Salinātā rudzu rupjmaize - most delicious rye bread ever

Salinātā rudzu rupjmaize is a traditional Latvian rye bread.
Traditionally, the rye flour is scalded in barrels made of hardwood and slowly cooled down. During cooling to the normal temperature, the microflora that remained on the walls of the wooden container from last fermentation initialize lactic acid fermentation again, for which reason the barrel is not washed, but is scraped with care and stored in a dry place. Approximately 30% of the total quantity of flour used for the scald/pre-dough. After 24h of cooling/fermentation, fermented scald is used for dough.
During this process scalded flour goes thru different fermentation phases:
1. Thermophilic lactic acid fermentation
2. Mesophilic lactic acid fermentation
3. Yeast + mesophilic lactic acid fermentation
Such a complex fermentation process builds up a very complex flavor and taste of this rye bread.
In this video I’ll show how to bake this bread at home conditions.
DO NOT TRY TO REPEAT IF:
You have baked only ciabatta
You have never baked rye bread with scald
You do not know what is the difference between sourdough and yeast
You never control fermentation temperature
You think, that two-steps rye breads are very complicated
Before starting with such a complex bread, try to bake one of simple russian 4-steps breads with scald, from this play list:
• Russian bread recipes ...
Salinata's formula, adapted to the home conditions.
Thermophilic starter
crushed rye malt (light, enzyme-active) 50g
water (65-70C) 200ml
mix components, starting T. must be 50C
put film on top to prevent a contact with oxygen and close the jar.
keep 48h at 50-52C
with high probability the mash becomes sour, since lactobacillus Delbrueckii will develop in the mash at these conditions. L. Delbrueckii is a thermophilic lactobacillus, which temperature optimum lies between 48-52C, at least for the strain we need. If mash does not become sour or has unpleasant flavor throw it away and do not try to use.
Do not use malt flour, just malt grain, crushed in the coffee grinder.
Where to get rye malt? - In shops for homebrewers.
Can barley malt be used? -Yes, of course. But rye malt is better, since we bake rye bread.
"Old" dough
seed starter (hydration 100% ) 11,8
whole grain rye flour 52,9
water 35,3
salt 1,2
Total 101,2
fermentation time 18-24 h
at 27-28 ° С
hydration 70%
Scald
whole grain rye flour 300g
rye malt flour (light, Enzyme-active) 20g
water 100 ° С 600ml
caraway seeds 8g
Add water (100C) to the rye flour in 2-3 steps, always stir the scald. Add rye malt at the end, to prevent malt-enzyme destroying and stir again. Keep for 3h at 65C.
During 3h fermentation at 65C the scald becomes sweet, since rye malt contains enzyme that able to break starch into maltose.
cool down to 55C
Thermophilic sourdough
scald
thermophilic starter 60g
18h at 50-52C
Add thermophilic starter, after scaled colled down to 55C
Mix together and put film on the surface to prevent a contact with oxygen.
The scald fermented with l. Delbrueckii called “Thermophilic sourdough”
Usually it has a flavor of applesauce and very similar taste.
Pre-Dough 1
thermophilic sourdough
"Old" dough 40g
4-5h at falling T. from 45C to 35C
In this temperature range, mesophilic lactobacillus from old dough start to work, also yeast starts to produce CO2
Pre-Dough 2
pre-Dough 1
"Old" dough 60g
fresh yeast (1-2g) or dry yeast 0,5g
3-5h at 30-32C
Mesophilic and yeast fermentation continue, L. Delbrueckii not active at the normal temperature.
Pre-dough has very intensive flavor of applesauce or passion fruit or some exotic fruits. Taste is sour.
Dough
pre-dough 2
whole grain rye flour 600g
wheat flour 100g
salt 15-20g
sugar 40g
fermentation 90 min
at 30C
last proofing 75-90 min at 32C
baking 5 min 300C, 40 min 190C
The flavor and taste of this bread will change your mind what the rye bread could be.
Some usable sources:
An article in my blog about Salinātā rudzu rupjmaize and thermophilic dough fermentation in russian with built-in translator brotgost.blogsp...
Original recipe in italian with bult-in translator:
www.eurodop.it...
Video about this kind of breads in english:
• Laci - Bread Bakery Lā...
More breads I baked with thermophilic sourdough, all of them belong to the premium-bread-segment in Russia and Belarus: • Термофильная закваска

[@user-ds3im7sd7m]

Андрей , здравствуйте ! Сделала этот хлеб ! Не скажу , что были поражены вкусом в первый раз . Мы разбалованы Бородинским за 30 час . Поэтому , наверное , вкусовая реакция была … спокойней к новому хлебу . Распробовали его с сырами … особенно « голубыми » ! Ооочень деликатесный ! Не смотря на плотность мякиша , нож был сухой . Дала пол буханки друзьям из Риги . Получила комплименты и главное они утверждают , что да - это тот хлеб , который они хорошо помнят ! Передали Вам « спасибо » за такой сюрприз ! Мне было приятно , что я так удачно выбрала рецепт . Спасибо !

[@user-pv8sq1ik1u]

Спасибо,очень интересные видео!В 90 годах,приезжали гости из Прибалтики,уже и не вспомню откуда...Привозили какие то гостинцы,но самое ценное это был хлеб!!!Это была буханка весом кг.3,не высокая см12,но по размеру с противень!Это было какое то шедевральное чудо!Резался он хлеб,как пряник,сладкий аромат специй...Ничего подобного я нигде не встречала!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@user-jg9bh5uj7z]

боже мой) вы для меня открыли новый таинственный пласт в хлебопечении, прямо магия какая то, алхимия невероятная! спасибо! уже просто даже посмотреть и то завораживает!

[@rusbrot]

Очень рад!

[@user-yq1mr7pk3x]

Доброй ночи,Андрей!!! Посмотрела все Ваши видеоролики,лучше сериалов Участвовала во Флешмоб Светланы Арестовой,не в обиду ей Но честно положа руку на сердце,Вы просто гений по хлебу,ей есть чему у Вас поучиться Я Вами восхищаюсь.Здоровья Вам!!!

[@rusbrot]

Спасибо Ксения и удачи Вам!

[@user-yq1mr7pk3x]

@@rusbrot Добрый вечер!!!Спасибо Вам,завтра буду пробовать делать Латвийский кислосладкий хлеб!

[@user-ib4lq7oy6f]

Ваш голос завораживает,слушаю и восхищаюсь.

[@user-nj4nv8mf9j]

Думала,что чокнулась на хлебе, но нет,этот хлеб еще не пекла,КМКЗ получилась,пришлось йогортницу купить. Спасибо вам огромное, бесплатные онлайн уроки от Мастера- это редкость.Дай вам Бог здоровья .

[@rusbrot]

Спасибо и удачи!

[@alexmov4598]

Спасибо большое ! Этот хлеб я пробовал исполнить несколько раз и каждый раз удивляюсь каким может быть вкусным хлеб ! Это шедеврально!!!

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@ladapozitiv6807]

Андрей, здравствуйте! Я, таки, сделала Salinātā rudzu rupjmaize, мои 6W коврики выдали заветные 52 °C и хлеб получился. Закваска пахла экзотическими фруктами, аромат и вкус у хлеба восхитительный! Хочу сделать замкнутый цикл, чтобы некоторое время насладиться вкусом этого хлеба. Ровно год назад, в мае 2019 года я встретила ваш канал, вот мой результат к годовщине нашего знакомства. Вам низкий поклон и огромное спасибо за Ваш труд!

[@rusbrot]

Здравствуйте Лада! Очень рад и спасибо за доверие!

[@user-ld7ec1ni1v]

Второй день на вашем канале, не могу оторваться. Вы так интересно объясняете! Лайк и рецепт в копилку.

[@SWN30]

Awesome.... simply stunning, You are right, a lot of work, but I'm just sitting here happy as hell to see every tiny step of the process like a kid with a x-mas gift, can't wait to recreate something I've been missing for years.

[@ladapozitiv6807]

Андрей, спасибо огромное за рецепт этого хлеба - это шедевр! Каждый раз, когда выпекаю этот хлеб, мысленно Вас благодарю за выверенный рецепт и потрясающий вкус хлеба!

[@rusbrot]

Здравствуйте Лада! Спасибо на добром слове!

[@user-ch7lg2vo6s]

Спасибо большое, Андрей!!! Хлеб у меня получился!!!! Вкусный, ароматный! Точно буду еще печь! Низкий Вам поклон за труд, за щедрость и за искусство! Наслаждаюсь, когда смотрю Ваши клипы. Удачи Вам и вдохновения!

[@rusbrot]

Здравствуйте Лариса! Я всегда рад, когда кто-то смог испечь термофильный хлеб, ибо знаю, что после этого он или она будут печь такие хлеба еще и еще раз, ведь отказаться от этого становится невозможно! Спасибо и удачи Вам!

[@helenakorya3569]

Огромное Вам спасибо за ваш труд. Долго искала рецепт этого хлеба, и вот ура)) у вас так много вкусных рецептов. Как ни странно этот хлеб у меня получается лучше всех остальных ))) еще раз спасибо Вам

[@rusbrot]

Рад быть полезен!

