수비드 Q&A - 2 // 수비드를 한다면 꼭 봐야하는 영상 // 수비드 머신 // 칠링

[@YOOXICMAN]

제가 이래서 칠링을 잘 안하고 그냥 바로 굽습니다 냉동할거면 30분 정도만 하고 그냥 바로 냉동실 넣어버립니다 냉장할 용도의 칠링은 그냥 잘 안 합니다

[@허한철]

와우~~~가는곳마다 있네요!👍♥️

[@ahn6412]

형 여기에도 와있네? ㅋㅋ

[@babmugan]

외국 어느 자료에서는 수비드는 무조건 냉동이라고 하는 곳도 봤던거 같아요^^

[@최재영-t3w]

육식맨형 유비쿼터스야? 고기영상마다 왜 다있어

[@곽철우-v8v]

@@bigbang7772 냉동실에서하면 더 안떨어져요 그래서 냉장고나 냉동고에 안넣고 얼음물에 하는거죠

[@drmphy]

실험에서 전반적인 문제는 측정기기(온도계)에 대한 맹신이다 같은 유형의 탐침 온도계라고 해도 장비마다 캘리브레이션(보정)된 값이 다를 수도 있고 탐침형과 레이저형 온도계는 온도 측정 방식이 다르기 때문에 같은 온도를 재도 편차가 클 수 있다 첨단 과학 실험 기기에 들어가는 초정밀 온도계도 아니고 주방에서 쓰는 값싼 온도계인데 1도 미만의 온도차이에 목숨 거는 것부터 잘못이다 진공팩이 찢어지는 것을 예방하기 위해 한번 더 포장을 했는데 진공팩처럼 폴리머 물질은 열전도율이 낮아서 결국엔 수조 온도와 열평형 상태(온도가 같아짐)가 되겠지만 그 시간이 조금 느려질 수는 있다 그리고 진공팩 한장 정도의 차이는 고기의 상태에 따라서도 달라질 수 있고 탐침 온도계를 어떻게 꽂있냐에 따라서도 달라질 수 있다 초정밀 화학실험에서나 0.1도의 온도차이가 유의미할 수는 있지만 주방에서 하는 간단한 화학실험(요리)에서 정밀도가 떨어지는 온도계에 대한 맹신과 오차를 고려하지 않는 실험에서 문제가 있었다 전반적으로 1~5도 정도의 오차는 감안하고 실험 결과를 다시 고찰하면 의미가 있을 것이다

[@babmugan]

도움이 많이 되었습니다. 조언 감사합니다!

[@로렌츠-l2h]

1 물에 담긴 팩이 아무리 열전도율이 낮아도 온도가 수렴하는데 시간차이는 크지 않습니다 2 일반적인 요리용 온도계의 resolution은 중요하지 않습니다 3 수비드 요리용 온도계의 resolution은 매우 중요합니다 1도차이로 요리가 달라집니다 정확히는 60도부근 영점이 매우 중요하다고 할 수 있겠네요 따라서 수비드머신은 반드시 정밀탐침온도계로 주 작동영역에서 캘리브레이션 후 사용해야 합니다 참고로 제 기기는 50도 부근에서는 1.5도 70도 부근에서는 2도 이상 차이가 발생합니다

[@momo0303]

지나가던 화학과 석사인데 이 댓글에 깊이 공감합니다. 애초에 1, 2만원짜리 캘리브레이션도 안되는 온도계 가지고 0.7도 차이 가지고 수비드 머신 제조사에 문의하는거부터가 좀..

[@TV-cs5me]

수비드 기계뿐만 아니라 사용하신 온도계도 오차가 분명 있을테구요... 회사에선 보통 1년에 한번씩 검교정 받아서 표준온도계 대비 얼만큼 오차가 발생하는지 체크하여 스티커를 붙여놔요. 전자온도계 1도정도 오차는 흔하디 흔한 값입니다. 가지고 계신 온도계 똑같은 제품으로 해도 두개 차이가 있을꺼에요(저울 등 모든 측정기기 해당이에요) 갑자기 생각났는데 추가하자면 온도계같은경우에는 온도대에 따라서 다른 오차값을 갖는 경우도 흔합니다 ex: 0~10도에선 0.5도의 오차 10~20도에선 1도의 오차 20~30도에선 0.7도의 오차 이런식으로 온도대에 따라 다른 오차값 나오는 경우도 검교정 하다보면 꽤 흔해요

[@babmugan]

알려주셔서 정말 감사합니다 도움이 많이 되었습니다!

[@sanaesvlog7485]

실제 미슐랭 레스토랑에선 칠링기가 따로있으며 기본적으로 미생물이 존재하지않는 이상의 온도까지 도달하려면 상품화시킬수있는 재료들은 최소 1시반 이상을 칠링합니다 탄수화물이 가득담긴 스프같은경우는 좀더 오래걸리고 상할확률이 높기 때문에 내용물을 주기적으로 저어줘서 빨리 열을 내리도록해줘야되구요 수비드할때 처음온도와 단백질을 넣었을때 온도가 다르기때문에 넣고난후에도 온도를 뜨거운물로 조절하면서 최대한 빨리 설정한 온도로 맞춰주는게 좋습니다.

