Sous-Vide Garen 💨 Die Grundlagen einfach erklärt + 2 Rezepte!

[@joerglasch8255]

Hab früher Sous Vide belächelt. Doch seit fast 10 Jahren totaler Fan davon. Dazu kommt extrem auch Gemüse. Wer einmal weißen Spargel oder Karotten so gegessen hat, ist eh sofort überzeugt. Leider hat bei uns am Bodensee die Spargelzeit noch nicht begonnen.

[@MetzgereiBrath1960]

Genau! Auch Gemüse wird mit der Sous-vide Technik sensationell

[@ghlscitel6714]

Interessanter Hinweis zum Knoblauch. Werde in Zukunft die Knoblauchscheibchen anrösten. Als Olivenöl verwende ich Raffiniertes Öl (gibts z.B. im türkischen Laden), welches mehr Temperatur verträgt (230 Grad) und milder im Geschmack ist. Die Schwarte des Schweinebauchs belege ich dick mit Salz nachdem ich die gesamte Fläche mit meiner Honigentdeckelungsgabel angestochert hatte. Vor dem Braten trockne ich nach alter chinesischer Rezeptanweisung die Schwarte im Kühlschrank nachdem ich das Salz abgekratzt hatte. So wirft die Schwarte schnell Blasen (ähnlich wie bei "Krupuk Babi"

[@MetzgereiBrath1960]

Hey vielen Dank für deinen Input!

[@MartinKaiser-le9rz]

Vielen Dank für den Tipp mit dem Knoblauch und den Hinweis bezüglich des Olivenöl. Vielen Dank für das Video !

[@MetzgereiBrath1960]

Sehr gerne 😊

[@Chilifluesterer]

Ich gare schon einige Jahre einiges im Sous-Vide. Es ist einfach immer Perfekt.

[@MetzgereiBrath1960]

Absolut. Sous-vide Garen ist total entspannt und bringt top Ergebnisse

[@ulischur3935]

Der Tipp mit der Butter war gold richtig. 👌 Ich habe sie mit etwas Knoblauch und einer Trüffelmarinade abgeschreckt. Sehr Lecker, wenn man dem Trüffelgeschmack mag. Die übrig gebliebene Buttet wird als Ansatz für eine Kräuterbutter verwendet.

[@MetzgereiBrath1960]

genau so!

[@mariop.4898]

Sehr sehr geil. Muss ich demnächst einmal ausprobieren. Danke für die tollen Erklärungen.

[@MetzgereiBrath1960]

aber gerne doch

[@ulischur3935]

Hallo Herr Brath, ein sehr gutes und informatives Video. Ich habe noch drei Fragen: 1) kann man den Sous-Vide-Behälter schon mit temperiertem Wasser auffüllen, oder ist es besser, das Fleisch (Steak) zusammen mit dem Wasser zu erwärmen? 2) wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt, zunächst auf Zimmertemperatur erwärmen lassen lassen? 3) im Beutel eingefrorenes Rohfleisch wegen des austretenden Fleischsaftes neu einschweißen? Mit bestem Grüßen

[@MetzgereiBrath1960]

Das Becken am besten zuerst auf die entsprechende Temperatur bringen Das ist beim sousvide garen nicht unbedingt notwendig Das würde ich immer machen. Der "alte" Fleischsaft flockt oft aus und gibt einen unangenehmen Geruch und Geschmack ab

[@janm.1909]

Wiedermal ein tolles Video und alles hervorragend erklärt. Ich muss sagen, die Wutzewampe sous-vide war eine Offenbarung. Da braucht es gar nicht viel mehr als ein langsamer und langer Garprozess, sowie ein bisschen Salz. Dabei fällt mir ein, dass muss ich mal wieder machen 😉

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für das Lob!

[@ulischur3935]

Hallo Herr Brath, das ist jetzt nur mal so eine Idee. Konnte man nur Sous-Vide Bratenfleisch nicht so vorbereiten, dass man es später auf dem Grill/in der Pfanne wie ein Steak nur noch kurz scharf angrillt? Ich hoffe, Sie verstehen, was ich meine

[@stefank264]

Klasse! Für mich als Anfänger stellt sich nur die Frage, welche Zeit für welche Größe, Kilo, Gewicht? Steak klein, Steak dick, Rehkeule usw. Woher weiß ich welche Zeit was braucht?? Sorry, falls die Frage schon mal gestellt wurde. LG

[@MetzgereiBrath1960]

Da kann ich dir als Literatur Heiko Antoniewicz`s Buch "Sousvide" empfehlen. Oder frag mich einfach explizid nach den Artikeln, die dich interessieren. Im Netz gibt es eine Menge schwachsinniger Angaben....

