【葱爆牛肉】滑嫩不塞牙？传内不传外的经验告诉你啦~

[@yiyin968]

今天按老师傅的方子1比1还原做。真的超级好吃 国内饭店的味道。起初我还担心有牛肉腥。北美的小伙伴提示做之前先把牛肉多泡泡血水 咱这牛肉血水太多了。特别好吃！老公一直看师傅的视频馋的不行。今天我们家晚饭第一次空盘了！谢谢师傅无私的分享。祝您身体健康生活愉快！

[@xinzhang9293]

psbd

[@hlf649691277]

超市牛肉是用血水熟成的，血水冲干净不用小苏打，包括肋条都能直接炒，很嫩

[@arkzhoum9113]

好喜欢师父的口音 ❤

[@kiokioli]

性感😂

[@Fred-jx9jb]

4:44 蛋清，淀粉

[@JL.lalaland]

天哪，感谢师父，让我这个回不了家的留学生也能在家吃上家的味道❤

[@蘇思維]

每個地方飼養牛種 飼料都不同 溫體 冷凍 部位 刀功鮮嫩度皆不同 老師傅的智慧 經驗 對食材 油溫掌控 才是我們要虛心學習的 時而離火 不是三兩天的功夫 調味可隨個人喜好 各國調料 配料皆行 光一道爆炒牛肉 即可千變

[@黃乃宣]

放了蘇打粉讓火候變得不需太精準..........反而是蘇打量和醃製時間變得重要.....

[@xpooz]

@@黃乃宣食用苏打粉我下太多了

[@alexwu7123]

学的是制作过程和步骤，至于怎样控制咸淡口，自己看着办就好，每个人的喜好程度都不一样，所以没有必要抱怨

[@alexyang9531]

师傅做菜认真，又不拘于传统。洋葱（圆葱）和牛肉确实是绝配。

[@wildolive53]

竟然有字幕太感謝了❤

[@宥閎程]

看了教學心裏踏實

[@Jimmy-sh3ju]

加小苏打会不会破坏肉的营养成分???

[@彭桭曄]

想請問師傅 料酒裡面是加紅蔥頭？

[@sweetlee377]

喜欢看老师傅切菜，真的是一板一眼的舒服，虽然没有专业墩子的动作麻利，

[@Zeus-ly6od]

可能为了大家看清楚故意放慢速度的

[@pinnysun8442]

少有的诚实，难得的好视频。

[@魔師傲神州]

老師傅經驗老到，有可能長時間用手與低頭，身體勞損，雙手發抖，建議多甩甩手，正骨一下，讓經脈更暢通喔!

[@davywang7119]

看起來是真的好吃。炒點辣更佳了。

[@dongjianshu151]

老师傅太棒了，再次感谢

[@ABCD-c7i]

請問 生粉/澱粉 各是用什麼粉，台灣 都用太白粉（土豆，馬鈴薯粉）

[@花葉满楼]

澱粉一般是土豆或玉米磨粉做的

[@wenbao2342]

1.范围大小不同：生粉属于淀粉中的一类，淀粉不一定是生粉。 2.使用地区不同：生粉一般出现在粤港菜谱中，淀粉一般出现在内陆城市中 3.材质不同：生粉一般为土豆淀粉，淀粉则有玉米淀粉、红薯淀粉、葛根淀粉、木薯淀粉等多种。 4.粉质不同：生粉较细腻，且颜色洁白有光泽感，淀粉粉质较粗，无较多光泽感。 5.吸水性不同：生粉吸水能力较差，淀粉吸水能力较高。 6.用途不同：生粉常用来腌制肉类，淀粉常用来调面糊，制作粉丝、凉粉等。

[@萬-b8p]

生粉是土豆淀粉！

[@ABCD-c7i]

​@@wenbao2342感謝您 詳細的解說，感到您的耐心和善意，謝謝您喔

[@封二]

生粉是玉米淀粉。这里非生粉用的应该是红薯淀粉口感比土豆淀粉好一些。

[@a710622]

不吃牛羊的搞豬肉可以嗎

[@alexanderlee3226]

😂不好吃啊

[@douhaobo1]

师傅真是干净，做菜地道😋

[@frank6037]

拍视频不干净谁看，你去山东走一趟，保证你这辈子都不想听见鲁这个字。

[@armark6766]

​@@frank6037别拿着你那点见识来以偏概全

[@uncleleslie808]

这个炒的看着就好吃

[@沈承沛]

请问下师傅花椒油是买的现成的可以吗

[@danieltan4284]

自己做的，可以找一下他们的号，里面有教学视频

[@文鹰时评]

炒牛肉而言，我自信做得并不比这位大师差。

[@刘希明-r6f]

😂幽默风趣

[@chad1258]

