[食不相瞞#45]蘭姆葡萄夾心餅乾的做法與食譜：一次學會義式奶油霜與法式甜塔皮(Rum Raisin Butter Sandwich Cookies Recipe. ASMR)

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』我們要來做一款很受歡迎的日式餅乾： 蘭姆葡萄夾心餅乾。(Rum Raisin Butter Sandwich Cookies/レーズンバターサンド)
常去日本旅遊的朋友一定聽過蘭姆葡萄夾心餅乾這款點心，尤其是北海道-六花亭(Rokkatei)的蘭姆葡萄餅乾最受歡迎。
它有名到各大超商都搶著推出自家版本，這餅乾迷人之處在於用蘭姆酒漬過的葡萄乾與甜甜的奶油霜結合後，搭配奶香四溢的酥鬆餅乾，一口咬下去那滋味真是討人喜歡的美味。
這次的蘭姆葡萄夾心餅乾，不同於一般日式的做法，內餡部分我們採用了義式奶油霜(italian buttercream)，口感輕盈芳香，而餅乾則偏向法式甜塔皮的做法，只是調整的更加酥鬆、入口即化。喜歡烘焙的朋友，只要學會了這兩種技法，就可以做出更多的甜點，重點是它們一點都不難，而且成品讓人很喜歡。
還有就是蘭姆酒漬葡萄的香氣真是迷人萬千，除了運用在餅乾上，麵包跟冰淇淋也都跟它很搭哦！希望大家會喜歡今天的影片。
這支影片還有無人聲的 #ASMR 版本：
• Rum Raisins Sandwich C...
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Rum Raisin Butter Sandwich Cookies 蘭姆葡萄夾心餅乾怎麼作呢？
下面是 Rum Raisin Butter Sandwich Cookies 蘭姆葡萄夾心餅乾 的作法與食譜：
☞ 這份食譜使用的是2吋的方型壓模來製作
☞ 大約可以壓製出 20~22片餅乾
☞ 酒漬葡萄份量較多，可以用在其他的甜點
✎ 材料/ Ingredients
☞ 餅乾
雞蛋 1顆
無鹽奶油 100g
杏仁粉 90g
糖粉 55g
低筋麵粉 110g
☞ 義式奶油霜
無鹽奶油 120g
細砂糖 55g
水 18g
蛋白 30g
☞ 蘭姆葡萄
牙買加蘭姆酒 40g
葡萄乾 70g
✎ 做法/ Instructions
☞ 蘭姆葡萄
1. 準備一個碗，裡面注入熱水，再加入葡萄乾漂洗掉多餘的油脂跟雜質
2. 接著把葡萄乾撈起，舖在紙巾上，再用另一張紙巾輕壓、吸乾水份
3. 準備一個可密封的罐子，把葡萄乾加入，再倒入40g的蘭姆酒來醃漬，封蓋後搖晃瓶身，讓每顆葡萄都可以泡到酒，最少酒漬一個晚上(醃漬兩三天，風味更好)
☞ 餅乾
1. 把切成小塊的軟化奶油加入打發盆裡，用矽膠鏟攪拌至滑順的美乃茲狀，不用打發
2. 篩入糖粉，與奶油混合均勻
3. 加入一顆全蛋，用打發器把雞蛋跟奶油攪拌到充份乳化，這個動作會花一點時間，要有點耐心
4. 接著篩入杏仁粉，拌至均勻看不到乾粉為止
5. 篩入低筋麵粉，用切拌法來混合，不要過度攪拌，以避免出筋
6. 把做好的麵糰取出放在保鮮膜上，稍作整型後，送進冰箱冰半小時
7. 取出冰過的麵糰，將麵糰擀成0.4cm的厚度，然後把麵糰放進凍箱冷凍20分鐘
8. 取出凍過的麵團，我們使用2吋的方型壓模，大概可以做20-22片餅乾，若沒有壓模，可以切成 4x8cm 的長方型，切好的餅乾麵團放在烘焙墊上
9. 烤箱預熱到160度c，烘烤15-18分鐘
10. 出爐的餅乾，移到餅乾架上放涼
☞ 義式奶油霜
1. 打盆裡加入30克蛋白，以及一小撮鹽跟幾滴檸檬汁，用手持攪拌器以中速攪打到軟性發泡
2. 另起一個小鍋，加入55克的糖跟18克的水，以中小火煮到滾，糖漿要煮到117度c的軟球階段即可關火
3. 將糖漿以涓流的速度倒入，同時以高速攪打蛋白霜，倒完糖漿後立刻改成低速，打到蛋白霜降溫(一定要等蛋白霜降到室溫，才能進行下面的步驟)
4. 分三次加入120克軟化的奶油，以中速攪打均勻，奶油攪勻後再用高速打2分鐘，質地會變得更輕盈柔細，將打好的奶油霜填入擠花袋裡，備用
☞ 組合餅乾
1. 分別在兩片餅乾的其中一面都擠上一層奶油霜，然後將酒漬好的蘭姆葡萄乾放在其中一塊，放好後再疊上另一片餅乾
2. 做好的蘭姆葡萄夾心餅乾，冷藏一個小時後再享用最美味
更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：
www.sweet-dump...
更多的食譜：
tahini.funique...
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#蘭姆葡萄奶油夾心餅乾
#餅乾食譜
#簡易食譜
本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.
More Info:
www.sweet-dump...
FB Page：
/ sweet.dumpling.studio

[@SquirrelWitch777]

哦哦哦這次的餅乾看起來好棒，每次看老師的影片都覺得心理上會變胖 : (

[@SweetDumpling]

哈哈，不好意思了～😊

[@鄭雅庭-l1x]

想要許願可麗露~~ 看了網路作法都失敗，想跟著老師做~~

[@SweetDumpling]

找一天來做，但要做的烘焙清單落落長，要等一下哦。😊

[@denliv9474]

你好❤请问这款饼干适合用在糖霜造型饼干吗？

[@AY-gj8yl]

請問奶油霜做好沒有馬上使用，比如上午做冷藏起來，下午才用，會有消泡的問題嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

奶油霜 做好後裝入擠花袋裡，然後立刻冷藏不太有消泡的問題，倒是千萬不要放室溫，它含大量奶油，會變的塌軟。😊

[@alisaho1025]

昨天按照老師的食譜做了一次~但是在煮糖漿的時候煮到117度感覺已經焦糖化...請問老師這是出了什麼問題? 火太大嗎~?