[@svetlana3294]

Уважение вашему труду, спасибо!!!!

[@rusbrot]

Не за что!

[@user-qk2oq7ry3g]

Шедевр!!! Браво,мастер!

[@leatherpic6101]

какая-то хлебная нирвана) Андрей, вы просто молодец!

[@rusbrot]

Спасибо Елена!

[@livelongserial]

И НЕ ГОВОРИ!!....

[@nyushas4921]

Да уж. Я вторые сутки не сплю 🙈 надо же было увидеть канал Андрея. Космос просто, простите 👍

[@user-pc9eu5td6c]

Спасибо, Андрей, за очередной рецепт изумительного хлебушка. Благодарствую за то, что Вы открываете нам секреты выпечки ржаного хлеба. Пеку давно, но много поучительного услышала на Вашем блоге.

[@rusbrot]

Не за что, Лариса! Рад, что оказался полезен.

[@user-gg4wt9dj4x]

ДА , НИЧЕГО И не скажешь - профессионал !!!! Полный восторг !!! Точно буду пытаться испечь - есть куда стремиться !!!!!

[@dimkachekerliyska3524]

Дорогой Андрей! Спасибо большое для всех рецептах, каторые Вы так щедро споделяете с нами. Через один месяц я буду попробавать испечь некаторые. Для латвийски национален хлеб хочу сказать, что я узнала от Светлана Аристова от курс по хлебопекание. Она очень хоший человек и она из Латвия. В этом уроке она записала,что не знала рецепта и научила от Вас случайно от этого запис. Она поблогородит Вам и говорит что Вы професионалист. Хотела писать Вам, но не нашла E-mail. Если возможно, напишите мне пожалуйста. Прошу Вам! Спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте Dimka! Весьма рад, удачи в выпечке! К сожалению, по E-mailу не общаюсь. Только в комментариях к блогу и на ютубе.

[@nadrashitova]

Андрей! Спасибо! Не устаю Вами восхищаться! Потратить почти неделю на выпечку замечательного хлеба, на мой взгляд, ПОДВИГ. Вы нас заражаете хлебопечением все больше и больше. Если нет от Вас нового рецепта, скучаю и жду. Не знаю смогу ли выпечь этот хлебушек, но очень хочется найти время и выпечь очередной шедевр. Бородинский и другие заварные идут на УРА.

[@rusbrot]

Не за что Алла. 4 дня, из них первые 2 дня дел никаких нет, только ждать.

[@user-lm8uh7sl9w]

Спасибо-Огромное! Слушала с большим удовольствием-это талантище. Хлеб просто песня.Вот такой я ещё не пробовала.представляю какой вкусный.

[@rusbrot]

Не за что!

[@user-ru7dm2sh1c]

Благословясь,сделала первый подход. Из отмеченных погрешностей - 1.тогда у меня ещё не было ювелирных весов и отмерение важных субстанций ещё имело поправку "лапоть вправо,лапоть влево" 2.Спохватилась,что не поставлено спелое тесто спустя 9 !часов после постановки термофилов.Пришлось делать его скоростным макаром на 32 градусах. Всё прочее было выдержано "от и до". Хлебушек получился красивенький почти как на фото с минимальным подрывом на одном боку.И вкусненький даже.И даже приятно пахучий...Но...понятно,что вышел молодой да ранний. Заведу как след термофильную банку,вновь тогда штурмуем этот условный пик Хан-Тенгри.

[@user-wg6eq2tb5c]

Сегодня опять пек этот хлеб.по Вашему рецепту.Как всегда большое спасибо.

[@rusbrot]

Не за что, Александр.

[@AlexandrErmolaev]

Успехов вам Андрей! Слушать и смотреть вас одно удовольствие!

[@rusbrot]

Спасибо Александр!

[@user-lo1fw6uf3p]

потрясающе! Уже купила весы и термощуп. После этого видео начала присматривать минидуховку для заварок и термофильной закваски...

[@rusbrot]

Желаю вам чтобы все получилось!

[@user-nc7yh9jg7j]

Просто восхитительно !Восхищаюсь Вашим талантом .Пеку хлеб на закваске 2 года .бывают и неудачи .Но то .что можете Вы Это высший пилотаж!Боюсь даже пробовать .повторить .хотя очень хочется.

[@rusbrot]

Спасибо! Насчет ввсшего пилотажа это только так кажется. Пробуйте! Ничего сверхестественного тут нет.

[@tolkohleb3083]

Спасибо! Хлеб получился потрясающий, тмин действительно будто растворяется в заварке, ароматика невероятная, следующим этапом хочу попробовать испечь его на чистых культурах из НИИХП

[@rusbrot]

Здравствуйте Артем! Не за что! Буду ждать сравнения результата на диких и культурных штаммах!

[@tandos]

Потрясающий! Спасибо! Очень соблазнительно, очень хочется приготовить, - может быть, в отпуске или на каникулах, когда можно будет соблюсти все временные интервалы...

[@rusbrot]

Не за что! Буду рад.

[@georgisintsov1773]

Андрей!Вы наш Хлебный Король и как бы это помпезно не звучало,Виват!Король!Виват!Виват,Король!!!Нам есть к чему стремиться!!!Ура=)))

[@rusbrot]

Георгий, Вы мне льстите!

[@aleksandrnemiro6679]

Большое спасибо за видео, очень хочется попробовать повторить.

[@rusbrot]

Не за что! Удачи!

[@user-kp7dv6pe4n]

Вы знаете, если я научусь печь обычный ржаной хлеб, уже будет большое вам спасибо!

[@MrCheremukhin]

Андрей, спасибо огромное! Знание, тщательность и скурпулезность в работе вызывает искреннее восхищение! И появилась надежда, что Вы сможете ответить на мой вопрос. В 70е годы во время поездок в Ригу очень полюбил черный заварной хлеб с тмином. Он было чень черным, очень ароматным, очень вкусным и очень плотным. Похожий хлеб позднее выпускали у нас в Беларуси. Назывался он, если не ошибаюсь, Крестьянский. За последние 10 лет многократно был в Латвии и такой хлеб больше не нашел. Пробовал самые разные сорта, а их в Латвии хватает. Современный хлеб вкусный, ароматный, но ему не хватает на мой взгляд плотности. У него изменилась струкура и он стал излишне воздушным (хотя это конечно фигура речи, он отнюдь не багет😀). Тоже касается и нашего белорусского хлеба. Я сам тоже иногда пеку ржаной заварной хлеб (очень редко, в последнее время почти перестал) . Некая смесь разных рецептов, не претендующая на имя собственное😀. Меня, в принципе, все устраивает, но плотность тоже подкачала. Хлеб слишком воздушный. Может быть Вы можете подсказать, как регулировать плотность хлеба. Для меня это вопрос скорее теоретический. Я практически перестал печь. Но мне очень интересно, что обуславливает плотность ржаного хлеба. Как добиться низкой плотности с сохранением пропеченности. Спасибо! С уважением! Юрий

[@rusbrot]

Здравствуйте Юрий, Заварной, подовый, хлеб с 30% муки в заварке имеет на вид плотную структуру мякиша, как хлеб из этого видео. При этом мякиш мягкий. Из не заварных, плотную структуру имеют ржаные хлеба с добавлением шрота и отрубей, они и на вкус будут плотными.

[@MrCheremukhin]

Андрей, спасибо большое. Значит буду экспериментировать дальше, если не поленюсь😀.

[@praskovja63]

Я испекла этот хлеб. Как ни странно,но термофильную закваску вывела,хотя в моей духовке механическое управление и температура скакала туда сюда. То до 50 опустится,то выше 65 поднимется. 48 часов дежурила у духовки,как партизан под откосом. Хлеб получился. Вкус мне понравился. Я всегда любила заварной хлеб,поэтому быстрее постаралась первые этапы хлебопечения с ютубом пройти,чтобы взяться за этот рецепт. Спасибо,Андрей. Пока термофильная закваска стоит,буду родные белорусские рецепты перепекать. Сложно,к каждому рецепту нужно готовиться,но захватывает и увлекает.

[@rusbrot]

Я очень рад, Прасковья! Да, выпечка хлеба на термофильной закваске требует терпения и планирования. Небольшая ошибка на последних этапах может загубить 2 дня работы. Но, Вы правы, это затягивает и увлекает! Удачи с белорусскими хлебами!

[@user-xy4qw8nr4h]

Я его сделала. Четыре дня танца с бубнами. Час назад вынула из духовки. С замираньем сердца жду, когда можно будет разрезать,чтобы узнать, что получилось . Андрей, огромное спасибо за Вашу щедрость!

[@rusbrot]

Очень рад, Лариса! Всегда приятно если находятся коллеги, которые не боятся испечь такой хлеб, это вселяет надежду, что я не один такой "чекнутый" :-) Обязательно дождитесь полного остывания, чтобы аромат раскрылся. Напишите потом как он вам, мне действительно очень интересно!

