了它用豬油練的蝦油，害我很想試，弄了一些king prawns，味道真的不錯。 除了味道，煮飯的水分，炒飯的方法及料的先後順序，加上一些菜脯，那個口感真的不錯。 但是真的吃太多了，剛結束Keto diet的我覺得碳水爆量！

[@michael_cuisine]

Ronnie Wu 用明蝦真是下重本啊，你這樣馬上吃了很多澱粉，恩恩恩恩🤔🤔，公子請保重

[@milliebobbybrown4251]

洋蔥🧅帶皮作用？

[@michael_cuisine]

洋蔥皮風味營養十足，也是高湯金黃顏色來源，如果不加味道顏色會差很多。蔬菜都要洗乾淨喔，不然成品會有沙

[@ioutwin723]

問一下喔 那個洋蔥沒有去皮是要皮的香味嗎？ 謝謝🙏

[@michael_cuisine]

外甥的舅舅 洋蔥皮風味營養十足，也是高湯金黃顏色來源，如果不加味道顏色會差很多。蔬菜都要洗乾淨喔，不然成品會有沙

[@ioutwin723]

麥可星級料理廚房 非常感謝 又學到一招

[@michael_cuisine]

外甥的舅舅 不會，謝謝🙏

[@helenlai2930]

這個極邪惡好吃也超費工，謝謝分享，我前天煮了清爽版的泰式冬蔭功燉飯，嘻嘻

[@michael_cuisine]

Helen Lai 謝謝，泰式燉飯聽起來也很厲害👍🏻

[@young20406]

期待下次進廚房的嘗試！很喜歡你的頻道教學

[@michael_cuisine]

謝謝您🙏

[@m2488663]

麥可您好，想請問影片中的這種鍋子名稱是什麼呢？ 另外在挑選這類鍋子時，是否有什麼要注意的地方？（鍋子深度、厚度等）

[@michael_cuisine]

這都是mauviel的銅鍋跟不銹鋼鍋，有點貴。銅鍋已經不是這個快速世代會用的產品，除非是耍帥或是米其林三星標準餐廳，用保養難，很重，很燙的銅鍋會後悔。鍋子當然厚底好，比較不會焦底，mauviel的各式尺寸鋼鍋可以考慮，買傳家寶的概念

[@m2488663]

@@michael_cuisine 感謝回覆~~ 那我來考慮找類似鍋型且厚底的不鏽鋼鍋!

[@m2488663]

過了兩個月來交作業！ imgur.com/jhDMn28 這次沒有時間準備高湯，臨時用雞湯塊應急，先練習製作手法的部分。 只用了起司奶油，沒想到可以這麼好吃～ 想當初我只能做出醬汁拌白飯的那種燉飯，現在竟然能做出乍看之下有點樣子的燉飯了，感動！

[@michael_cuisine]

@@m2488663 好棒恭喜你，個人不喜歡雞湯塊的雞粉味，下次沒有高湯用水就好，加起士奶油就很好吃了👍🏻 practice makes perfect, 加油

[@m2488663]

@@michael_cuisine 我做完也不喜歡雞湯塊的味道，而且好鹹 哈哈哈哈哈 下次再來挑戰清水跟好原料的單純滋味！ 另外想請教關於起司的保存： 您有提過起司需要呼吸，放在有架子的保鮮盒可以冷藏一個月。 但是像我們非常常開火的一般人，一個月恐怕用不完半公斤的硬質起司，有沒有什麼方式可以讓起司保存較久，或是折衷的方案呢？

[@alleyguo7986]

周董除了Mojito，應該也出一首Risotto來讚嘆它🤣 成品看起來簡單 卻有滿滿細節的燉飯 而且影片製作越來越耐看👍 謝謝麥克師傅分享 雖然看完好想請師傅直接煮給我吃 啊xD

[@michael_cuisine]

哈哈哈，謝謝你🙏 周董以前也是餐廳常客，還有來餐廳學燉飯，他也很愛

[@Jody_guvakw]

這才是我想學的燉飯，YT上一堆用電鍋做的速成版@@

[@Jody_guvakw]

忘了 感謝分享

[@michael_cuisine]

L Y 非常優秀👍🏻👍🏻 直接給你挑戰大魔王版本的燉飯

[@rennykuo7828]

大師級燉飯，太感謝了，馬上筆記

[@michael_cuisine]

Renny Kuo 讚讚👍🏻

[@謝岳樵]

如果用Carnaroli或Arborio來煮，在燉煮時間上拉長個3-5分鐘嗎?

