Narochansky bread (thermophilic)

Narochansky bread is most famous belarusian dark bread and well known far beyond Belarus itself.
This bread is being baked using thermophilic sourdough, for more information watch:
• Salinātā rudzu rupjmai...
Recipe for 1000g of flour
73% light rye flour
7% red rye malt
20% high gluten wheat flour
This bread requires light rye flour,
Ash content, according to the Russian standards 0.75%
"old" dough with traditional starter
starter (hydration 100%) 12,0 g
light rye flour 54,0 ml
water 34,0 ml
salt 1,2 g
20-24h at 27°C
or "old" dough using CLAS (concentrated lactic acid sourdough , for more information see:
brotgost.blogs...)
CLAS 17,4 g
light rye flour 54 g
water 27,6 ml
salt 1,2g
fresh yeast 0,4 g (or dry yeast 0.13 g)
Total 100,56
hydration 65%
16h at 27-28°C
Scald
light rye flour 130g
red rye malt 70g
potato puree 120g
water (100 °C) 400ml
caraway seeds 10g
3 h. at 63-65°C
At the end stir and cool down to 53°C
Thermophilic sourdough
scald
thermophilic starter 60g
16-18h at 48-52°C
At the end cool down to 35°C
Predough
thermophilic sourdough
"old" dough
fresh yeast 4-5g
3-3,5 h at 30-32°C
Dough
predough
malt extract 30g
light rye flour 540g
high gluten wheat flour 200g
salt 14-19g
water 0-60ml
fresh yeast 5g
60-90 minutes at 30°C
final proof 60 minutes at 32°C
Baking
8 minutes при 270°C
following by 40 minutes at 200°C
Total
flour 1000,00 g
water 596 - 650 ml
dough 1685g
Red rye malt is being produced just in a small number of countries,
such as Russia, Ukraine, Belarus, Baltic States, Germany may be some other.
If you leave in Europe, it makes sense to purchase red rye malt, from Germany.
I use the malt from this online store:
www.backstars....
Unfortunately it's impossible to replace red rye malt with any brewing malt, but you can make red rye malt yourself, as I explained in this video:
• Ржаной ферментированны...
More recipes in English here:
• Bread recipes (english...

[@nu-jazz9545]

Это профи ребята. Если я и что то знал, в выпечке хлеба, значит я ничего не знал. Спасибо большое автору, сажусь за теорию.

[@user-lo1fw6uf3p]

Испекла я этот хлеб) мука обдирная, других в России не держат. Хлеб высший,-сказал муж,-самый вкусный из всех. Хлеб очень вкусный, спасибо за рецепт!

[@rusbrot]

Не за что!

[@vyacheslav5542]

Присоединяюсь, хлеб очень вкусный. Добавил еще семян льна и подсолнечника, позаимствовал из рецепта хлеба Белые росы. Огромное спасибо, Андрей! Белый кирпич времен союза не посоветуете? В то время были пекарни где пекли пшеничный хлеб - язык проглотишь.

[@VOV7KA1]

Хлеб получился на 5+. Действительно, сочетание темного солода с термофильными бактериями даёт потрясающий по вкусу и аромату результат. Сеянную муку пришлось заказывать из Германии, но оно того стоило! На сегодняшний день это пожалуй самый вкусный хлеб из всех, которые мне приходилось ранее вкусить. Благодарю за рецепт

[@rusbrot]

Всегда приятно, если твои видео не только смотрят, но и по ним пекут! Тему выпечки на термофильных заквасках я задержал с выходом года на два, думая, что все равно никто печь не станет. Оказывается я ошибался! Удачи Вам в дальнейшем!

[@VOV7KA1]

rus brot Спасибо! С сеяной мукой получилось реально лучше чем на измельчённой обойной. Пожалуйста, продолжайте развивать тему, ваши рецептуры просто незаменимы для многих из нас. Хлеба на термофильной закваске реально открыли для меня ( по крайней мере ) новые возможности в хлебопечении , так что с нетерпением жду Ваших новых видео. Удачи !

[@kyledavenport9704]

This bread is fantastic, thanks for sharing. It's a long process but it's worth it.

[@rusbrot]

I agree! This bread is the most famous Belorussian bread, even outside this country.

[@allakuchik524]

Здравствуйте Андрей! Вы немножко забыли про подписчиков любителей дрожжей 😊, но у нас ещё есть что перепекать. Вот и этот хлеб освоили, очень вкусный: мягкий , ароматный, хорошо хранится, Спасибо большое от нашей Белоруской семьи!

[@rusbrot]

Здравствуйте Алла! Ну хлеб он разный, пытаюсь эту тему осветить со всех сторон. А рецепты никуда не денутся. Так, что пеките неспеша, выбор большой.

[@VOV7KA1]

Спасибо за прекрасный рецепт и технологию. Я много слышал о вкусе Нарочанского, но сам никогда ранее не пробовал. Хлеб получился вкуснейшим и закончился менее, чем за двое суток. С нетерпением жду новых рецептов редких видов хлеба по Вашей технологии. Доброго здоровья и творческих удач!

