Армавирская, та самая - полукопченая и в натуральной синюге. Рисунок, как в ГОСТе.

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение #колбаснаяоболочка #пряности #павелагапкин
Все рецепты от Павла Агапкина на @emkolbaski
телеграм-канал t.me/agapkinpavel
__
Купить:
- Смесь приправ Армавирская www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Баранья синюга без запаха www.emkolbaski.ru/sinyuga-bar...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Фосфат пищевой www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- 23 февраля, сервелатная оболочка www.emkolbaski.ru/23-fevralya...
___________________
Армавирская, рецепт
Сырье:
Говядина - 200 г
Свиная лопатка - 800 г
Ингредиенты:
Нитритная соль - 20 г
Армавирская, смесь приправ - 8 г
Фосфат пищевой - 3 г
Оболочка: баранья синюга
Технология:
Мясо измельчите ножом на кусочки 2-3 см. Смешайте кусочки мяса с солью и специями, вымешайте до густоты.
До вымешивания лучше всего заняться промывкой и замачиванием натуральной оболочки. Баранью синюгу промойте от соли теплой водой и аккуратно пролейте водой изнутри. Оставьте на 15-20 минут в теплой воде.
Вымешанные с солью и специями кусочки мяса измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм и слегка осадите воздух недолгим перемешиванием фарша. Долго не перемешивайте, чтобы не осалить жир.
Набивайте фаршемассу в промытую синюгу аккуратно, не допуская разрывов и расслоений оболочки.
Перевязывайте колбасу с частыми перемычками, создавая сетку из шпагата на батонах, либо натяните на батоны формовочную сетку 100 мм.
Термообработка в духовке или в термокамере:
• Отепление - при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
• Обсушка - при температуре 60 град. до сухой лаковой поверхности колбасы. Температура внутри батонов на этом этапе не имеет значения. Сушите пока не высохнет поверхность.
• Обжарка (копчение) - при 85 град. в течение 25…35 минут (в термокамере с дымом, в духовке просто игнорируйте слово «дым» и проведите этот этап при заданной температуре и времени).
• Варка паром - при 80 град. до готовности. Только на этом этапе можно прокалывать батон щупом термометра.
Охлаждение водой, душем или на воздухе - по желанию.
___________________
Luke Bergs & AgusAlvarez - Coral (VlogNo Copyright Music)

[@AlexandrTrubin]

Павел ты мега хорош!! Смотреть одно удовольствие 👍

[@user-jt7jy7zz3o]

Он с таким апетитом рассказывает , что в животе урчать начинает.😂

[@user-xr6ml3dx7l]

Просто бомба, Павел, ты не даёшь остановиться. Я делаю колбасу даже во сне.

[@user-dj2wr9co3o]

Павел, большое спасибо, что повторили Армавирскую. Делал её по прошлому рецепту, очень понравилась. Хочу ещё такой колбасы, тем более, что и смесь специй осталась, но жена топит за Краковскую. Вот сейчас сижу, готовлю Краковскую, смотрю ролик про Армавирскую и исхожу слюной.😊😊😊

[@user-dr4cv2jw5u]

Павел, как же аппетитно Вы показываете. Хочется всë бросить и идти готовить колбасу!

[@user-cw1ui9mp5w]

Спасибо большое Павел 👍👍👍🤝🤝🤝

[@strannik4849]

Паша, делаю колбасу и теперешним быстрым способом, и по рецептуре 5-6 летней давности на этом канале: с предпосолом и осадкой 24/12. Моё мнение, что с предпосолом и осадкой и структура и вкус у колбасы гораздо более выигрышные, чем у приготовленной быстрым способом. Но тут выигрыш по времени, поэтому, к сожалению, всё больше теперь использую второй способ.