[@SweetDumpling]

HI Alisa你好，聽起來像是火太大了，一開始可以用大一點的火，但糖差不多溶解後最好全程小火比較好掌控。😊

[@致致-g3p]

老師想請問一下，葡萄乾已經浸泡一個月以上了，製作出來覺得酒味太重那還來得及加糖或者加水在浸泡的容器中調整比例嗎。順便請教老師一下加糖的話是用什麼糖。 謝謝老師麻煩了🙏

[@SweetDumpling]

若是要直接使用，可以取出要用的葡萄乾，先瀝乾酒汁，再用飲用水浸一下，可以去除一些酒味。或者，有些做法是直接加乾淨的飲用水，充份攪勻來稀釋，但要儘快用完。😊

[@致致-g3p]

@@SweetDumpling 謝謝妳🙏

[@sandyl3234]

一直都很想知道為什麼糖要煮到118度呢？ 網路看了好久也找不到答案 謝謝老師

[@SweetDumpling]

哈囉Sandy, 你想理解的是哪一部份？ 它其實就是自然科學，好比水煮到幾度開始冒小泡，100度大滾，又好比雞蛋在幾度會凝固煮熟，差不多是這樣的邏輯。同樣的，糖在加熱到不同溫度，會有著不同的變化，網路上有不少解說明確的文章(sucre cuits)，而且還可以搭配表格查看不同溫度下糖的變化，一般來講到115～118c，糖漿起泡球體變大，很適合做義式蛋白霜跟炸彈麵糊，溫度若再往上爬，糖漿會變色，可以做焦糖, 有點像生活智慧這樣，這些都是前人實驗的紀錄結果。

[@林郁翔-g3q]

老師請問做好 可以室溫保存嗎

[@SweetDumpling]

還沒有擠上夾心時可以室溫密封保存，但天氣熱時間可能會縮短，至於天數要看室內的氣溫條件。若擠上夾心就只能冷藏。😊

[@郭芝妤-g5q]

不好意思～想請問有關於內餡，因為失敗了三次，不得不來請教（奶油浪費好多😭）我有買簡單的溫度計，所以糖漿應該是沒問題，但我3次都呈現豆渣分離的樣子，也有參考其他人的問題，沒有把蛋白打過頭，但因為我的手持攪拌器最低速也蠻快的，蛋白打起來看起來空氣很多，不像老師的綿密濕潤感，我也有注意糖漿下後蛋白的溫度，想請問到底是哪個環節出問題了～🙏拜託您指教了

[@SweetDumpling]

嗨！@郭芝妤, 你提到的豆渣分離狀態是什麼樣子？是在糖漿加完後產生的，還是在奶油加入後產生的呢？ 一般義式蛋白霜在加入糖漿時，是先以高速攪打，讓糖漿均勻打入蛋白霜裡面。 比較容易失敗的地方，首先是在糖漿的份量太少，如果糖漿太少，很快就冷卻，那麼蛋白霜裡就會有很多結塊的糖球，所以做義式蛋白霜最少的建議份量就是兩顆蛋白，不能減為一顆蛋白。 再來就是蛋白霜如果太冰，糖漿倒入也會很快冷卻，所以要用室溫蛋白。 還有若是蛋白霜打發不足，也容易失敗，最少要打到有滑順的小彎勾，再來加糖漿。 如果加完糖漿後，質感看起來沒問題，就是拉起來看時，是很滑順有光澤的質地，那就有可能是奶油太硬太冰，導致奶油與蛋白霜乳化不完全，如果奶油來不及軟化，那麼可以等蛋白霜降溫但還有一點溫度時加入奶油，讓餘溫把奶油稍微融化，分批加入的奶油會逐步讓溫度再降低，這樣乳化的效果會比較好，當然最好是讓奶油切小塊事先軟化，這樣比較不會出錯。🥰🥰🥰

[@郭芝妤-g5q]

@@SweetDumpling 先感謝老師認真回那麼多❤️豆渣分離的狀態是在加入奶油後發生的，很明顯看得出來蛋白霜和奶油無法融合的樣子，久了還會出水跑出乳白色的汁。抱歉想請問這個配方是一顆蛋白配18g+55克糖漿沒錯吧？如果想改以兩顆蛋白的話，糖漿比例要改變嗎？不過看了您的回答，蛋白常溫這個我沒注意到，真的很感謝🙏這麼有邏輯的回答，會讓我們知道每個動作代表的意義去調整，謝謝你❤️

[@SweetDumpling]

嗨！芝妤，對不起，最少量應該是一顆蛋白，我寫錯了，更正一下(蛋白霜的部分的確是一顆蛋白配18克水和55克糖，增加蛋白，其他也要依比例增加)。 分離現象是在奶油加入後發生的，那應該就是奶油不夠軟化，下次務必觀察奶油軟化程度，要輕輕用手指按壓，會很容易出現凹陷的程度，然後分次少量的加入 😊

[@郭芝妤-g5q]

@@SweetDumpling 好的～下次蛋白和奶油的溫度我都會注意看看，謝謝您的回答❤️

[@許繪蘭]

@@SweetDumpling 原來蛋白要一顆的量啊⋯⋯難怪覺得奶油霜打出來好少😅 想請問老師，我的糖漿快煮到117度的時候都變成焦糖的顏色而且有些糖沒有完全融化（已經是用最小火）😣所以有點焦糖味道而且糖漿沒辦法全部倒完就凝固黏在鍋邊了😅請問這樣是動作太慢了嗎？倒下去蛋白霜時糖漿都直接黏在底部了😣剛剛做完也算是勉強成功但是有像老師說的那種糖球😔

[@lovebananaking]

老師，我想詢問，如果是以蛋白粉取代新鮮蛋白，仍然要用糖漿殺菌嗎？

[@SweetDumpling]

在製作義式奶油霜時，高溫熱糖漿不單是為了消毒，而是在沖入打發的新鮮蛋白霜後能做出來義式奶油霜獨特的質地。😊

[@franceswong9319]

老師 我想問一下為什麼我的奶油霜在打發的時候 牛油越打越水 不能打硬起來

[@SweetDumpling]

牛油愈打愈水，有幾個可能，蛋黃跟熱糖可能溫度還是太高，沒有降到室溫。另一個則是奶油過度軟化，兩相結合，就會水水的。 😊

[@sweetbear80]

老師你好 請問壓模要在哪裡購買呢? 花嘴是三能購買嗎? 因為找了好多地方找不到這造型的(哭... 謝謝老師的無私分享!

