SUB[DY 72] 高加水パン加水100%チャバタ高加水なのに簡単誰でも扱える生地でパン作り

Рет қаралды 122,849

Күн бұрын

Пікірлер: 74

@Suzu-ka Жыл бұрын

自分用 3:28 材料 7:15 休ませる 30分 7:41折りたたむ 1回目 9:01 休ませる30分 9:14 折りたたむ　2回目 10:11 休ませる30分 10:38 折りたたむ3回目 11:49冷蔵1次発酵　2倍 12:38常温に戻す20分 13:05 パンチ 14:09休ませる60分 14:26 取り出す 15:02 折りたたむ 15:22 ガス抜き 16:53 布取り 17:35 2次発酵 17:57 オーブン用意 18:21 理想の状態 18:58 乾かす 19:08 クープ 19:46 窯入れタイマー15分 20:02 上の鉄板取る 20:19追加焼

@catpiano8456 Жыл бұрын

毎日がパン様よくぞこの高加水のチャバタをあげてくださいました！！ポンパドールのチーズバタールの味がどこまでも落ちてしまい、自分が作ってでも食べようと思い、このチャバタを見つけました！大きめさいころ切りのチーズを巻き込んで、作りたいとおもいます！！　感謝です！！

@maruc100 Жыл бұрын

ニトスキにオーブンペーパーを敷いて2次発酵させて焼きました。250度で上に天板のせて8分外して16分。とっても美味しく作れました。翌日も、600wのレンジで40秒チンしたら美味しく食べられます。

@姓名-c7u 2 ай бұрын

ペチペチされる生地が可愛すぎるな…

@yousukeangel 2 жыл бұрын

下からたたんで生地を育てていくあたりは、リュスティックと同じですね。最初はだらだらしていた生地にだんだん力が出てくるのがわかります。本当にパン作りって奥が深く、面白いですよね。参考にさせていただきました。有難う御座いました。

@kayco4260 2 жыл бұрын

布取りなし発酵で多少平べったい形ですが、めちゃくちゃ美味しく出来ました😋 厚めに切ってチーズ入りスクランブルエッグとどっさりレタスのサンドイッチに。最高です🧡 いつも勉強になる動画をありがとうございます。このパン好き🧡 2日連続で焼いちゃいました✌🏻

@hanakookanah 10 ай бұрын

はじめましてこのレシピ最高ですとんでもなく素晴らしく美味しく焼けました過去最高と言っていいくらいにカッコいい見事な気泡が作れて、しっとりもちもち、皮目はパリッと香ばしく、塩加減も絶妙ですありがとうございますずっと作り続けるレシピです😭

@everydaybread 10 ай бұрын

嬉しいコメントを、ありがとうございます。

@user-kirinn 2 жыл бұрын

きたのかおりとタイプERでの仕込みなので加水190です😅今から成形ですがかなりダランダラン😂このまま、形になるのか不安ですが最後まで頑張ります😅

@pocomarsh-kei Жыл бұрын

只今夜な夜な作ってます。布も大きなドレッジもないので初めからオーブンシートの上で二次発酵させました。予熱中です。うまく焼けます様に🙏

@Suzu-ka Жыл бұрын

初めて高加水のパンを作りましたが、もちもちで美味しく焼けました！形成が難しかったですが、何とか出来ました！ご馳走様でした！

@everydaybread Жыл бұрын

作っていただいて、ありがとうございます。

@そら-g9e7r 2 жыл бұрын

クラムのおいしそうなこと!毎日がパンさんのようには行かないと思いますが、是非チャレンジしてみます。

@everydaybread 2 жыл бұрын

いつもありがとうございます。高加水パンは難しいパンなので、一回で成功しない場合もあります。（一回で成功したら素晴らしいです！）何度も焼いて手応えを掴んでいってくださいね。その過程も楽しんで下さいね～

@maruc100 Жыл бұрын

お礼言うの忘れてた💦わかりやすい動画をありがとうございます。見てるだけでも楽しいです✨

@redblue-yb8gh Жыл бұрын

こちらの動画何度も見て10回ほど作りやっとエッジの立ったパンが焼けました　粉もゆめちからとリスドオル、色々試して水は硬水100％、加水は100では無理、90に下げました　100％だとダラダラでとても画像の様な状態にはなりませんでした　加水100％であの状態になるなんて不思議です？　オーブンは東芝石窯ER-VD5000です　生地も冷やしながら22度から24度を保つ様にしました