[@user-jy7dn2ez2z]

Павел вы супер вы открыли мне дверь куда я вошёл и остался там на всегда это пушка уже беку к вам в магазин за сенюгой все колбасы 🎉

[@deniva3283]

За одни эмоции лайк))

[@user-gh3ik9zx8m]

СПАСИБО

[@user-ym5lo1hp5w]

Рецепт суперрр спасибо

[@mansdonsant4558]

Спасибо за ролик, Павел!

[@aleksbas1925]

Паша, спасибо огромное за рецепт и в целом за твой труд! Армавирский сервелат был любимым лакомством в детстве, после ролика прям накрыло... закажу смесь и сам сделаю обязательно!!! все твои рецепты, что повторял ПОЛУЧАЛИСЬ КАК НАДО, за что респект Тебе!!! и просьба большая , дай (сними) пожалуйста рецепт окорока, мой дед делал целиком задняя нога с костью, салом и шкурой, помню он солил в рассоле, а потом коптил в саду 2-3 суток.

[@user-ff3le9gb9v]

Просто и красиво , спасибо Вам

[@DonbassistheheartofRussia]

Согласен с Павлом Анатольевичем. Классика!

[@Medved0705]

Просто вкусная !!!

[@user-vi2xo4zn7z]

Научил спасибо, очень часто использую баранью синюгу.

[@user-wj2ji1kg1r]

Живу в Кропоткине, рядом с Армавиром. Раньше у нас был мясокомбинат. Наш и Армавирский были лучшими, обеспечивали все побережие иОлимпиаду 80.даже хрещевая, дешевая колбаса, была супер. Спасибо, что вспомнили рецепт

[@user-qr7tk7ls7t]

НУ так у вас до сих пор хорошие колбасники сохранились! Езжу в Армавир частенько -там прекрасный рынок ,так с Кавказского района хорошие колбасы привозят! Привет земляку из Лабинска!!!

[@user-yb9yq8gr7m]

Крутяк!!!

[@user-sv7nd6em9g]

Маэстро

[@user-ip8ol7ez5r]

Павел, скажите пожалуйста при фаршесоставлении в этом рецепте обязательно нужно будет выдерживать температуру не выше 12 гр.

[@user-gq5ee9uo3f]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@ClipMediaFilm]

Прикольные "чужие" получились, я бы попробовал😅

[@mpeyn]

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

[@vitasvitas1327]

Доброго времени суток Павел рецепт простой и без сильной заморочки, скажите пожалуйста если вместо натуральной оболочки каллогеновую использовать можно? Однозначно 👍👍👍 пока смотрел представлял что уже ем, чуть слюной не захлебнулся.💯👍👍👍

[@emkolbaski]

Оболочка значения не сильно имеет

[@vitasvitas1327]

Спасибо за ответ завтра делать будем,но у меня только свинина так как я сам их выращиваю и естественно сами приготовили и съели.

[@user-ev9ex1fd1c]

Досматривать очень сложно,слюна так и прет.

[@user-hj6vk9wb3d]

Для чего вначале перемешивается?

[@beztini9164]

Паша вопрос такай когда вы резали мясо и вымешивали кусочками температура должна не привышать 12-15 градусов?

[@emkolbaski]

Мясо из холодильника, там +4

[@user-lx1ie1op9w]

Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, а по такому же принципу, имеется в виду сперва нарезать на кусочки, ввести специи и только затем мясорубка, можно краковскую делать?

[@emkolbaski]

Нет. Одесскую только

[@user-lx1ie1op9w]

Спасибо)

[@bacha29]

@@emkolbaski А сервелаты ???

[@emkolbaski]

@@bacha29и сервелаты можно. Краковская это же колбаса составная из 3 рисунков фарша. А из мясорубки выходит только 1

[@user-jy7en6up4p]

Добрый вечер! Жду от вас посылку для того, чтобы приготовить свою первую колбасу. У меня вопрос по поводу приготовления в духовке. У меня нет программы низ - верх плюс конвекция, есть только отдельно низ-верх и отдельно конвекция. Как быть в этой ситуации?