[@sweatybrau7256]

I thank you for this video and your blog explaining this technology in an easy to understand way. I have baked this bread now with good success and it does have a nice fruity aroma. It is a delicious bread. I took advantage of a couple of techniques your demonstrated in more recent videos: 1) the 24 hour starter with a small proportion of fermented rye malt which worked perfectly. I am refreshing it today (1 week later) to bake thermophilic Riga bread; 2) single addition of mesophilic sourdough as you show in other videos; 3) addition of a pre-dough after adding the mesophilic leaven as you showed in your latest Borodino recipe changing the fermentation times to 2.5 hrs and 1.5 hours respectively as you did. This worked out very well, and the bread does not have excess acidity which I was worried about. You know, here in the U.S., there are not good rye breads commonly available, mostly wheat-rye breads with 75/25 ratio and loaded with caraway. Dark ryes are usually full of dark molasses for color. Baking rye breads not only gives me wonderful foods I can get no other way but the fermentation processes and learning to control them to my advantage is really enjoyable and makes bread baking so much more interesting. Thank you again.

[@rusbrot]

Hi Sweatybrau! Thank you for detailed report! I'm glad to hear, that you liked this technology! After I found a way to make thermophilic starter just within 24h, I stopped to maintain it. It makes no sense, since you need same time and more steps.

[@sweatybrau7256]

@@rusbrot Andrey; I was debating in my mind whether to just do another 24 hour starter for the Riga bread, but I already had the first starter only a week old, and it probably has a thousand to a million fold greater quantities of viable L. Delbrueckii per gram over what the dry malt has so I felt it made better sense to use that to get my starter going. In addition, it also has a low pH so you do not need the fermented rye malt. So I mashed some malt for a food source and did the two step refresh. But now that I am thinking about it, why not just skip the mashing step, and do the 24 hour starter but seed it with the refrigerated starter. Even at 50C a significant amount of sacharification takes place and the refrigerated starter from the last bread will give a much better seed culture to start from. So I think what I will do for the next bread is to mash in the fresh malt food at 63-65C but let it drop to 50C in 15 minutes or so and mix in the refrigerated starter and put it in the incubator. Seems pretty fool proof and easy to me. Happy baking!

[@rusbrot]

@@sweatybrau7256 I was not happy with single-step refreshment (without mashing at 65C). The starter did not get proper acidity and had no sweetness at all. I had refreshed 1 to 3 fo 18h. Seems to be that intial pH was too low and counterproductive for saccharification.

[@kyledavenport9704]

@@sweatybrau7256 For making the starter, I just use 10 g crystal malt and save the fermented malt for the bread. The pH gets down to about 3.7, not quite as low as using fermented malt, but good enough.

[@harishveeramani2907]

Thank you very much for sharing this recipe. I will check out your other videos where you talk about thermophilic sourdough starter. Keep up the great work.

[@rusbrot]

You are welcome!

[@user-lo1fw6uf3p]

Ну испекла наконец-то))) хлеб необыкновенный. Первый раз я не сделала вторые три часа для дозаквашивания заварки после первых пяти, результат не тот был. На этот раз соблюла температурные режимы и временные интервалы. Да, это вкусно! Дочь, ненавидящая тмин, хлеб ела и тмин выковыривала) я не понимаю, Андрей, как у Вас получается такой красивый хлеб, у меня он имеет трещины. Пекла на камне. Правда, у духовки максимум 250 гр. Разумеется, как у нас часто водится, никто не ста ждать несколькочасового остывания, четверть хлеба уже съели) большое спасибо за Ваши видео уроки!

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина, 250С это конечно очень мало, чтобы избежать подрывов. Надо хотя бы 280С. Хлеб этот конечно стоит того, чтобы его испечь, рад что Вам понравилось! Удачи в дальнейшем!

[@tatianakalafati3364]

Андрей , доброго дня , спасибо за такой хлебушек . Получилось боеск , как хорошо. Спелое тесто на КМКЗ . Все так бурлило и бродило , еле поспевала.

[@rusbrot]

Здравствуйте Татьяна! Весьма рад!

[@gotfridmercbaher8843]

Спасибо Александр отличный хлеб,а аромат безподобный🖒🖒🖒

[@rusbrot]

+Луарсан Касболатов Не за что! Совершенно с Вами согласен. С уважением, Андрей.

[@gotfridmercbaher8843]

rus brot раньше у меня от ржаного хлеба изжога была ,а от него вообше кроме как одного приятного вкуса и аромата ничего побочного,можно его запросто назвать если не каролем то точно ферзём хлебов)))

[@Svetlana1026]

Здравствуйте, Андрей! Я с отчетом :) КМКЗ по старой 5тидневной технологии все же получились чудно и добавили ПОСЛЕДНИЙ недостающий штрих к моему хлебу, по вашему рецепту. Довела до 100% идентичности моего любимого черного хлеба! Для кислинки добавила 1,5 столовые ложки КМКЗ и вместо 100 спелого теста положила 200 грамм "египетской закваски", выращенной у батареи :) Была в пекарне Лачи, в Риге и смотрела как у них там все устроено. Напишу отдельно, тут долго описывать. Они сказали что кислину получить можно за счет более длительной расстойки текста, но у меня не получилось. Я решила сразу добавить КМКЗ. Все изменения по рецепту на этой странице: +30 грамм солода ферментированного, полторы столовых ложки КМКЗ (80 грамм) на этапе второй расстойки с закваской. Сахар не 40 а 50 грамм. В общем получилось просто идеально и единственное, что изменю в след раз, это КМКЗ не 80 а 60 грамм, поскольку хлеб примерно на 10-15% кислее чем у Лачи. Я привезла оригинальный хлеб из Риги, сравнивала аромат, вкус и цвет. Видно что по текстуре и цвету идеал, аромат тоже совпадает. Мой кусок хлеба лежит на таком же большом, который называется "Настоящий" в Lāči. Выше моего куска, оригинальный Lāči Salināta, он светлее, там просто нет красного солода, как и у вас в рецепте. Но мне нравится оба варианта. А слева - кисло-сладкий ихний, который я тоже очень люблю за мягкий вкус. Я на мастер-классе его пекла в Риге сама на дровах, аромат бесподобный. Ищу рецепт его, если найду, напишу вам. Спасибо еще раз! yadi.sk/i/XxGU_7lU3U9msv yadi.sk/i/bcUayw1V3U9mt6 yadi.sk/i/7Hp4Rbmm3U9nb9 yadi.sk/i/_-a1qIlw3U9nbB

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Я очень рад, что Вы достигли своего идеала! Серьезность подхода заслуживает уважения! Пару советов от меня: Если Вам не хватает кислинки, то оставьте свою египетскую закваску в стороне. КМКЗ это сама по себе идеальная закваска. Просто приготовьте спелое тесто на ней и все. Я так и делал в этом рецепте. После отладки выпечки на КМКЗ весь остальной заквасочный "мусор", кроме термофильного был отправлен на свалку истории. Белый хлеб на фотке, похоже на сеяной муке. Там состав написан? Если Вы у лачи были, то надо было спросить на каких заквасочных культурах они хлеб пекут, я не верю, что на спонтанных :-) Ну а в домашних условиях, зная теперь принцип, Вы можете проводить любые эксперименты. В чем желаю Вам успехов!

[@Svetlana1026]

Я поняла Вас, Андрей! Завтра попробую :) я просто вбила себе в голову принципиально не добавлять прессованные дрожжи, поэтому египетскую держу, а Вы говорили что КМКЗ не поднимаются без дрожжей, или я в обильности информации уже чтото напутала? Светлый хлеб, это наш уникальный кисло-сладкий хлеб, который котируется в Латвии, его фигова туча рецептов. Лачи делают его только на ржаной муке самого тонкого помола. Я прочитала что такое сеянная мука, по ходу это и есть та самая, которая по латышски звучит вообще смешно "bīdelēti rudzu milti". Я перевода ни в одном словаре так и не нашла, это старинное слово. Когда спросила местных хлебопеков, они сказали что это ржаная мука самого тонкого помола. По поводу спросить у Лачи, какие бактерии используют, я спрашивала у них кучу вопросов, но они не отвечают :) хранят секреты. Тем не менее, я поеду в Ригу скоро опять и пойду еще раз на экскурс с тайным технологом, который с Москвы приедет вместе со мной. Мы выведаем все что нужно :))) Тесто этого кисло-сладкого хлеба было в кадке и мы прямо его пробовали, безумно вкусное и ароматное. В общем ожин хлеб благодаря вам я смогла получить, етперь я в поиске еще двух заветных рецептов, кисло-сладкого и морковного от Лачи. Там они самые вкусные.

[@rusbrot]

Да, КМКЗ без дрожжей не работает. Рецепт спелого теста на КМКЗ в блоге, по ссылке к видео. Самый вкусный светлый хлеб да и не светлый на сеяной муке, на мой взгляд - это рижский. Рецептура с термофильной закваской у меня на канале. Я даже не знаю какой вкуснее Салината или рижский. Если учесть, что рижский я пек чаще чем какой-либо другой хлеб, то рижский наверное самый вкусный хлеб на свете.