@つぶ3 2 жыл бұрын

素敵です👏💕パンも動画も💕 パンをカットした映像は、焼成後何時間ほど経ったものですか？自分の仕上がりと比べながら目標にしたいのでご教示よろしくお願いいたします😊🙏

@everydaybread 2 жыл бұрын

いつもありがとうございます。この動画のコメント欄はいつにもまして、面白いですね。皆さんとても勉強熱心だし、皆さんのパン愛をひしひし感じています＾＾何より目の付け所が皆さん良いですね＾＾＞焼成後何時間ほど経ったものですか？自分の仕上がりと比べながら目標にしたいのでご教示よろしくお願いいたします今回のチャバタは焼き上がりから10時間程経過しています。私の場合、殆どが夜焼きパンなので、カットは翌朝が多いです＾＾動画のパンたちも、夜焼いて、朝カットしているものが大半です。参考になりましたら幸いです。

@FirstLast-ov7vx 2 жыл бұрын

待っていました❣大きいチャバタ、ありがとうございます。是非焼いてみたいです～💕

@everydaybread 2 жыл бұрын

ぜひぜひ～。最初は同じ粉を使うことをおすすめします＾＾

@忍藤井-g7p 3 ай бұрын

天板二枚ないのでクッキングシートでやってみます

@うーちーこ 2 жыл бұрын

こんばんは。毎日がパンさん場合でいいのですが、冷蔵庫に入れてから何時間後に2倍まで膨らんでますか？？あと、復温の時は今の時期だとどのぐらい置いてますか？？私が今バケットとか作ってて、冷蔵庫に12時間ほど入れてから取り出して復温に20°Cまでだと2時間ほどかかるのですが、それで大丈夫ですか？？粉が300ｇに対して赤サフが1ｇとかなんですが…。こちらの粉量とイーストのパーセンテージだと冷蔵庫には12時間は置かない方がいいでしょうか？？

@everydaybread 2 жыл бұрын

ご覧いただきまして、ありがとうございます。このときは8時間でした。＞私が今バケットとか作ってて、冷蔵庫に12時間ほど入れてから取り出して復温に20°Cまでだと2時間ほどかかるのですが、それで大丈夫ですか？？全く問題ないですよ。＞粉が300ｇに対して赤サフが1ｇとかなんですが…。こちらの粉量とイーストのパーセンテージだと冷蔵庫には12時間は置かない方がいいでしょうか？？イーストの量が違うともちろん発酵のスピードは違いますが、スピードをコントロールするのはイースト量だけではありません。仕込み水の温度、生地の温度、冷蔵庫の温度、全てが影響します。12時間置きたければ、これらを調整して12時間後に一次発酵が上がるようにすれば良いのですよ＾＾冷蔵発酵とは本来そういうものなのですよ。冷蔵庫に入れてからも更に生地に合わせて冷蔵庫から取り出すのではなく、自分時間に合わせて低温の環境で発酵をコントロールすることが本来の主旨です。いろいろ温度を変えて、試してみて下さいね＾＾

@matsuehimejitakamats 2 жыл бұрын

大変そうだしかなり難しそうだけどやってみたくなりますね！楽しそう！

@everydaybread 2 жыл бұрын

いつもありがとうございます。そう！そうなのです！楽しいんですよ～＾＾パン作りって、美味しいだけでなく、作る喜び、上達する喜びがあるのです。だからこそ、皆さん簡単なパンを卒業したら、次は難しいパンにチャレンジされているのではないかな？と思います。一回で上手くいかなくてもへこたれないで、何度もチャレンジです！ぜひやってみて下さいね＾＾

@parelli2094 2 жыл бұрын

こんにちは。以前作ったのですが、この方法で100％加水生地が扱いやすく、美味しかったので再度作ろうと思います。で、現在色々な粉がある中では、どれとどれを使ったらよいでしょうか？はるゆたか100％、メゾンカイザートラディッショナル、きたのかおり、春よ恋、ゆめちから（玄麦粒で製粉して全粒粉になる）、イタリアの粉カプート00（高蛋白です）　また作るの、楽しみです〜

