Сосиски Крепыш, без нитритной соли. Сравнение рецептур с фосфатом и цитратом - консистенция и вкус.

[@elvirakaramova6722]

Очень люблю смотреть разборы и пояснения. Полный ликбез! Самый лучший подарок кондитеру-колбаса! Вот смотрю, учусь. Скоро не только торты, печенье, но и колбасы, сосиски тоже буду делать домашним и клиентам.

[@КонстантинФилиппов-г6у]

Спасибо, Павел! В этот раз вязка сосисок.вообще подробно и доступно для всех ! 😂 я надеюсь! Волшебник !!! Спасибо.

[@user-yj3oh8mw3i]

Спасибо Павел !!! Как всегда всё доходчиво и на понятном языке !!! :)

[@stalinzv6118]

Смотрю вас давно , и каждый раз узнаю что-то новое .

[@Iryta1802]

Павел, спасибо большое. Вам всегда лайк и продвижения каналу🫶

[@СергейПетров-м9з8й]

Делаю варенку с фосфатом по вашей рецептуре и её всегда мало, спасибо.

[@МаксимАкаев-б1г]

Спасибо за рецепт, как всегда просто и понятно. ❤

[@ДанилДатский-х6е]

Осталось где то с полкилометра одолеть до сосисок,а так все шикардос...Спасибо П.А.

[@ВадимН-й6ю]

Здоровья и процаетания тебе и спасибо за понятное видео.

[@Paseznik62....]

Павел.Привет тебе с Рязани.классный ролик.

[@Иван-81]

22.45 бедный оператор, слюну сглотнул, да, что уж оператор, я и сам. )))) Павел молодец!!!

[@ДмитрийСергеевичГубко]

Добрый день, нравится Ваша "рубрика" разъясняем химию! но вообще дома дела 2 года без фосфата и цитрата, то есть нитритная соль, сахар, специи, иногда соевый соус и долго шел к стабильному продукты, но спасибо Вам за видео по бракам и использованию химии

[@niktaya8992]

Можно ли использовать просроченную нитритную соль в колбасных изделиях спасибо

[@SanSan-xe4hz]

Павел молодец, всегда предоставляет покупателям выбор...

[@ХеленХелен-л4ч]

Как всегда благодарю 🙏 за знания

[@mikebelovolov7809]

Мой лайк первый, для лысого из колбасных бразерс😂

[@НинаАбзалова-ю1ж]

Как раз куттер на д.р. купила. Спасибо. буду пробовать

[@ВасилийХрущёв-ц7д]

Павел, попробуйте вязать сосиски как вяжут фигурки из надувных шариков, будет забавно😂

[@Miyo2393]

Павел, подскажите, пожалуйста, для начинающих по этой технологии можно приготовить сосиски из любого мясо? Вкус индейки на дух не переносим.

[@ЛарисаИванова-н1ъ]

Павел всегда говорит: аозьмите любое мясо, назовите его индейкой (или какое там мясо по рецепту) и продолжайте готовить согласно рецепту! 🤣👍 Самое важное- это соблюдать жирность при замене мяса.

[@neizvestniefakti]

Спасибо за полезное видео😊

[@alinakuhtina9183]

Спасибо, спасибо, спасибо ❤

[@ЛарисаИванова-н1ъ]

Павел, подскажите название Вашего миксера. Не смогла разглядеть на видео

[@emkolbaski]

Redmond FRP3904

[@АлександрКулешов-и3м]

Спасибо вам Павел

[@alexlazarevich1676]

Здравствуйте. Скажите, расчет фосфата идёт только на мясную часть или на мясную, жировую и воду?

[@emkolbaski]

На мясную

[@СветланаПлетнева-й2ц]

Павел, добрый день! Заказала термокамеру, а счет пришел от ИП Микляев, все правильно? Так и должно быть? Я не мошенникам перевожу?)))