[@babmugan]

자세한 조언 감사합니다! 도움이 많이 되었습니다!

[@sanaesvlog7485]

@@babmugan 좋은영상 만들어주셔서 감사합니다!! 늘 비방하는글들이 많아서 마음이 불편한데 힐링채널이네옇ㅎ

[@얼랑살랑]

사용하신 탐침온도계의 보정값을 확인하셔야 합니다. 모든 온도계가 국제 표준 값의 정확하게 측정이 되면 좋은데 보통 신제품의 온도계라 하더라도 약간의 오차가 발생 될 수 있습니다. 그걸 정확하게 알기 위해서는 검교정기관에 의뢰하셔서 온도계의 보정값을 확인 후 계산해 보시면 정확하게 나올 겁니다.

[@BRKim-nm1zq]

얼음물을 순환시켜야 해요 냉탕 들어갔을때 가만 있으면 참을만 하고 막 돌아다니면 더 차갑죠? 뭐 그런 이유가 있어요

[@eaa796]

그냥 칠링할때 수비드컨테이너에 물 담아넣고 냉장실에 넣어두셨다가 바로 고기를 수비드 컨테이너에 넣고 냉장실에 쭉나두시는것도 한 방법입니다

[@Whereslove1004]

수비드 하시기전 물의온도가 설정온도에 맞춰지면 넣으세요. 물의 온도에 영향을주는 차가운고기를 넣지마시구요 이런것들도 미생물의 영향을받습니다. 심부온도가 완성되면 칠링과 수비드과정에서 미생물번식 온도구간의 빠른통과가 중요합니다. 미생물은 40~50도 구간이 가장번식이 활발한구간이거든요 그래서 칠링을통해서도 올라간온도의 재료를 반대로 50~40도 구간을 빠르게 지나가게 하기위함 입니다. (안정성=휴지시간)을 가지기위함도 있답니다. 활발하게 작용하는 세포들이 휴식을가져야한다구요. 수비드한거 바로구어서 썰어보세요. 피줄줄샙니다. 과학적으로 따지면 가장우수한방법으로 수비드한고기를 -30도의 액화질소에넣어 번식구간과 +휴지를 빠르게 통과시키고 200도이상 기름온도를올려 튀김기에 겉면을 튀겨낸다음 다시심부온도를 가져와서 썰어내는것입니다. 고기가부드러운것은 지방과전혀상관이없습니다. 근섬유조직이 끊어지는것은 콜라겐의 파괴때문이지요 그게 우리혀의 미각에서 부드러움을 느끼는것입니다. 화이트미트로 예를 들어봅시다. 닭가슴살은 콜라겐이부족하고 반대로 흰살생선은 지방이많고 콜라겐이 풍부하지요. 지방이(마블링)이 많은고기에 콜라겐이 많아서 부드러운것이에요. 생선과 닭가슴살 2가지를 50도로 30분때린다고한들 부드러움에 생선을 따라가지는못합니다. 즉,재료가가지고있는 최상의 컨디션으로 끌어올려주는역할이다. 이말이죠. 고기구울때 한번만뒤집어라 그건 개소리에가깝다보시면됩니다. 원하는 마이아르가 일어날때까지 열을 골고루 즉, ㅈㄴ뒤집어 구어서 드셔야합니다. 은박지(호일)깔아놓은 고기가 부드럽고 왜맛있냐구요? ㅇㅇ열전도율이 호일이ㅈㄴ얇아서 열이 골고루퍼지니깐 고기굽기에 안성맞춤이라는것이지요 무쇠가맛있는이유는 안정적인 열전도율도있지만 정확히얘기하면 차가운고기를올려도 팬의 열이떨어지지 않는다는것에 있다는것이지요. 수비드,훈연,오븐,찜,물에삶아내기,튀기은 열이 골고루전달되어 부드러운거에요 바깥온도에 노출이되는 굽는것(숯불구이,팬프라잉)은 ㅈㄴ게뒤집으세요..언제까지?(내가원하는지점까지) 다들 맛고기하세요.. 충격적인사실알려드릴게요 양념고기구울때 (오버쿡해도맛있는거,찌개,제육볶음등)기름반국자 기존양념에추가로 물한컵넣고 뚜껑닫고 물 다쫄아서 마이아르 날때까지 반대로 구우세요 그게제일맛있습니다. 뺒기는 수분보충+스팀효과+마지막에 다쫄아서 마이아르까지 다얻을수있답니다. 개인적으로는 어떤조리든 좋은 나무에구운 숯불을 따라가지는못하는거같아요 맛이라는건 너무 영역이넓으니깐요ㅎㅎ 그래서 제가내려본경험으로는 이븐하게 익힌고기를 겉표면을 빠르게 튀기듯이 크러스트해서 훈연을 거친다음 먹는것인거같아요ㅋㅋ❤ 염분에 (소금,간장,된장등)마리네이드로 고기를 양념에재운다?그것도사실 이해가되진않아요 수분이 다빠져나올텐데? 굽기전에 양념을 바르든 굽고나서 양념을발라서 마무리하고먹는게낫지요 목적이 칼슘을 파괴시키는물질로 연육을 하고싶다고하면 할말은 없긴하겠네요 질긴고기를 파인애플,키위등에 절이는것들요 그건목적이 확실하니깐요 애초에 콜라겐이풍부한고기(족발,돼지앞다리,갈비등) 이런것은 제발 부탁드립니다..어디에좀 재우지즘마세요 물다뱉어내고 잠들겠어요…이런거는 제육볶음집,춘천닭갈비집사장님들 부탁드려요..제발 몇일씩이나 양념에재우지즘마세요 ㅜㅜ고기가 즙을짜요 주문들어오면 버무리고 나가라 이말입니다..후지나목살이면 파인애플이나,연육제정도에 몇시간재우고 쓰는건모르겠네요 키위,파인애플,연육제 (브로멜라인)성분이 다같은주성분입니다. 키위를안쓰는건 굳이 비싸서구요 고기는 사후에 미토콘드리아 신경에서 칼슘이빠져나옵니다. 그것을 브로멜라인을 사용해서 단밸질사이사이를 부드럽게 끊어주는거에요 당연히 이런것들을 사용해 고기를수비드하면 고기가 괴상한 죽이되어버리겠지요

