Сосиски Венские с фосфатом VS сосиски Президентские с цитратом.

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

👍ролики как всегда огонь 🔥 мясо теперь сложно найти не накаченным!!! На разрубе придется покупать. Дороже но что делать. Мясо даже стало дольше вялиться и видно поры, не сильно но есть. Наглеть прям стали.

[@Павел-х4п1я]

Павел спасибо вам за все видео про сосиски! Долго готовился, но результат меня порадовал. 15 метров готового продукта при браке на 30см (термощуп дырка и пузырь воздуха пропустил в концовке оболочки). Спасибо за труды блоггерские и за компоновку приправ и химии. Теперь колбаса.

[@amanchikamanov8238]

Павел ты красавчик с наслаждением смотрю все твои ролики.Класс тебе братан...Привет из Туркмении ..

[@kig-igor]

Салам!!! Я Игорь. Живу в г. Волжск, Республика Марий Эл. Я родился и жил в Туркменистане. В Безмеине, Ашхабаде, Бахардене. Ты где живёшь сейчас?

[@ВиталийКалинин-и6э]

Спасибо Павел за науку

[@НиколайЗахаров-щ9у]

Ждём Когда придёт кухонный комбайн Редмонд и тоже попробуем сделать такие сосиски Павел красава спасибо

[@АлександрМартынов-ч3у]

Спасибо за науку, бум пробовать ✊

[@ПавелЕгель-ь6ъ]

Название сыра можно?)

[@pavelbaryshnikov2860]

Спасибо Вам лысый Гуру. Всё понятно. Будем делать.

[@НатальяСтаровойтова-р2ц]

Отличная оболочка,никогда еще не подводила!рекомендую всем!

[@strannik4849]

Меня недели две назад сарделечная подвела, при набивке пошла стрелка. 😉 А так ни раньше, ни после этого проблем с данной оболочкой не было.

[@bigmihha]

Классные сосиски! Слопали ,не заметили как )))

[@yurgen23]

Павел 😂. Смотрю, думаю нужно посмотреть сколько сейчас куттер стоит, а то у меня доя дома измельчитель на 2л с мотором 450w постоянно перегревается. А тут у вас профессиональный куттер в защиту ушел 😂😂😂. Итальянский наверное сейчас 50-60т.р стоит. Для дом это слишком круто.

[@beztini9164]

Сегодня делал сосиски венские все как у вас в ролике нитритки только 18 грамм насыпал отеплил при 40-45 до 25 градусов в нутри ,все жтапы как надо ,выход цвет сероват не розовый хотя когда взбил в блендоре был розовый красивый , вопрос: почему цвет не розовый ? Можете сказать

[@birdblu]

Какой сыр лучше всего подходит?

[@ПчеловодствонадачеИгорь64]

Павел, добрый вечер. Можно ли сделать сыровяленную колбаски из индейки с курицей? И можно ли смешивать для сыровяленой колбасы , индейку с говядиной?

[@emkolbaski]

Сальмонелла у птицы завсегдатай кишечника. Если попадёт в фарш- то попадёт в свой рай, и начнет усиленно питаться и размножаться. Дальше вам будет грустно и одиноко в окружении санитарной комнаты несколько дней, и хорошо бы без инфекционного отделения больницы обойтись, но вряд ли

[@ПчеловодствонадачеИгорь64]

@@emkolbaski Павел, спасибо за познавательный ответ. Хотелось бы ещё больше рецептов колбас, сосисок, без свинины.думаю многие подписчики будут Вам благодарны! Помню во времена СССР, была ветчина говяжья. Может Я невнимательно пересмотрел плейлисты но у вас не заметил технологический разбор полетов.

[@emkolbaski]

@@ПчеловодствонадачеИгорь64 а посмотрите плейлист колбаса без свинины

[@yurgen23]

Переработал 5.5 кг через измельчитель 😢. 3 раза ложил его в морозилку (не фарш😂) чтобы остудить. Завтра буду набивать в натуральную оболочку. Мембрина нет😢

[@Investormax]

Респект как обычно.

