Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ, 3 серия. Рулет ДУЭТ - свинина + индейка.

[@emkolbaski]

Продолжение рецепта. Начало смотрите на в описании в ролику. _______ Термообработку распишем поэтапно: Этап 1. Отепление. Выставляем в духовке 40 град. и отепляем рулеты 30 минут. Этап 2. Обсушка. Выставляем в духовке 60 град. и обсушиваем батоны до сухости поверхности. Этап 3. Обжарка. Выставляем в духовке 80 град. и обжариваем рулеты примерно 30 минут. В это время можно подавать дым, если вы проводите термообработку в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Если нет копчения и вы готовите в духовке, то этот этап все равно проводите, он отличается от следующего этапа Варка тем, что проводится без пара. Этап 4. Варка. Выставляем в духовке 80 град, наливаем в поддон или в парогенератор, если вы варите колбасу в термокамере, кипяток. Емкость с водой должна быть максимально широкой, лучше использовать поддон, т.к. он с максимальной площадью испарения. Протыкать батон щупом термометра лучше всего уже на последнем этапе Варка, когда фарш уже подварился, иначе сырой фарш может вытечь, а оболочка лопнуть. Рулеты будут готовы при достижении 69…72 град. внутри. Далее, рулеты можно охладить водой или воздухом, по желанию. Срок хранения подобных составных изделий всегда не высок, оптимум 72 часа, а максимум 5 суток при 0…+2 град.

[@opa-opagalopa5527]

Спасибо большое! Благодаря вашему каналу, сайту и сообществу, я научилась делать и колбасу и другие мясные деликатесы. Процветания вашему делу!

[@Iryta1802]

Просто, доступно и быстро. Спасибо, Павел👍.

[@ДМИТРИЙКузьмич-б9с]

Всегда с удовольствием смотрю ваши ролики. Заряжаюсь позитивом на все 100%. Спасибо за хорошее настроение!

[@ЛюдмилаПрытова-ч4з]

Павел и Ко! Очередное огромное спасибо❤!!!!

[@ЕленаРедина-е1ч]

Спасибо огромное Павлу! Очень рада, что попала на ваш канал! Многими советами вашими пользуюсь! За рецепт и идею с макаронами отдельное спасибо! Любимая еда внучка! И колбаса и гарнир, все в "одном флаконе" так сказать. Я думаю дети в восторге будут!

[@ДмитрийСергеевичГубко]

Доброго времени суток, 2 года смотрю и на Вашем примере делаю сам колбасу. Все очень лоступно, главное начать с правильного видео смотреть и тогда нормально. Хорошо что стали делать отсылки к видео раньше было сложнее найти и про причины брака и про составление фарша и фаршесмеси, по просол и как солить, но результат меня и уже не только меня радует!!! кстати видео про технику тоже интересное, но как-то мне малоинформативное слишком много вариативности! БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ПЕРЕДАННЫЕ В ЖАТОМ И ДОСТАТОЧНОМ ОБЪЁМЕ ЗНАНИЯ!!!!!

[@sergeyryabuha889]

Спасибо за информацию. Лучший канал по приготовлению колбас. Очень много узнал о колбасах.

[@ЮлияСтарикова-н7ц]

Здравствуйте Павел Анатольевич ❤❤❤Спасибо, за очередной ролик, обязательно попробую сделать🔥Буду ждать очередной ролик, с большим нетерпением 😋Вы лучший 👍

[@АЛЁНАРЫСЁВА-б1п]

Доброго дня 🌞От всей души Благодарю 🙏🙏🙏

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Как всегда, круто !!! Я уже лет 5ть с Вами

[@irinakapitonova]

Класс,спасибо, всё доходчиво. Как раз задавалась вопросом смешивания белковой массы с жирами.

[@ИринаКудрявцева-и8с]

Большое спасибо🙏💕 Павлу., Супер. Новая идея на новый год.

[@НинаХоменко-т4у]

Спасибо, Павел! Очень интересно было...

[@АлексейДидковский-ч3и]

Павел огонь рецепт. Обязательно попробую.