[@Yoo_yh]

얼음물 안에 그대로 놓은채로 있어서 더욱 안떨어지는듯 물온도도 순환이 되어주면서 전체적으로 뜨거워지거나 차가워지는건데 지금 영상에선 고기부근 물온도는 따뜻하고 거리가 멀어질수록 차가운 상태인데 이게 순환이 안되니까 열기가 빨리 안떨어지는거같아요 중간중간에 한번씩 저어주기만 해도 결과는 달라질듯하네요

[@EdenAriaMusic]

저는 얼음 보충이 귀찮아서 얼음물에 담아둔 상태로 냉동실에 넣어둡니다.

[@ekdk2002]

영상 잘 봤습니다 혹시 진공포장기계 제품 브랜드가 어디껀가요??

[@ESTPfather]

2개의 온도 포인트에서 모두 0.7도 차이가난다면 온도계의 차이인것같습니다. 간과하신게 탐침온도계가 틀릴수도 있단걸 생각못하신것같아요. 반대로 수비드가맞고 탐침이 틀릴수있습니다. 측정기기들은 측정값을 조정하기위해 교정(calibration)을하는데 이걸 어떻게하냐에 따라 측정온도에 차이가있을수있습니다. 한번 10 도 50도 70도 이런식으로 다른온도에서 두개의 온도계로 측정해보세요 모두 0.7도차이가난다면 둘다정상이라고 생각할수있습니다

[@babmugan]

감사합니다 다음 영상제작에 도움이 될거 같습니다

[@무빙워터]

맛탱이가.... 너무 전문적인 영상이라 그냥 좋아요랑 정독만 했습니다 🤘퀄리티 무엇?

[@babmugan]

편집을 너무 오래했더니 저도 맛탱이가....ㅋㅋㅋㅋㅋ 퀄리티하면 무빙워터님이죠!!

[@무빙워터]

@@babmugan 시간까지요??? 여윽시.. 편집은 밤샘!! 여긴 눈이 왔는데 제주도도 왔나요??

[@babmugan]

@@무빙워터 제주도는 한라산에만 눈이 많이 왔어요~ 눈보고 싶네요 ^^

[@Sikker93]

대부분의 열을 조절하는 기계는 처음에 세팅한 온도보다 높게 올라가도록 세팅되어있습니다. 시간이 지나면서 세팅한 온도에 차차 맞춰지게 되어있어요

[@이시푸]

이중팩이 칠링에 큰영항이 있을거라 생각되네요

[@easy8892]

크으...실험 잘봤습니다. 칠링은 닭가슴살까지가 마지노선인것같아요. 5cm정도되는 스테이크는 칠링,리히팅시간이 많이걸려서 너무비효율적이고 바로먹는게 답이죠 ㅎㅎ

[@babmugan]

Easy민 쿠킹님 안녕하세요! 조리 후에 빠~~~로 먹어야 제맛 아니겠습니까악~~^^ 좋은 영상 항상 기다리고 있습니다! 그리고 시어잘 살까 말까 고민하고 있었는데 올려주신 영상으로 선택에 도움이 많이 되었습니다!

[@shrudals102368]

리히티이 무슨말인가요?

[@TheQuietflower]

@@shrudals102368 Re-Heating 그냥 재가열입니다 ㅎ

[@EdenAriaMusic]

칠링을 하는 이유는 무엇인가요??

[@babmugan]

음식이 뜨거운 상태로 바로 차가운 냉장고에 들어가면 온도 차이로 인한 수비드 고기와 주변 음식등이 상하기 쉽기 때문입니다

[@seoulchae366]

가정에서 칠링을 하기란 불가능하고 딱히 할 이유도 없어요 칠링의 목적은 그냥 보관냉동이 아니라 고기 심부까지 급속냉동을 하여서 육즙을 최대한 가둬놓으려고 하는거죠. 칠러를 사용하면 몇시간만에 심부온도가 -18도 이하로 내려가 육즙이 빠져나갈 시간을 최소화 합니다. 칠링이 가장 많이 이용되는곳은 호텔 레스토랑이죠 다음날 스테이크가 대량으로 나갈건데, 그 주문마다 굽기는 시간이 오래걸리니. 오븐으로 굽고 칠러로 급속냉동 시키고 저장했다가 바로 오븐으로 구워버리는거죠. 결론은 일반가정집에선 수비드해서 먹을만큼 해서 바로 꾸어먹어야 맛잇슴당

[@babmugan]

맞습니다 가장 맛있는 순간은 바로 조리된 음식!

