Армавирская, та самая - полукопченая и в натуральной синюге. Рисунок, как в ГОСТе.

[@АндрейЗубков-у1ц]

Просто бомба, Павел, ты не даёшь остановиться. Я делаю колбасу даже во сне.

[@AlexandrTrubin]

Павел ты мега хорош!! Смотреть одно удовольствие 👍

[@ПростоСтас-ч8б]

Он с таким апетитом рассказывает , что в животе урчать начинает.😂

[@ДмитрийЧулков-н6ъ]

Павел, большое спасибо, что повторили Армавирскую. Делал её по прошлому рецепту, очень понравилась. Хочу ещё такой колбасы, тем более, что и смесь специй осталась, но жена топит за Краковскую. Вот сейчас сижу, готовлю Краковскую, смотрю ролик про Армавирскую и исхожу слюной.😊😊😊

[@ДмитрийБурых-э1е]

Павел, как же аппетитно Вы показываете. Хочется всë бросить и идти готовить колбасу!

[@АлександрПетровичТверь]

Спасибо большое Павел 👍👍👍🤝🤝🤝

[@deniva3283]

За одни эмоции лайк))

[@Medved0705]

Просто вкусная !!!

[@aleksbas1925]

Паша, спасибо огромное за рецепт и в целом за твой труд! Армавирский сервелат был любимым лакомством в детстве, после ролика прям накрыло... закажу смесь и сам сделаю обязательно!!! все твои рецепты, что повторял ПОЛУЧАЛИСЬ КАК НАДО, за что респект Тебе!!! и просьба большая , дай (сними) пожалуйста рецепт окорока, мой дед делал целиком задняя нога с костью, салом и шкурой, помню он солил в рассоле, а потом коптил в саду 2-3 суток.

[@АлександрКулешов-и3м]

Просто и красиво , спасибо Вам

[@дмитрийкорепанов-о2ю]

Научил спасибо, очень часто использую баранью синюгу.

[@fenix-88]

Делал по вашему рецепту много разных колбас получаеться вкусно но использовал специи мешая разное что должно быть, в этот раз купил готовые специи получилось просто обалденно 🎉ваши специи просто топ брал армавирскую просто нет слов насколько я удивлён колбаса на 50%получилась вкуснее магазинная колбаса даже рядом не лежала 👍👍Огромное спасибо 🙏💕

[@АлександрБогданюк]

СПАСИБО

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Рецепт суперрр спасибо

[@БорисКомленков-ъ1в]

Павел вы супер вы открыли мне дверь куда я вошёл и остался там на всегда это пушка уже беку к вам в магазин за сенюгой все колбасы 🎉

[@mansdonsant4558]

Спасибо за ролик, Павел!

[@АндрейТитов-щ6й]

Крутяк!!!

[@strannik4849]

Паша, делаю колбасу и теперешним быстрым способом, и по рецептуре 5-6 летней давности на этом канале: с предпосолом и осадкой 24/12. Моё мнение, что с предпосолом и осадкой и структура и вкус у колбасы гораздо более выигрышные, чем у приготовленной быстрым способом. Но тут выигрыш по времени, поэтому, к сожалению, всё больше теперь использую второй способ.

[@СергейБоровой-ш8ю]

Живу в Кропоткине, рядом с Армавиром. Раньше у нас был мясокомбинат. Наш и Армавирский были лучшими, обеспечивали все побережие иОлимпиаду 80.даже хрещевая, дешевая колбаса, была супер. Спасибо, что вспомнили рецепт

[@сергейхаванский-р3й]

НУ так у вас до сих пор хорошие колбасники сохранились! Езжу в Армавир частенько -там прекрасный рынок ,так с Кавказского района хорошие колбасы привозят! Привет земляку из Лабинска!!!

[@DonbassistheheartofRussia]

Согласен с Павлом Анатольевичем. Классика!