看外网评论真是震惊三观。。大概很多人不知道陈宗明老师傅是什么地位，纷纷出来秀智商😂

[@Acidblack48]

真的，一堆鍵盤廚師搞不清楚專業質疑魯菜大師

[@u2premium]

經常看到師父扶持徒弟上台，但真第一次看到徒弟扶持師父上台的，笑死

[@rayzhou379]

生粉是小麦淀粉还是土豆淀粉？给牛肉上浆的是玉米淀粉吗？

[@kingsong9527]

生粉或者淀粉一般是玉米淀粉或者红薯粉。没有的话，小麦粉也可以替代

[@曲径通幽-r5r]

生粉是土豆淀粉

[@高秀年]

請問師傅花椒油如何制做？謝謝

[@wangwang-b4h]

前面视频应该有吧，如果没有可以去哔哩哔哩上面找找看

[@UkraineMM]

支持陈老师父的正版原版频道！！学做葱爆牛肉，。。。大伟，你学会了吗？

[@小貫恵子-y7x]

香香看上去美味啊🎉❤

[@Blackcatjulia]

照著做了 超還原 感謝老師

[@丶远方的风]

味道如何

[@阿龍-wwww]

恐怕離蔥香濃郁是有一段距離噢

[@janl8333]

牛肉腌制时候加了酱油蚝油，准备料汁时候加了蚝油，下锅炒葱时候加了蚝油，请问不咸吗？

[@2200zy]

咸个p，耗油是甜的，咸的是生抽

[@杨阳洋-q5f]

可能会有一点点咸。根据个人口味可以作适当调整。

[@邱焕俊]

北方蚝油是甜的？南方的是咸的

[@markma5002]

师傅说了，不加盐了

[@Yian-AM]

美其名曰，咸香

[@dubai4982]

滑锅费油啊，有没有其他方法？

[@백영현-f7g]

煎

[@Blockcainrevolution]

炸完牛肉的油咋办😂

[@kiokioli]

葱以为是大葱 加了洋葱 感觉名字改成二葱爆牛肉 比较稳妥。

[@尔东军]

太麻烦了果断放弃，不吃了哈哈

[@旷野-e7w]

还老师傅，牛肉是不加姜的

[@yuancong1882]

来不来就蚝油？正宗鲁菜也用这么多蚝油吗？

[@xreaper1063]

不是质疑老师傅的技术，不过用小苏打腌制牛肉基本无敌，想不嫩都难，不过一定要用水洗，不然有碱味

[@2200zy]

你眼什么时候瞎的

[@camper168888]

​@@2200zy 哈哈哈 朋友我真的笑了

[@sweetlee377]

@@MRBIGDISCIPLE 葱爆羊肉这道回民经典菜，必须小苏打醒肉，不然羊肉必柴

[@kWW4182]

@@sweetlee377 回民的葱爆羊肉我也很爱吃！

[@woodyzheng3666]

小苏打不多，再经水洗，基本不用担心了

[@zxc373160]

加點生辣椒一起炒肯定更香

[@myphone-kg3us]

請問大師在以前那個燃氣灶還不普及的年代，如果一餐同時有爆菜這類要大火的菜，也有燉菜這種小火慢燉的菜，是會同時燒兩口灶，一個一直維持大小，另一個小火嗎？

[@antand6044]

柴火的 灶火力也 很猛

[@myphone-kg3us]

@@antand6044 對，可是大小火不能轉個開關就搞定，遇到火侯不同的料裡會分灶做嗎？

[@kokooo00]

一个厨师一个灶，炖菜专门的灶，有专门打下手的初级学徒拉风箱，按厨师要求拉，那种烧煤的灶比柴油灶还猛，现在因为成本和卫生原因都不用了，最后一次见那种灶大概是2017年，需要长时间炖的菜就会放在暂时不用的灶上

[@myphone-kg3us]

@@kokooo00 感謝大師解惑

[@xc4619]

有风箱的，大的馆子有联排灶，一个拉风箱一排灶都是大火

[@amirlu6910]

键盘侠厨师和实操厨师的区别就是赵括和白起的区别

[@yongchen2978]

胡椒粉好多

[@文鹰时评]

广东有用木瓜粉做的嫩肉粉，比用小苏打好。国内的小苏打，碱味太重。

[@冇眼睇]

蛋白酶

[@陳柏安-q5k]

請問那個蔥椒泥 怎麼做?

[@ming9226]

kzbin.info/www/bejne/qmmxXmiEl7Wfa9U这一期里有介绍

[@linyenw1982]

師傅對鏡頭很不自在 但火候就是在那

[@小国寡民]

现在有嫩肉粉了，就不放小苏打了，小苏打就是碳酸氢钠，碳酸氢钠在牛肉里加热会产生水和二氧化碳，对于牛肉可以让上了浆的牛肉增加水分，保持软嫩。

[@panstonz]

雞肉加小蘇打也會變嫩嗎??