[@michael_cuisine]

謝岳樵 多5分鐘再下起士，你很強喔～

[@蔡如棻]

請問若不想預煮米，用義大利米需要燉煮多少時間？謝謝

[@michael_cuisine]

好的義大利米要至少20分鐘喔～

[@蔡如棻]

麥可星級料理廚房 謝謝 今晚試做

[@michael_cuisine]

@@蔡如棻 厲害喔👍🏻👍🏻

[@michael_cuisine]

@@蔡如棻 煮十分鐘時可以加水煮就好，我怕這麼濃的湯讓成品太甜，煮17分鐘時試一下軟硬度，差不多了就可以上蓋燜一分鐘後乳化

[@wish3361]

請問大師，我的燉飯酸酸的味道是因為加了白酒嗎？

[@michael_cuisine]

三個原因 1. 白酒下太多 2.下白酒時鍋溫度不夠沒有把酸味減低 3. 白酒本身太酸 建議下次做白酒減半，溫度拉高

[@wish3361]

@@michael_cuisine 謝謝大師回覆🙏那想請問我那個微酸的預煮米還有救嗎😅🤣🤣

[@michael_cuisine]

@@wish3361 可以用啊，做海鮮類或蔬菜類燉飯帶點酸ok的👌

[@wish3361]

好的👌謝謝大師指點，想在請問一下，以一般燉飯來說會吃到微酸的口味嗎？預煮米是否可以像炒飯那樣把飯丟冷凍存放呢？

[@蔡阿盛-x8s]

感謝分享，受益良多

[@michael_cuisine]

ChiaSheng Tsai 非常棒👍🏻👍🏻

[@aruspan2606]

實在太感謝不藏私分享！

[@michael_cuisine]

Arus Pan 不會🙏

[@milktsao4312]

一定很好吃，欣賞

[@michael_cuisine]

Milk Tsao 謝謝您🙏

[@a97586266]

請問我在煮澄清奶油都洋蔥燒焦了 奶油變黑 是火太大嗎= = 謝謝

[@michael_cuisine]

火太大了，要慢慢把水份逼掉，乳脂焦化，剩下的就是澄清奶油。火太大焦味會跑到油裡，油會變臭，微火即可

[@a97586266]

@@michael_cuisine 感謝大大 確實油變臭了= =

[@michael_cuisine]

@@a97586266 你可以考慮直接用橄欖油炒一湯匙的洋蔥碎取代油蔥奶油，畢竟在家做比較隨性輕鬆

[@a97586266]

@@michael_cuisine 我想說其他料理也能用 沒關係再試試看 謝謝~

[@kevinkang5505]

好美

[@michael_cuisine]

Kevin Kang 謝謝喜歡🙏

[@yumeiwang454]

請問100克的預煮米大概要用多少的蔬菜高湯？！謝謝你。

[@michael_cuisine]

Yumei Wang 問的好，大約300-400g分次下，其實這個沒法精準量化因為重點是要讓米煮到8分鐘後上鍋蓋，這8分鐘每個人家火力不同，攪拌的次數不同，所以高湯蒸發的速度也不同，重點是讓它8分鐘內是有水份持續滾動，越後面加的越少，這樣比較好控制8分鐘時不會剩太多液體。如果大火煮燉飯，會快一點點軟，但相對加的高湯變多，成品會比較甜，也是另一種風味

[@吳偉豪-o3w]

請問預煮米的方式，就是餐廳在做燉飯時候，可以快速出餐，避免客人等太久的做法嗎？

[@michael_cuisine]

對的，但一般餐廳做燉飯是把飯蒸熟，拌一拌醬就送餐了，這個作法是在正宗作法中找一個停損點做妥協

[@吳偉豪-o3w]

@@michael_cuisine 感謝分享，自己做過傳統做法的燉飯，做的時候都要花費不少時間，那時候就在想為什麼餐廳的燉飯可以出餐那麼快，看了這集跟你的解釋才了解。

[@michael_cuisine]

@@吳偉豪-o3w 留米心和麵心是學問，沒有不熟的燉飯和意麵，只有不會煮的廚師。真正厲害的廚師走傳統不是為了留米心而留，是知道成品客人會喜歡才犧牲寶貴的出餐時間來做。厲害的客人，也一吃就知道是用愈煮米還是生米來做的燉飯，和你分享～

[@蔡若蘋-n3n]

謝謝大師分享🙏🏻

[@michael_cuisine]

蔡若蘋 謝謝🙏

[@JimmyKao-s8h]

請問如果用預煮米的話會不會影響米心的口感? 在家怕拿捏不好最後高湯的量，煮久了米心過軟。 謝謝!