[@rusbrot]

Спасибо!

[@olganazarova7694]

Приготовила этот хлеб, все получилось на отлично, я очень рада! Спасибо вам огромное, ВЫ лучший учитель!

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Рад быть полезен!

[@user-wg6eq2tb5c]

Может быть,я нашел в граммах,но это ссылка,я делал по вашему рецепту и все отлично.За что вам спасибо.Темный солод там есть а осахаривание не половиной муки, а солодом белым.Следующим буду готовить Белорусскую ниву, вот только хмель у нас другой, попробую смолоть и увеличу количество раза в два раза.Спасибо вам еще раз за ваши рецепты.

[@praskovja63]

Хлеб удался. Огромное спасибо ,Андрей,за подробный рецепт.

[@rusbrot]

Искренне рад!

[@jacekobszarny2560]

Я сделал! Все сработало! Спасибо за рецепт! Я сделаю сейчас Рижский :)

[@rusbrot]

Очень рад, Яцек! Рижский - мой любимый ржаной хлеб. А я завтра попробую перепечь польский хлеб без подрывов, только с трещинками :-)

[@rusbrot]

Красивый нарочанский получился! Надеюсь такой же вкусный как и красивый! Про закваску к польскому хлебу я уже догадался, когда готовил, густая закваска 50% = некислая закваска, но очень ароматная.

[@olganovikova398]

Какой прекрасный мастер-класс! Спасибо!

[@rusbrot]

Не за что!

[@nedelina2009]

Просто гениальные видео, все с лабораторной точностью. Скажите в чем отличие спелого теста от закваски, в кислотности? На что она влияет? Повторил рецепт, но на мой взгляд получился довольно плотный мякиш. Может это быть связано с выпечкой на противне а не на камне?

[@rusbrot]

Здравствуйте Сергей! Спелое тесто набирает большую кислотность, чем обычная закваска. А также имеет огромную толерантность к простою без потери качества. Подробнее тут: brotgost.blogspot.com/2017/04/ii.html Плотный мякиш это обычно недостаточная влажность теста.

[@nedelina2009]

@@rusbrot Спасибо огромное! Да, скорее всего, боюсь что заготовка расплывется, поэтому и опасаюсь много воды давать. Но при этом мякиш оказался немного влажноват почему-то. Ну, это мой первый хлеб ручной и на закваске. До этого только на дрожжах и хлебопечке. На своем панасонике адаптировал пару рецептов под закваску, но ради одного кирпича весь день уходит, жалко. Лучше уж формовой в духовке 3 кирпича за раз, на неделю хватит.

[@user-lo1fw6uf3p]

этот хлеб уже стал традиционным хлебом в нашей семье) Хлеб почти не покупаю, ну уж если совсем временной цейтнот. Нарочанский пеку каждый раз, если есть возможность соблюдать все интервалы. Вот сегодня через час после ужина этот хлеб испекся, муж с дочкой уже съели 1/4 часть) Остывания не дожидаются. Большое спасибо за все рецепты!!!

[@rusbrot]

Не за что, Марина! Очень рад, что Вы нашли этот канал полезным!

[@user-lo1fw6uf3p]

я бы сказала, что для меня это самый полезный канал)

[@hlebomanya]

Здравствуйте , Андрей! Пекла Нарочанский по- мотивам с КМКЗ , когда была сеянная мука и такой хлеб мне очень нравился. (Это единственный хлеб с картофелем , который меня полностью устраивал). Оязательно буду пробовать печь оригинал. Спасибо Вам!

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена, Я пробовал один раз, пару лет назад, испечь нарочанский только на обычной закваске. Испек, но после того как в сети разрекламирован именно оригинал, мне стало просто стыдно выкладывать то видео - тогда получился заурядный заварной хлеб, по сравнению с термофильной версией. Так что обязательно пеките!

[@elenanikolaeva3294]

Андрей, Ваш блог лучший из лучших! Спасибо! Теперь вопрос)))) При непрерывном цикле нарочанского хлебопечения, при каких условиях хранить заквашенную дельбрюками заварку? Как долго она годна без освежения? И, если есть необходимость, как ее освежить? Спасибо еще раз! Пеките всего и побольше, пишите об этом почаще!!!!

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Я стремлюсь к тому, чтобы мой ресурс был лучшим! Вы хотите хранить часть заквашенной нарочанской заварки и освежать ей новую заварку? Тогда пропорция освежения должна быть 1 к 3. Не более. Время брожения 15-18 часов. Я не знаю как долго хранится заквашенная заварка, так как я предпочитаю хранение солодового термофильного стартера, так как не ограничиваюсь выпечкой одного сорта хлеба. В этом смысле солодовый стартер практичнее. Термофильный солодовый затор оказался весьма живуч, 4-5 дней при комнатной температуре без потери заквасочной силы и месяц в холодильнике с потерей заквасочной силы, но со способностью освежаться при соотношении 1 к 3 в течении 18 часов. За 1 неделю в холодильнике заквашенная заварка не будет портится 100%. Но помните, что даже пару дней в холодильнике ведут к тому, что освежение 1 к 10 уже не будет работать, только 1 к 3!