[@mhoare01]

Thank you so much for such an inspiring video and your wonderful explanation. I hope to try it one day.

[@rusbrot]

You are welcome! This bread deserves to be baked!

[@natgirya]

Шедевр!

[@rusbrot]

Спасибо! Я старался!

[@Tekirinmeka]

у меня даже дома нет, ни то что бы духовки,но эти видео очень интересные

[@vyacheslav5542]

Раза три пробовал отчитаться в блоге, не получилось. Огромное спасибо, Андрей! Два раза пёк этот хлебушек, ну ОООчень вкусный и ароматный. Благодаря вам я подсел на заварные хлеба на термофильной закваске. Первый раз. vfl.ru/fotos/40018c0319396932.html vfl.ru/fotos/4eacea6a19396966.html Второй. vfl.ru/fotos/16b7daf319396989.html vfl.ru/fotos/7ab3342d19396999.html С домашними сливочным маслом и яблочным повидлом на завтрак - вкуснятина. Удачи, успехов вам! Вячеслав.

[@rusbrot]

Я очень рад, Вячеслав. Когда я опубликовал это видео, то думал, что оно скорее ознакомительное и печь такой хлеб никто не станет. Поэтому, рад вдвойне!

[@user-xy4qw8nr4h]

Разрезала хлеб почти через 16 часов. Несмотря на то, что хлеб получился более плотный, чем на видео, хлеб очень ароматный и мягкий на вкус. Такой можно есть вместо конфеты, потому что он вкусен сам по себе. Думаю, что проблема была в стартере, который использовала для постановки спелого теста, в итого брожение заняло не три часа, а пять, все ждала признаки кипения теста, дальше побоялась держать. И 50 грамм воды добавила в тесто. Пора двигаться дальше и научиться определять кислотность теста. Однозначно, буду печь еще раз. Это именно тот вкус, который мне нравиться в черном хлебе.

[@rusbrot]

Добрый день Лариса! Очень рад, что Вам понравилось. 5ть часов это в пределах нормы 3-6 часов. Кислотность у термофильной заварки определять на вкус тяжело. Термофильная заквашенная заварка уже имеет кислотность и понять когда мезофилы развились в достаточной степени на вкус не представляется возможным. Если следовать оригиналу и не пользоваться дрожжами, то дрожжевую активность надо стимулировать постепенным вмешиванием спелого теста в заварку, начиная с верхних слоев и затем вниз. Но это представляется плохо реализуемым дома ввиду малого количества заварки. Для улучшения дрожжевой активности можно увеличить влажность спелого теста до 80%. Или добавить пару грамм дрожжей с последней порцией спелого теста. Удачи!

[@user-xh8kt5vd9z]

Дякую

[@nataliachavlovski4356]

Андрей, здравствуйте! Спасибо за прекрасный рецепт! Мой хлеб получился светлее, чем в Вашем видео. Помогите, в чем причина? Спасибо!

[@VOV7KA1]

Хлеб получился бесподобным, и не смотря на то, что на его приготовление ушло три с половиной дня - это стоило того! Результат превзошёл все ожидания и теперь я намерен печь этот хлеб еженедельно. Признаюсь, что продлил окончательную расстойку на один час, т.к. мне показалось, что тесто вышло не достаточно влажным. Отложил 300г закваски на след. раз , надеюсь, что она не потеряет своих свойств за 5-6 дней в холодильнике. Радует, что цикличная выпечка этого восхитительного хлеба с необычайным ароматом и текстурой займёт на 48 часов меньше, чем в первый раз. Хотелось бы попробовать испечь еще и 100% ржаной вариант, но побаиваюсь, что середина хлеба получится сыроватой, как это часто случается со мной при выпечке 100% ржаных хлебов. Никак не могу добиться приличной серединки. Конечно, при низкой формовке у меня получался приличный мякиш , но уж очень не хочется отказываться от высоты хлеба. Может быть посоветуете что нибудь? Ещё раз спасибо и желаю Вам доброго здоровья!

[@rusbrot]

Согласен, вот испечешь такой хлеб, и думаешь как потом все остальное печь и есть? Если небольшое нарушение аутентичности рецептуры вас не пугает, то можно вместе с последним куском спелого теста добавить 5г свежих дрожжей. Тесто отлично держит форму и в него можно смело добавить воды. Сыроватость середины мякиша обычно говорит о непропеченности, а вот липкость всего мякиша говорит о недостаточной кислотности (а именно недостатке молочной кислоты) или переизбытку уксусной. Недостаточность кислотность как и переизбыток уксусной кислоты этому хлебу не грозит, так что пеките смело 100% ржаной. 10% пшеничной муки, тут особо роли не играют. Будете печь на остатках термофильной закваски с прошлого раза, на заварку дайте уже не 600мл, а 650мл воды. И удачи!

[@VOV7KA1]

Спасибо, обязательно учту. Удачи!

[@user-ru7dm2sh1c]

Итак,салинате и светлой и темной больше недели от роду))Разрезаны.Все ароматы прекрасно сохранены:в темной салинате - сплошь дух лесных ягод,а в светлой - те же ягоды,но их меньше,а йогуртового аромата вдосталь. На вкус мне лучше темная - как-то роднее воспринимается;глубже,мягче и ...добрее как-то. А латышка светлая - может мне на фоне темной- холодная,горделивая и несколько этим отчужденная. Может,это у меня настроение такое было,когда пекла?

[@rusbrot]

Вы ждали неделю, чтобы разрезать? Или я не правильно понял?

[@clivetolley8642]

This is one complicated loaf. I had to try it just for the challenge, and actually succeeded, but it's not something to take on too often. I mixed 10g red rye malt (home-made) with the light malt to make the delbrückii starter, and, although I fermented this for 48 hours, I found that it was actually at its best after 36 hours. The Polish rye flour I used really needed more than 200% hydration for the scald, and also the amylase reaction hadn't really got going after 3 hours so I gave it an extra hour at 65 degrees. I found my yoghurt maker was wildly inaccurate in its temperature control, so had to improvise a second proofing oven as at least two are needed at the same time. My main (home-built) proofing oven took a long time to get up to temperature with so much dough in it for final stages, which threw the timings at the end out a bit. Still, I ended up with a very tasty loaf, not like anything I've tried before. Now trying another, different thermophilic loaf to use up the delbrückii starter. Thanks for these recipes, which really add something different for the hobby baker.

[@rusbrot]

Thank you for sharing and good luck with other breads!

[@ninanina-sc1ux]

Выпестовала я его. Спасибо.

[@rusbrot]

Очень рад!

[@user-ru7dm2sh1c]

Первая опара пахнет лесными ягодами из детства,нечто одновременно звонкое,густое и пряно-терпковатое.И уверенные ноты йогурта))

[@rusbrot]

И какой оказался лучше?

[@user-ru7dm2sh1c]

@@rusbrot эти хлеба пеклись на грядущую фотосессию)))ещё целенькие в плёнке лежат.Разрежу,отчитаюсь.

[@user-MASHA65]

Спасибо вам.С вашим умением и старанием можно открывать свою замечательную булочную, думаю спрос будет большущий.Спасибо еще раз вам за то что вы есть.

[@rusbrot]

Не за что! Рад оказаться полезным.

[@dmitrygavrovsky5938]

Вызов принят, пойду готовиться :) О выполнении доложу :)

[@rusbrot]

Буду ждать!

[@dmitrygavrovsky5938]

Пока мучаюсь с дельбрюками, похоже не заводятся они у меня на том, солоде, который удалось достать. Завтра поглядим как это нечто заквасит заварку.

[@dmitrygavrovsky5938]

Кстати, один раз я доставал из Белорусии по достаточно длинной цепочке эту завкваску номер 2 или 1, уже не помню. Пару выпечек с ней делал, меня не впечатлила, так я её и выбросил. Но похоже я что-то делал не так, потому как не помню, что бы я что-то грел при 50 градусах, она скорее всего и не подействовала, так ?

[@rusbrot]

Я на них никогда не пек и даже не держал в руках, только читал. 1я это дельюрюки+ мезофилы 2я аналог дельбрюков + мезофилы 1ю надо по ниспадающей от 45 до 32. 2ю вроде константно при 30. Во второй нет термофилов. Что меня настораживает в 1й, так это то что при рекомендованной дозировке в 3% к весу муки (если я не ошибаюсь 9% к весу заварки), она должна бродить всего 12 часов при ниспадающей температуре. Термофильные дельбрюки в этом температурном диапазоне вообще не активны.

[@dmitrygavrovsky5938]

Заварка протухла, запах неприятный, похоже не вывелись нужные бактерии. Попробую ещё разок на этом солоде. При каких температурах дельбрюки умирают? Насколько точно нужно соблюдать 50-52 градуса?