[@user-tz3xs5ij3x]

Делайте на конвекции до момента когда нужен пар,это при достижении 50-55°внутри батона затем на поставленный с начала готовки поддон именно поставленный на дно духовки наливает кипяток и переводите духовку в режим только низ и до 69-72°внутри батона

[@emkolbaski]

Отдельно конвекция

[@user-jy7en6up4p]

Спасибо большое

[@user-yw8tw2vi9f]

Красавчик Павел ты самый лучший. Павел можно заменить свинину и чтобы на вкус не повлиял, или же вкусовые качества изменятся? Чтобы ты посоветовал по этому поводу? Если не трудно, сделай пожалуйста по такому же рецепту Армавирскую только без свинины, у тебя получится лучше всех, так как ты знаешь вкус и сможешь различить один от другого. Спасибо тебе заранее. 🤝👍

[@emkolbaski]

Здравствуйте спасибо, да все просто, берёте жирную говядину и делаете по тем же правилам

[@user-uk9zg3ts7z]

Паша, скажи пожайлуста ты фарш вымешивал до белых нитей или нет?

[@emkolbaski]

Нет, судя по этому видео)

[@user-uk9zg3ts7z]

Спасибо, буду пробовать. Мне рисунок фарша понравился!

[@Vell776]

Павел, здравствуйте! Какой температуры должен быть фарш?

[@emkolbaski]

Из холодильника. А там +4

[@Vell776]

@@emkolbaski благодарю

[@antonioyotovski7292]

Здравей! Каква температура на месото и фарша спазваш?

[@emkolbaski]

+4…+6

[@antonioyotovski7292]

@@emkolbaski Благодаря!

[@MRX...00]

Павел, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в прошлом 90х-00х была такая колбаса- турист , по- моему сыровяленая, как узнать рецепт и есть ли смесь для такой колбасы у вас в магазине? Ведь именно тот яркий запах и вкус того изделия был на высоте!

[@emkolbaski]

Как она выглядела?

[@MRX...00]

@@emkolbaski небольшой размер , калибр примерно 40-45 , в вакууме по-моему, как помнится и наклейка фирмы с цветами( красный,зеленый) Плотненькая , мелкая фракция шпика.

[@user-vs3xi9em2o]

Здравствуйте, Павел, скажите пожалуйста, как можно смотреть закрытый канал?

[@emkolbaski]

Если у вас есть наша термокамера с логотипом ЕМКОЛБАСКИ, вход бесплатный. Для всех остальных платный, стоимость чашки кофе в месяц. t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi

[@elden8372]

Добрый день. Подскажите пожалуйста диаметр синюги и какое количество фарша на 1 метр необходимо? Хотя бы примерно. Спасибо.

[@emkolbaski]

Синюга не в метрах измеряется) в штуках. Примерно 0,6- 1 кг в штуке

[@elden8372]

@@emkolbaski спасибо большое, хорошего дня Вам)

[@masunka1]

добрый день . когда говорите нитритная соль , то скольки процентная ?

[@emkolbaski]

0,6%

[@user-sf8cp7om2p]

Тоже перешел на посол одной нитридкой? А как это соотносится с нормами нитритов в фарше? 20 гр нитридной соли = 120 мг нитрита натрия

[@emkolbaski]

Ок. А сколько в готовом виде?

[@user-sf8cp7om2p]

@@emkolbaski думаю что не сильно меньше, если переводить на вес готовой продукции - усушка же только воду удаляет

[@emkolbaski]

@@user-sf8cp7om2p а про реакцию цветообразованмя слышали? Ну там миоглобин, валентности железа, нитрозомиохром? Цель добавления нитрита в мясо знаете? Механизм реакции?

[@user-sf8cp7om2p]

@@emkolbaski т.е когда рассчитывались гостовские нормы по внесению нитрита натрия - они вносились не для цветообразования, реакций с миоглобмном и т.п? И количество, в 2раза меньше, чем вы сейчас рекомендуете - было явно недостаточное?