[@stg456ken]

會,但同時會失去一部分肉味,雞本身肉質比較嫩不太需要用蘇打,豬牛肌肉纖維粗大才需要用,使用分量不當會吃出蘇打味

[@niufe348]

會，但沒有必要

[@panstonz]

@@stg456ken 我知道有種叫嫩精,加入就會變嫩

[@テイズイ]

鸡胸肉可以放淀粉油盐腌一下，可以当不同肉炒菜用，又嫩又滑。其他部位就没必要了吧

[@houyuansung6872]

哈哈，我沒有任何師傅教我，但是我做的葱爆牛肉幾乎有百分之八十都是師傅的做法！哇噻！我太高兴啦！ 我太棒啦！難怪好吃！

[@潘向宁]

技术和做法没问题，只是手已经止不住的抖了

[@squall0192]

有個問題想請教一下師父，我平時燉牛肉總是特別柴，是不是牛肉也可以先泡一下小蘇打水呢，會有幫助嗎？

[@ChefPaulChen]

什么东西？

[@nuagenuage6981]

Géo👍👍👍欣赏老爷子和您

[@xiaoyishan6500]

如果你有心看了说明，鸡精蚝油里的主要成分是味精或类似化合物，食材本身就有自己的鲜香，正是要通过厨师高超的烹饪手法提出食材本身的好味道，但是可惜了好食材，被“精”了

[@木山-s5j]

感覺小蘇打放多了

[@adelaidedu1691]

那个老吃的， 也做一个！

[@Daniel_jin]

加这么多的调料😢

[@jingshengzhu5315]

怎么手抖的这么厉害

[@sit-ups]

酒喝多了呗

[@澡堂老闆]

今晚晚上就試試。。。。。

[@user-steven2022]

老师傅的手艺👍。

[@開心比利]

感覺還好

[@hola_ernest]

陳宗明大師師從魯菜泰斗顏景祥。在魯菜屆也是宗師一樣的存在……

[@dylanytbs]

以我15年厨师经验，这样做对北方人来说不咸，对南方人来说咸了，北方人天生吃盐大，味重，如果我做教程我一般推荐中和些的口味

[@junzhang4684]

南方哪里怕咸？上海菜能把酱油当水放。四川贵州湖南菜都是重辣重盐，四川江湖菜更是拿炒勺整勺放盐和味精。粤菜咸的也不少。但是再咸只要有甜来中和口味就都能接受。你没看腌肉和芡汁里都有糖吗？

[@TangGe-songs]

想起来以前有种嫩肉粉，估计主料就是小苏打吧

[@BrickHeadBro]

木瓜蛋白酶，对人体无害，老一辈的人不懂瞎几把说嫩肉粉不健康

[@rayforcom1759]

家常菜就不要加小苏打吧

[@黄舜-z5n]

感觉qian厚了呢

[@2000sunshine]

师傅做的真不错，方方面面都到位，不过这个摄像兼解说可以换人了，没用的话太多，并且点评食物不到位，措词单一不够丰富，希望你们做的更好

[@1円-f4q]

用和牛试试，不用加小苏打

[@bruceli5726]

和牛炒起来有渣口感不好。用和牛来炒菜完全是浪费。

[@lsj58585711195858]

和牛吃原味的，要的就那油脂香，不加蔥爆炒也行

[@Whoamwo]

这牛肉一看就嫩

[@石贵双]

师傅视频手抖得厉害

[@redmondchen4006]

不要加苏打，

[@kWW4182]

这个味汁改一下就能做出很符合粤人口味的菜式了。

[@kWW4182]

@@jhchiu446 这只是其中一小部分，粤菜口味除了你说的之外更多的是有咸鲜、酸甜、豉香、鲜甜、原味等！至于你说南方，我觉得自己无法了解整个南方的口味，粤菜略知一二。其实这位师傅做法在粤菜里也是经常用到，但是师傅讲得很到位，菜谱不是重点，处理菜品手法和预处理方式才是做菜的核心，个人愚见！

[@wangwangte5197]

加个红青椒更好看些

[@Juan-ts8zj]

加苏打肉的味道就变了

[@cangas8695]

那你不加就完了，酒店菜建议不用去吃

[@qiaopiding8815]

是的。我试过，不好吃。还是不要加小苏打更佳

[@liuyusi125]

感觉好多了，不老说什么鲁菜不鲁菜正宗不正宗。好吃是王道。老师傅别忘了本。😂

[@梁凌祥]

真不錯

[@joemonster2409]

有看到這樣放耗油的嗎😂咸死啦😂

[@redmondchen4006]

老人家洋葱变味了

[@武大侠]

赞👍棒啊！

[@oxohoh88888]

菜做的挺好，可惜筷子用的不好。

[@旷野-e7w]

加小苏打就知道完蛋了，

[@djkarubi]

小苏打在西餐里也是必备！关键是用量!