@everydaybread 2 жыл бұрын

こんにちは。作ってくれてありがとうございます。粉は使ってみないとわからないところがありますので、色々試してみてください。吸水率の高い粉のほうが扱いは楽です😊

@miyoaoetsu4964 2 жыл бұрын

うわー、おしゃれなパンですよね。クラムがふわっとして美味しそうですね。あの質問です。冷蔵発酵して、復温したあと、パンチを入れて、１時間休ませるのはどうしてですか？復温した後、そのまま成形するのではだめなんですか？もしよかったら、ご意見を聞かせて頂けると嬉しいです。

@everydaybread 2 жыл бұрын

いつもありがとうございます。＞冷蔵発酵して、復温したあと、パンチを入れて、１時間休ませるのはどうしてですか？復温した後、そのまま成形するのではだめなんですか？ダメではないですよ。パン作りのやり方は十人十色です。結果として、自分が満足行くパンが焼ければ、どんな作り方でも間違えでは無いと思います＾＾私がパンチを入れるには主に2つの理由があります。1つは生地温度の内外差を無くすため。もう一つは生地に力を付けるためです。（その他にもありますが割愛）一般的にレシピ開発、配合、工程は「どんなパンを作りたいか」を元に設計されてます。（それらを考えないで作られたレシピは除外します）それは製パンの理論や知識に基づいた上に成り立つものです＾＾その設計図は開発者の頭の中なので、見ることはできないですが、レシピから感じること、読み取ることは出来ます＾＾自分と違う方法を見つけた時、どうしてなのかな？なぜなのかな？と疑問に思うことはとても大切です。こんな意味があるのね、と想像することができたら、なお素晴らしいですね！回答になったような、なっていないような？😅

@miyoaoetsu4964 2 жыл бұрын

@@everydaybread いろいろと、説明していただいて、ありがとうございます。勉強になります。私、冷蔵発酵が苦手で、いつも過発酵にならないか、ヒヤヒヤしながら、作っています。あと、バゲットとかチャバタとかの高加水のパンは、冷蔵発酵して、復温すると、生地が広がって、焼いた時に高さのないパンができることがよくあって、ここ数日、いろいろと解決策を考えておりました。お返事いただいてありがとうございました。

@ぽぽぽん-e1i 2 жыл бұрын

いつもありがたく拝見しております。いきなり質問で恐縮ですが加水率でオートリーズをする、しない、の判断基準はあるのでしょうか？

@everydaybread 2 жыл бұрын

ご視聴ありがとうございます。オートリーズするしないの判断は加水率が基準ではないです。もちろん加水率も加味しますが、私の場合、トップダウンの考え方で、一番はどのようなパンを作りたいかを決めてから、それを叶えるための配合や工程、製法を考えていきます。人により設計方法はそれぞれ違うので、中には加水率を基準にして決める方もいるかも知れません。参考になれば幸いです。

@カビゴン-u4s 2 жыл бұрын

美味しそう‼️ クラムもクラストも完璧‼️ 僕もパン屋で働いてた時に100%吸水に挑戦しましたが、商品にはならず断念した事を思い出しました(笑) 本当に美味しそう😄

@everydaybread 2 жыл бұрын

ありがとうございます🤗

@rosedelavie415 2 жыл бұрын

こんにちは。美味しそうな、チャバタですね。復温について質問しても宜しいでしょうか？復温終了の目安はどう見極めれば宜しいでしょうか？よろしくお願いします。

@everydaybread 2 жыл бұрын

こんばんは。ご覧下さりありがとうございます。一次発酵はすでに上がっているので、パンチを入れたら、復温は生地がゆるめば次工程に進んで問題ないです。ただ、生地温度が20度前後の場合は、もう少し昇温させて下さい。緩みすぎてその後扱えなくなってしまっては意味がないので、25度は上がり過ぎなので、その間で＾＾