[@michael_cuisine]

會影響口感，而且也不能放超過7天，這個預煮米的方式是適合餐廳使用，在家裡煮燉飯不趕時間，生米開始煮最好吃👍🏻

[@JimmyKao-s8h]

@@michael_cuisine 好的，感謝您

[@ChienChien-j3f]

老師，請問一下 如果預煮米一開始就先炒洋蔥下去混在一起，有沒有差別。 還有上網看飯 有稍微查一下飯不建議冷藏原因：澱粉在於 -8 和 +8 °C 之間老化速度會加劇，冰箱冷藏的溫度正好落在這個區間，會不會影響要出餐的品質。如果是店要用的老師建議怎麼做比較妥

[@ChienChien-j3f]

如果台灣米洗過會不會影響呢

[@michael_cuisine]

沒事，冷藏抓五天內用完就好👌 不要先加洋蔥，有水容易腐壞 細洋蔥碎可以切當天出餐用的，爆香完洋蔥再加預煮米炒散，成品帶洋蔥甜 台灣米買品質好一點的，都不要洗，洗了就粒粒分明不是燉飯

[@michael_cuisine]

但是的確預煮米一直放冰箱，煮的越熟的預煮米口感越容易跑掉，反正就抓一下週期，不要冰箱剩很多預煮米

[@ChienChien-j3f]

好，謝謝老師

[@ChienChien-j3f]

老師，請問素食預煮飯，有教學嗎？ 加什麼會比較好！

[@江承展]

麥克哥 請問主洋蔥澄清奶油時，蓋上烘焙紙 是燜紙的動作嗎？

[@michael_cuisine]

江承展 對燜煮上面的部分

[@江承展]

老大另外想請問一下 用洋蔥澄清奶油和一開始切洋蔥碎做的燉飯兩種差別在哪裡呢？ 感謝🙏

[@michael_cuisine]

江承展 問的好👍🏻 因為這是製作燉飯快速版的方法，所以出餐時沒有時間炒洋蔥和放白酒，這些動作在前置作業時會先做。燉飯中炒洋蔥是取洋蔥的甜香，這個甜在蔬菜高湯中已經充分做出，而這個香就是做在洋蔥奶油中，多炒洋蔥反而多此一舉。又因快速版燉飯並沒有充分時間讓洋蔥徹底燉到化掉，除非切的極細，怕有讓客人吃到洋蔥的疑慮，固也不會加。越簡單的菜標準就越高，最好的燉飯成品就是純粹欣賞飯和醬。

[@ail2741]

太無私了 獲益良多!!

[@michael_cuisine]

厲害喔👍🏻👍🏻 有認真看和內化

[@milktsao4312]

請問米要使用哪種米

[@michael_cuisine]

Milk Tsao 常見的義大利米如arborio艾伯瑞歐米在義大利只是來做沙拉或米布丁的次等米。如果能取得燉飯米王carnaroli卡納諾利米則最好，顆粒較大，在鍋上煮的時間要延長5分鐘後再下起士，成品入口著重米的層次口感 不然用好的台灣或日本米都可以製作，顆粒較小，成品入口會裹上更多的醬汁，台灣人喜歡

[@jyumyao7858]

手指好漂亮(誤)

[@michael_cuisine]

JYUM YAO 真假，我還覺得好粗喔

[@小瀧-v2x]

請問高湯最後的補水水量是調自己喜歡的濃度嗎？謝謝🙏

[@michael_cuisine]

可以這樣說，做醬汁需要水和油1:1或2:1混合所以需要高湯進來跟奶油乳化成醬

[@s82300265]

請問一定要用發酵奶油嗎

[@michael_cuisine]

一般或半發酵奶油也可以👌

[@greatfaye]

燉飯有夠費功，真的有人願意煮，要珍惜

[@michael_cuisine]

greatfaye 內行的👍🏻 我還是等吃就好