Silvia kocht - Tobias Wagner - Rindersuppe mit Kaiserschöberl - Rote Beete Risott

Sk04 - E520 - 27.02.2024
1. Gericht: Rindersuppe mit Kaiserschöberl;
2. Gericht: Rote Beete Risotto mit Buttermilchschaum und Feldsalat
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„Rindsuppe mit Kaiserschöberl“
Zutaten: (4 Personen)
Für die Rindsuppe
2 Zwiebeln
500 g Rindfleisch (z.B. Schopf, Brust, weißes oder schwarzes Scherzel, Kruspel- oder Zwerchspitz)
500 g Rindsknochen (Markknochen)
½ Bund Suppengrün
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
Salz
2 l Wasser
Für das Kaiserschöberl
2 Eier
40 g Mehl (glatt)
40 g zerlassene Butter
1 EL geriebener Hartkäse (z.B. Parmesan)
1 Bund gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Für die Garnitur
frischer Schnittlauch
Zubereitung:
1. Für die Rindsuppe zuerst die Zwiebeln halbieren (die Schale für die Farbe der Suppe dranlassen), mit der Schnittfläche nach unten in einen heißen Topf legen und dunkelbraun rösten. Währenddessen das Fleisch und die Knochen ebenfalls in den trockenen Topf geben und mitanbraten.
2. Das Suppengrün putzen, den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, das Suppengrün und die Gewürze (Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter) hineingeben - das Fleisch sollte von Wasser bedeckt sein. Alles zum Kochen bringen und 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen (degraissieren).
3. Für die Kaiserschöberl das Eiklar mit etwas Salz in einer Schüssel in der Küchenmaschine zu steifem Schnee schlagen. Die Eidotter in einer weiteren Schüssel mit etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss verrühren und das Mehl, die zerlassene Butter, den geriebenen Hartkäse und die gehackte Petersilie unter den Schnee heben.
4. Die Kaiserschöberl-Masse nun fingerhoch auf ein befettetes, bemehltes Backblech streichen und bei mittlerer Hitze (180° C Umluft) etwa 15 Minuten im Rohr backen. Das Kaiserschöberl danach aus dem Rohr nehmen, etwas abkühlen lassen und in Rauten schneiden.
5. Zum Schluss die Rindsuppe durch ein Sieb gießen, etwas Suppe in kleine Schüsseln aufteilen, die Kaiserschöberl-Rauten darin anrichten und mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.
„Rote Beete Risotto mit Buttermilchschaum und Feldsalat“
Zutaten: (4 Personen)
Für das Rote Beete Risotto
2 Zwiebeln
40 g Butter zum Anbraten
300 g Risottoreis
100 ml Weißwein
800 ml warme Gemüsesuppe
60 g kalte Butter
60 g geriebenen Parmesan
400 g Rote Rüben
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Abrieb einer Zitrone
Für den Buttermilchschaum
150 g Buttermilch
40 g Creme fraîche
60 ml Milch
Abrieb einer ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
Für den Feldsalat
eine Handvoll Feldsalat
Saft einer ½ Zitrone
weißer Balsamico-Essig
Kristallzucker
Salz
Tabasco
Zubereitung:
1. Für das Rote Beete Risotto die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Den Risottoreis mitanschwitzen und dann mit dem Weißwein ablöschen. Erst wenn der Alkohol verdampft ist, fortfahren.
2. In der Zwischenzeit die Roten Rüben in kleine Würfel schneiden. Das Risotto immer wieder umrühren und nach und nach mit der warmen Gemüsesuppe aufgießen, bis der Reis gar ist. Alles gut mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen und erst am Ende die Roten Rüben Würfel beifügen.
Tipp: Wenn die Roten Rüben nicht gekocht sind, kann man sie direkt mit dem Risottoreis mitkochen.
3. Nun unter schwingenden Bewegungen den geriebenen Parmesan und die kalte Butter einrühren. Die Konsistenz sollte eher flüssig und nicht zu fest sein.
4. Für den Buttermilchschaum die Buttermilch, die Creme fraîche, die Milch, den Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab schaumig mixen.
5. Nun den Feldsalat waschen und trockentupfen. Aus dem Zitronensaft, etwas weißem Balsamico-Essig, einer Prise Kristallzucker, ein wenig Salz und einem Spritzer Tabasco ein Dressing herstellen und den Salat damit marinieren.
6. Zum Schluss das Rote Beete Risotto in einem tiefen Teller anrichten, den marinierten Feldsalat darauf geben und mit dem Buttermilchschaum garnieren.