[@emkolbaski]

@@user-sf8cp7om2p ну если мы копнули ГОСТы, аы посмотрите сколько нитрита для каждой колбасы вносилось. Везде по разному. И да, вы кого решили переубедить?) человека который в 2012 году в России ввел нитриную соль в розничное домашнее употребление? ) Я тогда решил что 50/50 будет нормально. Взял на себя ответственность. Тогда ее вообще не было в продаже нигде кроме оптовых баз для мясокомбинатов, мешками. И все начали повторять. Сейчас я понял что 50/50 уже мало, и бывают браки с серыми сердцевинами, и рекомендую не мешать соль. Потому что появилось куча производителей соли где нитрит в соли не такой как указано, а меньше. Но людям не докажешь что берите соль от Акзо Нобель, там точное содержание. Им цена нужна. Поэтому не надо меня переубеждать, все до вас уже решено)

[@VIACES56]

Респект Павел

[@PtizaSchastyaYa]

Приветствую Вас,зашла к вам по рекомендации " весёлый пенс"🤗

[@user-ln5ll4uo5m]

Павел очень классный рецепт только вопррс кпкую рррь играет пищевой фосфат ведь добавления воды не было

[@emkolbaski]

Страховка если мясо не зрелое

[@user-ln5ll4uo5m]

Спасибо за ответ

[@beztini9164]

А как же ph метр?

[@user-xt4gc2ol9t]

Ещё подскажите сколько сырья входит в 1 синюгу

[@emkolbaski]

0,6…1,2 кг, от самой синюжки зависит

[@user-xt4gc2ol9t]

@@emkolbaski синюга куплена у вас.Я очень редко покупаю на стороне.Если только очень срочно надо.И была это нитритка.

[@user-ld4pv2wy3d]

а откуда запах тмина ??? нигде о нем не сказано вроде ?

[@asxat2606]

Здравствуйте, Павел. У меня просьба, решите уже вопрос с поставками в Казахстан. Рецепты классные, дразните ароматами, а поставку в КЗ не делаете, у ЯП не все позиции есть. В Вайлдберриз и озоне тоже специи появляются и сразу же пропадают.

[@emkolbaski]

У нас есть представитель в Алмате, контакты на сайте

[@user-ul6dz2qx4p]

Павел. Я предлагаю вам тему для нового видео - "Ошибки рисунка. Жир в колбасе". Что я не делал, как не старался но добиться рисунка с четко выделенными жировыми вкраплениями естественной круглой формы и мелкого диаметра у меня не получается. Жир в колбасе просто растворяется в мясе. Я контролирую температуру, делаю колбасу из промороженного мяса и жира, проворачиваю все на крупной решетке, нет бульонного отека но и рисунок получается смазанным. Единственный вариант это мелко нарезанное сало кубиками- но это как-то не так, не естественно как-то. Не получается рисунка брауншвейской или салями. спасибо

[@emkolbaski]

Сам жир должен быть тугоплавким

[@user-ul6dz2qx4p]

@@emkolbaski а как я это должен понять стоя у прилавка мясника?

[@user-nc3el5on6s]

армавирскую не делал, но в сервелате использую крупный хребтовой шпиг (кубики 1 см) и пропускаю готовый подмороженный фарш через 4 мм, не вымешивая набиваю батоны. Рисунок бомба.

[@user-qt9es5pc2s]

крутите слегка подмороженное мясо с жирком (лопатка или окорок) и вымешивайте сразу, в х/б перчатке под резиновой, и будет рисунок мелкий.

[@user-fv1zk8ce6o]

Павел. Почему. Колбаса. После. Охлаждени. Оболочка. Сморщица

[@KettyMurMur]

Душировать колбасу надо в ледяной воде после варки. Тогда не будет сморщеной.