[@jacekobszarny2560]

Андрей, привет! Спасибо за рецепт! Я пекл этот хлеб несколько лет назад, тогда он работал. Затем я попробовал еще раз, но безуспешно, и я был обескуражен. Сейчас я вернулась к этому рецепту, и он снова сработал. В этот раз у меня не было ржаного солода, только ячменный молотый, поэтому банку я сделал следующим образом: 10 г красного ржаного солода, 20 г цельнозерновой ржаной муки, 20 г молотого ячменного диаститического солода. Я получил приятный аромат яблока с тмином. Раньше у вышедшего из строя был аромат, напоминающий жженый пластик. Поэтому у меня вопрос. Можно ли сушить стартер, чтобы сохранить культуры? Я имею в виду более длительный срок хранения, если я когда-нибудь захочу вернуться к нему.

[@rusbrot]

Привет Jacek! Я пробовал сушить. Но время восстановления такое же как приготовить заново на сододе. При этом срок хранения был меньше. Поэтому попытки сушить я оставил. Из солода у меня получалось всегда, но из ржаного!

[@user-xy4qw8nr4h]

Может кому пригодится мой опыт. Нужную температуру для термофильного стартера и брожения заварки создаю с помощью электрической грелки и коробки, меняя подложку и укрывной материал, а температуру контролирую с помощью термометра китайского производства (типа термощупа), купленного в магазине для пивоваров.

[@ninanina-sc1ux]

Здравствуйте, Андрей. Я прочитала про плесень и конденсат при постановке. Поэтому, когда я ставила термофильную банку и заквашивала заварку, на пищевую пленку, которой закрывала содержимое, я налила теплой воды полстакана- стакан, для того, чтобы плёнка плото прилегала к повехности содержимого и к краям банки, вода служила грузом по всей поверхности и по краям. Конденсата не было, плесени не было . Мешать приходилось аккуратно, как мацони под молочной пенкой, я тоже приподнимала край пищевой плёнки и перемешивала. По ходу дела, воду трогала, она была под крышкой свеху горячая, заданной в данный момент температуры. Кусок пленки взяла размером побольше. Потом за четыре угла подняла и пузырь с водой убрала вон. Но это делала я. Пленка была с рулона, новая, без дырок. Банка термофильная у меня была не полная, плёнка и вода лежали на закваске плотно. Это мой прокол, второй раз пойду, банка будет полная. Сбраживаемую закваску через девять часов пробовала, преобладал вкус корицы. Через восемнадцать часов - только тропические фрукты. Извините за такой пространный комментарий. Еще раз спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Нина! Спасибо, что поделились своим опытом! Рад что у Вас все получилось!

[@Svetlana1026]

Здравствуйте, Андрей! Я приготовила затор из ржаного солода и испекла вторую (вторая попытка) буханочку, получилось идеально кроме прыща на спине у хлебушка. Наверное потому что много жидкого теста намазала? yadi.sk/i/9Me1Gf6J3StXL4 yadi.sk/i/YYPOKa563StXL8 yadi.sk/i/ZOmjOYsj3StXLC По вкусу практически на 90% что я искала, добавила 20 грамм солода красного. Спасибо вам! Даже маракуйя очень отчетливо была на стадии заварки с тестом, все как вы показывали и рассказывали!

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Очень рад, что всего с двух попыток Вы приблизились на 90% к тому что хотели, да еще для такого сложного хлеба! Мне вот никогда латвийские хлеба в оригинале пробовать не доводилось. Пробовал только продукцию ООО Рижский хлеб в Москве, они пекут по латвийским рецептам, заваривая все в осиновых бочках. То что получилось у меня тоже немного отличается от того, что я пробовал, но явно не хуже, просто чуть другое. Не думаю, что в домашних условиях можно на 100% повторить вкус и аромат. Мы не пользуемся промышленными биокультурами, готовим по дискретной технологии, и даже если я и Вы печем по одной и той-же рецептуре, у нас будет разный хлеб, по крайней мере в нюансах. Но от этого он может даже выигрывает. Пузырики обычно возникают от слишком толстого слоя жидкого теста. Удачи в дальнейшем! ps: Если приблизитесь на 100% к оригиналу, то пишите и я попробую повторить.

[@Svetlana1026]

Сьездила в пекарню в Латвию. Пошепталась с пекарями прямо в моей люимой пекарне Lāči, они сказали что нужно просто заварку дольше подержать со спелым тестом и дать набраться кислотности. Я полагаю, что если на пару часов дольше подержу заварку со спелым тестом, и после при замесе теста добавлю КМКЗ, будет кислотность, которую я ищу. Вообще конечно дубовые бочки для заварки, осиновые кадки, это супер, там все так и пекут :) и тесто пробовала прямо из кадки, бесподобно вкусное и ароматное. Сажала свою буханку сама лично в печь, размеров около 12 квадратных метров пода внутри. Это нечто :) Буду держать вас в курсе, что получится, завтра стартую 4й замес латвийского подслащенного. Должен получиться! А в каком городе вы живете? Лачи сказали что есть эксперт в Германию, могу узнать куда именно :) мне очень хочется, чтобы вы попробовали их хлеба :)

[@user-qf9in5pe5m]

Светлана, как название этого хлебушка произнести? Напишите, пожалуйста, русскими буквами:) ОЧЕНЬ интересно!

[@user-qf9in5pe5m]

Во, нашла! Вроде про него речь:) m.kzbin.info/www/bejne/rqe3lWaEmpprgqs Но все равно не понятно точно, как выговорить:))))

[@user-xr7xy8oe4d]

Андрей. Благодарю вас за то, что делитесь знаниями и опытом. Обязательно попробую выпечь этот сложный хлеб. Прошу прощения за делитантский возможно вопрос, но данный сорт этого прекрасного хлеба, не набирает ли излишнюю кислотность во вкусе, проходя через две фазы кисломолочного брожения?

[@novussusa494]

Good video good bread ThankYou !

[@rusbrot]

Thank you!

[@user-ru7dm2sh1c]

Андрей,поставила термофильную банку на 48 часов.Первое:в массе плавали две точь-в точь как у Вас в видео "черные палки".Сочла за благое знамение))Второе:через 24 часа содержимое банки буйно запузырилось,но и порозовело как положено.Сняла пленку,которая и так поднялась и отошла от стенок,перемешала.Вкус и запах очень приличные как и должно быть .Накрыла чистой пленкой и поставила в термостат. Годится ли такой продукт в салинату,или сделать хлеб попроще? На всякий случай в тот же термостат поставила термофильную банку с красным ферментированным солодом на 24 часа.

[@rusbrot]

Здравствуйте Иззат! Пузырится не должно, по крайней мере внутри. Термофильный стартер он и есть стартер, не важно как получен. Нет какого-то специального для конкретного хлеба. Просто тот что с с ферментированным солодом я разработал много позже, иначе бы применял его и тут. А стартер без ферментированного солода это единственный выход для тех у кого такого солода нет.

[@KtifAnele056]

Здравствуйте. Решила отвлечь голову сложным хлебом. Наверное зря. Запорола этап сбраживания заквашенной заварки термофильным стартером. Пропустила заквашивание спелым тестом. То есть сейчас меня следующая картина: сброженная термофильная заварка+сахар+соль+спелое тесто. Приготовилась уже замешивать тесто, раньше пекла этот хлеб несколько раз и вот такой ляп. Что лучше сейчас сделать?: 1. Перейти сразу к этапу Тесто? 2. Или же пусть это будет типа опары, конечно уже не 6 часов выбраживать, там ведь сахар он сейчас ускорит процесс во много раз, но ведь и соль там, а она тормоз? Сама склонна к тому, чтобы 1 час, полтора пусть побродит, а потом уж тесто вымешивать.

[@user-ru7dm2sh1c]

Да,Мастер Андрей,я действительно разрезала салинату спустя неделю после выпечки.Она хранилась плотно обернутая в пищевую пленку при температуре 14 градусов.Латыши со слов Светланы Аристовой заверяют,что в таком состоянии салината сохраняет пищевкусовые качества в течение 5 (!) лет.Но тут за что купила,за то продаю,а сама решила для себя проверить салинату на живучесть. Итак,разрезав и отведав хлеб спустя неделю по выпечке,медленно его съедала в течение приблизительно 2 месяцев.Последний ломтик толщиной 3,5 мм был съеден через 1 месяц,25 дней после выпечки.При этом он сохранял эластичность,я даже разрезала его острым ножом в толщину,на ломтики толщиной приблизительно 1,7мм.И он вполне нормально разрезался,не крошась.Плотный был,но отнюдь не сухарь .И без малейшего намека на заплесневение.

[@rusbrot]

Здравствуйте Иззат! Спасибо за эксперимент! Светлана Аристова это кто?

[@user-ru7dm2sh1c]

@@rusbrot Светлана Аристова - моя первая учительница хлебопечения,у неё интернет-школа,где обучают работе на 100%заквасках. Она жила в Латвии и проходила курсы информации и стажировки при пекарне"Лачи".Оттуда ею почерпнута интересная для меня информация,что латышский кисло-сладкий хлеб "не поднимает сахар у больных диабетом".То есть весьма низкий гликемический индекс.

[@rusbrot]

Вы рекламируете у меня на канале чужие платные мастер-классы? Не ожидал .