[@hoholin3595]

里面唯一的重点“小苏打”

[@cheng-gangwang1557]

这道菜做得不好。胡椒粉太多，耗油太多。葱爆牛肉，葱爆羊肉或者葱爆肉也都不该勾芡。老师傅做的这个起名为滑溜牛肉，那还行。

[@yung-chiuchang6148]

呃..他的地位是屬於他說要勾那就該勾，他說不該勾那就不該勾的那種..

[@qingshanqu9692]

小苏打是重点

[@lucasvictor1127]

春节期间带着爸妈去的华山那个德艺鲁菜， 您徒弟不在，店里的菜单也比较敷衍，上菜速度极慢， 味道一般，没有吃到糖醋鲤鱼，疙瘩汤这些以前视频里推荐的菜

[@ShiFu_LUCuisine]

来文升园呀

[@xiebr]

讲真，这菜看起来真不咋的😂

[@hlf649691277]

真的忍不住吐槽评论区有些人。为什么加小苏打，麻烦你回去问一下你妈妈热鲜牛肉炒会不会咬不动，现代超市买的嫩牛肉是熟成破坏了牛肉纤维的，食材本质上有区别，老师傅也说了没买到牛里脊，传统草饲牛肉喂养买的新鲜牛肉就是这样。咸？葱爆牛肉就是要求牛肉能单独吃味道正好。加葱的时候也得给葱一个底味，又不是生炒牛肉，况且你做牛排腌制放的盐也不少啊

[@郭建偉-n9q]

說的一口的好菜

[@水星3点半]

大师，把大伟开了，我来做您徒弟。

[@cxgamexd5694]

老师傅这道莱不窄的，一定咸了

[@刘向阳-y4e]

别闹

[@陈阮]

我咋感觉评论区好多人把牛肉当肥油吃了啊。小苏打。。。牛肉放了小苏打还叫牛肉？？？口感完全变了。吃牛肉就是吃它的肉感。不然吃肥膘得了。

[@yapingli海星]

今天这道葱爆牛肉，总感觉得差了一点点意思

[@jacksun2984]

没有炒出锅气

[@Lin-jx4ox]

少了辣椒 蔥感覺切蔥段會比較好看

[@winterleung1411]

@@jacksun2984沒錯 今天弄的比較像蔥炒牛肉 距離爆有一點距離

[@zhuwei455]

怎么觉得老先生手有点抖了。

[@肉肉-i1m]

師傅 眼睛有勞花 年紀大也是退休年齡 他對美食的熱誠 他的中心 只是想要 傳承［魯菜］👍認識［魯菜］💪

[@WUHANWANGPENG]

我在家里爆炒牛肉，都会偷偷放小苏打，老婆还会问我为什么这么嫩，但一直不敢说其中的秘诀，我觉得烧菜放小苏打还是个很羞耻的事情。

[@cangas8695]

酒店都放的，必需放

[@kwaizaiidol]

打炮也是羞耻，还不是每个都干。。放苏大有什么羞耻可说 ？ ？

[@小王-q3o]

​@@kwaizaiidol 话糙理不糙

[@WUHANWANGPENG]

@@kwaizaiidol 你不做家务吗？苏打是洗碗的

[@piscator2813]

小苏打就是碱，用来腌牛肉会腐蚀包裹肌肉纤维的膜，这样肉受热不会缩紧变硬。

[@lifengzhou2846]

炉火不够猛

[@wesley-cl8cc]

牛肉粉太多 火不夠大 爆不出香味

[@快樂小日子]

感覺調味很多…不是很健康

[@TS-ji3tn]

进来看这视频， 是想学不用小苏打腌制牛肉的…….让人失望

[@sijit4846]

我接受不了家庭餸菜下小蘇打

[@djkarubi]

西餐里用小苏打是常态

[@jiaxunchat]

要批评这个做徒弟的博主啦：牛肉滑油后竟然没有想到是苏打在起作用，说明你的心思没有用到学师傅的手艺上，只想做视频了吧？ 不过还是要为你呈现陈师傅这么好的烹饪技艺点赞。

[@qiuhuaiwang3660]

我们难道不是从这些一问一答中学到了更多的知识吗？

[@狗兒的快樂時光]

你多看几个就知道 徒弟问的问题都是帮观众 粉丝问的 都是一些要注意的地方，师傅专心做菜，师徒配合，视频质量相当好！

[@armark6766]

拍视频的大伟拿手菜是油炸麦克风，真真正正的关门弟子

[@yangwang7201]

人家给师父做捧哏的，你这纯属暴露情商智商🤣仔细去品品大伟视频里的提问，明显都是帮师傅拾遗补缺

[@张艺国]

芡汁厚了