[@evilfed2488]

Всё правильно) Вы ведь с Андреем общались, это его ИП. Я так же покупал, на это ИП

[@emkolbaski]

Да, все верно счет придет от Микляева

[@СветланаПлетнева-й2ц]

Спасибо​@@emkolbaski

[@СергейИ-л1у]

добрый день. делал сосиски и с фосфатом и с цитратом. действительно, оба варианта хороши. ТО в су-вид, оболочка полиамид. А как ведет себя мембрин при варке в су-вид? Нет ли диффузии содержимого в воду? Спасибо

[@emkolbaski]

Нет, для воды он не проницаем

[@annabatazhan9953]

Павел, здравствуйте. У меня к вам есть огромная просьба. Так как у меня нет возможности покупать ваши специи, вы могли бы дать состав, сколько каких специй вы кладёте на килограмм продукта?

[@emkolbaski]

Здравствуйте состав написан на упаковке и карточке товара. Процентовок не будет, естественно, это коммерческая информация

[@Сергей-ш8н8ы]

Паша спасибо. Скажи пожалуйста, есть нюансы при варке в сувид? Может постепенно греть надо?

[@emkolbaski]

Неа.

[@ЮРИЙКОРНЕВ-ц9б]

Паша привет, за труды лайк, вопрос не по ролику, делаем дома ремонт есть на даче деревянная коптильня-камера, после ремонта осталось много керамогранита, а если обклеить камеру керамогранитом для удобства мытья её? Или керамогранит и клей для неё что-то выделяет? Просто ради интереса ?

[@emkolbaski]

Я не знаю, посмотрите в интернете

[@oleqpopow297]

Мембрин на сосисках прикольно себя ведёт. После отваривания( если плотная набивка) становится с перламутровым отливом.😁

[@людмила-ф6ч9о]

Помогите пожалуйста советом,очень переживаю,решила попробовать завялить колбаску,оболочка Айцел,но толежала в комнотной температуре только 10часов и уже повесила на морсарду,там температура +8,скажите она не пропадёт?из за того что так мало полежала в пакете?или лучше снять и положить еще на 10часов,ответьте пожалуйста

[@emkolbaski]

А по рецепту сколько нужно?

[@людмила-ф6ч9о]

@@emkolbaski написано 20но я просто поздно уже увидела и повесила

[@1БвС]

Думаю нужно в один ликбезный ролик собрать про нитрит натрия, цитрат, аскорбат и всю остальную химию.

[@emkolbaski]

Уже давно на канале) с Елизаветой снимали, посмотрите

[@emkolbaski]

kzbin.info/www/bejne/pZC1cqCHa9qLedkfeature=shared - посмотрите этот ролик и этот kzbin.info/www/bejne/n2bTY4udhNh_bbMfeature=shared

[@1БвС]

@@emkolbaski я чуть про другое! Попробовал заменить фосфат сухим молоком в сардельках - получилось. Однако сухое молоко во многих рецептурах есть, а вот именно как замена фосфата - не видел. Меланж опять же... Нужен - не нужен? Если нужен, то что он делает? Если вместо яйца, то уменьшает ли жидкую составляющую? Ответа не жду, сам разберусь. Однако благодарю покорнейше за небезучастность. Привык уже к Вашему неравнодушию, но всеравно - оч. приятно! Спасибо!

[@emkolbaski]

@@1БвС здравствуйте фосфат никаким образом не может замениться молоком. Вам наврали)

[@1БвС]

@@emkolbaski Спасибо, учту.

[@ЕленаКраус-л9я]

Второй фарш не показали🤔 Срез тоже 🙁

[@maximmikhailov2677]

Павел,а как вы точите ножи у своего Рэдмонда? у меня такой же по Вашему совету - чуствую что заточка у ножа не та уже, суфле хуже получается...

[@emkolbaski]

Мусатом навожу

[@elenatelega1941]

А мусат сколько грит должен быть ? И при выборе мусата фирму какую посоветуете?