[@dhlee7892]

세균 번식때문에 가정에서라도 해야하지 않나요

[@지그스푼]

55도의 물이 계속 공급되는 1시간 정체되어 있는 얼음물 1시간 조건이 같아지기위해서는 얼음물도 계속 공급이 되면 수비드처럼 1시간이면 될것 같아요. 중요한건 동일한 온도의 물이 계속 공급되고 흐름이 있어야한다는것 같아요.

[@babmugan]

갑자기 저온으로 셋팅하면 수비드 기기가 작동할지가 궁금하네요! 좋은 의견 감사합니다

[@masterchoi2325]

전 열유체전공자인데요 수백만원하는 온도센서들도 캘리브레이션 하지않으면 0.5~1도 또는 그이상의 오차가 발생할수있어용ㅜㅠ 실험하기전엔 보통 0도에 세팅 후 센서들의 온도를 먼저 측정한 후 오차확인 해용

[@babmugan]

알려주셔서 감사합니다 도움이 많이 되었습니다!

[@polarbear6363]

저도 열유체 전공입니다. choi님 댓글처럼 캘리브레이션 하지 않으면 오차가 꽤 납니다. 조리용 도구에서 저정도의 오차는 크게 신경쓰시지 않아도 될겁니다.

[@박종수-d6o]

글고 물온도 측정한 온도계가 참값인 것도 확신할수 없고ㅎㅎ

[@로렌츠-l2h]

@@polarbear6363 일반적인 조리용 온도계의 오차는 중요하지 않지만 수비드머신의 온도계는 다릅니다 60도 부근의 영점이 매우 중요합니다

[@고동이-q6s]

칠링중에도 물을 순환 시켜야 하는게 맞지않나요?

[@김꽁깡]

혹시 제주도분 이신가요? 약간 억양이 제주도분 이신가 해서요 재밌게 잘 봤습니다! 감사합니다

[@aerockh]

열전달 OCW를 들으셔요~

[@주주준-j8o]

칠링 관련 영상 찾아봤었는데 이렇게 자세한 설명 너무 감사해여!

[@cacoree]

온도계별 오차도 있지 않을까요?~0.7도 차이 라 하셨는데 차이라는건 사용하신 온도계가 틀린건지 수비드기의 온도계가 틀린건지 검증이 필요하겠죠

[@JP053]

7:08 쯤 잔열로 더 올라갈거라고 생각한다고 하셨는데 수비드는 잔열같은게 없고 그러한 온도변화가 없어서 레스팅도 안한다고 들었어요.

[@babmugan]

맞습니다^^ 수비드 고기는 레스팅 과정이 없습니다. 잔열은 시어링에서 생기는 열을 이야기 드리고 싶었어요 👍 영상부분을 다시 보니 오해할만한 부분인거 같습니다 알려주셔서 감사합니다

[@bingroihung9034]

소금입자가 비닐을 뚫지 않나요? 미세비닐조각들이 들어갈 우려 없을까요? 궁금합니다

[@haaagya]

수비드한 고기를 칠링해서 넣어두고 전기가 안되는 캠핑장에 가져가서 먹으려면 어떻게 해요?

[@bw800517]

잘 몰라서 그러는데 수비드와 물에 넣고 삶는 것과 차이가 많은가요?

[@장태호-h2d]

항상 잘보고 있습니다. 수비드후 칠링할때 꼭 얼음물에 넣어야하나요? 냉장고 온도도 4도정도 인것으로 알고 있는데 냉장고로 바로 넣어도 괜찮을것 같은데 궁금합니다. 그리고 냉장후 며칠까지 보관이 가능한가요. 수비드bbq 장사를 시작 하려고 한는데 궁금한게 많네요. 감사합니다

[@acid2373]

얼음물에 손을 담갔을때와 냉동실에 손을 넣었을때 손온도가 내려가는 차이를 생각하시면 됩니다.

[@Song-o9q]

순간적으로 온도를 떨어트려야 세균번식을 막을수있어요 그게 칠링이구요 냉장고로 직행하면 서서히 시간걸려 온도가떨어지므로 오히려 세균번식에 최적에 조건이 됩니다 그러므로 더빨리 상하게됬죠

[@Song-o9q]

칠링만 잘하면 보관은 일주일이상가능합니다 진공팩에 있기때문에

[@Song-o9q]

수비드고기 육즙손실이 있긴때문에 bbq하시는것보단 생고기bbq하시는게 더맛있습니다.