[@ИгорьМихайлов-э2б]

Можно ли жарить колбасу в которую добавлялась нитритная соль ?

[@ВиталийЗазулин-э9ф]

Колбаси с нитриткой жарить нельзя, при высокой температуре образуется вредное (канцерогенное) вещество.

[@Bee___happy]

Смотря какую... Варёную, конечно, можно, ведь после термообработки остаточного нитрита в колбасе очень мало. А при использовании аскорбата нитрозамины практически не образуются. Воздерживайтесь от жарки сырокопчёных колбас или делайте это хотя бы не часто.

[@НиколайХвальковский]

все-таки 20 г соли это вопрос, ИМХО с 18 начинать стоит. для друзей вообще приходится 16 делать...

[@seibelviktorvs]

Нас в Германии со льдом кутируют до 12 градусов и специй больше

[@user-cl1pt4y888]

Правильно делают !!!

[@user-cl1pt4y888]

Китаец виноват 😂

[@user-cl1pt4y888]

Отлипает он от рук ,

[@Владимир-ф9е3ц]

Надо ли мыть мясо перед тем как положить его на созревание. Или вообще мясо мыть не надо и после созревания сразу распускать на мясорубке.

[@Bee___happy]

Купленное на рынке - мыть обязательно! Лучше кипячёной водой. Промышленно упакованное в асептических условиях мыть не обязательно.

[@sypermayor]

А почему нельзя в сувиде при 70 градусах пару часов допустим?

[@emkolbaski]

@@sypermayor перевар=брак

[@ЕленаАндреева-э1ф]

А каких марок куттеры на видео?

[@МихаилКращенко]

Павел, подскажите, какая у Вас мясорубка?

[@Реальнаяжизнь-й9э]

Павел, доброго времени. Скажите пожалуйста для чего и в каком количестве добавляют аскорбаты? Большое спасибо

[@emkolbaski]

0,5 гр/кг

[@Bee___happy]

Аскорбат - это антиоксидант. Препятствует вредному воздействию кислорода на продукт. Улучшает цвет готовых изделий, препятствует посерению (окислению) готовых изделий на разрезе, существенно снижает риск образования нитрозаминов при обжаривании, является полезным для организма веществом - служит источником витамина С.

[@Реальнаяжизнь-й9э]

@@Bee___happy большое спасибо

[@aleksandr3756]

Это все конечно хорошо,но мы все дальше от домашней и все ближе к магазинной колбасе.что вы можете сказать о соде в фарше в процессе эмульгирования.вы добавляли в одном из роликов,но на финише я не услышал о результате ,а именно интересует вкус и отек.

[@emkolbaski]

А попробуйте сами и все поймёте

[@aleksandr3756]

@@emkolbaski сегодня обязательно попробую два варианта.первый с разрыхлителем теста,который суть и есть фосфат(смесь лимонной кислоты , соды и муки) есть подозрение,что если разрыхлитель теста смешать в воде,то это уже будет цетрат.Ну и впервые хочу попробовать обычную пищевую соду,есть подозрение что не зря ее бабушки в котлетки добовляли

[@aleksandr3756]

Я конечно не спорю но кажется 2грамма соды на кг,это много.отразится на вкусе.В ложке разрыхлителя соды только третья ,четвертая даже часть.пробовал 3грамма на кг ,фигня.послевкисие дикое.делаю 1.5 полет нормальный.но!иногда отек.

[@emkolbaski]

@@aleksandr3756 а в составе разрыхлителя вы разве фосфат не читаете? Е339й

[@aleksandr3756]

@@emkolbaski читаете? а где я сказал что это не фосфат?

[@любовьпетрова-ш5ч]

ПАВЕЛ,какие из сегоднешних рецептов можно делать с мясом птицы или кролика.

[@sokoloff161]

любой. белок он и в африке белок.

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый вечер, а когда в термокамере режим обжарка идет, но без дыма, нижняя заслонка открывается или нет? Спасибо.