[@elenanikolaeva3294]

rus brot спасибо! Все предельно понятно и точно!! Как и вся информация от Вас!!

[@annagru75]

Это чудо какое-то ! Мой любимый хлеб!!!

[@user-so9vl2fs2x]

Здравствуйте, Андрей! Живу в Минске и нарочанский хлеб когда то лет 20 назад был очень вкусным,но сейчас совсем не то...что раньш былО... И мне кажется,что в него добавляется тмин. На сегодняшний день наиболее вкусным хлебом мне кажется Радзивиловский, он чём-то напоминает тот первый Нарочанский.

[@rusbrot]

Здравствуйте Ирина, Наслышан что белорусский хлеб стал не тот. К сожалению, могу судить только по собственно испеченному. Да, тмина в нарочанском от души, прибалты "отдыхают". Точной рецептурой радзивиловского не располагаю, да и компоненты в него входят недоступные. Так что если только по мотивам попробовать. Так или иначе вдохновляет меня белорусский хлеб своей креативностью, идеи можно просто лопатой черпать. Буду иногда выпекать что-нибудь.

[@KuzminaAlisa]

Спасибо большое. Как всегда чётко, наглядно и ясно!

[@rusbrot]

Не за что Алиса!

[@СабирАхметзянов]

Добрый день. Успешно испечено. Спасибо за объяснения и комментарии. Успехов. С уважением, Сабир.

[@rusbrot]

Рад, если так! Удачи в дальнейшем!

[@ВикторЩебет]

Отчитываюсь. Испек данный шедевр. Вкус и аромат просто фантастические. Термофильных банок сделал две. Одна на Бельгийском ячменном солоде, вторая на молотом ржаном. Скажу так, ароматы банок были разные. Аромат на ржаном был черносливовым, на ячменном так и не понял на что похоже, но больше аромат понравился на ржаном. Зато на ячменным стартер был вкуснее. В итоге все смешал)))). Вот что хотите делайте, но теперь не очень хочу употреблять хлеб который не заварной. Он мне после этих мощных заварных кажется совсем нейтральным. Очередной раз спасибо за науку.

[@rusbrot]

Спасибо за подробный отзыв!

[@АдольфФордовичМоторкрафт]

Спасибо за рецепт, Можно тесто поместить в таз ,с горячей водой... Все поднимется отлично

[@user-wg6eq2tb5c]

Главный технолог минского завода 2, автор данной рецептуры, в заварке использует 130 г.сеяной муки,200г.картофельного пюре,10 г.белого ржаного солода 10 г.тмина и выдерживает полтора часа при 63- 65 С.

[@rusbrot]

Что-то наводит меня на мысль, что это липовый рецепт. 1. Белый солод, а нарочанский хлеб черный 2. Рецептуры на заводах в кг. а не в г. 3. Картофельное пюре никто на хлебозаводах не делает, используют пюре сухое. Могу себе представить как варят 200 кг картошки на заварку :-) Я имею в наличии 2 рецепта, небольшое отличие только в количестве сеяной муки в заварку. Вот на вскидку ссылка 1:www.discoverfood.ru/disfps-184-3.html А тут фотка из литературы 2: bvallejo.livejournal.com/135664.html тут правда забыли пшеничную муку.

[@innad6206]

Андрей, спасибо огромное за этот рецепт! Самый вкусный хлеб для меня! Скажите, какой из белорусских хлебов самый вкусный для вас?

[@rusbrot]

Здравствуйте Инна! Не за что! Все хорошие.

[@ingullar]

Андрей, здравствуйте. Я попробовал приготовить этот хлеб. По-видимому, я либо переколдовал с температурными режимами заквашивания термофильными бактериями, либо мой сухой болгарский стартер для йогурта просто пришел в негодность, но никагого особого запаха и вкуса моя заквашенная этим стартером заварка не имела. Хлеб в итоге получился весьма достойный - тминный, приятно кисленький, с очень упругим мякишем, прекрасно вёл себя при выпечке (ни единого подрыва не было!), но у него был достаточно хорошо знакомый уже мне вкус заварных ржано-пшеничных хлебов с тмином на мезофильных заквасках. Я перепроверю еще мой стартер, максимум - можно будет купить другой, у нас они есть в магазинах еды для "натурофагов", но у меня вопрос такой: если я хочу упростить рецепт и убрать термофильное заквашивание, то как мне надо изменить рецепт?... Скажем, остудить заварку до 35 С, добавить спелое тесто и заквашивать 8 часов, а потом дрожжи добавить уже в тесто?... То есть, я понимаю, что это будет "совсем не Нарочанский", но - всё же?... Заранее спасибо за ответ.

[@rusbrot]

Здравствуйте! Заварка не закисла? - очень странно. Печь нарочанский без термофильной закваски не имеет смысла, получается очень странный хлеб, который пахнет только тмином и больше ничем. Но испечь можно, если очень хочется. Спелое тесто так же как по рецепту плюс 1-2г дрожжей на 1кг муки в тесте. Брожение опары 4 часа. В тесто дрожжи не добавлять, брожение 90-120 минут.