[@SweetDumpling]

哈囉，我們是在 i color 買到的，花嘴是三能沒錯。😊

[@花-r1l]

老師您好，請問為什麼奶油做完後會是很液體的狀態，不像影片中有點固狀的感覺呢？😢（上次做的時候是可以擠出奶油花嘴紋路的，之後慢慢才變液體。但昨天做直接就是液狀的了）

[@SweetDumpling]

哈囉，是指奶油霜嗎？ 要避免液狀，首先蛋白霜一定要打發到軟性發泡，加入熱糖漿時要涓流滴入不要全倒，否則會破壞飽含空氣的蛋白霜。 等混入糖漿後，蛋白霜會出現光澤感，拉起來又具有彈性的彎勾，接著手摸盆底不能是燙的，若是燙的加奶油會融化奶油呈液狀，另外，奶油(butter) 要足夠軟化，但不能夠呈液狀（用微波爐軟化奶油很容易發生），否則也容易呈液狀，完成的蛋白奶油霜要冷藏讓它稍微硬一點再來擠。😊

[@RicklinCHEN]

我是中餐廚師....覺得老師講解得非常細膩.....拍的也非常漂亮,專業中的專業....不只教做法還教理論...太強了...

[@SweetDumpling]

Rick你好，能被中餐廚師讚美，真是很榮幸，謝謝你。😊

[@AnitaAnita-ex2rh]

請問 怎麼保存ㄋ 謝謝

[@SweetDumpling]

要密封冷藏，但因有夾心，建議3天內吃完。😊

[@iriswu8358]

看到好像有人抄襲你們的食譜😠

[@SweetDumpling]

是哦～😊

[@norachen9436]

使用的器具都好可愛喔！這款餅乾真的好好吃啊😋

[@SweetDumpling]

謝謝 Nora 😊

[@jiaxuan2364]

老師 請問蘭姆葡萄裡面有出現白色顆粒的東西是正常的嗎？（醃製大概兩個禮拜放冷藏密封玻璃罐

[@SweetDumpling]

這要看照片比較能辨視，若有疑慮，建議就不要使用較安心哦。😊

[@jiaxuan2364]

好的 謝謝老師回覆~當天已處理掉 下次會再嘗試看看

[@gracefung3970]

謝謝Cassandra , 試做了很成功！

[@SweetDumpling]

太讚了。😊

[@tingt.345]

老師您好，請問麵團冷藏後拿出來塑型，一直在變黏是什麼原因呢？有再放進冰箱冰一下再桿一次，桿好放冷凍後還沒切好就又變黏，完全拿不下來，會是因為我塑型花太久時間嗎？

[@SweetDumpling]

Ting你好，有可能是操作時間太久，甜酥麵團跟塔皮的關鍵都是「溫度」，麵團溫度夠低它就會比較好操作，所以如果製作過程中發現麵糊很快就軟趴趴變黏，拿去冰就對了。😊

[@張家爾]

請問這款餅乾可以用無水奶油製作嗎？

[@SweetDumpling]

有印象看過用無水奶油做的義大利奶油霜，不妨直接試一次就知道囉^^ 😊

[@李尹娃]

請問這款餅乾做好後，放2天之後餅乾變軟是正常的嗎？跟剛做起來是酥脆的。

[@SweetDumpling]

你好， 正常哦，因為奶油霜會使餅乾的外層吸收濕氣，這會使餅乾變得不那麼酥脆。如果希望餅乾保持酥脆，可以在吃之前再加入夾心哦！😊

[@李尹娃]

@@SweetDumpling 原來如此！以為是杏仁粉的關係。因為日本買來吃的這款不會！但他有放乾燥劑😅 謝謝老師

[@pans1209]

老師的影片烘焙教學影片非常棒 我的烘焙魂就是看這位老師的影片學會很多甜點😁😁😁也開始斜槓烘焙人生😁

[@SweetDumpling]

哇！太棒了！很開心影片對你有幫助，祝你在斜槓烘焙人生中越走越順，享受每一個甜點創作的樂趣！😁

[@c142627]

介紹得太詳細了好喜歡，希望以後還可以看到很多好吃的甜點♥

[@SweetDumpling]

Hello Ciara, 會的哦，敬請收看。😊

[@Poonamsmartkitchen]

Very nice. Thanks for sharing...

[@SweetDumpling]

😊

[@adersutw]

請教老師，裝進擠花袋後如何排除蛋白霜中的空氣，以致使其擠出來後沒有大量的氣孔，請問這該怎麼處理？感謝：）

[@SweetDumpling]

哈囉，奶油霜填入擠花袋後，我們會用刮皮平壓一下，儘可能讓奶油霜的空氣先排出一些這樣，但還是會有一些空氣躲藏在其中。😊

[@JJ-gh3tm]

老師,請問打蛋白若沒有檸檬汁,可以用醋取代嗎? 或是不放可以嗎? 謝謝

[@SweetDumpling]

JJ你好，用醋或者乾脆不放都可以唷 😊

[@hazetang548]

你好，想請教一下影片中所用的密實袋既尺寸大約是多少？謝謝🙏🏻

[@SweetDumpling]

Haze你好，那個是ikea的保鮮袋，綠色袋子是2.5公升，尺寸為24x26.5公分😊

[@hazetang548]

糖餃子Sweet Dumpling 謝謝🙏🏻

[@joannyu8735]

很喜歡在最後的注意說明👍👍❤

[@SweetDumpling]

謝謝 Joann，烘焙的細節特別重要^^ 😀

[@jakey0919]

想請問老師，這款糖霜的糖，是需要把糖煮到有點水膏的樣子嗎？

[@SweetDumpling]