[@emkolbaski]

Без дыма это просто не зажигаем опилки. В остальном все по инструкции

[@Алексей-ь2ж1ъ]

Здравствуйте подскажите пожалуйста на стадии измельчения мяса на мясорубке нужно придерживаться температурных режимов.

[@emkolbaski]

На измельчении и на перемешивании надо холодный фарш

[@BliSni]

Расскажите, пожалуйста, о сосисках с растительным маслом. В том числе, какие они по вкусу)

[@emkolbaski]

Как объяснить вкус по интернету?) Как чукча и мороженное- думаю так

[@BliSni]

@@emkolbaski 🙂 Ну, а вообще... Я просто узнал об этом совсем недавно. В чём особенности их приготовления? И цель, если так можно выразиться (или область применения). Плюсы и минусы, если такие есть...

[@emkolbaski]

@@BliSni сделайте один раз и поймёте

[@gretchens7441]

Подскажите пожалуйста, если я планирую делать сосиски «2 кипятка», мне так же добавлять нитритную соль или обычную поваренную?

[@emkolbaski]

Термообработка сосисок и нитритная соль никак не связаны.

[@ДмитрийИванов-е3б7ъ]

Сколько нужно хранить в холодильнике сие шедевр ?)))

[@Павел-х4п1я]

В описании же есть - 72часа холодильник/3-6мес морозилка. Без обварки хранить нигде нельзя.

[@КсенияКоновалова-ф6д]

Добрый день,а замораживать как можно?, вакумировать нужно, или в пакеты ложить? Спасибо.

[@emkolbaski]

Вакумировать

[@sergiobandures2986]

Павел, добрый день! А сколько десятков лет Вы занимаетесь мясопереработкой? И Вам сколько лет?

[@emkolbaski]

С 16 лет в трудовой книжке записи засольщик мяса и обработчик туш. Это был второй курс техникума 1993-94 год. После окончания техникума устроился рабочим колбасного цеха, аппаратчиком термокамер и обвальщиком на подработку, параллельно учась в институте на технолога. Потом технологом много лет ездил по разным заводам бывшего СССР и запускал производства и различные колбасы, продавал специи и оболочки. Мне 46

[@sergiobandures2986]

Спасибо за ответ. Чувствуется что Вы профессионал!@@emkolbaski

[@Валентина-о5с1р]

Здравствуйте,сейчас увидела ваш ролик и давай вам писать.у меня нет такой плёнки на сосиски,я жду вы у меня есть в вацапе,вернее девушка с,она говорит сейчас нет в продаже плёнки,именно под сосиски.и ещё вопрос у меня фарш получается как бы с крупинкой ,но не эмульсия подскажите как быть?,спасибо.😊

[@emkolbaski]

Посмотрите прямой эфир на прошлой неделе был про создание эмульсии, там все ответы

[@Валентина-о5с1р]

@@emkolbaski ❤️

[@totkinmaxim]

Попробуйте три раза подмораживать и три раза прокручивать. А ещё можно взять половину от этого фарша и блендером и всем количеством воды. А потом эти две части соединяйте хорошо вымешиваем.

[@AlexanderBerdyshev]

захлебнулся слюной ))))

[@А.Королёв-д2х]

Павел! Все делая как вы предписываете! (единственное камеры нет) Но … все равно, ОТЁК…..! Пытливый и расстроенный Ум начал искать где не так делаю. В итоге определил отек появляется после 59 градусов внутри изделия и 76 градусов под плёнкой (духовка поддон + вода). Сделал партию с 58 градусами и 2 часа выдержки - отёка нет, но есть вкус "недоваренной". Вкус не сравнить, разве сосиски из Глобуса с сыром. Сосиски с цитратом, однозначно признали вкусней. Вопрос! Как избежать отёка и доварить сосиски в духовке?