[@maximmikhailov2677]

@@emkolbaski какой порекомендуете?

[@elenatelega1941]

Какой мусат посоветуете?

[@Stripmore]

Спасибо, Павел! Подскажите, можно ли адаптировать данный рецепт под курицу? Если да, то берём также бедро грудку 50% на 50%? Заранее спасибо!

[@emkolbaski]

Да, вполне

[@ВладимирИванов-щ2ч4ь]

Здравствуйте, Павел. Подскажите пожалуйста, можно ли термообработку сосисок в данной оболочке проводить в су-вид?

[@emkolbaski]

Здравствуйте конечно. Она же пластиковая, воду не пропустит

[@elenatelega1941]

Какой мусат посоветуете, для правки ножей на комбайне Редмонд 3904?

[@emkolbaski]

У меня обычный

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Наконец то показали нам, как выглядит Сергей Александрович 😁

[@ЕленаОльшанская-и7с]

Павел, добрый день! Хочу такой-же блендер, как у вас! У вас ссылки нет на покупку блендера? Ролик огонь!!!

[@emkolbaski]

Ищите Redmond FRP3904

[@Oppa-pa]

​@@emkolbaskiс ролика про сосиски, где впервые засветился ваш блендер, цены на него в авито резко взлетели, печалька.

[@evgeny_38]

Смотрите на одном известном маркетплейсе. Там они появляются с очень завидной периодичностью по более чем привлекательной цене

[@oleqpopow297]

Хороший блэндер, ненарадуюсь. Мечтаю только вторую чашу с ножами для него купить. Пока одна с эмульсией остывает в морозилке, другая молотит😊 Больше 1кг в чашу за раз лучше не загружать.

[@АишаГаянова]

Доброго дня а если у меня есть соль плавитель для плавленного сыра я могу его использовать для колбасы ?

[@emkolbaski]

А посмотрите на состав

[@ДимаИванов-г3д]

Здравствуйте. Засаливаю и вялю морскую рыбу. Вакуумирую и так храню и год, и два, и три. Внутри происходят процессы ферментации. На вкус очень хорошая. А можно ли так поступить с мясом? Например, засолить сухим с нитритной солью, завакуумировать и держать в холодильнике пару лет. По идее, у мяса должен быть другой вкус. Интересно Ваше мнение. Спасибо.

[@emkolbaski]

Вполне

[@vredinavrednaya5236]

Здравствуйте, подскажите, что за блендер у Вас? Или может посоветуете , исключительно для домашнего использования, загрузкой не более 2 кг мяса. Заранее благодарна!😊

[@emkolbaski]

@@vredinavrednaya5236 Редмонд фрп 3904

[@Mrcasio3]

Если делать подкопчение, то лучше двушечку наверное вязать.

[@ВячеславВячеславович-х9ю]

Бомба ролик 👍

[@АлексейРязанцев-ц1д]

Огромное спасибо за рецепт! Павел, возник вопрос, а как правильно вязать сосиски-миньоны у которых длина всего в 2,5-3 раза больше диаметра? Там между двумя сосисками длинный конец не протащить, а единичками всё раскручивается. :( Заранее спасибо!

[@emkolbaski]

Вот этого не знаю

[@gaisarhkudaigulov5918]

Можно попробовать пластиковые стяжки

[@madben8235]

А подскажите пожалуйста, как изменится рецепт "ветчины за 4 часа" к примеру, ну и вообще ветчины рубленной при использовании цитрата вместо фосфата, просто 5 гр цитрата вместо 3 гр фосфата и 150 гр воды на 1 кг мяса?

[@emkolbaski]

Лучше 10%

[@ФанияГимадеева-п6н]

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста,в детские сосиски фосфат если добавить, ребенку годик, как думаете, можно, да? А нитритную соль до какого возраста нельзя? А если ничего не добавить как вообще? Фосфаты ведь дают стабилизацию эмульсии?