嗨！@jakey0919, 義式蛋白霜的糖漿要煮到117度C，會略帶濃稠，但用看的很不準確，如果沒有溫度計，那麼可以取糖漿一滴滴在一小杯的冰水裡，然後用手去捏那個糖漿，如果捏起來感覺是軟軟的球狀，就表示OK了，煮過頭，軟球會變硬球，煮的不夠，糖漿一滴到水裡就會散掉。 雖然有上面這種觀測法，但還是建議買一個溫度計會比較從容喔 😊😊😊

[@bobo_.milktea]

只能說，看著糖餃子老師做的每部影片，成功率高達90%以上，目前沒有看你的影片失敗過。而且，有問題時，在下方留言老師也會解釋！٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

[@SweetDumpling]

謝謝你的鼓勵，開心！😊

[@shu-tinghsu6976]

老師～想請問下 1.餅乾的表面如何烤光滑呢？ 2.烤好餅乾後，背面有些洞洞，是什麼原因造成的呢？ 3.我的奶油霜放入擠花袋後就先拿到冰箱冰了一小時，拿出來要擠在餅乾上時，有時候都會擠出水（應該是奶油的油？），這個是什麼原因呢？ 謝謝～～

[@SweetDumpling]

Shu-Ting你好， 1. 麵團要整的緊實，擀的時候空氣要壓出來，且儘可能讓表面平整，烤出來多半也會平整 2. 這是正常的，若想要平整，底部改成墊透氣的縷空/網眼的矽膠墊，這樣底部就會很平整 3. 有很多因素，要一一排除。首先法式奶油霜在打好時是乳霜狀嗎？再來是在分次加入奶油攪打時，軟化奶油是有沒有融化的情況？奶油軟化的程度是這步驟的關鍵，凡有點融化就容易產生油水分離。還有如果要加入奶油時，手摸底盆還燙嗎？它也會讓butter融化，奶油的屬性就是軟化的奶油再拿去冰可以回覆原來的質地的，但有點融化即使冰過質地就不同了。😊

[@Vivian-b6k]

超超超超喜歡這款餅乾的！！！謝謝糖餃子分享❤️

[@SweetDumpling]

不客氣哦 😊

[@陳素蘭-s6u]

好吃耶，謝謝老師 老師我想請問烤這款餅乾是要用妳影片中的烤焙布嗎？因我用烤盤烤出來的餅乾上色不均勻且中間微凸沒有上色

[@SweetDumpling]

素蘭你好，我們是用矽膠墊，用一般的烘焙紙或烘焙布即可，如果餅乾上色不均，可以中途幫烤盤轉向，因為家用烤箱一般來講烤溫都會有點不均，這餅乾中間的顏色會比周圍淡一點。😊

[@陳素蘭-s6u]

好的，很喜歡老師教學方式很詳細，謝謝

[@簡崇寧]

跟著老師做這個夾心餅乾 做出來實在是太好吃了 謝謝老師❤許願老師以後能多教我們不同餅乾的做法 以後都不用在外面買餅干吃了

[@SweetDumpling]

好的^^ 😊

[@szoe7235]

請問可以冷凍保存嗎？ 謝謝

[@SweetDumpling]

Zoe你好，冷凍不理想，我們試過，內餡變得好硬，咬不動，冰藏較合適 >"< 😊

[@janet695]

老師您好，今天做了餅乾，但是在蛋白霜的地方失敗了三次，其中兩次是糖漿倒入蛋白霜後就結成糖塊了，另外一次則是加了奶油攪打，結果油水分離了(´;ω;`)，不知道是不是打太久的關係？想請問要怎麼改進，謝謝老師！

[@SweetDumpling]

Janet你好， 義式蛋白霜成勁的關鍵是蛋白霜要一定要打到軟性發泡，再來就是糖漿一定要到達117c，然後將糖漿倒入時不要擔心時間不夠，但要小心以免燙傷，然後將煮好的糖漿涓涓細流倒入蛋白霜中，同時一開始一定要高速打，糖漿儘量不要淋在攪打頭和盆壁上，等糖漿都倒完後再改成低速，直到你用手摸盆底感覺變溫不燙就ok了，加入糖漿攪打的蛋白霜會很扎實有光澤。 至於加奶油分離，很可能是奶油軟化過頭，你用什麼方式來軟化奶油？如果是用微波或熱水，都要小心不能讓奶油部份有液化的情況，還有攪過頭確實也容易油水分離。你再調整看看。😊

[@janet695]

@@SweetDumpling老師講的好詳細阿 謝謝老師！(*¯︶¯*)

[@陳怡樺-r4l]

老師您好，請問這款做完是要冰箱保存嗎？還是室溫就可以呢？冰箱保存能幾天呢？冰完餅乾會軟軟的嗎？謝謝您!

[@SweetDumpling]

最好是冰冷藏，奶油含量高的東西放室溫會軟掉，口感會不好，而且奶油霜要冰比較不易壞。😊

[@nahhan5778]

老師的配方都超好吃的，很謝謝您無私的分享食譜及小秘技。 我想學習製做可以使用在餅乾裡的常溫內餡，希望可以更方便包裝讓小朋友攜帶，或是生日時送給班上小朋友，期待您有相關的影片教學哦，祝您順心。

[@SweetDumpling]

謝謝，未來有找到能常溫存放的內餡再來分享。😊

[@胖土撥鼠寶]

喜歡😍，想看鹹食的！

[@SweetDumpling]

好唷 😊

[@jasminetoh6163]

今天才发现到你的频道 真心喜欢这样的风格 不会太吵 画质又高 谢谢你的真诚分享 期待更多的影片。（会做日式蛋糕吗？）

[@SweetDumpling]

Jasmine你好，日式蛋糕嗎？哈，在我們的影片名單中耶 😊

[@Chelsysweetcrush]

老師請問覺得奶霜太甜可以減糖嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

可以。😊

[@wen082810]

老師 請問已經醃製的葡萄乾，可以放多久？ 上次要做放在冰箱就忘了，到現在已經一個月了，還可以使用嗎？

[@SweetDumpling]

嗨！@溫雲婕 如果都有密封冷藏保存，一個月應該沒有問題，酒味會很濃厚，你可以檢查看看有沒有變怪怪的顏色或是有怪怪的味道，或是偷吃一顆看看，如果都沒有異狀，就可以使用，漬在酒裡應該是沒有那麼容易壞的 🥰

[@makiko999]