[@user-ru7dm2sh1c]

@@rusbrot Наставник,повинную голову меч не сечет.Винюсь перед Вами.Есть японская пословица:"Кто один день был твоим учителем,того всю жизнь чти,как родного отца".У Светланы А. я - ученица-отступница. Сегодня как раз в одном чате саморазвития на эту тему речь была - я похвалилась сегодняшим свежесотворенным Бородинским-премиум по Вашей технологии заварной КМКЗ и мне предложили вести мастер-классы соответствующие...Итак цитата с узнаваемыми действующими лицами: "Иззат-ханум, а почему бы Вам с этим хлебом не выступить на платформе, которую создали наши ребята?😇 Уверена, соберется много хлебопеков. Такой уникальный рецепт не просто найти и испечь по нему хлеб☝" "Уже и сделала было материалов на три мастер-класса для платформы "Планета Мастеров",кажется? Только:но пасаран(исп.),они не пройдут. Платформа создана для платного обучения. Да Мастер Андрей,который для меня царь и бог хлебопечения поставил мне ирреальную планку.Он в своем блоге и на своём ютуб-канале обучает этому мастерству на профессиональном уровне совершенно бесплатно.И обучающие видео у него замечательного качества с оперативной обратной связью:на любой вопрос можно получить ответ в течение нескольких часов если не минут. Исходя из этого,и смотреть эту платформу не смотрела.Праздной зевакой быть - это не моё,а торговать мне там,получается,нечем.Для желающих освоить хлебопечение без профессионального оборудования,а по-домашнему в духе фаст-фуда - раздала имеющиеся у меня видеоуроки от Светланы Аристовой.Именно раздала,потому что продавать это мне совесть не позволяет....И даже по этому донельзя упрощенному обучению обратную связь имею весьма скудную.Что уж говорить о высоких технологиях?"

[@inga_riga]

Вот такой ароматный я пекла и пеку,мы влюбились в него сразу,он из детства,такой у нас был Клона майзе. Скажите ,вы из Латвии,где можно купить камень в духовку.Спасибо огромное,если не пройдете мимо😊😉

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@user-xb6bo3id7h]

Здравствуйте , Андрей. Спасибо за такую красоту. Никогда не думала , что выпечка такой вкуснятины такой трудоёмкий процесс. Расширяет наш кругозор в этой области. А йогурта , как я понимаю , добавляют тоже 60 грамм? Елена.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена, так точно 60г. Но ищите йогурт который носитель именно болгарской палочки, иначе заварка может закиснуть очень сильно.

[@user-xb6bo3id7h]

Спасибо за быстрый ответ , Андрей. Я поняла , что нужен именно такой йогурт. Мне прислали закваску с Болгарской палочкой, по ссылке , которую Вы давали. Так что приступаю к производству йогурта , а там и за хлебушек. Посмотрим , что получится. Елена.

[@ulissssilu2240]

Moja babushka paluchala etu bakteriju iz života karovi.

[@user-wg6eq2tb5c]

Второй раз делаю,а мысль что коньяк лучше. не покидает.

[@meishlin5843]

какой же Вы молодец!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!как вы выглядите?так интересно вас увидеть!!!

[@rusbrot]

Спасибо! Я старый и лысый, поэтому не хочу никого пугать, а то никто не будет печь 😂

[@EEDU57]

здравствуйте. а как использовать сухое спелое тесто в рецептуре Салината? Тоже посыпать на поверхность заварки итд? Или сделать квас итд? и сколько сухого теста?

[@user-lo1fw6uf3p]

Точно, 50) перечитала) с чего то взяла, что надо не больше 50, 48) или 42) хотелось бы двое суток заквашивать не в духовке, жалко дергать духовку

[@rusbrot]

это точно, но своих первых я вывел в духовке. Вдруг вам не понравится, и что с печкой делать :-) Хотя я сейчас и заварки только в ней готовлю, чтобы не занимать основную.

[@Valeri22777]

молодец!!!

[@user-lo1fw6uf3p]

здравствуйте, Андрей! С Новым годом! Счастья и здоровья Вам и Вашей семье, а также неиссякаемых просторов для творчества! Я не перестаю удивлять своими хлебами друзей и знакомых) за что Вам огромное спасибо! И - вопрос: вознамерилась ещё раз поставить хлеб на термофильной закваске. Банка с солодовым затором стоит в холодильнике недели 3. В банке 2 фракции: нижняя - шротовая и верхняя - киселеобразная. Запах не изменился. Плесени и колоний микроорганизмов нет. Вкус сладковатый слабокислый. Вопрос: возможно ли на ней ставить закваску, или ставить новую банку? Спасибо за ответ)

[@rusbrot]

Добрый день Марина! И Вас с новым годом! Я сейчас применяю следующую схему: Солодовый стартер стоит в холодильнике, может и месяц стоять. Варим солодовый затор из солода (солодовая заварка), 1 к 3м с водой (солод, вода градусов 80, 3 часа при 65С, помешиваем) заквашиваем сваренный затор, скисшим затором из холодильника (перемешав последний до однородного состояниия), 1 к 2-3 в течении 20 часов, при этом для стимуляции добавляем щепотку сухого солода и выравнивая влажность до 1 к 4м. Полученный заквашенный затор, я пускаю на заквашивание заварки и часть консервирую. Полученный затор может постоять пару дней и без холодильника. Но где-то через неделю он начинает портится.

[@user-lo1fw6uf3p]

спасибо! Полученный затор уже идет на сквашивание заварки -я правильно поняла? то есть нужно к окончанию закваса затора приготовить заварку, которую далее заквашивать?

[@rusbrot]

Да, сквашенным затором квасим заварку как и в нулевом варианте. Заварку готовим в течении 48 часов с момента готовности заквашенного затора, а заквашенный затор в течении этого времени может постоятьи при комнатной Т.

[@user-lo1fw6uf3p]

хочу уточнить: пропорции: сваренный затор:затор из холодильника 1:2-3?

[@rusbrot]

Затор из холодильника:новый затор 1 к 2-3

[@user-we4tv8fv2l]

Моя термофильная банка живёт уже 30 часов. В мультиварке. Вкус сложный кисло сладкий, фруктовый. Солод из магазина, алтайский. ЖДУ.

[@rusbrot]

Удачи, Нина! Еслть способы получения термофильной закваски быстрее, чем показано в этом видео: kzbin.info/www/bejne/rmjHmISdjrGoi9U

[@MariyaPetrovna]

Такой красивый, черный, глянцевый-настоящий роскошный лимузин мира заварных хлебов. :)

[@user-yk2td3lk5h]

Андрей, здравствуйте. Рад вашему возвращению! У меня вопрос по Салината: я делал пять попыток приготовления. На вид результатом я доволен, но во вкусе нет ничего, что удивляет. Из расхождений с вашим подходом к приготовлению отмечу, что все этапы брожения, которые требуют температуры выше 38 градусов, я провожу через аппарат су-вид. Дело в том, что я живу в Таиланде, и температуру 30 ±3 градуса я могу достичь, поставив заготовку либо под кондиционер, либо на улицу. А вот электричество в Таиланде дорогое, и использование су-вид, завернутого в толстое одеяло, значительно экономит расход. В целом я этим способом доволен, и все хлеба, в частности бородинские, уже получаются нормально. А вот с Салината нет. У меня на этапе вторичного сбраживания спелым тестом не получается такого пузырения, как у вас, хотя на этапе первого, 5-часового брожения с постепенным остыванием до 35 градусов, заготовка пузырится отлично и на вкус приятная сладкая, немного яблочная масса. Вопрос следующий: как добиться такого пузырения? Я, кстати, пробовал расстаивать до 6 часов и однажды даже 7! В этом случае мне показалось, что хлеб был худшим из всех образцов. И еще вопрос по вкусу: может быть такое, что я жду от этого хлеба чего-то сверхъестественного? Ведь это все-таки достояние Республики! После вполне простого и потрясающего Бородинского DeLuxe готовить сложный Салината - такое себе удовольствие. Просто запах в доме стоит потрясающий, я пеку на улице, и на улице запах также затмевает собой все. Может, пузырение не так важно? Спасибо!

[@rusbrot]

Добрый день. Разница в том что в Бородинском Deluxe добавляются дрожжи, а тут нет. Просто добавьте в остывшую заварку спелого теста 100г и 2г свежих дрожжей. Брожение 4,5 часа. Этого достаточно. Будет все пузырится. Я пытался приготовить эту версию без дрожжей, но в домашних условиях в этом мало смысла.

[@user-yk2td3lk5h]

@@rusbrot Имеете ввиду вместо разбиения спелого теста в два приема и брожения 5+3(5+6) сделать один этап добавления всего спелого теста + дрожжи со временем брожения 4.5 часа?

[@rusbrot]

Да, как тут: kzbin.info/www/bejne/j6Kllnl5iMqbqJI

[@rh.olga_alekseeva]

Насчет того. что хлеб не для новичков. ПОчему бы и нет? При хорошей инструкции , думаю любой справится. Мой первый хлеб, который я испекла это был именно Бородинский. потому что я и в магазине только Бородинский покупала, так что для меня особый выбор не стоял, какой хлеб печь. Ну и так как я до этого вообще никкой хлеб не пекла, то я как данность приняла то ,что вот такая вот многоступенчатая технология. Я даже и не знала, что можно как-то по другому делать :)

[@rusbrot]

Я тоже начал с бородинского! К сожалению или к счастью, тогда не было толковых статей и рецептов, поэтому у меня долго ничего не получалось, пришлось осваивать процесс с нуля, ушло много времени. Но я тоже тогда не задумывался, мне процесс не казался особо сложным, сложно было понять почему ничего не получается!