[@emkolbaski]

Делайте на цитратах

[@АлександрЛомакин-ф9й]

Соль всегда вносится на вес мяса ? Не важно сколько потом будет воды и масла добавлено ?

[@emkolbaski]

1,6…1,8% к общему весу фарша можно посчитать

[@ДимаИванов-г3д]

Здравствуйте. Хочу закоптить магазинные колбаски для гриля. Имеется духовка, дымогенератор, термометр-щуп. Посоветуйте вашему подписчику алгоритм действий. Если это проходили, скиньте пож-та ссылку на видео. Большое Спасибо!

[@emkolbaski]

А в духовке как коптить? Квартиру убьете дымом

[@ДимаИванов-г3д]

@@emkolbaski Есть и коптильный ящик. Коптить буду на улице. Живу на Кипре. Сейчас +15С на дворе.

[@emkolbaski]

@@ДимаИванов-г3д тогда готовим в духовке и горячими коптим

[@ЮлияЛубшева-к4ч]

Супер🎉🎉🎉

[@СергейГончаров-ж3у]

Паша! А как же сухое молоко вместо фосфатов? Я добавляю в колбасу вареную кусковую сухое молоко - работает на 4+ !

[@emkolbaski]

Молоко никак не может заменить фосфаты

[@АндрейМакеев-р8ц]

Павел,добрый вечер, помогите разобраться,сделал луканку по вашему рецепту вялилась холодильнике потеряла 30 процентов достал она согрелась стала очень мягкой как свежий фарш что произошло,с уважением жду ответа.

[@emkolbaski]

Скиньте фото в наш телеграмм канал. Тут сложно понять что там у вас

[@АндрейМакеев-р8ц]

Нет разрешения отправлять фото

[@АндрейМакеев-р8ц]

Сделал три вида два старты классика в одной специи луканка в другой брауншвейские брауншвейские норм луканка нет третья охотничьи со стартами Рапид тоже норм

[@emkolbaski]

@@АндрейМакеев-р8ц может перетерли жир при смешивании и набивке батонов

[@АндрейМакеев-р8ц]

Да мажет и так его многовато

[@MihailEsilevskii]

Паша здравствуй скажи пожалуйста почему у меня колбаски получаются серые хотя нитритную соль добавил

[@emkolbaski]

Смотря какая нитритка. Серые снаружи или внутри? Пишите как делаете

[@MihailEsilevskii]

Серая и снаружи и внутри а нитритная соль 0.6 процентов а делал 90 градусов обжарка а потом 80 с поддоном воды

[@emkolbaski]

Отепление было?

[@MihailEsilevskii]

@@emkolbaski нет

[@emkolbaski]

@@MihailEsilevskii ну надо. 40 минут при 40 град

[@PVP217]

Павел скажи пож скумбрию можно солить нитриткой

[@willi638]

солить можно и солью с нитриткой, только смысла в этом особого нет, хотя у некоторых рыб имеется миоглобин, ну и как защита от развития ботулизма катит, хотя ботулизм в рыбе очень редко выявлют, так шта солите Шура, солите))

[@ДмитрийГерман-с8д]

Здравствуйте, если я делаю сосиски с нитритной солью, какой скок годности будет у них?

[@emkolbaski]

@@ДмитрийГерман-с8д а нитритная соль не влияет на срок годности. Чистота и холод влияют

[@ДмитрийГерман-с8д]

@emkolbaski чисто и обычный холодильник, + душевание после термообработки доведут срок годности до 7-9 дней? И если использовать ваккуматор. Или их сразу в морозилку? Мне нужно ваше мнение исходя из вашего опыта😊

[@emkolbaski]

@ проще в морозилку

[@ДмитрийГерман-с8д]

@@emkolbaski понял, Спасибо!