[@СергейПетренко-в3у]

Всё по красоте 👍 Привет с Приморского края 😉

[@ВладимирВикторович-ж5ю]

Маэстро

[@vitasvitas1327]

Доброго времени суток Павел рецепт простой и без сильной заморочки, скажите пожалуйста если вместо натуральной оболочки каллогеновую использовать можно? Однозначно 👍👍👍 пока смотрел представлял что уже ем, чуть слюной не захлебнулся.💯👍👍👍

[@emkolbaski]

Оболочка значения не сильно имеет

[@vitasvitas1327]

Спасибо за ответ завтра делать будем,но у меня только свинина так как я сам их выращиваю и естественно сами приготовили и съели.

[@mpeyn]

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

[@КиноГалактика-т3ъ]

Красавчик Павел ты самый лучший. Павел можно заменить свинину и чтобы на вкус не повлиял, или же вкусовые качества изменятся? Чтобы ты посоветовал по этому поводу? Если не трудно, сделай пожалуйста по такому же рецепту Армавирскую только без свинины, у тебя получится лучше всех, так как ты знаешь вкус и сможешь различить один от другого. Спасибо тебе заранее. 🤝👍

[@emkolbaski]

Здравствуйте спасибо, да все просто, берёте жирную говядину и делаете по тем же правилам

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@garik-s2g]

Паша, скажи пожайлуста ты фарш вымешивал до белых нитей или нет?

[@emkolbaski]

Нет, судя по этому видео)

[@garik-s2g]

Спасибо, буду пробовать. Мне рисунок фарша понравился!

[@АлександрАндриянов-с8г]

Павел, скажите пожалуйста при фаршесоставлении в этом рецепте обязательно нужно будет выдерживать температуру не выше 12 гр.

[@ОльгаТамарцева]

Добрый вечер! Жду от вас посылку для того, чтобы приготовить свою первую колбасу. У меня вопрос по поводу приготовления в духовке. У меня нет программы низ - верх плюс конвекция, есть только отдельно низ-верх и отдельно конвекция. Как быть в этой ситуации?

[@АниркКенгор]

Делайте на конвекции до момента когда нужен пар,это при достижении 50-55°внутри батона затем на поставленный с начала готовки поддон именно поставленный на дно духовки наливает кипяток и переводите духовку в режим только низ и до 69-72°внутри батона

[@emkolbaski]

Отдельно конвекция

[@ОльгаТамарцева]

Спасибо большое

[@beztini9164]

Паша вопрос такай когда вы резали мясо и вымешивали кусочками температура должна не привышать 12-15 градусов?

[@emkolbaski]

Мясо из холодильника, там +4

[@Станислав174]

А можно вместо говядины добавить филе бедра индейки?

[@emkolbaski]

@@Станислав174 ну это будет уже не армавирская, а другая колбаса. Можно, естественно

[@masunka1]

добрый день . когда говорите нитритная соль , то скольки процентная ?

[@emkolbaski]

0,6%

[@Aqiqatqazaq]

Добрый вечер отепление в термокамере можно сделать как это делается подскажите салам Из Казахстан

[@emkolbaski-termo]

@@Aqiqatqazaq без проблем, ставите режим варка, только температура в камере 40 град на 40 минут с паром

[@elden8372]

Добрый день. Подскажите пожалуйста диаметр синюги и какое количество фарша на 1 метр необходимо? Хотя бы примерно. Спасибо.

[@emkolbaski]

Синюга не в метрах измеряется) в штуках. Примерно 0,6- 1 кг в штуке

[@elden8372]

@@emkolbaski спасибо большое, хорошего дня Вам)

[@ОльгаРуцкая-е2я]

Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, а по такому же принципу, имеется в виду сперва нарезать на кусочки, ввести специи и только затем мясорубка, можно краковскую делать?

[@emkolbaski]

Нет. Одесскую только

[@ОльгаРуцкая-е2я]

Спасибо)

[@bacha29]

@@emkolbaski А сервелаты ???