[@ingullar]

...Я вчера проверил этот стартер - сделал йогур по рецепту на коробочке, объедаемся им теперь - молоко заквасилось, как положено, значит стартер в порядке, а не в порядке были температурные режимы заквашивания моей заварки, как я понимаю. В случае с молоком было проще - я мог просто периодически опускать туда щуп термометра и контролировать температуру (по инструкции на коробочке не было ни слова о том, что нужно как-то особо герметизировать посуду с затором), а вот с заваркой было сложнее - я, фактически все время измерял температуру над плёнокй, ее закрывающей... В следующий раз возьму для заквашивания этот "живой" йогурт, а не сухой стартер, продезинфицирую щуп термометра и утоплю его в заварку, а потом уже укутаю плёнкой перед постановкой на заквашивание в мою "теплокамеру"... ...Насчёт вкуса и запаха без термофильного заквашивания - ну вот есть же у Вас тот мой любимый литовский ржаной заварной на спелом тесте - он нормальным заварным хлебом на закваске и пахнет, и вкус у него - соответствующий... Этот мой дебютный "Нарочанский", кстати на него похож по вкусу и запаху оказался, только менее сладкий и более солодовый... А возможно я просто не способен оценить запаха получившегося хлеба сейчас - у меня сезонная аллергия на пыльцу некоторых южных растений, так с заложенным и отёкшим носом не особо-то и чувствую запахи... Буду пробовать дальше, короче говоря:) Спасибо Вам за консультацию, Андрей!

[@rusbrot]

А при какой температуре Вы квасили заварку? Болгарская палочка активна при 40-45С.

[@ingullar]

Да, я знаю, тем более, что на коробочке со стартером было написано - 42-44С. Такую и старался поддерживать...

[@ingullar]

...Вобщем, получилось заквасить во второй раз - свежим йогуртом, приготовленным из того болгарского стартера. Всё, как у Вас в описании - кислосладкий вкус, легкое вспенивание сверху, когда плёнку снимаешь, и совершенно неожиданный аромат! Я готовил Ваш хлеб "Отрада" во второй раз, и там, заквашенная заварка пахла гречишным мёдом (из-за добавленного гречневого шрота, как я понимаю), и какими-то тропическими цветами. У нас, в Израиле, сейчас все цветёт-пахнет, ароматы южные, "тёплые" , так вот мне запах этой заварки их очень напомнил. Кстати, периодическое (раз в 5-6 часов) опускание щупа термометра в закашивающуюся заварку (вдоль стенки посуды, не снимая плёнку, после - восстанавливая "герметичность" плёночного покрова), не привело к заплесневению, или еще какой порче заварки. Как я думаю, надо просто точнее соблюдать температурные режимы, ну, или, в моём, случае - сначала готовить свежий йогурт, а потом уже - заквашивать им.... ...А если честно - меня как-то неприятно удивляет то, что, как оказалось, что в Израиле некоторые продукты просто невозможно купить! Что называется - от слова "совсем"!... Ржаной солод любого виде - только в одном магазинчике в Тель-Авиве для крафтового пивоварения, о ржаной сеяной муке фабричного отсева пришлось забыть - я отсеиваю сам, на самом мелком капроновом сите, что смог здесь найти, молочную сыворотку - только в "гомеопатических" количествах - в виде косметического "молочка" для протирания лица, обрата тоже нет - самая низкая жирность молока - 1%, йогурт на "болгарской палочке" - забудьте, только ацидофильный (кстати, надо будет попробовать, ради интереса, им какую-нибудь заварку заквасить)... Муку дурум сеяную мы из Италии привозим, хотя сами, на ближнем востоке ее выращиваем, и много!!!)))... Странное что-то творится у нас - на Земле Обетованной, "текущей молоком и мёдом"(с)....

[@user-nk7gr8sb7h]

Здравствуйте, Андрей) после гражданского хлеба - эталона простоты при отличном вкусе и других простых в исполнении хлебов вернулась к сложным) мозг слегка вскипел с отвычки😂

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина! Заварной я пеку часто, не реже раза в месяц. А вот термофильный давно уже не пек!

[@user-nk7gr8sb7h]

@@rusbrot здравствуйте, Андрей) термофильная закваска выведется завтра утром. Я опять напутала с временнЫми диапазонами. Сброженная заварка получится в три часа ночи. Может ли свежая термофилка постоять часов 6-8 до заквашивания заварки?

[@rusbrot]

Здравствуйте Марина. Я не знаю. По идее термофильная закваска набирает максимальную кислотность, которая не очень велика, и набор кислотности останавливается. Так что может все и получится.

[@user-nk7gr8sb7h]

@@rusbrot спасибо!

[@elenanikolaeva3294]

Андрей, еще раз преогромное Вам спасибо, хлеб получился чудесный! Вы говорите, есть в Беларуси хлеба повкуснее, а для меня этот - самый лучший в мире!!)) Как же давно я мечтала научиться его печь! Мне недоступна Закваска-1-2, а благодаря Вам - ура!))))) Небольшая скромная просьба)) Мб Вас не затруднит дать раскладку в %, достаточно будет по влажности заварки-опары-теста. Солод и воду из стартера Вы берете в расчет? Спасибо!! Вы замечательный!