[@georgym73]

Повел,а можно вместо воды использавать сливки? И если можно, то какой жирности? Спасибо!😊

[@emkolbaski]

Можно, тогда всю воду меняем на сливки 20-30%

[@georgym73]

@@emkolbaski Спасибо.Вы лучший! 😊

[@arseniy09]

Павел здравствуйте! Подскажите пожалуйста если воду меняю полностью сливками 20% ,нужно ли масло добавлять если да то количество тоже самое как в ролике или уменьшить?и на сколько?

[@MRX...00]

Поправьте меня . Соль крупная 18г.и мелкого помола 18г.на 1 кг. Крупная не пересолит продукт?

[@valentin_shiryayev]

Надо пробовать. Я использую 16 гр. Максимум в некоторых случаях 18гр. Соль бывает разная и люди едят её в разных количествах

[@emkolbaski]

От производителя зависит. Соль бывает разная по солености.

[@MRX...00]

Спасибо!

[@alexandrsamsonov3663]

Ура, дождались! Нет нитритной соли, нет фосфатов!! Наверное медведь в лесу сдох, после выхода такого ролика!😂😂 Помню, как меня удалили из чата за то, что я сказал, что колбасу можно делать без нитритки! 😂😂

[@emkolbaski]

Колбаса это не сосиски)

[@ИгорьМихайлов-э2б]

Если добавлялась нитритная соль, можно ли жарить такую колбасу ?

[@emkolbaski]

Можно нагреть до легкой румяной корочки

[@Владимир-в5о1х]

Павел здравствуйте. Если я для приготовления сосисочного фарша буду использовать кутер, вместо блендера, хуже не будет?

[@emkolbaski]

Здравствуйте а это одно и тоже

[@uxuipopova]

А если завакуумировать сосиски, то сколько можно хранить?

[@emkolbaski]

Температура имеет значение. Ниже ноля- дольше.

[@aleksandr3756]

Мне показалось или варили в кастрюле?Фиброзная оболочка варится в воде,а вкус не вымывается,она же проницаемая?

[@emkolbaski]

Вымывается. Но сосиски в полимерной оболочке, не вымывается

[@РоманБезручко-ш4п]

Павел, скажите вкуса подсолнечное масла не будет в сосиськах

[@Vsyako-Razniy]

нет, как и в майонезе, если это рафинированое.

[@willi638]

напугали вы меня Павел, теперь зубы буду чистить цитратом

[@evgeniy.skurlatov]

В замороженном виде сколько можно хранить?

[@emkolbaski]

До полугода, как пельмени

[@adan1979]

@@emkolbaski А мембрин не страдает от заморозки/разморозки?

[@счастливые-е7ы]

Класс

[@АртемийКоловрат-д7л]

Теперь всё сосисками буду мерить😅

[@НатальяСтаровойтова-р2ц]

👍👍👍

[@РоманАпрельский-ь4ь]

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

[@Mrcasio3]

Носик попудрили, а лысину нулёвкой не шлифанули! 😉😄🤝

[@DanNV100]

Правильный размер сосиски такой, чтобы помещалась в свою, а не чужую ладонь. (Стэтхем)

[@CyberVlad48]

В сетевых магазинах сосиски хоть детские хоть взрослые , сроки намного больше. Они даже при комнатной температуре за неделю не теряют своих органолептических свойств. Из кокой же пластмассы они сделаны. 😢

[@mpeyn]

👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻

[@BabosinaDi]

Кто то это делает дома?

[@adan1979]

Да, причем довольно легко) Вместо куттера бошевский блендер (Multi Talent 3), так сказать, бюджетный вариант, для домашнего пользования, самое то, варю в режиме сувид в мультиварке или в духовке)

[@LVRUL]

Я

[@АлексейРыженко-ц8х]

Примечательно то, что мясницкую соль называете нитритной (страшное название), а хлористый натрий называете Соль поваренная. Оно и понятно, если люди узнают, что пьют окись водорода, а солят хлористым натрием... бедааа.. беда будет....😅

[@emkolbaski]

Если вы внимательно посмотрите состав, то увидите что Мясницкая соль это специальная смесь состоящая из нескольких ингредиентов. Это не нитритная соль) но она там тоже есть в составе.