老師好，請問蘭姆葡萄乾如果和打發的鮮奶油混拌，會不會油水分離? 謝謝😀

[@SweetDumpling]

Makiko妳好，應該是不會，把蘭姆葡萄的漬汁瀝乾即可。😊

[@紀筱雯]

好喜歡後面有講解理論的部分，新手學烘焙很受用！

[@SweetDumpling]

嗯，有點像我們做這道甜點的小筆記。😊

[@吳育珊-w1x]

請問老師 這個內餡是可以常溫保存的嗎？

[@SweetDumpling]

要冷藏哦。😊

[@cathy1102001]

老師謝謝您分享美味食譜 不好意思想請問您餅乾部分可以減糖嗎？

[@SweetDumpling]

我們有先減一點糖，你可以再試看看減5~10％的糖，不建議減太多，烤失敗很多都是因為減太多糖，糖可以讓麵團結構更強壯。😊

[@chaochao6846]

請問奶油霜使用蛋黃打發跟蛋白打發有什麼差別呢謝謝

[@SweetDumpling]

嗨！@Chao Chao, 你提到的這兩種奶油霜都可以用在這種餅乾裡，以蛋白打發的奶油霜，是義大利是的奶油霜，口感風味較為輕盈，而以蛋黃打發的，則是法式奶油霜，口感風味較為濃郁，做法上非常相似，但法式奶油霜最少需要兩顆蛋黃才做得起來，你也可以參考我們之前做的達克瓦茲食譜，裡面有法式奶油霜的做法： kzbin.info/www/bejne/kF6paplvjLuqoZY

[@nicolepai3563]

可以請教老師一個問題嗎～～～🥺🥺 這個餅乾的配方、可以當作塔派來使用嗎(9吋那種) ？～～～🤓

[@SweetDumpling]

嗨！@Nicole Pai, 應該可以，這個餅乾的麵團原本就是甜塔皮調整過來的，但尺寸可能要在量過，我不確定耶 😊

[@nicolepai3563]

糖餃子Sweet Dumpling 謝謝老師！☺️

[@林小榮-v7u]

老師：2吋的餅乾模是多少長度呢？謝謝你

[@SweetDumpling]

1吋是 2.54公分，2吋就是 5.08公分。😊

[@karen.food.0101]

想請問老師使用的萊姆酒跟杏仁粉牌子 謝謝老師！

[@SweetDumpling]

萊姆酒是牙買加麥斯蘭姆酒，杏仁粉不知道牌子，只知道是美國的杏仁，烘焙店賣的馬卡龍專用杏仁粉都是分裝的，下次問問老闆有無品牌。😊

[@karen.food.0101]

@@SweetDumpling 非常感謝老師每次親切的回覆！

[@張家榆-x3z]

想請問老師，壓餅乾的模具是哪裡購入的呢？然後如果葡萄乾是屬於比較大的，需要將葡萄乾剪小塊狀嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

家榆你好，是在 Icolor購入的。😊

[@bevyc5391]

请问老师我可以提前做好奶油霜然后冷冻收藏吗？

[@SweetDumpling]

嗨！@Beverly Chew, 可以的，不過奶油霜冰過後會變得很硬，不好擠花，要讓他先回溫，再重新攪打一下才能使用喔 😊

[@hanningtung5970]

看完我覺得.....下次有機會去北海道我一定要買爆六花亭的夾心餅乾。

[@SweetDumpling]

哈哈，一定要的。😊

[@鍾雯欣]

老師～想問請問一下這款餅乾可以常溫放幾天？沒吃完需要冷藏嗎？

[@SweetDumpling]

如果已經夾奶油餡就一定要冷藏，密封保存3~4天內吃完。因為這種餅乾是奶油含量較多的麵團 (所以口感酥香)，不適合放在有點溫暖的室溫保存哦。😊

[@涂晏慈-i3e]

請問杏仁粉過篩需要注意什麼嗎 會不會太大力或壓到而出油什麼的 蘭姆酒如果只有買淺色的也可以嗎 還是香氣跟感受會有不一樣?? 另外請問餅乾擠奶油霜後 會像泡芙一樣吸收濕氣變軟嗎 保存方式的話 是冷藏還是室溫或冷凍 然後可以保存多久呢

[@SweetDumpling]

晏慈你好，首先杏仁粉建議買馬卡龍專用的那種細度，過篩的網孔不要太細目的，用手輕磨協助過篩影響不太，放心。😊 - 做蘭姆葡萄最理想是麥斯蘭姆酒牙買加，淺色也行，風味據說沒有深色好，但你可以試試看，烘焙店多半有賣小瓶裝的麥斯蘭姆酒牙買加，有機會可以買來比較一下。 - 奶油霜因為含有大量的奶油，不太會使用餅乾變軟，只有空氣中的濕度會讓餅乾軟的快，所以做好後一定要放進密封盒裡冰起來，冷藏即可，一周內吃完最理想，對了，勿冷凍哦^^

[@涂晏慈-i3e]

@@SweetDumpling 好的我知道了 非常感謝您這麼認真的回覆☺️

[@chi-o6n]

想做酥鬆的餅乾，可是有的食譜加蛋黃，有的加全蛋，請問差異在哪呢？另外想做抹茶餅乾麵糰，要怎麼調整呢？謝謝你的分享♡

[@SweetDumpling]

筱淇妳好，奶油含量多的麵團，然後使用糖粉，做出來的餅乾是酥鬆，如果是想用這個食譜做成抹茶口味的餅乾，可以減一點麵粉，然後減掉的重量用抹茶粉來取代。這個餅乾其實蠻酥鬆的，若想要再酥鬆一點，你可以參考一下我們另一個食譜，布列塔尼餅乾，它酥到掉渣。😊

[@CGSheng]

这种一般做好了能收多久，适合拿来邮寄吗？

[@SweetDumpling]

因為有奶油夾心，所以要低溫冷藏。若要郵寄，夾心要改用白巧克力蘭姆夾心，但夏天可能郵寄也有融化風險。😊

[@fookiet5564]

請問almond powder 和 almond flour 有分別嗎。如有的話這裡用的是那一種。再者，所用的放餅乾的瓶子很cute，是在那裡買的呢。謝謝回應。

[@SweetDumpling]