[@rh.olga_alekseeva]

@@rusbrot мне как-то повезло и я со второго раза нашла рецепт , который меня полностью устроил. Причем рецепт это был ддаже не как публикация. а как комменты к посту :)

[@user-iw3rg6st1q]

Норма воды и крахмала для смазки хлеба после выпечки? Спасибо! Просмотрела ваше видео, просто сказка а не хлеб... Вот только с закваской я не дружу))) А с дрожжами у вас нет рецептов? Подписываюсь на ваш канал. Класс.

[@rusbrot]

Здравствуйте Лидия!С дрожжами у меня почти все рецепты, но они совместно с закваской. Так что без закваски наверное остается только смотреть. На одних дрожжах я не пек уже года 4-ре, хлеб серьезно проигрывает тому, который испечен с добавлением закваски. Закваска это гораздо проще, чем может показаться, готовится она всего за 24 часа: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html Крахмальный киселек - половина чайной ложки на 100мл воды. Андрей.

[@user-iw3rg6st1q]

@@rusbrot спасибо попробую сделать закваску, может что и получится. Вам успехов! А я буду любоваться вашими шедеврами. Здоровья вашим рукам!

[@hlebomanya]

Здравствуйте, Андрей! Ржаной солод принципиально должен быть крупным? Мой больше похож на манную крупу.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена, я молю зерновой солод сам в кофемолке. Думаю разницы никакой нет, но делаю крупного помола, соблюдая рекомендации пивоваров.

[@hlebomanya]

rus brot Спасибо! Поищу зерновой.

[@user-lo1fw6uf3p]

Спасибо) духовка дает минимум 50 градусов. На полотенцесушителе в ванной в районе 40. Этого мало? Минидуховок с минимумом 40 градусов по приемлемой цене не обнаружила. Пришло в голову купить подогреватель для бутылочек малышей)

[@rusbrot]

Почему вы ищите 40С? Для диких дельбрюков нужно 50-52С. Доя йогуртных 40-45С. Конечное остывание 40--35 можно симитировать периодически включая и выключая духовку.

[@user-jo2xg3ox8i]

Преобрела новую плиту, в которой есть 300 градусов, но, она газовая, пока не могу приспособиться - немного подгарает хлеб. В той плите - идеально, но всегда были подрывы. Андрей, если возможно подсказать, может быть подольше выпускать жар, а потом убавить на минимум. Ещё я ставлю поддон с горяч.водой на дно. Спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте Нина! С газовыми помочь не могу. Если не секрет, то зачем Вы опять купили газовую? У Вас нет электричества на кухне?

[@user-jo2xg3ox8i]

Электрическая плита у меня осталась, но там только 250 градусов, всегда были подрывы, теперь пеку на газовой и опять подрывы, но, только с одной стороны. Стараюсь технологию соблюдать, но не могу понять причину. Остаётся сменить муку - у меня выросла с одной грядки рожь и завтра сын перемелет и попробую испечь этот же хлеб на своей муке, чтобы узнать причину. После пандемии не стало рж.муки.

[@sandravikmane7076]

Здравствуйте.Скажите, пожалуйста, почему Вы не ложите к ржаному тесту ферментетованный темный солод?!! С уважением Sandra с Латвии.Жду ответа.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Отвечаю: kzbin.info/www/bejne/j6Kllnl5iMqbqJI

[@Marok63]

Добрый вечер, Андрей! Не канал, а чудо ! В наше время, когда каждый продает даже каплю информации, вы, проделав такую работу, - запросто делитесь. Те видео, которые я просмотрела ( как захватывающий фильм) великолепны! Очень информативны! Еще раз огромное спасибо! Буду изучать с удовольствием! Особенно заварные хлеба! Можно вопрос? У меня есть покупной молотый не ферментированный солод. С ним получится самое начало - термомофильная закваска?

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! Во-первых, спасибо! Насчет готового молотого солода, вернее солодовой муки из магазина, я на знаю, никогда не покупал и не пробовал. Как-то в комментариях проскальзывало, что не получалось, но я не уверен. На мой взгляд, проблема с солодовой мукой, в том, что она осядет плотным комком на дне и из-за малой влажности этого кома брожение в ней может не начаться, у дробины такой проблемы нет. Но это мои домыслы, надо пробовать. Если же у Вас скорее солодовая крупа или мелкая дробина, то должно получиться.

[@Marok63]

@@rusbrot Спасибо за ответ! Я вот тоже подозреваю нечто подобное))) Помол очень мелкий и думаю так и произойдет! Лучше поищу крупу, чтобы уж наверняка!

[@rusbrot]

Лучше ищите зерно, у пивоваров, помолоть не проблема!

[@user-qe7hq2xo8m]

Андрей, добрый день. Сделал несколько термофильных банок из разных ржаных солодов. Получается не гнилое , без неприятного запаха, но сильного «фруктового» запаха нет. Так, намёки на маракую, мед и что-сладкое. По вкусу кисловато-сладенькое. Пробовал освежать по вашей технологии за 20 часов, но вкус и запах сильно не изменились. Жаль не с чем сравнить, может это оно и есть? Делал при помощи технологии су-вид с контролем температуры 50-50,5 гр. Ц. Солод менять надо, наверное?

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! А у термофильных банок и нет никакого фруктового, маракуего и прочего аромата. Пахнут они вареным кислым солодом, может сливовый чуть чуть аромат. Самое самое начинается после заквашивания заварки с тмином.

[@user-qe7hq2xo8m]

@@rusbrot Ок, спасибо.

[@user-qe7hq2xo8m]

rus brot Добрый день, Андрей. Все отлично получилось, заквашенная заварка чудесно пахнет и имеет вкус и консистенцию яблочного пюре! Использовал бельгийский ржаной пивоваренный солод. Куплю пару кг еще впрок, пока есть из одной партии. Испек рижский не этой закваске-вещь! Спасибо.

[@user-ch3wq1nb8b]

Здравствуйте Мастер! Получилась у меня термофильные закваска. Чуть всю баночку не опустошила пока пробовала. Хлеб вышел замечательный на вкус, но с виду не очень удался. Уж очень я его обжарила, боялась что не пропечется, с дровами перебор. В разрезе мякиш чуть с подрывом . Что то не так сделала. Первый блин, хоть и не совсем комом.Жаль не могу фото прикрепить. Благодарю сердечно за науку.

[@rusbrot]

Здравствуйте Ирина! Добро пожаловать в клуб выпечки на термофильной закваске :-) ! Если мякиш с подрывами (пещеры), то это значит, что корка схватилась слишком быстро и мякишу некуда деваться. Можно: 1) наколоть хлеб тонкой шпилькой, дабы облегчить выход газу 2) уменьшить начальную температуру выпечки, чтобы корка не так быстро прожаривалась 3) поднять кислотность хлеба, увеличив время брожения опары. Кислотность стабилизирует мякиш. Удачи в дальнейшем!

[@user-ch3wq1nb8b]

@@rusbrot Благодарю! Да,забыла наколоть, три часа ночи,как никак, да и температура высоковата была. Все правильно. Буду исправлять ошибки.

[@evgeniyryabev9280]

Андрей - Благодарю! Очень профессионально все довели - буду пробовать, причем сразу на объеме. Есть уверенность, что получится все равно вкуснее чем на солодовом экстракте))) А сколько может храниться термофильная закваска в холодильнике?

[@rusbrot]

Здравствуйте Евгений! Минимум месяц. Но перед использованием всегда надо освежить, напрямую из холодильника использовать не получится, даже через пару дней. Недавно утилизировал термофильную банку которая провела в холодильнике 5ть месяцев! Освежать не стал, но аромат и внешний вид были вполне приемлемые 😀 Желаю удачи!

[@evgeniyryabev9280]

@@rusbrot Спасибо за ответ! А Что значит освежить?

[@rusbrot]

Значит покормить

[@evgeniyryabev9280]

Осмелюсь предположить, что кормить ее нужно не как обычную закваску, а в таких же условиях как выращивали? А сколько по времени?

[@rusbrot]

brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

[@frends88888]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, чтобы тесто при расстойке не прилипало к полотенцу, надо посыпать полотенце мукой?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Не надо.

[@user-qf9in5pe5m]

Андрей, ОГРОМНАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ вам за труд по воскрешению рецептур! ♥ И что вы дарите нам бесценные знания!!! Можно узнать, как произносится название этого хлебушка? Напишите, пожалуйста, русскими буквами.

[@rusbrot]

Не за что Елена, Я не владею латышским, поэтому даже не буду пробовать произнести название.