[@emkolbaski]

@@bacha29и сервелаты можно. Краковская это же колбаса составная из 3 рисунков фарша. А из мясорубки выходит только 1

[@ClipMediaFilm]

Прикольные "чужие" получились, я бы попробовал😅

[@ВладимирКоньков-я3г]

Здравствуйте, Павел, скажите пожалуйста, как можно смотреть закрытый канал?

[@emkolbaski]

Если у вас есть наша термокамера с логотипом ЕМКОЛБАСКИ, вход бесплатный. Для всех остальных платный, стоимость чашки кофе в месяц. t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi

[@ЕленаАндреева-э1ф]

Ещё подскажите сколько сырья входит в 1 синюгу

[@emkolbaski]

0,6…1,2 кг, от самой синюжки зависит

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@emkolbaski синюга куплена у вас.Я очень редко покупаю на стороне.Если только очень срочно надо.И была это нитритка.

[@Vell776]

Павел, здравствуйте! Какой температуры должен быть фарш?

[@emkolbaski]

Из холодильника. А там +4

[@Vell776]

@@emkolbaski благодарю

[@seregaserega9025]

Готовлю в духовке, можно ли коптить холодным дымом после приготовления?

[@emkolbaski]

Пока горячая- дым ляжет. Когда остынет нет смысла

[@ДмитрийГончаренко-т7д]

Для чего вначале перемешивается?

[@kseniasergeeva-c7]

Досматривать очень сложно,слюна так и прет.

[@КЫХО]

Павел. Я предлагаю вам тему для нового видео - "Ошибки рисунка. Жир в колбасе". Что я не делал, как не старался но добиться рисунка с четко выделенными жировыми вкраплениями естественной круглой формы и мелкого диаметра у меня не получается. Жир в колбасе просто растворяется в мясе. Я контролирую температуру, делаю колбасу из промороженного мяса и жира, проворачиваю все на крупной решетке, нет бульонного отека но и рисунок получается смазанным. Единственный вариант это мелко нарезанное сало кубиками- но это как-то не так, не естественно как-то. Не получается рисунка брауншвейской или салями. спасибо

[@emkolbaski]

Сам жир должен быть тугоплавким

[@КЫХО]

@@emkolbaski а как я это должен понять стоя у прилавка мясника?

[@СергейОнищук-к6д]

армавирскую не делал, но в сервелате использую крупный хребтовой шпиг (кубики 1 см) и пропускаю готовый подмороженный фарш через 4 мм, не вымешивая набиваю батоны. Рисунок бомба.

[@beer-and-meet]

крутите слегка подмороженное мясо с жирком (лопатка или окорок) и вымешивайте сразу, в х/б перчатке под резиновой, и будет рисунок мелкий.

[@ЮрийКрамсков]

Тоже перешел на посол одной нитридкой? А как это соотносится с нормами нитритов в фарше? 20 гр нитридной соли = 120 мг нитрита натрия

[@emkolbaski]

Ок. А сколько в готовом виде?

[@ЮрийКрамсков]

@@emkolbaski думаю что не сильно меньше, если переводить на вес готовой продукции - усушка же только воду удаляет

[@emkolbaski]

@@ЮрийКрамсков а про реакцию цветообразованмя слышали? Ну там миоглобин, валентности железа, нитрозомиохром? Цель добавления нитрита в мясо знаете? Механизм реакции?

[@ЮрийКрамсков]

@@emkolbaski т.е когда рассчитывались гостовские нормы по внесению нитрита натрия - они вносились не для цветообразования, реакций с миоглобмном и т.п? И количество, в 2раза меньше, чем вы сейчас рекомендуете - было явно недостаточное?