[@emkolbaski]

Причина не в 58 градусах. У отека 5 причин. Посмотрите ролик 5 причин брака

[@А.Королёв-д2х]

Павел, прежде что-либо делать, я изучаю предмет. Тот ролик я смотрел. Ради подтверждения я положил батон ветчины вместе с сосисками, а другой и 5 сосисок сварил в рыбаварке (емкость закрытая под поддоном вода), довел температуру внутри сосиски 72 градуса, там отёка не было. Что хочу сказать приготовление в духовке с полным поддоном воды (нижний нагрев) и циркуляции воздуха невозможна либо высокая плотность сырых сосисок. При 78 градусов в камере испарина на поверхности сосисок и батоне ветчины отсутствовала. Можно подробней осветить терморежим, для тех, у кого нет камер с парогенератором.

[@emkolbaski]

@@А.Королёв-д2х значит в духовке не та температура

[@А.Королёв-д2х]

Три щупа: в середине духовки, в стаканчике с водой, в центре сосиски и четвертый под оболочкой сосиски. Погрешность китайца по фото термометру (ртутный) 0,2 градуса

[@emkolbaski]

@@А.Королёв-д2х так не бывает. Ошибка до термички.

[@totkinmaxim]

Подскажите пожалуйста как справиться с горизонтальным шприцем если в конце набивки поднимается цилиндр а руки заняты и сосисками и рукояткой. Кто как справляется?

[@oleqpopow297]

Пристегни к станине заранее капроновой стяжкой( для кабелей) . Сточт копейки.

[@ДмитрийХрущёв-м7в]

👍🏻 класс🤝🤘

[@Нищеблог-ч3с]

Если делать в бараньей череве, можно в воде отварить?

[@emkolbaski]

Не, бледные будут как поганки. Вода выварит их цвет

[@Нищеблог-ч3с]

@@emkolbaski понял, а в мембрине значит можно.

[@emkolbaski]

@@Нищеблог-ч3с он не размывается водой

[@Нищеблог-ч3с]

@@emkolbaski спасибо

[@maxandreev2965]

Везде пишете фосфат 3 гр. А где то видел, что в копченую 3 гр, в варенку и сосиски можно 5 гр? Это делают в промышленности, чтобы выход увеличить?

[@emkolbaski]

Ага

[@ДобрякРомыч]

Здравствуйте Павел, скажите пожалуйста марку вашего измельчитель, блендера на котором вы постоянно в эфире работаете, или ещё лучше ссылку на него отправьте пожалуйста, нужен могу его найти нигде что то, заранее благодарю!

[@emkolbaski]

Да их несколько) Redmond frp3904 поищите

[@sarkissati1217]

Фосфат нужен для связки и удержания влаги в фарше

[@strannik4849]

Капитан Очевидность.🙂

[@kig-igor]

Здравствуйте, Павел!!! А если эти сосиски завялить, штук десяток, которые без сыра? Что будет интересно? Вы не пробовали? 😂😂😂

[@emkolbaski]

В помойку пойдёт

[@oleqpopow297]

На 5:30 думал это у Павла новый микрофон в студии.😮

[@user-cl1pt4y888]

Поры есть , для колбасника это нормально 😂😂😂

[@beztini9164]

Делал в мембрин оболочка

[@МаринаПетрова-ч5к]

Слюной весь истёк. А оператор бедный наверно всю камеру забрызгал слюной😂

[@Евгенкен-л8в]

Хотелось бы узнать у Павла :- Много десятков лет - это сколько?😁

[@emkolbaski]

А уже 30 лет. В свои 16 лет в 1994м году на втором курсе в техникуме я получил первую профессию- обработчик туш, в трудовую книжку

[@Алексей-ю7ш6ш]

Павел скоро будет художественный фильмы снимать колбаса и я

[@cheezateam]

Здравствуйте Павел. Хотел вступить в болталку в ТГ. Сразу приходит сообщение, чтобы я в течении 120 секунд написал любое сообщение, иначе меня забанят. Написал "Всем привет" и сразу заблокировали.

[@emkolbaski]

Зайдите еще раз, это бот проверяет

[@cheezateam]

Зашёл ещё раз, ничего не стал писать, опять кикнул

[@emkolbaski]

@@cheezateam )) так он вас и кикает за то, что ничего не пишете)

[@Mrcasio3]

Всё время интересует, что за мясорубка полный унгер?