[@ОхотавКрыму]

С утра очень интересно посмотреть! Пока оттепление идёт😊

[@ХеленХелен-л4ч]

Как всегда благодарю 🙏 все💥

[@Евгенийволков-н8я]

Павел привет!!! А где эскимо!!! Павел я научился делать через тебя колбасу!!! Сейчас как в первый раз и продолжай снимать видео в том же духе!!!

[@ЕкатеринаГоршкова-б7ф]

Супер!

[@Евгенийволков-н8я]

Павел! Когда откроется ваш магазин в Новосибирске?

[@emkolbaski]

Уже похоже никогда. Озон и ВБ все порешали за нас. Розница у всех сейчас умирает

[@Евгенийволков-н8я]

Спасибо!

[@evgeny_38]

👍 Павел как всегда красаФчик!

[@n.di_beats365]

О наконец то новый видос!

[@Татьяна-щ6ю6з]

Фантазёр.смотрела весь ролик с улыбкой.

[@ЕленаИвановна-ч5г]

Павел с новым годом🎉 Мы не так давно этим занимаемся. Скажите если сделать с наружи фарш индюшка а внутри паштетную массу курицы. При готовки сколько градусов должно быть внутри?

[@emkolbaski]

А всегда одинаково. 69-72. Не мясо определяет готовность, а бактерии в фарше, которые умирают при одной температуре

[@ЕленаИвановна-ч5г]

Павел а для того чтобы фарш лучше сцепился желатин надо добавить? Может видео есть?

[@emkolbaski]

@@ЕленаИвановна-ч5г нет. Желатин вообще не срабатывает.

[@VLODIMIR1974]

👌👌👌

[@ordauser]

Здравствуйте, Павел! Прошу совета - нужны окорочка куриные военно-копченые, но без шприцевания, т.к. длительность хранения нужна 5-7 дней в условиях -1 +5С. В ваккумном пакете чем лучше просолить, есть нитритная соль и мясницкая. Есть су вид и духовка, в конце будет лабиринтная коптилка и до -19С под вакуумом. Заранее благодарен!

[@emkolbaski]

Неделя посола и коптите

[@Irinaigla]

Добрый день, Павел! Спасибо за новый ролик! Вопрос: нужно ли делать контрольную варку? При какой температуре и сколько по времени? Готовлю в духовке без копчения.

[@emkolbaski]

Скажите а откуда вы узнали про контрольную варку? Кто-то из блогеров?

[@Irinaigla]

@@emkolbaski нет, встречала в вашем чате в телеграм подобный совет. Хочу узнать ваше мнение как профессионала, которому доверяю и уважаю.

[@emkolbaski]

@@Irinaiglaесли хочется то делайте

[@АйнаБатаева-д1н]

Павел подскажи пожалуйста где можно купить Смесь для колбасы Под названием а Рома сливки.

[@emkolbaski]

@@АйнаБатаева-д1н не знаю

[@сергейсмирнов-ц5л]

Павел, добрый вечер меня зовут Сергей. Спасибо за ваши ролики. Все очень доступно и понятно. Я уже много их пересмотрел , не все конечно, меня интересует вы пробовали или может уже делали колбасу из дикого мяса, например лось или олень?

[@emkolbaski]

На канале большой плей-лист про дичь. Посмотрите

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Доброе утро,а температура фарша тут контролируется? Спасибо!!!

[@emkolbaski]

Она уже проконтролирована в сосисках и сервелате) Потом уже не важно, смешивания нет

[@АндрейСеребряков-г3ь]

Павел спасибо Как всегда интересно 👍✊🚩✌️

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@АнастасияЧелядинова-и4ь]

у в/к колбас должна быть экспозиция при достижении 69-72 градусов?

[@emkolbaski]

10 минут. Но вот вопрос 69 или 72?)) вы откуда услышали этот термин? Мне просто интересно

[@АнастасияЧелядинова-и4ь]

@emkolbaski в емколбаски болталка. на днях обсуждалась эта тема (не Рапид, а именно в/к), вот теперь в замешательстве

[@emkolbaski]

@@АнастасияЧелядинова-и4ь лучше у автора там спросить

[@ВладимирСтарший]

Спасибо, Павел. Очень интересно у вас учиться. Вопрос: если варить сосиски в мембрине в су-вид, надо ли их вакуумировать?