[@장태호-h2d]

정보 정말 감사합니다. 여긴 캐나다인데요. 수비드로 닭과 돼지를 해보려고 준비중에 있습니다 코로나로 가게문을 닫은 상태라 To go가 가능한 메뉴를 해볼려구하는데 어렵네요. 좋은 정보있으시면 알려주세요 감사합니다

[@jjkim4080]

온수 분출구 온도는 수조외부와의 자연적인 열손실을 감안합니다. 세팅 온도보다 약간 높은 온도의 온수가 분출되어야 수조내부의 평균 온도와 세팅 온도의 차이를 줄일 수 있습니다. 세팅 온도와 일치하는 온수만 분출 된다면, 수조 전체의 평균 온도는 세팅온도에 도달하지 못합니다. 정밀한 온도의 수비드를 위해서는, 여유있는 용적의 수조를 사용해야 온수가 원활이 유동하여 전체적인 평균 온도를 유지하며, 수비드중에도 대상의 위치 자세를 가끔씩 돌려줘야하는 번거로움이 있습니다. 대충 뭐 이렇다는 내용을 다른 제조처로 부터 귀동냥 한적이 있었습니다.

[@babmugan]

감사합니다 큰 도움이 되었습니다!

[@Today_Activity]

풀드포크용으로 24시간 수비드한걸 고기 다 찢은다음 바베큐소스로 버무린 것도 칠링을 해야되나요? 아니면 그냥 바베큐소스 버무린거는 진공포장후 냉동보관해도 되나요

[@JayGWorld92]

칠링을하때 진공팩이 2겹이다 보니까 보온효과를 가져온거 아닐까요??

[@안주원-m5h]

비닐두께에 따라서 중심온도에 영향을 준것도 있을거 같아요? 예전에 그런말 들었던거 같은데 정확하지는 않아요. 궁굼해서 물어봅니다.

[@1i1i1l]

칠링이나 시어링 안하구 그냥 먹으면 안되나요?? 간편하게 먹으려고 기계를 샀는데 칠링도 해야하고 시어링도 해야하고 ㅠㅠ 번잡해서 손이 잘안가서요 ㅠㅠ

[@babmugan]

칠링은 수비드한 고기를 바로 안먹을때 필요한 기법이라 바로 드신다면 생략하셔도 됩니다 하지만 시어링은 꼭 해주셔야 고기의 맛이 더 올라갑니다

[@hyun-kyungoh4965]

와..칠링시간이 ..정말 좋은 정보영상이예요~~^^

[@uddum7438]

정성이 가득한 영상이네요~ 좋은 정보 잘 보고 갑니다.

[@babmugan]

감사합니다!^^

[@easyfoodgoon]

저는 캠핑때 안주로 우대갈비 같은 것들을 구워 먹어보려고 수비드를 진행 할 예정이었던지라 칠링시간을 얼마나 해야할지 많이 궁금했는데 이번영상을 통해 굉장히 도움이 많이 되었습니다. 고기 3CM는 두께를 말하는 것이죠 ? 그리고 다음날 먹게 된다면 칠링 30~1시간 후 김냉, 냉동순으로 하면 되는 것인가요 ?

[@babmugan]

수비드 고기는 3~5센치 이상의 두께를 사용하시는 것이 좋습니다. 수비드가 끝난후에 고기의 크기에 따라 충분한 시간의 칠링을 해주시고요. 다음날 바로 드신다면 냉장보관을 하시는 것이 좋을거 같습니다

[@허한철]

저는 칠링할때 통을 스텐레스통을 사용하고 얼음이나 아이스팩을 넣은후 바로 김치냉장고에 보관하니 온도가더 빠르게 떨어지는 느낌이에요 시간은 최소1시간에서 2시간하고있고요

[@심슨-m7g]

소금은 꽃소금이 아닌거같은데 무슨소금인가요??

[@babmugan]

일반소금 중간 입자 입니다^^

[@박찬유-v2f]

제가 수비드 요리를 해서 여행에 가져갈 생각인데, 가져갈 때 보관은 칠링-> 냉동->여행가서 재가열 이렇게 해야 할까요>?

[@babmugan]

맞습니다 수비드하고 칠링한 후에 냉동하고 아이스박스에 담아 이동 후, 수비드 머신으로 재가열해서 드시면 됩니다~

[@박찬유-v2f]

감사합니다!

[@조선칼잡이-l5g]

안녕하세요 칠링 질문입니다 매장에 급냉고 초저온 급속냉장고가 있는데 구지 얼음을 꼭 이용하여서 칠링을 해야하나요?? 혹 찬물로 먼저 잠시 식후고 바로 급냉고로 들어가도 될까요?

[@choijun9825]

안녕하세요 수린이라 그런지 설명이 조금 더 있었으면 좋겠다는 느낌이 조금 드네요 😂 (예를 들어 기존에 칠링을 30분으로 잡고 있었는데 실제로 내부 온도를 측정 했더니 이런 결과가 나왔는데 이럴경우 어떤 문제를 야기하는지, 왜 수비드 한 고기를 다른 곳으로 가져 갈 때는 두시간 이상 해야 하는지 등등)

[@용도-p6i]

잘봤습니다. 바로 먹을꺼면 칠링 필요없고 장기간 보관용으로 칠링하는건가요?

[@babmugan]

맞습니다 보관하실때만 칠링을 해주시면 됩니다

[@j0309h]

어떤 온도가 잘못나오는건지는 모르는거 아니예요??