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена! Очень рад, что Вы остались довольны и особенно рад, что есть хлебопеки, которых не смущает выпечка по таким сложным технологиям! Уточните вопрос про проценты, в описании к видео раскладка на 1кг муки.

[@elenanikolaeva3294]

Смущает выпечка без технологий))))) Я веду свои рецепты в Excel- таблицах, пересчитываю, но хочу быть уверена) Здесь влажность заварки выходит чуть больше 200%, это верно? И с термофильным стартером не знаю, брать ли в общий расчет его компоненты в качестве мука/вода. Тесто на выходе до 65%? Спасибо!

[@rusbrot]

Я тоже веду в EXCEL. Не очень понял почему без технологий? Солод в термофильном стартере и сухая составляющая картофельного пюре проигнорированы в общем зачете муки, т.е. идут сверх 100% муки. Про 200% влажности заварки зависит от того как считать. Я в своих расчетах исхожу из того что в вареном картофеле 20% сухих веществ. Из-за того что вареный картофель связывает огромное количество воды, предполагаю до 400% от сухой составляющей, влажность этого хлеба серьезно превосходит влажность аналогичного хлеба на сеяной муке без картофельного пюре. Если учитывать картофель и солод в термофильном стартере, то получается около 63% влажность теста.

[@elenanikolaeva3294]

Ок, поняла, спасибо. Именно солод и картошку не знала, брать ли в расчет и как. Без технологий - это, когда рецепт в ложках или чашках, время брожения - увеличение вдвое, а температура - что предложит прогноз погоды)) А сложность Ваших рецептов - одно сплошное удовольствие) В этом хлебе, как он получается у меня, единственное отличие от оригинала - чуть лишняя кислинка. Я полностью соблюдаю темпер.режим и время брожения и опары, и теста беру минимальное в заданных пределах. Мб Вы подскажете, как еще я могу повлиять на снижение кислоты?

[@rusbrot]

Тогда уменьшайте время брожения опары.

[@bepnhavang1687]

Thanks a lot🙏🏻💐

[@rusbrot]

You are welcome!

[@user-lo1fw6uf3p]

Кстати, я уже не закрываю заварку плёнкой (сбраживаю заварку в мультиварке), плесени не образуется)

[@ВикторЩебет]

Добрый день .Очень уважаю Вас. Не раз писал, всегда отвечаете. Уже сам пеку. Это сказка. Где бы не ел хлеб в местах массовых продаж, это просто ерунда. И кто спросит, есть ли смысл с этой возни..... Скажу что есть. Это небо и земля... И вот сам вопрос... Как испечь Нарочанский из КМКЗ. Я сам из Беларуси

[@rusbrot]

Здравствуйте Виктор! Спасибо! Приготовить спелое тесто на КМКЗ, рецептура в описании к видео!

[@jozenstar2091]

Недавно научился фокаччу готовить и тесто для пиццы, хлеб пшеничный на закваске один раз сделал, более менее, захотелось Нарочанского… Видео посмотрел, лежу, плачу, с моим графиком тут отпуск надо брать, чтобы его приготовить 😭 Французские багеты и хлеба на закваске - это вообще раз плюнуть по сравнению с таким процессом

[@agirilovich]

У меня супруга первое время очень страдала без нарочанского. Из каждой поездки в Минск привозила по 10 булок и морозила их. А потом выяснилось, что среди тех хлебов, что продают литовцы на местных ярмарках, можно найти полные аналоги и радзивиловскому, и траецкому и волотовскому. Если не ошибаюсь, изначально он ведь и был вариацией на тему литовского заварного. Чисто визуально популярность заварных хлебов в Беларуси падает. Их становится с каждым годом меньше на полках. Да и любители их похоже не жалуют - закваску "Ячменная-2" купить стало невомзожно.

[@user-wg6eq2tb5c]

Спек, отрада на мой взгляд ароматней, спасибо за рецепт.

[@rusbrot]

Дело вкуса, но в любом случае - не за что!

[@user-xb6bo3id7h]

Здравствуйте , Андрей. Давно хотела посмотреть выпечку Нарочанского хлеба в Вашем исполнении. Знала , что он популярен в Белоруссии. Скажите , термофильная закваска сколько хранится в холодильнике? Спасибо. Елена.

[@rusbrot]

Здравствуйте Елена, ответ на ваш вопрос вы найдете в статье по ссылке под видео.

[@6epeHgeu]

было бы интересно сравнить Ваш Нарочанский хлеб и магазинный...

[@vyacheslav5542]

Андрей, огромное спасибо!!! Благодаря вам и Сергею заразился темой хлебов на термофильных МКБ. Думаю следующим испечь этот или Salinātā rudzu rupjmaize. Очень понравился Дворянский, я его тоже пёк на заквашенной заварке, вкус и аромат не берусь описать - они превосходны. images.vfl.ru/ii/1506797993/c74c6373/18809903.jpg images.vfl.ru/ii/1506796876/938ba5da/18809738.jpg Где-то видел как вы показываете форму из трубы, если не затруднит ткните носом, сейчас не могу найти.