[@KingCL99]

Kann man zum Beispiel fertig gemachte Steaks nach dem abkühlen in einem Eisbad einfach in den Kühlschrank geben und am nächsten Tag am Grill anbraten ?

[@MetzgereiBrath1960]

Theoretisch ja. Aber du musst es ja auch wieder heiß bekommen im Inneren. Meiner Meinung nach macht das bei Steaks dann nicht so viel SInn

[@CMP86]

Nutze ein einfaches Vakuumiergerät und den Thermomix. Funktioniert auch einwandfrei. Gutes Video.

[@MetzgereiBrath1960]

Danke für den Tipp

[@torro_s]

Ich hab kürzlich mal Rouladen im Sous Vide gemacht, was soll ich sagen? Sau geil. Rouladen scharf angebraten, Rouladen und vorher aus Knochen gezogene Soße in den Beutel und ab ins Wasser. Funktioniert einwandfrei. Ich will unseren Fleisch Whirlpool nicht mehr missen.

[@MetzgereiBrath1960]

Super! Danke für dein Feedback zum Sous.vide Garen. Auch fertige Gerichte lassen sich damit super herstellen

[@peterdoe2617]

Moin Heiko, ein paar Tipps von mir mit Hinweis auf andere Kanäle. Ich finde, sowas "klaut" nix. Sondern endet im Zweifel mit der Erfahrung: "schau' mal auf den Videos beim Heiko in die Kommentare. Da kriegst Du noch viel mehr Infos!" Es gab' da mal ein Video von dem John Mitzewitch (Food Wishes) über Kartoffelsalat, glaube ich. In den Kommentaren waren Rezepte aus allen 5 Kontinenten, wie die dort Kartoffelsalat machen. Zu Rezepten aus aller Welt: Beryl Shereshwsky. Absolut Klasse! Eher eine Frage habe ich zum Knofi: Ich spicke größere Stücke (wie Keulen) gern mit Stücken vom Knoblauch. So gart er im Fleisch. Das klappt bei mir beim schmoren sehr gut. Könnte das auch für Sous Vide eine Lösung sein? Das beste mir bekannte Video zum schmoren ist von Ethan Chlebowski. Tippt mal seinen Namen ein und "braising 101". Was ich mitgenommen habe: ab einer gewissen Temperatur (ca. 76°C ? ) löst sich Kollagen zu Gelatine auf. Gelatine bindet das 10-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit. Ist um das Gargut herum nicht genügend Flüssigkeit, so zieht die Gelatine diese aus dem Fleisch. Und es wird trocken. Das hatte ich noch nie so gut erklärt bekommen (In immerhin 63 Jahren.)! Über Sous Vide garen hab' ich viel gelernt von Guga (Kanal: Sous Vide Everything). Um einem Steak nach SV eine Kruste zu verpassen sollte dies schnell gehen, sonst gart man ja nach. Ein Lötbrenner hat dafür nicht genug Kraft. Ich benutze tatsächlich einen Brenner zum Abfackeln von Unkraut. (Die Dinger mit dem 1m langen Rüssel.) Der hat genug Bumms!

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen lieben Dank für die Tipps!!!!

[@NKlug]

Ich habe so einen Sous-Vide Stab, er ist "verstaubt"! Jetzt möchte ich ein Porterhouse Steak, 900 g, vom Wagyu grillen, oder ev. Sous-Vide garen und dann auf der Sizzle-Zone mit Röstaromen versehen. Da ich das gute Stück nicht versauen will, hätte ich gerne Infos zur Zeit und Temperatur beim Sous-Vide garen. Danke !!

[@NKlug]

Guter und informativer Bericht, danke, hätte ich fast vergessen zu erwähnen.

[@MetzgereiBrath1960]

Bei eibem 900g wagyusteak würde ich das ganze Maximal 1h bei 50C Baden unddann sehr heiß und dafür nur kurz Bränden und Einen medium.-rare Gargrad anstreben

[@NKlug]

Danke ! ​@@MetzgereiBrath1960

[@Mucki1902]

👍

[@paulvorbohle2830]

Behelfe mich bisher damit ein Thermometer in den Topf zu legen (Ikea) das meldet sich wenn die Temp zu hoch wird. Auch im Backofen gehts, der heizt aber immer bei - 5 Grad um 10 Grad auf, also berücksichtigen Habe bisher noch keine negativen Erfahrungen gemacht.