[@babmugan]

맞습니다 저도 오래동안 함께 해온 온도계의 편을 들어주었네요....ㅜㅜ 보충영상을 기획하고 있습니다

[@cayas6601]

칠링하신 얼음물이면 0도가 나오는게 맞다고 배웠어요( 전직 아이스크림 회사). 아이스크림은 1도차가 크기때문에 주기적으로 온도계 켈리브레이션을 하도록 되어있어요

[@논고-b2f]

제 개인적인생각으론 더블패킹도 칠링에 방해가된거같긴한데 보통 칠링할땐 얼음물을 냉장고에 넣어서하더라고요 근데 방안에서 칠링해서 온도가 더느리게 떨어진거같네여 영상잘봣습니다 수비드공부많이됍니다

[@realbadasssss2333]

세균증식 위험온도인 40도부근만지나가면괜찮은거아닌가요?

[@jim_winnami]

위험존은 5~65도 인걸루 알고있습니다.그래서 4도이하로 칠링해야되요

[@사람눈-m3k]

형님 14분 13초에 나온 나이테 원형 도마 어디서 사셨나요 ... 감성이네요.. 알고 싶습니다.

[@사람눈-m3k]

아 링크가 있네요 감사합니다 형님^^

[@광써빠]

시즈닝을 하고 오래 두면 짜질까요?? ㅠㅠ

[@잇힝-k1b]

칠링할때 어항에서 쓰는 수류생성기 혹은 기포기를 써서 물에 순환을주면 더 빨리 되지않을까요

[@babmugan]

오호...

[@유노-m2m]

칠링 하지 않고, 냉장고에 넣는 실험도 해 주세용~ 심부온도가 떨어지는데 이렇게 오래 걸린다면 바로 냉장고에 넣어도 되지 않을까 궁금하네여 ㅎ

[@섬바디-z3v]

냉장고에 넣으시면 무조건 더 오래걸립니다. 공기의 열전도도보다 물의 열전도도가 압도적으로 높기 때문입니다.

[@섬바디-z3v]

고기맛은 제외하고 에너지 효율만을 생각하시면.. 칠링이 낫지 않을까 생각됩니다.

[@Song-o9q]

상합니다. 고기손질이나 여러가지 작업중 들어가 세균번식에 최적에 조건을 만들어주는꼴임

[@유노-m2m]

아~ 그렇군요~전 냉장고 안에서 한시간이면 중심운도도 4도내로 떨어질 줄 알았어요 ㅎㅎ

[@user-mn8kop-2pl]

밥먹어님 궁금한게 있어서요/ 수비드후 냉동보관하기전에 칠링을 하는이유가 내부까지 충분히 안시키면 세균이 번식햐서 그런거라고 햤자나요. 근데 얼음물에 담궈두는거랑 4도 냉장고에 진공채로넣는거랑은 무슨 차이가 있을까요????

[@sungyoulsuhr3448]

공기와 물이 밀도가 다르니 열교환효율 차이가 커서 물에서 칠링 하는겁니다.... 영상에서 칠링이 오래 걸리는 이유는 얼음물에 흐름이 없어 열교환이 늦어진 거구요...

[@DoTroll5610]

저는 바이오 뭐시기 중국산 수비드 기계인데 수비드 표시 온도랑 집에 커피용 아날로그 온도계로 쟬 때랑 디지털 온도계로 쟬 때랑 다 달라서 그냥 생각하기를 포기했습니다.

[@babmugan]

알려주셔서 감사합니다 다음 영상 제작에 도움이 많이 되었습니다

[@섬바디-z3v]

지나가던 공대생입니다. 지오메트리(정확한 근육의 모양)을 알려주신다면 모델링해서 미분방정식 풀어서 시뮬레이션 돌린결과 알려드릴수도 있겠네요ㅎㅎ.. 다 단순화시켜서 근육 변성에 따른 열전도도등은 없다고 가정하고 근육변성에 들어가는 에너지가 없다고 보겠습니다.(실제 근육 변성에 들어가는 에너지 역시 만만치 않아 단순화시킨 경우엔 수비드시 목표온도에 도달하는 시간이 훨씬 짧을 것입니다.) 짧은 제 지식으로 한가지 부가설명드리자면 수비드가 목표온도 도달하는시간이 얼음에 넣었을때보다 짧은것은 설명가능합니다. 수비드 머신은 물의 대류를 일으켜줘 근육 주변의 물 온도가 계속 목표온도 주변인 반면 얼음에 넣으신경우 주변온도가 물의 온도가 아닌 근육주변의 온도니깐요.. 아마 해외실험자료는 수비드 머신처럼 낮은 온도의 물을 대류시킨것이 아닌가 생각됩니다.

[@babmugan]

자주 지나가 주십쇼! 참고하겠습니다👍👍👍

[@마래-q2v]

막연하게 궁금했던 정보를 알려주셔서 감사합니다 그런데 한가지 궁금한게 익힌상태의 진공포장된 고기면 그래도 당일 섭취 정도면 어느정도 세균번식은 걱정 안해도 된다고 생각했는데 2시간이상의 충분한 칠링 후 냉장보관 이동해야 될 정도로 수비드로 익힌 고기가 세균에 취약한가요?