[@счастливые-е7ы]

Научите сыр плавленный делать,с фосфатом !

[@emkolbaski]

Я не молочник, мясник к сожалению. Но справочник технолога молочного производства найти в Яндексе не сложно

[@1966cot]

Дегустацию предлагаю проводить без звука. Очень прстхологически травмирует. Побуждает побежать и приступить к производству вкуснейшец продукции. Спасибо. Чем можно заменить подсолнечное масло, моя Оля не переносит растительные масла. За утку еще раз огромное спасибо.

[@emkolbaski]

Животными жирами

[@valentyna5701]

Я сливки жирные добавляю вместо растительного масла.

[@MsSelich]

Доброго дня Павел. А чем можно подкрасить из более менее натурального, чтобы поаппетитнее выглядело?

[@emkolbaski]

Мясом) говядиной

[@Vsyako-Razniy]

Свекольным соком.

[@serhiihusenikov5603]

Не "Кракен" , а "полукракен" ... Щупалец только половина☝️😂

[@aleksandr3756]

В Польше запрещен фосфат???Та та!!!Я Уверен был что они пихают всю вредную химию в колбасы и в эти божественные курицы,которые по вкусу как ветчина,тает во рту.намвид круглая как шар,ещё подкопченная.Я считал поляков богами колбасной индустрии.Нет фосфатов,запрещены?Аут.Но как?

[@Рома-д3я]

как я только не пробовал делать колбасу,у меня всеравно получается котлета в череве)

[@Иван-81]

Не Останавливайтесь, делайте, и все получится. Соблюдайте температурный режим фаршей.

[@emperor-bee]

Мясо не созревшие , жир перетерт мясорубкой , и все перегрето в процессе измельчения, начните с эмульсии, порядок не перепутайте, сначала не жирное сырье с солью измельчите затем внесите воду превратите в пасту и только потом вносите жирный фарш или масло как на видео. Эмульсия это клей ,вмешивая его в фарш вы через него молите и вносите специи, если в мясе не уверены ,что зрелое , 3г фосфата при внесении соли в эмульсию , получите" резиновую дубинку в оболочке " следить за температурой в духовке обязательно, привышение температуры ведёт к отеку

[@adan1979]

На канале есть подробный разбор ошибок) Ищущий...да найдет)))

[@emperor-bee]

@@adan1979 я свинину полужирную в охлаждённом состоянии пропускаю через решетку Мерседес, а говядину повторно через 3мм в подмороженом состоянии, рассчитываю соль на весь объем фарша и всем этим солю говяжий фарш перед превращением в эмульсию, воды не жалею, 50 % к весу говядины , получается клей в который вмешиваю крупный фарш, ночь на просол , утром набиваю в оболочку, получается хорошая витчина, закосячить можно если перегреть в процессе варки,

[@adan1979]

@@emperor-bee Закосячить можно любым неверным шагом, не только в процессе варки) Если перегреть во время измельчения, эффект будет тот же примерно...котлета в бульоне)

[@zmejgorynych.]

Можно ли использовать цитраты, с истекшим сроком годности?

[@emkolbaski]

Если герметично хранились- вполне

[@zmejgorynych.]

Спасибо.

[@ДмитрийЗайцев-с4л]

Ну зачем так нервно кусать и закидывать сосиску? Павел, здесь все свои)))

[@LVRUL]

Перед варкой в духовке нужно отепливать, если да то как?

[@emkolbaski]

@@LVRUL 40 град

[@LVRUL]

@emkolbaski спасибо, привет из Ростова-на-Дону 🎄