[@emkolbaski]

Братья Унгер были такие. В Саксонии. Погуглите

[@Bee___happy]

Полный Унгер - это пакет из двух вращающихся ножей (крестовых) и трёх неподвижных (решёток). Такое сложное устройство режущего инструмента имеет смысл использовать на производстве (повышает производительность при изготовлении десятков-сотен кг фарша). В бытовых условиях такого преимущества не даёт.

[@Mrcasio3]

@@emkolbaski я имел ввиду марку, модель.🤗

[@Mrcasio3]

@@Bee___happy для пельменей может и не даёт, а для колбас как раз таки, получаешь фарш измельчённый как надо, не передавленный и не перегретый.

[@Bee___happy]

@@Mrcasio3 Так и система Энтерпрайз даёт фарш для колбас, измельчённый как надо, не передавленный и не перегретый. Зачем платить больше, если результат такой же?

[@novikovscy]

Сыр какой? Я уже третий кто этот вопрос задаёт, ответа нет

[@АлександрМартынов-ч3у]

Павел часто чеддер добавляет. Я пробовал разные полутвердые, получается не плохо, маасдам, российский, тельзитер. Из мягких моцарелла понравилась

[@emkolbaski]

Любой с жирностью 50% и выше

[@niknikolson8394]

Буду искать горелый китайский куттер, выкидывать моторный блок, ставить трехфазный мотор 2.5 и будет счастье.

[@mpeyn]

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

[@СергейЛобанов-ы9п]

7 грамм ,а,не10 на килограмм сырья.

[@kseniasergeeva-c7]

Здравствуйте,напомните пожалуйста как сосиски в кастрюле с водой сварить,ролик этот потеряла,у меня духовка только газовая.Спасибо заранее.

[@emkolbaski]

Нагреть до 80 градусов

[@СергейЛобанов-ы9п]

Нафиг эти фасады . Покупаю у ,Вас, уже 5 лет всё отлично! Не давно купим смесь для чёрной ветчины. Химоза столько что есть получившееся продукт не возможно,хотя добавил 7

[@ОлегЩенков-р1ж]

Готовил на новый год все отлично. Да пока тёплая в первый день так себе. Завакумировал и на недельку в морозилку вкус совсем изменился. Попробуйте.

[@brodiagam5063]

Паша ты красавчик конечно но эта оболочка мембрин для меня не очень даже, новогудьнюю покупал люди за браковали мой сервелат , а в польской оболочке всё ок всё за жареное а в той говорят как сырая

[@emkolbaski]

Ну в Мембрин Смок надо коптить в 2 раза дольше. Вместе с коллагеном нельзя коптить. Либо Мембрин недокоптишь либо коллаген перекоптишь

[@brodiagam5063]

@@emkolbaski так и получилось калоген готов а мембрин непонятно, знаете надо делать видосы именно про мембрин с уважением к вам

[@ХеленХелен-л4ч]

💥🥳🙏

[@user-cl1pt4y888]

Конечно дети счастливы будут от мезанической обвалки !!!

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Павло добрый день, ты в этом деле с 25 ти летним стажем90% в сельмаге продают красный фарш, т.е мех обвалки, ещё и с удерживающей жидкостью, как фарш, сделать светлым. Я представляю, что ты скажешь найдите другого поставщика, они 99% такие не хочешь, не бери. Помоги если знаешь, мы и жидкость сливаем, но в белешах он красный, подумай, еть же выход, курей на фабриках делают жёлтым.

[@emkolbaski]

Значит не там ищете. Что я вам скажу. Из говна конфеты не выходят, к сожалению

[@МартинаКрым]

Жалко, что те, кто не купил смеси не смогут сделать . Нет рецепта , сколько и чего.

[@emkolbaski]

))) а вы думаете без этой волшебной смеси ничего не получится?)))

[@ЕленаЮрова-ю5п]

Попробуйте в начале освоить технологию. Дело то не в смеси

[@МартинаКрым]

@@ЕленаЮрова-ю5п я освоила технологию прекрасно, 7 лет делаю колбасу.