[@babmugan]

수비드 고기가 세균 번식이 일어나는것은 솔직히 상황별 차이가 난다고 생각합니다. 고기의 내부는 이론상 무균의 상태이고 세균이 번식할수있는 겉면은 약 54도 이상의 온도에서 일정시간 열을 가하면 일반적인 세균은 거의 사라지게 됩니다. 다만 제가 염려하는것은 고기의 미열이 실온과의 차이로 진공팩 안에 결로등의 현상이 발생하여 고기상태에 어떤 영향을 주지 않을까하는 염려때문입니다 (이건 저의 주관적인 경험과 생각입니다)

[@김치-b3d]

혹시 어플 무슨 어플인가요?

[@babmugan]

제가 구매한 온도계 전용 어플입니다~

[@서경원-w9n]

칠링이 무슨 뜻인가요?

[@ddorong90]

음식을 식히는겁니다. 수비드후에 냉장혹은 냉동보관시 음식이 아주천천히 식어서 특정온도구간에서 균번식이 너무 원활하기때문에.보관목적일땐 반드시 빠르게 식혀서 보관해야합니다..

[@서경원-w9n]

@@ddorong90 아항! 답변 감사합니다

[@TheQuietflower]

chilling 말그대로 그냥 냉각시킨다는거에요. 상온에서 하면 상온 칠링이고, 얼음물에 담그면 저온 칠링이겠죠.

[@크하형]

오후 5시에 한시간 수비드 후 2시간 후인 8시에 구워먹을 경우에는 어떻게해야하나요

[@jjoonifarm]

영상잘보고 있습니다. 혹시 수비드 기계에서 화씨를 도씨로 바꾸는 방법 좀 알려주세요

[@babmugan]

기기마다 다르지만 아노바는 폰에 연결해서 바꿀수있어요~

[@JHBBHL]

수비드 할때 진공팩에 넣기전에 마리네이드와 소금간을 하잖아요, 근데 소금간을 하고 수비드를 하면 육즙손실이 많아지지 않나요? 그거에 대한걸 다룬 영상을 못찾아서 어쭤봅니다.

[@임은성-u1b]

수비드 하고나면 진공팩 안에 물 흥건합니다. 육즙을 효과적으로 잡아주는 조리법은 아닌거 같습니다.

[@JHBBHL]

@@임은성-u1b 맞는 말씀인데요 그래서 간을하면 육즙손실이 더 많아지지않나 싶어서요

[@임은성-u1b]

@@JHBBHL 염수에서 브라인을 하거나 소금으로만 염지를 하실 때, 보통 한시간 이상 또는 반나절 이상을 하십니다. 삼투압에 의한 불필요한 수분손실은 대부분 40분 안에 이뤄질겁니다. 조리 후 수분손실은 필연적인것이니 육즙손실이 걱정되어 소금간을 안하실 필요는 없을거 같습니다. 하지만 꽤 많은 클래식 요리사들은 전혀 간을 하지 않고 요리해서 마지막에 좋은 소금을 뿌립니다. 물론 이런분들은 수비드조차 혐오하며 하지 않습니다

[@임은성-u1b]

개인적인 경험으로 무슨짓을 해도 수비드가 클래식조리보다 촉촉하다고 느낀적은 없습니다. 닭가슴살이나 좀 괜찮드라구요.

[@벧벧-r7d]

별도로 측정한 온도계의값은 100프로 신용할수 있는 값인거예요? 궁금해서....

[@babmugan]

오래 함께한 친구라 친분은 높았으나 신뢰도는...ㅜㅜ 완성된 영상을 보면서 저도 이부분이 가장 아쉬움이 남았어요

[@ultradiver4306]

흐어 수비드가 밤12시에 끝나는데 잠이들었어요ㅜㅜ기계는 꺼져있었구요 3시에 일어나서 칠링 시작하긴 했는데 고기를 포기하는게 맞겠죠?ㅜㅜ

[@babmugan]

몇도에 몇시간 수비드를 하셨나요? 소고기 인가요?

[@ultradiver4306]

@@babmugan안녕하세요 소고기입니다 73도 16시간이구요 꺼진상태로3시간입니다ㅜㅜ

[@babmugan]

@@ultradiver4306 상태를 보지 않아 정확히 말씀드릴수는 없지만...저는 괜찮을거 같습니다! 어떤부위인지는 모르지만 소고기 치고는 높은 온도에 긴시간 수비드 하셨는데 결과물이 어떤지 궁금하네요^^

[@개짜즁]

형영상은 저같은 초보 수비드 한테는 따라하기쉽고 맛도좋고 유익한정보만한상 전해줌~!♡

[@랍스타그램]

수비드할때 냉동육과 냉장육 맛차이를 알고싶어요 같은온도 같은시간에서 뭐가 더좋은지

[@오호호-b4n]

진공포장기메이커가궁금하네요

[@banamyou]

안녕하세요 궁금해서 여쪄봅니다 혹시 칠링 2시간 심부온도랑 냉동실 안에 넣고 2시간이랑 심부온도 차이가 궁금하네요 만약에 온도가 떠러진게 비슷하면 꼭물에다 어름 넣고 안해도 되는지 궁금합니다

[@babmugan]

물과 공기의 열전도율 차이가 커서 같은 2시간이라도 온도의차이가 많이 날거에요

[@banamyou]

@@babmugan 답변 정말감사합니다 ^^

[@도시락남]

마늘가루는 어떤 제품 쓰시나요?