[@emkolbaski]

@@ЮрийКрамсков ну если мы копнули ГОСТы, аы посмотрите сколько нитрита для каждой колбасы вносилось. Везде по разному. И да, вы кого решили переубедить?) человека который в 2012 году в России ввел нитриную соль в розничное домашнее употребление? ) Я тогда решил что 50/50 будет нормально. Взял на себя ответственность. Тогда ее вообще не было в продаже нигде кроме оптовых баз для мясокомбинатов, мешками. И все начали повторять. Сейчас я понял что 50/50 уже мало, и бывают браки с серыми сердцевинами, и рекомендую не мешать соль. Потому что появилось куча производителей соли где нитрит в соли не такой как указано, а меньше. Но людям не докажешь что берите соль от Акзо Нобель, там точное содержание. Им цена нужна. Поэтому не надо меня переубеждать, все до вас уже решено)

[@ОлегИсламов-х3с]

Павел очень классный рецепт только вопррс кпкую рррь играет пищевой фосфат ведь добавления воды не было

[@emkolbaski]

Страховка если мясо не зрелое

[@ОлегИсламов-х3с]

Спасибо за ответ

[@beztini9164]

А как же ph метр?

[@antonioyotovski7292]

Здравей! Каква температура на месото и фарша спазваш?

[@emkolbaski]

+4…+6

[@antonioyotovski7292]

@@emkolbaski Благодаря!

[@VIACES56]

Респект Павел

[@MRX...00]

Павел, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в прошлом 90х-00х была такая колбаса- турист , по- моему сыровяленая, как узнать рецепт и есть ли смесь для такой колбасы у вас в магазине? Ведь именно тот яркий запах и вкус того изделия был на высоте!

[@emkolbaski]

Как она выглядела?

[@MRX...00]

@@emkolbaski небольшой размер , калибр примерно 40-45 , в вакууме по-моему, как помнится и наклейка фирмы с цветами( красный,зеленый) Плотненькая , мелкая фракция шпика.

[@Станислав174]

Здравствуйте подскажите пожалуйста, а если я вечером набью смесь в оболочку мембрин и оставлю в холодильнике на сутки, и завтра в термокамере буду готовить. Так можно сделать?

[@emkolbaski]

@@Станислав174 12 часов максимум

[@PtizaSchastyaYa]

Приветствую Вас,зашла к вам по рекомендации " весёлый пенс"🤗

[@asxat2606]

Здравствуйте, Павел. У меня просьба, решите уже вопрос с поставками в Казахстан. Рецепты классные, дразните ароматами, а поставку в КЗ не делаете, у ЯП не все позиции есть. В Вайлдберриз и озоне тоже специи появляются и сразу же пропадают.

[@emkolbaski]

У нас есть представитель в Алмате, контакты на сайте

[@ВовчикПискуновАКоговыждали]

а откуда запах тмина ??? нигде о нем не сказано вроде ?

[@Роберт-ф7р]

Павел. Почему. Колбаса. После. Охлаждени. Оболочка. Сморщица

[@KettyMurMur]

Душировать колбасу надо в ледяной воде после варки. Тогда не будет сморщеной.

[@bacha29]

Аскорбат здесь не добавляется ???

[@emkolbaski]

Добавить надо если нет в смеси специй

[@Машаненашева-х9е]

@@emkolbaski нельзя ли сделать видео по применению аскорбата!? В каких случаях надо применять, сколько? Я не могу найти точной и подробной информации. Спасибо.

[@emkolbaski]

@@Машаненашева-х9е лучше везде применять. От аскорбинки никому еще плохо не стало

[@Машаненашева-х9е]

@@emkolbaski спасибо большое!!!

[@ЕленаАндреева-э1ф]

А у многих блогеров отепление по температуре до 18 градусов.

[@ClipMediaFilm]

Он не блогер, он - технолог✌️

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@ClipMediaFilm Я знаю кто он.

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@ClipMediaFilm И мне нужен именно его ответ.Простите конечно.

[@emkolbaski]

Блогеры ошибались. Не ведитесь

[@ЕленаАндреева-э1ф]

@@emkolbaski Спасибо.Вы для меня авторитет.Я много чего делаю по вашим рекомендациям.Оболочки,специи,и даже нитритку покупаю только у вас.

[@KettyMurMur]

Сегодня делал по этому рецепту колбасу. И, не получилась она. Впервые за несколько лет. Брак. Отек. Причину вижу в недостаточном вымешивании после мясорубки и решетки 7мм. Колбаса крошится и само собой отек.