@rosedelavie415 2 жыл бұрын

@@everydaybread 様、おはようございます😃 ご説明ありがとうございます😊 明日、作ってみます。どんなお味か楽しみです♪

@rosedelavie415 2 жыл бұрын

@@everydaybread 様、チャパタ作ってみました。生地が、水分量が多いせいか、プリンプリンで　成形に手間取りましたが美味しいパンに出来上がりました。また作ってみたいパンです。レシピありがとうございました😊

@everydaybread 2 жыл бұрын

@@rosedelavie415 さん、作ってくれてありがとうございました。美味しく出来上がって良かったです＾＾私もちょうど今、加水100%チャバタが焼き上がりました。美味しくてハマっています。そして色々実験してます。また新しいチャバタをご紹介できると思います＾＾

@アップルティー-k2i 2 жыл бұрын

はじめまして E65の準強力粉と春よ恋しかないのですが作れますでしょうか❓

@everydaybread 2 жыл бұрын

おはようございます。ご覧頂きまして、ありがとうございます。そちらのブレンドでももちろん作れます。粉が違うので、もう少しゆるくなると思います。カバーしてくださいね🤗

@ひろ-c8v1g 2 жыл бұрын

いつも拝見させていただき、ありがとうございます。2回目挑戦中です。生地にこしがなく、すぐに流れてしまいます。30分おきに3回パンチをしていますが、まだ形を保ってくれません。何かアドバイスをいただけますか？

@everydaybread 2 жыл бұрын

こんにちは、ごめんなさい。頂いた情報だけでは判断できません。粉は何を使っていますか？また水温はどれくらいの温度ですか？まずはこの2つを教えてください＾＾

@ひろ-c8v1g 2 жыл бұрын

さっそくありがとうございます。リスドールで、水温は前回は10度くらいだったかもしれません。今回は22度の水を入れました。

@ひろ-c8v1g 2 жыл бұрын

今、概要欄をよく見たら、半分強力粉なのですね。見落としていました。春よこいを半分入れて、再挑戦してみます。ありがとうございました。

@everydaybread 2 жыл бұрын

@@ひろ-c8v1g さん、水温22度は高いです。もう少し冷たい水で仕込んでくださいね0。レシピと全く同じでない場合は、あちこちに違いが出てきます。全く同じであっても、つくる人が違えば、なぜか生地も違っている、、、そんな世界です。環境や力加減なども関係しますので、一回で上手くいかなくても凹まないで、何度もトライしてみてください！応援しています＾＾

@ひろ-c8v1g 2 жыл бұрын

ありがとうございます。4分割して焼きました。発酵が今ひとつだったためか、塩味を強く感じました。3回目チャレンジ中です。混ぜている時から少し手ごたえが違う気がしました。オーバーナイトして、明日焼いてみます。

@池崎冨美子 2 жыл бұрын

高加水100%、って、初めて見せていただきました。難しそうです。先日、加水78％の山食パンで質問させていただきました。酵母を活性化して、再度チャレンジしました。私も、石窯ドームを使っているのですが、食パンの底の部分が、目が詰まった焼き上がりになってしまいます。 220度15分以上空焼きしてるのですが。付属の鉄板を裏返しにして、オーダーした鉄板を重ねてやってみましたが、やっぱり変わりませんでした。銅板のほうが良いのでしょうかね？

@everydaybread 2 жыл бұрын

いつもありがとうございます。食パンでありがちな「底の目が詰まる」原因はひとつではないですが、多くの場合は焼成に問題があります。食パンのような大きな型物はどうしても下火が強くないと、焼成で生地を上に持ち上げる力が働きません。空焼き15分で足りなければ30分やってみて下さい。それでも足りなければ、銅板やステンレス板を追加する（別途購入になるので、なるべく最後の手段にしてみました）それでも無理ならまた連絡下さい＾＾

@池崎冨美子 2 жыл бұрын

お忙しいところ、お返事いただきましてありがとうございますm(_ _)m 空焼き時間を延長して、やってみますね。食パン、なかなか難しいですが、がんばってみますね。ありがとうございます🥰