[@MetzgereiBrath1960]

Das geht bei kurzen Sachen sicher ganz ordentlich. Bei Longjobs über viele Stunden ist das sicher eine sehr ungenaue Technik....

[@BienJeKlaar]

Bedank 😋

[@MetzgereiBrath1960]

gerne

[@christophschmid7570]

Kann man auch einen Dampfgarer benutzen?

[@MetzgereiBrath1960]

Das Problem könnte die Temperatursteuerung sein, die je nach Produkt sehr exakt sein sollte. Ich weiß nicht wie exakt die im Dampfgarer ist und wie gut die Wärmeübertragung durch den Dampf. Aber ausprobieren kann man das auf jeden Fall

[@wolpi7639]

Moin, super erklärt, Danke. Natürlich habe ich noch einige Anmerkungen. Einen Kammer Vakuumierer sehe ich eher in der Profi Klasse, denn die kosten richtig Geld und Platz. Selbst habe ich seit über 20 Jahren einen Balken Vakuumierer, der für meine Ansprüche perfekt funktioniert. Werden Flüssigkeiten mit vakuumiert hätte ich folgenden Tipp: Lege einen doppelten Streifen Küchenpapier vor die zu erwartende Schweißnaht. Den Beutel dann einklemmen und das Gerät so weit an die Tischkante ziehen, dass der Beutel leicht herunterhängt. Wenn der Vakuumiervorgang gestartet wird, wird zuerst die Luft rausgesaugt und zum Schluss steigt dann die Flüssigkeit auf, die vom Küchenpapier aufgesogen wird. Die Schweißnaht bleibt jedoch trocken. Das mit dem Einfrieren ist aber eine tolle Idee. Beim Thema „Baden“ nehme ich einen Sous Vide Stab, den ich in eine Campingkühlbox (ca. 17 Liter) hänge. Das Ganze decke ich mit Alu-Folie wegen der Verdunstung und dem Wärmeverlust ab. Der Stab hält die Temperatur (zehntel-) gradgenau und verbraucht kaum Strom. Bei Bakterien insbesondere Botulinum bin ich verunsichert und finde keine „vernünftigen“ Lösungen. Es soll sich bei weniger als 7°C nicht weiter vermehren, deshalb kühle ich in kaltem Wasser das gegarte Fleisch herunter und lege es dann in den Tiefkühler bei -24°C, was diesen Bakterien nichts ausmachen soll. Vor der Zubereitung wärme ich es im warmen Wasserbad auf. Bisher ist glücklicher Weise noch nichts passiert. Für jede Info zu dem Thema wäre ich dankbar.

[@MetzgereiBrath1960]

Vielen Dank für dein Feedback und die Infos. Das wichtigste bei den Bakterien ist, dass du sehr schnell runterkühlst. Wenn du dann die Kühlschranktemperatur erreicht hast, ist es auch gekühlt etliche Tage haltbar. TK bist du natürlich auf der sicheren Seite. Ebenso ist ein "lauwarmes" Baden über viele Stunden nicht ratsam. Ich würde bei Temperaturen unter 60°C definitiv keine Longjobs machen

[@exohumer3486]

nimm ein Teppichmesser zum einschneiden der Schwarte, da kannst du die Schnittiefe genau einstellen und ist super einfach.

[@MetzgereiBrath1960]

ich meine, das hätte ich im Video sogar erwähnt......

[@theaudiophilist1036]

24-36 Stunden? Was für ein Stromverbrauch!!

[@MetzgereiBrath1960]

Wenn du dein Sousvidebecken zudeckst, braucht das definitiv net viel. Da brauchst du vermutlich bei einer klassischen Zubereitung bei 160°C im Ofen net viel weniger. Außerdem mache ich hier keine Energieberatung sondern versuche interessante Koch- und Grillfacts zu übermitteln

[@theaudiophilist1036]

@@MetzgereiBrath1960 - gehört für mich zu den Koch- und Grillfacts dazu! Sehr dünnhäutig. Schade, denn der Kanal ist sehr informativ. LG

[@danieldanielson2650]

​@@theaudiophilist1036Ich habe eine Box aus XPS, hartes Styropor, gebaut,wo die Wanne rein kommt.wenn du 6-8liter Wasser auf Temperatur bringst, bleibt es über einen halben Tag mehr als warm. In der styroporbox noch länger. Das Wasser dann auf Temperatur zu halten,wenn fast nix verdampft, ist nicht sehr energieintensiv. Überigens bin ich der Meinung,dass man soooo lange nicht garen muss. Mein Fleisch ist nach 12h sehr zart.