[@rusbrot]

Не за что! К сожалению не знаю как вас зовут. Salinātā rudzu rupjmaize надо испечь обязательно, это бомба. Дворянский у вас выглядит замечательно, уверен что на термофилах это должен быть шедевр. В исполнении ООО рижский хлеб, он полностью не раскрыт, в отличии от их деревенского, который точно на термофилах. Печете на спонтанных термофилах или на культурных?

[@rusbrot]

Форма тут:kzbin.info/www/bejne/qZamfWmgq72Na7cm50s и тут:kzbin.info/www/bejne/eKicfoyeZZyCnKcm44s

[@vyacheslav5542]

Зовут меня Вячеслав. Спонтанную закваску делал по вашей методике brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html В мультиварке, в водяной бане. Закрываю верхний слой заварки пищевой пленкой, верх емкости еще один слой и плотно закрываю крышкой. Запах и вкус приятные, напоминает кисленькое детское питание. Ферментированный солод и тмин завариваю отдельно.

[@vyacheslav5542]

Андрей, здравствуйте! Какой оптимальный диаметр трубы для двух ржаных хлебов из 1 кг муки. Для чего идут такие трубы, чтобы знать где искать?

[@rusbrot]

Здравствуйте Вячеслав! 115 мм для 2х батонов из 1кг 135 мм для 1 батона из 1кг 150 мм для 1 батона из 1,2-1,3кг Трубы для кухонных вытяжек, внутрестенные. Брал в OBI.

[@user-qe7hq2xo8m]

Андрей, добрый день. Собираюсь к выходным испечь нарочанский, а вы упоминаете, что он на ваш вкус, не самый выдающийся белорусский хлеб. А какой вам больше нравится из белорусских? Испеку оба, благо термофильной закваски получается с избытком, да и сеяной мукой затарился.

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! Мне "Отрада" понравился, но это дело вкуса! При выпечке нарочанского учтите мои добавления в описании к видео, сделанные позже, на основе набранного опыта!

[@user-qe7hq2xo8m]

rus brot Ок. Спасибо .

[@freshlocalbreads]

Адрей, добрый день. Пеку с удовольствием по вашим рецептам и методикам. Большое вам спасибо за информацию, которй делитесь. Возник вопрос: в шаге "старое тесто на основе КМКЗ" у вас написано fresh yeast 0,4 g (or dry yeast 1.3 g) это ошибка или так и надо ? Ведь мы берём сухих дрожжей всегда 3 раза меньшие чем свежих, а тут вроде как наоборот.

[@rusbrot]

Здравствуйте Максим! Ошибка конечно, спасибо за внимательность! Вот сейчас подумал - а как отмерять эти 0,13г? :-)

[@freshlocalbreads]

rus brot на весах ;) так же как и 0.4 ;)

[@user-nk7gr8sb7h]

@@rusbrot 0,13 грамм можно отмерить на весах стоимостью 500 рублей на алиэкспресс) есть такие до десятых долей грамма. Проверяла подлинность взвешивания золотым кольцом, данные в граммах на весах те же, что и на ценнике) весам уже полтора года, куплены специально для хлебопечения и настоек)

[@olganazarova7694]

Андрей, скажите а можно взять в заварку к Нарочанскому хлебу пюре картофельное с молоком или не стоит?

[@rusbrot]

Здравствуйте Ольга! Осталось лишнее? 😀 Я бы не стал, не из-за молока, а потому как в рецепте пюре сделано из отваренного картофеля, но без воды. Т.е. Вы конечно можете сварить картофель и в молоке, извлечь его из молока и потом пропюрировать. Но есть ли в этом смысл?

[@olganazarova7694]

@@rusbrot Спасибо вам большое, да так и есть осталось лишнее, но тогда уж лучше мы его так съездим. Буду готовить новое, точно по рецепптуре!

[@etnikaby669]

Добрый день Можно дрожжи заменить мезофильной закваской? В какой пропорции? Спасибо

[@rusbrot]

Добрый день. Нельзя.

[@НадеждаЗайцева-э2х]

Как всё сложно даже не слышила

[@user-qx9cn1wj9k]

Спасибо большое за ваши видео! Подскажите, можно ли сделать термофильной закваски впрок и хранить часть заквашенной заварки в холодильнике до следующей выпечки? Если можно, то как долго? Заранее спасибо за ответ!