[@emkolbaski]

@@ВладимирСтарший не надо

[@VlkusikVlka]

Добрый день. Делал сосиски в полиамидной оболочке, и почему то когда уже готовые оболочка плохо отстаёт, хотя они плотные таки как должны быть, из за чего это может быть?

[@emkolbaski]

Мало жира. И отепление делайте, похоже прижаривается

[@СергейРудой-д7ш]

Павел, добрый день! Делал сервелат в духовке, все строго по рецепту. Использовал свинину, соль, специи для сервелатов, оболочка мембрин. На выходе получил классную колбасу но со странным привкусом, толи пропавшего жира, толи химии какой-то, есть не смог. В чем может быть причина? Мясо проверенное, с одной туши.

[@emkolbaski]

Про привкусы сложно. Очень индивидуально.

[@vitrina_wood3834]

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, свежее, незрелое мясо надо обязательно в холодильнике выдерживать несколько дней? Или можно заморозить на какое то время и потом по мере надобности брать на переработку? Или обязательно в холодильнике выдерживать несколько дней, а потом уже хоть в морозилку, хоть в переработку? Спасибо.

[@emkolbaski]

В морозилке нет созревания. Как замерзает так и оттает в окоченении

[@ИгорьМартьянов-м1у]

Доброго времени суток. Подскажите пожалуйста можно ли перебить эмульсию? Температура+12 но что то не то. Не помню где косячу. Фарш получается серый и сильно пористый.

[@emkolbaski]

Какая последовательность действий у вас?

[@ИгорьМартьянов-м1у]

Мясорубка, морозилка,курьер, набивка,отепление,обсушка,обжарка,варка.

[@emkolbaski]

@@ИгорьМартьянов-м1у жира сколько в рецепте?

[@ИгорьМартьянов-м1у]

Обычно лопатка свиная.

[@emkolbaski]

@@ИгорьМартьянов-м1у фарш и должен быть серый от нитрита. В готовом виде розовый? Отепление есть?

[@pomorbutcher9347]

Павел привет! Судя по монолитному срезу похоже добавлялся фосфат?! Илии я не прав?!

[@emkolbaski]

По моему да

[@mpeyn]

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

[@АлександрСоколов-е9о]

Паша как всегда на высоте! Павел политика и анекдоты про политику не наше дело.наше дело правое-Мясо,колбаса

[@din4444]

а разве на противне можно готовить? слипов не будет?, или у вас противень с бугорками не понял

[@emkolbaski]

А пофик на слипы

[@serhiihusenikov5603]

Вместо "эскимо" делаем "маффины"☝️😉

[@ЕвгенийПеньков-ч2ъ]

Все хорошо, хороший сыр, орехи , это ещё куда не шло, а вот макароны и тому подобное для меня это извращение какое-то, лично мое мнение. Павлу респект, жене привет, с наступающим новым годом,здоровья, успехов, и большого счастья в личной жизни.❤

[@brig700]

А где закрепленный комментарий с подробной термообработкой?

[@emkolbaski]

Она ничем не отличается от предыдущего ролика из этого сериала

[@pomorbutcher9347]

Павел как поступать с накачанным мясом! Наши производители, не все правда но так поступают! Сколько воды или фосфата добавлять в такой ситуации?!

[@emkolbaski]

Вот не скажу. Вообще не добавлять похоже

[@user-vetka-59]

Здравствуйте, Павел! Скажите, а магазин высылает товары в ДНР?

[@emkolbaski]

Поставьте ваш адрес и положите товар в корзину. Все посчитает автоматически сайт

[@А.Королёв-д2х]

Павел, все здоров, только тут невидно терморежима! Как при такой массе и горячих руках, не совратить отёка, о котором вы все время нас стращаете?

[@emkolbaski]

А терморезистор стандартный как и колбасе и сосисках от которых взяли фарш

[@Roman-dd5lv]

Колбасное эскимо 😂😂😂 Фантазёр😂 А может делать котлетное эскимо, руки пачкать не придётся?🤔🤔🤣 Кстати эскимо не показал

[@petrmyachin8622]

оооо я первый