[@nezaneza2178]

7мм точно не при чем ...я вообще ,почти все вк колбасы, так готовлю уже года два ...и все нормально...главное фарш не перегреть и выместить хорошо

[@pastic1975]

А синюгу прокалывать надо? Мда, не подумал, что нужно было, наверное, говяжью синюгу разрезать пополам - в итоге получилась у меня жуткая гусеница из "Дюны" почти на 6 кг - подвешивать не решился, боюсь порвется :)

[@emkolbaski]

Прокалывать (штриковать) надо. Гусеницу в сетку формовочную 150 мм засуньте и все будет нормально

[@pastic1975]

спасибо, проштриковал, пошел отеплять зверя :)@@emkolbaski

[@antiZombi549]

Заказал на озоне синюгу говяжью . Вонючая ужас! Чё я с ней только не делал, и уксус и в марганцовке и содой и мукой, бесполезно! От запаха так и не избавился, выкинул.😢 Баранья так же с запахом? Что лелать с этим запахом?

[@emkolbaski]

@@antiZombi549 баранья с другим запахом ) после копчения запахи уходят. Если копчения нет, то да, останется запах. Попробуйте сделать так. Жидкий дым и любая водка по 200 гр на литр воды, и замочите синюгу в этом растворе на 2-3 часа

[@antiZombi549]

@@emkolbaski о спасибо шеф!! 🤝

[@ЛяйсанНуриева-ж3ъ]

Почему бы вам не делать эту синюгу халяль, у вас клиентов бы прибавилось. Очень не хватает именно натуральной оболочки халяль.

[@emkolbaski]

Это не ко мне вопросы, к поставщику. Сможет ли он собирать сырье от животных забитых по канонам- не знаю.

[@ЛяйсанНуриева-ж3ъ]

@@emkolbaski по сути, это не должно быть проблемой, потому что баранина самое любимое мясо среди мусульман и его выращивают и забивают в больших количествах.

[@бетменбетмен-ю6у]

вот чем больше ребята считают себя шефами и профессионалами тем не понятней рецепты ... больше вопросов от ролика

[@emkolbaski]

Какие именно вопросы?) что-то не написано в тексте под роликом?

[@Alex_Russian]

Павел ,а температуру фаршесоставления вы выдерживаете?

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

Павел я подписан на итальянского колбасника,очень нравится рецепт черный окорок или черная ветчина,куда можно вам скинуть ролик ,может вы его сделаете?

[@emkolbaski]

@@ВладимирКоломиец-ф8г сюда

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

kzbin.info

[@ВладимирКоломиец-ф8г]

Там много интересного,может что то приготовите,или доработаете)),ну а мы за вами.

[@РоманКиров-й1ж]

Приветствую , извиняюсь за то что вопрос не в тему видео , засолил свиную шею по вашему рецепту в вакуумном пакете , но когда вакуумировал там осталось незначительная часть воздуха из за выделившейся жидкости ! Это нормально ?

[@emkolbaski]

Нормально

[@rafa-chef]

Очень хреновый магазин у вас. По контактам молчат, вопросы задать некуда. Хрен знает приедет ли вообще товар… Надо что-то менять в работе с клиентами. И не стоит удалять комментарий.

[@ПавелШальнев-к8с]

Ну и зря вы так. Мне очень нравится магазин, всегда всё в срок приходит, всё хорошо упаковано

[@ПавелШальнев-к8с]

Дважды в год покупаю - не нарадуюсь

[@rafa-chef]

Позвонили наконец-то, хотя их не особо слышно было. Но значит работают…

[@galiyasharifulina9083]

Мне тоже очень нравится магазин. Всё приходит в срок,в целости,а ещё и подарки небольшие кладут,что приятно.Заказывала и буду заказывать.Спасибо Павлу,что у нас в России есть такие люди со своими магазинами.

[@Медвежата-р2к]

Я уже 5 заказ делаю всё доходит. По вопросам да проблемы. А так неплохие специи но дороговато.