[@user-qf9in5pe5m]

Понятно:)

[@user-qf9in5pe5m]

Андрей, вот что нашла! Вроде про него речь:))) m.kzbin.info/www/bejne/rqe3lWaEmpprgqs

[@user-qf9in5pe5m]

В виде говорится, что пекут по рецепту 1901 года. Что это за рецепт? Вы брали из итальянского источника? Интересно сравнить. Ещё по формовке немного может различаться.

[@user-qf9in5pe5m]

Про эту пекарню m.kzbin.info/www/bejne/bJKvm4avZbmZkM0&list=PLtr3l37zu_5E4UREx9gy_rJr2n5RtUcOx&index=25

[@user-ru7dm2sh1c]

Мастер Андрей,можно ведь делать к этому хлебу спелое тесто на КМКЗ? По Вашей схеме "Спелое тесто на КМКЗ влажностью 70% для обойной и обдирной муки КМКЗ 15% мукой от веса муки в закваске на 170г/100г спелого теста КМКЗ вл. 190% 43,5/26,1 мука 85/51,0 вода 41,5/24,9 соль 2/1,2 дрожжи 0,6/0,4 12-15 часов 27-28С"

[@rusbrot]

Здравствуйте Иззат! Конечно.

[@user-vu9bv6gs2o]

Впечатляет!!!! Снимаю шляпу.

[@rusbrot]

Стараюсь :-)

[@vyacheslav5542]

Андрей, здравствуйте! В блоге забыли указать тмин.

[@rusbrot]

Спасибо! Поправил.

[@constantin1959]

Thank you for your video. But could you tell me why the "solod" is used? What is the chemical effect of it on the dough? Thank you again.

[@rusbrot]

You are welcome! Diastatic rye malt is used, since it contains amylase. This enzyme brakes starch into maltose. en.m.wikipedia.org/wiki/Mashing

[@constantin1959]

@@rusbrot many thanks for explaining !

[@martinvirza]

Dobrij denj Andrej. Mozno li izpozovatkj prostuju zakvasku? Ja jejo doma polzujus dlja rzanova hleba. Ja neuveren ona Thermophilic ili mesophilic. Spasibo

[@rusbrot]

Здравствуйте. Обычная закваска не термофильная.

[@martinvirza]

@@rusbrot Spasibo vam bolshoje

[@riekahorn5841]

Здравствуйте! Солодовой затор получился, но она слишком густая - наверное туда надо добавить воды - комнатной температуры?? или 50 градусов Варёную или можно обыкновенную из крана тёплую?? :)

[@rusbrot]

Соотношение солода к воде в заторе 1 к 3,5-4. Я нагреваю холодную до 50С в чайнике. Горячую из под крана я бы не брал, это рассадник всякой грязи.

[@riekahorn5841]

У меня получилось!!! Всё время казалось, что муки слишком много. В конце сделала по старинному - растайвала 3 часа на 35 С и сразу пекла - это был такой один кусок, которого невозможно было разделить. Пекла в комбидуховке 7 минут на 220 С с паром, 10 минут ешё на 220 без пара, пол часа на 180 и ешё 15 минут на паре 160 С. Увеличила рецептуру три раза. Получился хлеб 4,7 кг. Без трещин.

[@riekahorn5841]

Солод тоже сама сделала

[@rusbrot]

Отлично! Как на вкус?

[@riekahorn5841]

Да я хожу сним как с новорождённым :) как-то рука не понимается разрезать :) - кончила в 6 утра и поставила в термояшик - она ещё тёплая. Очень вкусная, сытная, сладковатая. У меня посыплось немножко болше тмина в тесто и я граммов 5 добавила сухой хмели - вкус чуствуется. Уже поставила новое тесто. Кажется термофильный стартер после 2 дней в холодильнике работает ещё луче. Ну да, я туда добавила-же воды

[@tatianakalafati3364]

Доброго времени суток - можно ли в дом условиях сделать солод ( неферментированный) ?

[@rusbrot]

Можно, но вряд-ли Вы на нем получите термофильный стартер.

[@tatianakalafati6037]

rus brot спасибо за ответ - какие у вас сомнения ? Что именно может пойти не так ? Как раз сегодня заканчиваю эту процедуру - 2 суток при температуре 50 С .прорастила рожь ( Шугуровская ) , высушила , измельчила - по вашей методу теперь стоят греются 😴можно прислать фото ? Или только по запаху можно понять ?

[@rusbrot]

Вероятность того, что на поверхности зерна или в муке живут дельбрюки ничтожно мала. Сделаете Вы из зерна солод или нет, это ничего не изменит, откуда им взяться в солоде, если их не было в зерне? Но может Вам и повезет, тогда буду очень рад! А промышленный солод это другое дело, там годами на солододельне микроклимат с благоприятными условиями создавался, где новая партия зерна сразу заражается от старых остатков.

[@tatianakalafati3364]

@@rusbrot Спасибо огромное за внимание и мгновенный ответ - я заражена или заряжена хлебом . Уже 3 года открываю Америку . Помню бабушкин каравай из печи русской - заказ и вкус .

[@tatianakalafati3364]

@@rusbrot - Андрей, доброго времени суток - хочу отчитаться - мой доморощенный солод не подвел и получили Дельбрюки ароматные и очень приятно пахнущие . новичкам всегда везет . Удалось пройти все сложные этапы - закваска на заварке подошла чудесно . - К сожалению не могу приложить фото готовой буханки ( отчитаться ) . Спасибо вам огромное .

[@user-dd2jz2wx5i]

Вопрос мастеру. Выбираю к покупке мини печку. Все модели имеют таймер на 90 минут. И без него никак. А как же тогда поставить термофильную банку на 48 часов. Подскажите, на какую модель обратить внимание. Спасибо заранее. Надеюсь на Ваш ответ.

[@rusbrot]

Здравствуйте Светлана! Ответ тут: brotgost.blogspot.com/p/faq.html

[@stonefreehaze]

I can smell this video

[@kyledavenport9704]

Do you think it would be beneficial to add vinegar when creating the thermophilic starter, to lower the initial pH? Also, are the Bulgarian yogurt starters just as good as the thermophilic starter? Would there be a noticeable difference of taste in the bread?

[@rusbrot]

I've tried once thermophilic starter with vinegar and have not succeeded. At the same time and with same malt without vinegar everything worked out as expected. In my opinion adding vinegar is disadvantage here. Bulgarian yogurt starter works well, but with 2 big disadvantages: -it continues to work at the normal dough temperature and you need to consider that, otherwise the dough becomes over-soured. -L. delbrueckii subsp. bulgaricus creates much pure flavor, comparing to the wild grain strains.

[@irinasokolovskaya7492]

Андрей, скажите, пожалуйста, если заварку делать с ферментированным солодом? Спасибо

[@rusbrot]

Здравствуйте Ирина! Да, смотрите тут: kzbin.info/www/bejne/j6Kllnl5iMqbqJI

[@irinasokolovskaya7492]

@@rusbrot Спасибо 🙏

[@nataliachavlovski4356]

Андрей, здравствуйте! Спасибо огромное за рецепт! Мой хлеб получился светлее, чем на Вашем видео. Хотела узнать Ваше мнение - в чем причина? Спасибо!

[@rusbrot]

Здравствуйте Наталия! Получился светлее снаружи или внутри?

[@nataliachavlovski4356]

@@rusbrot светлее снаружи. Спасибо!

[@rusbrot]

Температуру выпечки соблюдаете?

[@nataliachavlovski4356]

Да, у меня максимум 280C. Пекла 7 минут. Может быть, из-за конвекции?

[@rusbrot]

Если 280, то надо дать чуть дольше, чем 7 минут. Может 8мь или 9ть. Конвекция не нужна.

[@user-pz5ty1qp1q]

Добрый день. Вы для термофильной банки в данном видео используете только один вид солода. В блоге у вас использовался еще и ферментированый. И кстати по поводу солода, думаю можно взять и ячменный?

[@rusbrot]

Здравствуйте! В блоге оба варианта. Это видео было сделано еще до того как был открыт ускоренный вариант. Можно и ячменный.

[@user-pz5ty1qp1q]

@@rusbrot А вот в догонку вопрос, можно ли после получения термофильного стартера пробить все блендером. Боюсь чтобы крупная дробина не попадала в готовом изделии. Мой пока первый термофильный стартер был на молотом ржаном солоде. Не могу знать получилось или нет словить делььрюки, но вкус был отменный. Ароматика не понять на что похоже. Хочу попробывать сделать на дробине ячменя

[@rusbrot]

Можно и бленлером, но я дробины в хлебе не видел. Она за 48 чвсов при 50С так размокает, что при замесе сама растворяется. Ячменный менее надежен, чем ржаной, но может и получится.

[@karytshal]

Здравствуйте. Интересно почему этот хлеб выпекается безопарным способом, в тесто идёт 700 гр. муки причём цельнозерновой?

[@rusbrot]

Здравствуйте! Сброженная заварка и есть опара. В тесто идет 700г муки, так как спелое тесто сверх рецепта. В оригинале состав спелого теста не отличается от основного. Насчет цельнозерновой суть не уловил. Хлеб из цельнозерновой муки, традиционно.