[@rusbrot]

Не за что! brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

[@user-qx9cn1wj9k]

@@rusbrot Андрей, смотрите: правильно ли понял из статьи, что хранится такая закваска плохо, и максимум - это несколько дней в холодильнике или при комнатной температуре. А если хранится дольше, то затем уже надо ее перед выпечкой освежать для усиления микрофлоры. Все верно? :) Извините за докучливость, испёк Нарочанский, очень понравился, и вот думаю, как оптимизировать процесс:)

[@rusbrot]

Термофильный солодовый стартер после холодильника слабоактивен и не в состоянии заквасить заварку, если его брать в количестве 50-60г на почти литр заварки. Поэтому перед заквашиванием заварки его надо активировать. Если же Вы собираетесь печь только нарочанский, то можно хранить нарочанскую заквашенную дельбрюками заварку и заквашивать ей новую порцию нарочанской заварки 1 к 3м. Но все хотят печь разный хлеб, поэтому это не вариант. А так термофильный стартер очень хорошо хранится, даже более месяца без освежения, просто теряет силу нужную для заквашивания малым количеством.

[@user-qx9cn1wj9k]

@@rusbrot огромное спасибо за пояснение, очень вам благодарен! Привет из Беларуси! Спасибо за такие подробные разборы стольких хлебов, смотрю вас, как дом-2, от ролика до ролика жизнь идёт:) жаль, что вас нет в Инстаграмме, добавляйтесь, порадуйте тамошний народ:)

[@rusbrot]

Не за что и удачи!

[@Akrom-qz7zi]

Здравствуйте, я испёк по этой рецептуре корка получилась жесткая и толстая, а в основном получилось намного лучше чем я ожидал. Где я ошибся можете подсказать?

[@rusbrot]

Здравствуйте. Нигде не ошиблись, чтобы сделать корку тоньше надо изменить температуру выпечки. 10 минут 250С и затем 40 минут 200С. Будет тоньше. Альтернативно упаковать в пакет, через сутки станет мягкой.

[@Akrom-qz7zi]

@@rusbrot спасибо!

[@ВикторияС-и4ш]

Скажите, а можно ли этот хлеб испечь на обдирной муке за неимением сеяной? Сильно ли отличаются они по свойствам между собой?

[@rusbrot]

Нет, нарочанский можно испечь только на сеяной. Отличаются как пшеничная высшего сорта от пшеничной цельнозерновой. Вообще разные сорта.

[@user-xb6bo3id7h]

Извините , Андрей, я имела ввиду термофильный стартёр. Елена

[@rusbrot]

Все в статье по линку снизу.

[@Soldatovpavel]

Здравствуйте,Андрей! Как вы считаете,замена сеяной муки на обдирную сильно повлияет на Нарочанский? Что стоит изменить в рецепте под эту муку?В домашних условиях ,наверное,не удастся отсеять обдирную,слишком мелкое сито потребуется. Спасибо.

[@rusbrot]

Здравствуйте Павел! Я считаю, что это будет другой хлеб, но технически это конечно возможно. 1. Спелое тесто надо вести во влажности 70%. Как это сделать на КМКЗ написано тут:brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html 2. В заварку надо добавить 80мл воды сверх рецепта из расчёта на 1кг муки на выпечку. 3. В сброженную заварку брать не более 2,5г дрожжей. Брожение сброженной заварки 4 часа.

[@Soldatovpavel]

@@rusbrot Спасибо за рекомендации.Конечно,я понимаю,что изменение ингредиентов меняет "суть" хлеба,но отсутствие нужной муки вынуждает. Буду пробовать.

[@user-qx9cn1wj9k]

Андрей, в рецепте под видео не указано 5 грамм дрожжей в тесто)

[@rusbrot]

Спасибо! Добавил!

[@user-qx9cn1wj9k]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста: в очередной раз при выпечке нарочанского попробовал заменить в рецепте ржаную сеяную муку на цельнозерновую ржаную, пшеничная осталась того же сорта. Хлеб вышел с липким мякишем, не так хорошо поднялся при выпечке и после остывания был излишне плотным. Возможно вы сможете сказать, в чем была моя ошибка, что я не предусмотрел? Что нужно иметь в виду при выпечке ржаного ЦЗ хлеба? Заранее спасибо за ответ!

[@rusbrot]

Здравствуйте Владимир! Хлеб на цельнозерновой муке требует серьезного подкисления для подавления амилазной активности, именно она ведет к липкому мякишу. Хлеб на ц.з. муке должен быть гораздо кислее хлеба на сеяной, которая имеет слабую амилазную активность. Для повышения кислотности, урезайте количество дрожжей в опару до 1,5г на 1кг муки, а время брожения дайте опаре 6ть часов!

[@user-qx9cn1wj9k]

@@rusbrot большое спасибо!

[@rusbrot]

PS: Я бы не стал печь этот хлеб на ц.з. муке, с верояностью 99,9% получится полная ерунда, даже если мякиш не будет липкий.

[@user-qx9cn1wj9k]

@@rusbrot Андрей, ваше мнение очень авторитетно для меня, тогда и не буду пытаться, по оригинальному рецепту получается отличный хлеб, спасибо большое!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, добрый день. У меня вопрос... Чтобы уложиться по времени, в один выходной.. Как правильно осахарить заварку..., утром заварить на 3 часа, а потом разогреть до нужной t, или заваривать при 65° до моего прихода до 20.00?

[@rusbrot]

Здравствуйте Оксана! В смысле за один день? Это невозможно.