你好，你可以用馬卡龍專用的杏仁粉，我但是用這個。 瓶子是指浸蘭姆葡萄的那個嗎？😊

[@fookiet5564]

Yes

[@shinyasia]

哇！原來真的可以用紅酒漬～當時要漬葡萄乾也沒有萊姆酒，就想都是"葡萄" 那麼紅酒應該可以（事實上口味也真的可以）沒想到過去還真的是這樣做。

[@SweetDumpling]

嗨！@ambisia, 沒錯喔，畢竟蘭姆酒是蠻後期才出現在這個世界上的，在出現以前，多是以葡萄酒來醃漬的，應該別具風味吧？ 😋😋😋

[@扉-s5w]

想請問為什麼義式奶油餡在奶油加入後的 就沒有成霜狀呢？ 到最後還有點出水出油的感覺😣

[@SweetDumpling]

哈囉，義式蛋白霜的關鍵是蛋白霜要一定要打到軟性發泡，再來就是糖漿一定要到達117c，然後將糖漿倒入時不要擔心時間不夠，慢慢的將煮好的糖漿以涓流方式倒入，要用高速打，可以降溫，同時縮短兩邊的溫差，也不會把蛋白燙熟，等糖漿都倒完後再改成低速，直到你用手摸盆底感覺變溫不燙就ok了，打好的蛋白霜會很有光澤。 至於加奶油分離，很可能是奶油軟化過頭，冬天奶油軟化慢，若用微波爐或隔水加熱都要小心不能讓奶油部份有液化的情況，另外攪過頭確實也容易油水分離。你再調整看看。😊

[@caspar2690]

不管多基礎的問題都很細心回答，老師真的很有耐心

[@SweetDumpling]

哈，能回就回，比較多重複的問題，但好像有很多漏回的，因為後台設計，看不到同個問題串再提出的問題，所以應該也有很多沒發現的，請大家見諒了。😊

[@do3900]

老師請問如何保存

[@shervaunyip1943]

老师，我想做来送给朋友，朋友和我的距离大约车程30分钟。请问做完后，我可以放去冷冻吗？因为我怕送去给朋友的时候，奶油霜融化了。

[@SweetDumpling]

冷凍一下應該是ok的。😊

[@LuLu-es6sw]

請問老師（舉手）煮糖漿的過程中是都不要攪拌，輕輕搖晃就好嗎？謝謝老師～

[@SweetDumpling]

哈，是這樣沒錯，怕會反砂，一直加熱，糖也會全數溶解，屆時再搖晃鍋子就行了。😊

[@liqundeng829]

老师，可以用蔓越莓代替葡萄的嘛？除了红酒 用白兰地或者其他就可以的嘛？

[@SweetDumpling]

你好，應該都可以，就是換個口味而已，也許還開發了新口味呢^^ 😊

[@mindpalacere]

老師，請問這款餅乾需要冷藏保存嗎？

[@SweetDumpling]

HSU你好，要哦，因為有奶油霜的關係，做好後要送冰箱冷藏再享用。😊

[@sandraw1769]

Cassandra的聲音好療癒啊～ 還有敲打蛋殼、攪打時的輕輕的那些聲音都好療癒🥰

[@SweetDumpling]

😊 謝謝

[@yachingyu3032]

請問意式奶油霜，糖的部分可以換成海藻糖嗎？

[@SweetDumpling]

真抱歉，不知道適不適合，因為沒有用過海藻糖。😊

[@ok7138]

想請問可以用淺色的蘭姆酒嗎？因為買不到深色的，另外想請問老師深色的蘭姆酒是在哪裡買的？謝謝老師:）

[@SweetDumpling]

哈囉，我們是在烘焙店裡買的那種小瓶裝，其實常用可以去買大瓶牙買加Myers's 麥斯蘭姆酒，比較經濟划算。😊

[@ok7138]

@@SweetDumpling 好的，謝謝老師的回覆☺️

[@lucis6316]

昨天第一次做這餅乾，這皮也太容易軟了吧！才從冰箱拿出來不到５分鐘就軟到無法取出 後來改放冷凍才比較好點，真的是太無法無天了！ 不過餅乾很好吃，等等再來做奶油霜，真期待～

[@SweetDumpling]

真的，就是要不段地把麵團送回冷凍室XD 所以冬天才是做這類法式塔皮、甜酥皮、餅乾的最佳季節。😊

[@林小榮-v7u]

老師好 糖漿煮完要降溫嗎？需要降溫到幾度才能倒進蛋白霜呢？

[@SweetDumpling]

嗨！@林小榮 不用降溫，做義式奶油霜就是要用高溫的糖漿注入蛋白霜裡，這樣會有高溫滅菌的作用 😊

[@林小榮-v7u]

@@SweetDumpling 謝謝

[@Chelsysweetcrush]

老師請問麵團一直很濕濕黏黏的是正常的嗎？即使冰凍過後又一下就濕濕黏黏的了

[@SweetDumpling]

你好，不知道您濕黏的情況是怎樣？這種甜塔皮麵糰因為含油量很高，不太適合用手去揉，手溫會讓它變得很難操作，所以一定要凍過再來擀跟切割，也儘可能不用手去直接接觸。 操作的方式可以參考影片裡的做法，建議先擀成要的厚度就直接冰凍起來，冰凍過的麵糰非常好操作，不會濕黏，不過若動作較慢，或要切的量多，一旦感覺它變軟，凍一下再來做即可。😊

[@Chelsysweetcrush]

@@SweetDumpling 謝謝老師！那能再請問過一晚的奶油霜隔天再打軟出現出水的狀況是正常的嗎？感謝！！

[@SweetDumpling]

@@Chelsysweetcrush 不好意思，奶油霜最好是馬上使用，冰過再打軟怕會油水分離。😊

[@fannielin5077]

老師每次的作品,都很優秀!