@パキラ-i3b 2 жыл бұрын

予熱が終わった後に、空焼きをするのですか？

@everydaybread 2 жыл бұрын

そうです😊

@nagomi3105 2 жыл бұрын

はじめましてとっても美味しそうなチャバタですね高加水パン大好きなのでぜひ挑戦してみたいですが、リスドォルはあるのですが、強力粉が春よ恋、キタノカオリ、スーパーキングしかありません。どのお粉で作るのがゆめちからに近い感じになりますか？

@everydaybread 2 жыл бұрын

こんばんは。ご覧いただきまして、ありがとうございます。ソレでしたらキタノカオリでブレンドして下さい。更にプリプリの生地になると思います。美味しいチャバタになりますように！

@nagomi3105 2 жыл бұрын

ありがとうございます！やってみますね♬

@藤田裕二-f2o 2 жыл бұрын

冷蔵発酵で2倍になる時間はどれくらいですか？

@everydaybread 2 жыл бұрын

ご覧いただきましてありがとうございます。生地温度、冷蔵庫温度により時間に開きがありますが、およそ5時間～7時間くらいで2倍になります。ご参考ください。

@selko6253 Жыл бұрын

キレイな楕円の出来ました❤ガスオーブンなので無水鍋で焼いちゃいましたが(*´꒳`*)

@ゆっくん-f7d 11 ай бұрын

気泡なかなか出来ませんわ今の所意識しているのは ①パンチを優しく→回数が多い方がなんか気泡が多くなってます ②クープ→これは入れ方で窯伸びなど変わりそうです　これが難しいですわ ③スチーム→私はスチーム機能がないので以前はタルト石を熱して熱湯ジャーですがあまり効果なく　この前は余熱の終わりにバットに熱湯を入れました。 →入れた時は蒸気が上に行きますが時間が経つとあまりいかないで庫内に湿度を保つ程度なのかもしれません。 ④下火→ピザストーンを２５０度で３０分かけました。何度か試して　一回作ったパン生地を半分にして２回に分けて焼いた時にどちらかだけ本当に気泡が出来たんです。これだけです。ただこの時は自家製天然酵母の中種でしたからかたまたまクープが綺麗だったので窯伸びしたのかは分かりません。 ※難しいですわまず理想の作り方　材料を見つけたいと思ってますいろんな人の動画を参考にしてます。今度は　焼く前の生地の温度を〇度くらにしてから焼く事を考えてます。

@ゆっくん-f7d 11 ай бұрын

追加です　　オーブンはスチーム機能がありますか？なしで霧吹きだけで作っているのでしょうかお教えください

@parelli2094 2 жыл бұрын

有難うございます！　100％加水では出来ず他のレシピで頑張って92％加水でしたが、こちらの方法で問題なく美味しく焼き上がりました。主人も美味しい！とすぐなくなってしまい、また明日作ろうか、と考えています（今室温28-30℃）冷房を入れて作った方が良さそうです。カードで折り畳みを繰り返すうちにグルテンが出来ると生地がダレにくくなるので、この方法を学ぶ事が出来ました。有難う！！　質問が一つあります（可能ならで）。途中冷蔵庫で発酵させますが、うちは冷蔵庫へ入れると発酵がほぼ止まってしまいますが...？？

@everydaybread 2 жыл бұрын

こんにちは。美味しく焼き上がって良かったです＾＾ご質問ですが、どれくらいの時間冷蔵庫に入れていますか？本来、低温でもゆっくりと発酵は進みます。完全に止まるのであれば、冷蔵庫の温度設定が低すぎるのだと思います。冷蔵庫に入れる前に、予備発酵として室温にしばらく置いて、発酵を促進させてから冷蔵庫に入れてあげると、その後も酵母が動くと思います。参考になれば幸いです。

@parelli2094 2 жыл бұрын

@@everydaybread 冷蔵庫内は大体4-6度です。そうですね、冷蔵庫へ入れる前に発酵してから入れるようにします。今回は室温で発酵が進み、途中パンチがし易いように容器（18cm四方のパイレックス）に入れたので、生地が容器から溢れそうになってしまったので（やっと27x20cm程の容器を買って来ました）その後台に出して焼成へと進みました。よーく膨らんでそれは美味しいチャバタになりました。毎日がパンさまのやり方によって100％加水の生地を扱う事が出来た事は大きな収穫でした。