[@ОксанаРудакова-е2д]

Нет, конечно, не за один. К примеру- день перед выходным: Утром, перед работой ставлю заварку, прихожу 20.00 заквашиваю термофил(на 18ч)., и делаю спелое тесто(на 16ч) а завтра выходной - сбраживаю заварку, тесто и выпекаю. Не знаю как мне быть с заваркой. С утра и до вечера на сколько ставить заваривать ( таймера нет у меня)

[@rusbrot]

Т.е. вопрос можно ли осахаривать заварку по 10 часов? Думаю, лучше поставить утром с таймером на 6ть часов. Прийти, подогреть до 50С, поставить на сквашивание. Одновременно приготовить спелое тесто. В выходной опара, тесто. Оставлять работающие электроприборы без присмотра чревато пожаром!

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, спасибо большое за ответ. Да, да...меня муж ругает постоянно за мою беспечность ,электро приборы, зарядки....знаю, но, в данном случае, по другому не получится. Один выходной! (

[@ОксанаРудакова-е2д]

Андрей, здравствуйте! Испекла!!! Очень вкусный хлеб!!! Мне понравилось с ним работать, приятно замешивать, податливое тесто, послушное. vk.com/wall555484668_1877 только форма не круглая.

[@user-rw5ok4fv2y]

А зачем добавляете спелое тесто в закваску? И так ведь уже есть дельбрюки и дрожжи. Что допрлнительно в спелом тесте содержится?

[@rusbrot]

Зачем добавлять спелое тесто в термофильную закваску? Дельбрюки не работают при температуре 30С и соответственно не скаашивают тесто, а начальной кислотности термофильной закваски не хватит для получения хорошего хлеба, поэтому добавляются мезофильные бактерии, которые и доквасят тесто при нормальной температуре.

[@user-rw5ok4fv2y]

@@rusbrot логично. Получается, термофилы только сначала живут и размножаются, а потом уже в переработке основной части теста они не участвуют?

[@rusbrot]

Так и есть. Тут вот пшенично-ржаной хлеб kzbin.info/www/bejne/oIHFfGmGrLCpmZo только на термофилах. Это возможно лишь при большом количестве пшеничной муки.

[@VOV7KA1]

Андрей, здравствуйте! Возможно ли для этого хлеба вместо термофильного стартера использовать часть от 300 граммов отложенной заварки для Salinātā rudzu rupjmaize. Очень уж не хочется заново выводить термофильный стартер, остатки которого были случайно мною утеряны. А Нарочанский хлеб попробовать испечь хочется. Если это возможно, то не поможете ли с пропорциями? Заранее благодарю

[@rusbrot]

День добрый! Мой опыт показывает, что если термофильная заварка простояла неделю в холодильнике, то последней надо взять минимум 20% от веса новой заварки, иначе либо не закиснет за приемлемое время, либо не закиснет вообще, либо начне плесневеть сверху. Для нарочанского из 1 кг муки это 150г старой термофильной закваски. 50г от муки надо соответственно вычесть из теста. Поскольку я пеку разный хлеб, то сейчас освежаю термофильный солодовый стартер раз в неделю по методике описанной в конце моей статьи тут:brotgost.blogspot.ru/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html Ведение отдельного термофильного стартера дает возможность печь любой хлеб особо не нарушая оригинальную рецептуру. С ним вносится всего около 1,5% солода дополнительно к рецептурной муке. В случае использования старой термофильной заварки уже 5% чужеродных компонентов.

[@VOV7KA1]

rus brot спасибо! Поставил заново.

[@rusbrot]

Ну для ускорения, можно было бы в солодовый осахаренный затор бросить термофильной мучной закваски из холодильника. За 18 часов закиснет. Разницы то никакой, что солод, что мучная заварка.

[@VOV7KA1]

Замечательно, думаете столовой ложки закваски достаточно будет?

[@rusbrot]

Так смотря сколько вы готовите. 1 к 4м примерно.

[@ИринаЯстребова-у7у]

Скажите....а можно сеяную муку заменить цельносмолотой?

[@rusbrot]

Нет

[@SikraVan]

А что за термофильная закваска? Звучит не очень

[@rusbrot]

Смотрите описание к видео.

[@НадеждаЗайцева-э2х]

такие ингридиенты

[@rusbrot]

Ингредиенты обычные, ничего специального. Технология действительно не самая простая. Хлеб для фанатов хлебопечения.

[@user-np1mj5ym4n]

Регулярно бываю в Минске. Раньше привозил из Беларуси хлеб Нарочанский. просили друзья, родня, всем нравился. В последние годы хлеб испортился, вернее он даже не испортился, он превратился в полную некондицию. А жаль. К большому сожалению хлеб хороший в Минске исчез, качество безобразное. А жаль!

[@rusbrot]

Жаль, конечно. Следующим этапом пропадет и мука из продажи. Но пока это не произошло, для пекущих самостоятельно качество хлеба в магазине безразлично, к счастью.

[@user-np1mj5ym4n]

@@rusbrot Прошу прощения, а Вы печете только для себя?

[@rusbrot]

Да