[@SweetDumpling]

謝謝 😊

[@chuang8310]

老師請問糖漿煮好要放涼,才跟蛋白一起打嗎？

[@SweetDumpling]

不用放涼，要趁熱(一煮好)直接沖入打好的蛋白霜，如影片 9:35 的片段。😉

[@vivi-yz2sv]

老師您好，請問打奶油霜到後面為什麼都是稀稀的，沒辦法成乳狀😭是打發過度嗎？還是糖水溫度的問題？

[@SweetDumpling]

應該不是打發過度，很可能在一開始的蛋白霜就沒有打到濕性發泡，用熱糖沖的義式蛋白霜其實不難，但因為有滾燙的熱糖讓初次做的人會有點手忙腳亂，其實慢慢來，不用擔心，首先蛋白要打到濕性發泡，沒有加糖的蛋白比較不好辨視打發程度，所以要再三確認好，然後糖漿一定要煮到117c, 然後照影片09:36的操作方式來融合。多試幾次一定會成功的。😊

[@linweichih]

老師好，請問奶油霜會出水是什麼原因，謝謝

[@SweetDumpling]

這常發生在加入奶油 butter 時，蛋白霜還未降溫，奶油一下去就融化，打出來會有點水水，沒有膏狀質地，所以加奶油時可以摸一下盆底，要有點溫涼溫涼這樣才行。😊

[@鄭宇廷-p8w]

作法很仔細，很用心的食譜影片，謝謝分享，讚喔

[@SweetDumpling]

謝謝宇廷 😊

[@cuisinarttaiwan8060]

感謝使用美膳雅電動攪拌機

[@SweetDumpling]

🥰🥰🥰

[@老咖]

老師，請問如果我想做焦糖口味的義式奶油霜，可以直接把加入蛋白的糖水煮成焦糖，還是做好之後再拌入焦糖比較好呢？

[@SweetDumpling]

一般的做法是，先做好焦糖醬，或買市售的，然後再混入義式奶油霜裡，這樣的風味比較醇厚。因為要用來衝蛋白霜的熱糖若太稠(太稀的焦糖風味又不足)，就無法打出成功的義式奶油霜，這樣做的變因太多，怕你會手忙腳亂。😊

[@susanchan1315]

你好，請問做好的餅乾放fridge的話，外層會失去酥脆的口感嗎？

[@SweetDumpling]

Susan你好，做好後放冷藏，千萬不要放冰凍，冷藏時只要是收在密封盒裡，它可以保持原來的口感，昨天拿了兩片剩的、冰了快一周的餅乾吃，口感還是酥鬆的。 另外，這塊餅乾比較是偏酥鬆的口感，較不是酥脆哦^^, 因為要配合奶油霜硬度，或說要模擬出跟冰過的奶油霜接近的硬度，這樣一口咬下，才會咬下完整的餅乾+奶油霜+餅乾，否則餅乾略硬，很容易發生用力咬，奶油霜被推擠出來的情況。😊

[@susanchan1315]

@@SweetDumpling 很詳盡啊， 謝謝你!!!!!!

[@evica00142]

老師 杏仁粉可以用其它的粉取代嗎？

[@SweetDumpling]

可以用麵粉，但口感會跟杏仁粉完全不同，會變得略硬且扎實些。😊

[@質感雜貨室]

老師的影片讓人很放鬆舒服療癒 看完立馬想動手做做看

[@SweetDumpling]

心綾你好，謝謝你收看影片，這款餅乾我們還蠻推薦的，把原來的白巧克力換成義式奶油霜，口味變得更細緻溫柔許多。有機會試試哦。😊

[@heyl5545]

每次看老師的頻道，都會流口水🤤！！

[@SweetDumpling]

😊

[@tzuc6842]

老師您好 請問餅乾配方中的杏仁粉90g是為了讓餅乾口感更酥鬆嗎?上次試作後 不知道是不是杏仁粉太多或奶油溫度太高 導致麵團出油 濕濕黏黏的 謝謝老師

[@SweetDumpling]

加杏仁粉可以令餅乾蓬鬆並帶有堅果香。而出油濕黏的情況比較有可能是因為天氣還是偏熱，奶油過度軟化或在操作過程中融化造成的，我們影片的時候是冬天，軟化花蠻久時間，像現在雖然入秋，但還是有夏天的高溫，奶油其實放一點點軟化即可，因後續操作它會持續奶化。你再試試囉。😊

[@tzuc6842]

@@SweetDumpling 謝謝老師回覆 我再試看看☺️☺️

[@劉惠娟-j6h]

@@SweetDumpling 老師請問杏仁粉可以用玉米粉代替嗎

[@lisa78818]

請問這款義式奶油霜可以做基底變換其他口味嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

可以的。😊

[@fanmiew]

看了好像做呀！可惜缺了打蛋机。能否用手打的方式打意式蛋白霜呢?

[@SweetDumpling]

嗨！@elimiew fun, 用手打義式蛋白霜理論上可行，但執行起來很困難，像是： 1. 危險性高：因為糖漿的溫度很高，一手倒糖漿，一手攪打，很容易被燙到，若是兩個人一起做，一個人倒糖漿，一個人負責打會比較安全，也容易許多。 2. 速度不夠：由於高溫糖漿倒入蛋白霜時，要用很快的速度同時攪打，這樣才能避免讓蛋白燙熟，如果用手打的話，速度可能不足以讓溫度快速的分散，失敗率就很高喔 如果沒有攪拌器，倒是可以改做『瑞士蛋白霜(Swiss Meringue)』，口感很接近義式的，但純用手做起來會容易許多 ^^

[@fanmiew]

@@SweetDumpling 谢谢您！🙂如果用高精面粉是不是不行?

[@reneerichlu]

老師您好！夾心的奶油，我放到太軟才開始做，請問內餡很軟還是可以用嗎？還是需要重新做？謝謝

[@SweetDumpling]

只要奶油沒有融化都還好，若做好的內餡做好太軟可稍微冰過讓它凝固一點再來擠花。😊

[@reneerichlu]

請問老師花嘴是什麼規格尺寸的呢？感謝

[@SweetDumpling]

我們是用三能的sn7034

[@nicolefan4133]

老師 請問葡萄乾要完全乾才能倒入酒嗎？ 謝謝

[@SweetDumpling]

不用說到擦很乾，就大致吸乾即可。😊

[@nicolefan4133]

謝謝老師💕💕

[@amy188a4]

謝謝分享食譜阿，夏天真的好難做餅乾阿，還好最後烤成功了，因為家裡沒有葡萄乾，所以用桂圓代替，吃起來也不錯，超級開心٩(๑òωó๑)۶

[@amy188a4]