[@МартинаКрым]

@@ЕленаЮрова-ю5п технологию освоила прекрасно и давно. И у меня дело в смеси. Сколько и чего для меня важно.

[@Ангелвоплоти-ц9ч]

Норм

[@russiannov]

Варите в сувиде не при 80, а при 68-70 и все - делов то. Ничего сложного и ничего не переварите.

[@Bee___happy]

Это ошибка. Есть такое понятие, как "тепловой напор". При +80*С среды нагрев продукта происходит быстрее, а при +68*С время нагрева может увеличится настолько, что вырастет риск отёка. Сувид не имеет никакого преимущества перед классической термообработкой.

[@andreypetrus]

Вот зачем в су-виде греть до 80 гр? кто нибудь объяснит эти костыли? 40 минут для такого диаметра на целевой температуре ( пусть будет 70 гр) хочешь 40 минут, хочешь час - ничего не переготовится. Нафиг себе усложнять жизнь? Хотя конечно кто как привык готовить!

[@emkolbaski]

Отечет) не переготовится- это ошибка. Перевар по времени тоже приведет к браку

[@pasha_ste]

​@@emkolbaski Ну так время вы сами сказали, 52 минуты, а температуру сразу 70 поставьте и нет проблем

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Мужики по себе сужу начинал с 70“ дошол до 55 и без отека, все остаётся в мясе, но чуть подольше.

[@andreypetrus]

@@emkolbaski то есть 40 минут при 80 гр не отечёт (это при том что нужно ловить температуру готовности), а при 70 гр - 1 час отечёт? Или я чего-то не понимаю, или вы что-то знаете, так тогда и нам расскажите. Это не наезд ни в коем случае, просто интересно объяснение профессионала

[@andreypetrus]

@@МихаилАндреев-ц5ь ну это наверно маловато для свинины? Или норм? Сколько по времени делаете?

[@mikebelovolov7809]

Вижу измельчитель - выключаю ролик, ставлю дизлайк🤷🏽‍♂️

[@ДмитрийИванов-т2н3и]

😅Что не так с измельчителем?

[@Bee___happy]

@@ДмитрийИванов-т2н3и Это куттерофобия... ))

[@morganmegan2070]

Так то можно попробовать шашлык в синюгу затолкать, конечно.

[@Ихтиандр64]

Павел почему вы не освещает тему сувид ,,...ну с сувид вы как нибудь сами...",вам типо всеравно как ваши подписчики будут готовить или вы обьясняете только то что уже делаете давно и новинка вам похрен,извините но уважение к подписчикам должно быть в приоритете.Мне допустим интересен сувид и вашь канал тоже и хочется получать информацию именно на вашем канале,тем более я уже на вашем канале лет так 20ть. Пожалуйста сделайте ролик о приготовлении колбасы в сувид(температурный вопрос,вопрос какие оболочки там использовать,как использовать именно варку обязательно ли вакуумация или можно ёмкость и только ,,кипятильник-сувид",все что вы знаете))),если вам небезразличен вашь подписчик!!!??!!!Спасибо. Можно ли допустим сервелат вначале отеплить до корочки а потом завакуумировать и варить в сувид до готовности согласно расчёту 1мм.×диаметр .Это ведь тоже технология. На форуме кстати тоже нет такой информации и тем более на ваших семинарах.Уважьте просьбу Павел.С уважением Николай!!!

[@emkolbaski]

Дело в том, что никакого значения и разницы в нагреве нет. Сувид, духовка, ведро на выхлопной трубе трактора или охладитель из двигателя автомобиля - пофик. Главное удерживать заданную температуру и достигать целевой температуры в продукте. Правила едины. А в духовке что, не сувид разве? Продукт в вакуум запечатал и грей. Какая разница. Поэтому и нет у нас сувида как способа приготовления колбас. Рульку томить- да сувид шикарен. Все остальное- можно сделать и с ним и без него по штатным режимам, вне зависимости от источника тепла, главное нужно это тепло донести до продукта. Если вы с нами давно, ну расширяйте уже ваши рамки, зачем узко мыслить в привязке к какому-то прибору