[@user-xt4gc2ol9t]

А у многих блогеров отепление по температуре до 18 градусов.

[@ClipMediaFilm]

Он не блогер, он - технолог✌️

[@user-xt4gc2ol9t]

@@ClipMediaFilm Я знаю кто он.

[@user-xt4gc2ol9t]

@@ClipMediaFilm И мне нужен именно его ответ.Простите конечно.

[@emkolbaski]

Блогеры ошибались. Не ведитесь

[@user-xt4gc2ol9t]

@@emkolbaski Спасибо.Вы для меня авторитет.Я много чего делаю по вашим рекомендациям.Оболочки,специи,и даже нитритку покупаю только у вас.

[@KettyMurMur]

Сегодня делал по этому рецепту колбасу. И, не получилась она. Впервые за несколько лет. Брак. Отек. Причину вижу в недостаточном вымешивании после мясорубки и решетки 7мм. Колбаса крошится и само собой отек.

[@nezaneza2178]

7мм точно не при чем ...я вообще ,почти все вк колбасы, так готовлю уже года два ...и все нормально...главное фарш не перегреть и выместить хорошо

[@bacha29]

Аскорбат здесь не добавляется ???

[@emkolbaski]

Добавить надо если нет в смеси специй

[@user-jw6xm3tz7y]

@@emkolbaski нельзя ли сделать видео по применению аскорбата!? В каких случаях надо применять, сколько? Я не могу найти точной и подробной информации. Спасибо.

[@emkolbaski]

@@user-jw6xm3tz7y лучше везде применять. От аскорбинки никому еще плохо не стало

[@user-jw6xm3tz7y]

@@emkolbaski спасибо большое!!!

[@pastic1975]

А синюгу прокалывать надо? Мда, не подумал, что нужно было, наверное, говяжью синюгу разрезать пополам - в итоге получилась у меня жуткая гусеница из "Дюны" почти на 6 кг - подвешивать не решился, боюсь порвется :)

[@emkolbaski]

Прокалывать (штриковать) надо. Гусеницу в сетку формовочную 150 мм засуньте и все будет нормально

[@pastic1975]

спасибо, проштриковал, пошел отеплять зверя :)@@emkolbaski

[@user-sm6ew2bs6i]

Почему бы вам не делать эту синюгу халяль, у вас клиентов бы прибавилось. Очень не хватает именно натуральной оболочки халяль.

[@emkolbaski]

Это не ко мне вопросы, к поставщику. Сможет ли он собирать сырье от животных забитых по канонам- не знаю.

[@user-sm6ew2bs6i]

@@emkolbaski по сути, это не должно быть проблемой, потому что баранина самое любимое мясо среди мусульман и его выращивают и забивают в больших количествах.

[@user-wi4if9yv7l]

вот чем больше ребята считают себя шефами и профессионалами тем не понятней рецепты ... больше вопросов от ролика

[@emkolbaski]

Какие именно вопросы?) что-то не написано в тексте под роликом?

[@Alex_Russian]

Павел ,а температуру фаршесоставления вы выдерживаете?

[@user-qg7pe9eh2y]

Приветствую , извиняюсь за то что вопрос не в тему видео , засолил свиную шею по вашему рецепту в вакуумном пакете , но когда вакуумировал там осталось незначительная часть воздуха из за выделившейся жидкости ! Это нормально ?

[@emkolbaski]

Нормально

[@rafa-chef]

Очень хреновый магазин у вас. По контактам молчат, вопросы задать некуда. Хрен знает приедет ли вообще товар… Надо что-то менять в работе с клиентами. И не стоит удалять комментарий.

[@user-nk9hy9ft9t]

Ну и зря вы так. Мне очень нравится магазин, всегда всё в срок приходит, всё хорошо упаковано

[@user-nk9hy9ft9t]

Дважды в год покупаю - не нарадуюсь

[@rafa-chef]

Позвонили наконец-то, хотя их не особо слышно было. Но значит работают…