隔天吃餅乾的稍微變軟，之後放密封袋可能要再放乾燥劑才不會變軟

[@SweetDumpling]

心語你好，謝謝你的試作分享哦。😊

[@ssong4685]

請問可以用light corn syrup來代替糖漿嗎？一定要加熱到117C嗎？餅乾看起來超棒！

[@SweetDumpling]

Hello S, 那是不行滴唷～糖漿一定要加熱到117c，這會改變糖漿的屬性，同時也會幫助生蛋白滅菌，一兼兩得哦～看似麻煩，做一次看看就知道雖然有點小麻煩，但真的不難，但要小心不要急，一切正常速度操作即可。😊

[@ssong4685]

@@SweetDumpling 好的，謝謝老師

[@tingchunchen3653]

材料步驟都相同 雞蛋實際測量57 好粘🥹冷凍出來切割到一半都爛泥了嗚嗚

[@SweetDumpling]

哈囉，其實烘焙就是科學，像奶油遇熱變軟，遇冷變硬，只要掌握好環境溫度的因素，就可以了。最理想做酥皮塔皮的室內溫度是攝氏二十度上下，如果很暖活的天氣，就只能見它軟塌，立馬拿去凍個十幾二十分，開冷氣也是一個對應之道，因為室溫之外，手溫也會加速軟化。😊

[@tingchunchen3653]

@@SweetDumpling 謝謝老師耐心回覆! 真的是氣溫影響很大 同時在操作環境因溼度及材料吸水度來說都是變因 ^^

[@h896242]

老師您好：請問奶油霜若未使用完，可以先冷藏，之後再拿出來軟化使用嗎？謝謝

[@SweetDumpling]

可以試試看，但要留意不要過度軟化。😊

[@Annie-rs2pc]

妳好 想請問老師是使用幾號花嘴呢？ 另外，30克蛋白是使用一顆雞蛋的份量嗎？謝謝

[@Annie-rs2pc]

今日試做時，雞蛋加入奶油內攪打後，呈現分離的狀態，持續攪打也沒用，但我還是加入杏仁粉進行下去， 最後完成的麵糰很濕黏，冰冷凍後拿出來很快就軟了，是不是我雞蛋太大顆水份太多呢？ 我是使用L號的雞蛋

[@SweetDumpling]

嗨！@lulu, 30克的蛋白是一顆中型的雞蛋的份量(30~33克左右)，可以不用量，直接用一顆雞蛋的蛋白就可以了 :) 再來就是，全蛋與奶油攪拌乳化的過程會花一些時間，在沒有完全乳化前，就會呈現油水分離狀，那是正常的，繼續攪打，最終都會乳化。 如果真的花很久很久的時間都乳化不起來，那麼有可能是因為室溫較高，奶油在拌糖的時候就有點融化了，若是天氣比較熱，你可以在攪完糖之後，先把奶油糖糊放到冰箱冰兩三分鐘，然後再開始攪拌雞蛋。 另一個做法，就是先將雞蛋打散成蛋液，然後分次少量的加入奶油來進行乳化，這樣雖然比較麻煩，但是乳化起來會比較容易。 我們的經驗，用手持攪拌機直接攪打，乳化的效率蠻高的。 其次是用打蛋器(影片裡用的)，打起來會很酸，尤其是接近乳化的時候，奶油蛋糊會變稠，打得有點吃力，但還算好打。 最難打的是用攪拌刮棒，即便分次少量打，也會打到懷疑人生。 最後是麵團的濕黏部分，這款麵團本身是很濕黏，在冰凍後，天氣比較熱的話，的確會很快的就軟掉了，所以建議冰凍前先切一半，或是切成適當的份量，每次切餅乾都只用其中一部分，其餘的繼續冰凍，這樣就會好用很多了喔 😊😊😊

[@miniwang538]

@@SweetDumpling 請問老師花嘴用幾號

[@exr6079]

希望有一樣很有名的砂糖奶油樹夾心餅乾的作法～

[@SweetDumpling]

沒吃過這款餅乾耶，下次去日本一定要買來嚐嚐看。😊

[@fishs0586]

老師我做的過程當中卡在餅乾成型的步驟，放在冷凍時間拿出來之後麵團一下就軟了很難壓型，試著在冰九一點也是一樣，請問有什麼辦法改善嗎？ 配方真的很好吃，餅乾和日本的也很類似不會太硬。

[@SweetDumpling]

有冰凍嗎？麵團做好要先冷藏再擀薄(若冷凍會擀不動)，然後擀薄後再改成冷凍，之後才切膜哦。😊

[@fishs0586]

有的但不知道為什麼一壓模快速軟

[@kamemika]

老師您好！請問這款餅乾完成後，除了冷藏，可以冷凍保存嗎？

[@SweetDumpling]

餅乾不像蛋糕，冷凍後回溫一下吃也不錯吃，餅乾回溫怕會潮掉，口感會變差，要不然試看看在冷藏中回軟看看。😊

[@gugu6928]

您好保存的話可以冷凍保存嗎，可以放多久呢 謝謝您

[@SweetDumpling]

因為我們沒有冷凍過這款餅乾，所以有點難回答這個問題，不過應該也是可行的，至於可以凍多久就不清楚了 ，你可以分兩批放，看放2周跟4周口感有無差別。😊

[@pingping890624]

老師，请问做好的饼干可不可以好像馬卡龍一樣放冷凍保存？

[@SweetDumpling]

不好意思，沒試過耶。😊

[@chtt997304]

義式奶油霜的糖能換成三溫糖或上白糖嗎？

[@SweetDumpling]

嗨！@十全局cht, 可以的，都是很好的糖，用三溫糖的話，他的顏色可能會變得有點黃黃的，但不影響風味與質感 😊😊😊

[@liyuchen3276]

想請問卡色的萊姆酒和透明的有什麼差別? 如果是烘培用透明的適合嗎？

[@SweetDumpling]

liyu你好，老實說我們沒有用過透明的，因為烘焙坊販售的都是褐色的居多，不過之前我們有查過資料，透明的味道較清淡，但口感卻較刺激，多用於調酒；深色版香氣與味道較豐富，因為更熟成口感較溫和，大概是這樣，但是用在烘焙是否有差，我們就不清楚了。😊

[@liyuchen3276]

@@SweetDumpling 謝謝老師的說明~