[@babmugan]

마늘 그래뉼레이티드 입니다. 더보기 창 보시면 확인 가능합니다^^

[@오현승-t4u]

궁금한게 있습니다 칠링후 미디움레어로 구우면 먹을때 속이 너무차갑지 않나요??

[@babmugan]

이 영상이 도움이 될거 같습니다^^ kzbin.info/www/bejne/gaHak2R7rM6Febc

[@jejudouncle]

오늘도 하나 배워갑니다.

[@babmugan]

감사합니다!👍👍

[@DGJung]

지식이 늘었다

[@babmugan]

👍

[@정우이-t4c]

0.7도차이가 중요한가요? 고기맛이 달라지나요?

[@babmugan]

0.7도 정도는 요리하는 과정에서 큰 변수는 아니라고 생각합니다^^

[@달위니-h2x]

근데, 휴대용 그 온도계가 0.7도 잘못된 거라는 생각은 안함ㄷㄷㄷㄷ

[@homumu]

고기 내부는 이론적으로 "무균" 환경입니다 칠링 이슈를 다룰때는 고기 내부 온도 기준으로 따지는게 아니라 그냥 표면 온도만 보면 됩니다

[@babmugan]

조언 감사합니다! 많은 도움이 되었습니다

[@gunl8177]

수비드 머신을 자작했던 사람입니다. 저는 약 17~19L 정도에 일반적인 수비드머신과는 비교도 못 할 만큼 더 센 펌프를 2개 사용하고 온도 센서도 3개를 사용했는데요. 이렇게 해도 온도센서의 기존 오차 + 펌프의 배치에 따라 물의 흐름이 달라져서 온도차이가 조금 있습니다. 당연히 펌프가 약한 작은 머신에서는 온도차이가 클 수 밖에 없습니다. 깊이 차이로도 온도차이가 납니다.

[@babmugan]

깊은 조언 감사합니다 도움이 되었습니다!

[@김씨-q8i]

자작하셨던 수비드머신 공유좀 해주실수는 없을까요?

[@김민기-h2o]

칠링 시에 외부 온도계의 온도 측정이 이상한 거는 고기 온도가 50도에 달하다 보니 그 열 때문에 확 떨어지진 않은 것 같아요. 그렇지만 2도씩 튀는 거는... 8.9에서 10.0으로 튀었다고 해도 1도씩이나 튀는 건 좀 이상하긴 하네요.. 좋은 영상 감사합니다!

[@junea5096]

혹시 고기 내부온도를 측정하는 부분에도 오류가 있는게 아닐까요???

[@babmugan]

가능성이 있어 조사중입니다 ㅎㅎㅎㅎㅎ

[@박종수-d6o]

심부온도계가 더 낮은 이유는 너무 깊게찔러서 그런것 같네요~ 잘 보면 금이 하나 있습니다

[@박종수-d6o]

그 근거로 가열이 마무리 단계에선 오차가 줄어드네요ㅎㅎ

[@babmugan]

금까지만 넣어 주어야하는건가요?

[@myungjinlee5668]

칠링 시에 수비드기계로 온도 세팅 없이 순환만 계속 시켜준다면 더 빠른 칠링이 가능하지 않을까요??

[@의심병말기환자]

띠용..? 생각못했었네요 감사합니다 시도해볼게요.

[@설능수]

이번에 수비드를 하게되었는데 74도 24시간 통삼겹으로 하였습니다. 분명 진공압축했는데도 고기냄새가 나던데 원래그런가요??

[@babmugan]

저도 공감합니다! 돼지고기가 소고기 보다 냄새가 더 나는편입니다

[@이Run저Run이야기]

수비드한걸 칠링 후 냉동해서 캠핑장 들고가면 머신 없이 어떻게 익히는게 최선일까요?

[@babmugan]

먼저 해동을 잘 해주셔야 하고 심부온도계가 꼭 있어야 합니다.

[@채널이사감]

엊그제 수비드기계 샀는데 너무 좋은 정보네요!! :) 알고리즘이 제가 수비드기계 산걸 어떻게 알고 여기로 인도했네요 ㅋㅋㅋㅋ

[@babmugan]

새로산 수비드 기기는 잘쓰고 있으신가요? ㅎㅎ 수비드 세계로 오신걸 환영합니다

[@채널이사감]

@@babmugan 완전 잘쓰고있답니다!!ㅎㅎ 워터에이징 안심스테이크와 스페어립을 해봤는데 진짜 왜 이제 샀지라는 마음과 이제라도 알아서 다행이라는 마음이 함께하였습니다ㅎㅎㅎ

[@허세용]

제가 아는한 기구로 특정값을 도출해내는 제품들은 허용오차가 + - 몇%가 존재합니다 허용오차가 없는제품은 찾기 힘들죠

[@babmugan]

알려주셔서 감사합니다!

[@토리튜브-x2w]

돼지고기도 수비드해도되나요~

[@babmugan]

물론입니다~

[@토리튜브-x2w]

@@babmugan 돼지고기는 55도보다 훨씬높은온도에서 해야겠죠??

[@babmugan]

@@토리튜브-x2w 돼지고기는 일반적으로 선모충 때문에 71도 이상 조리를 권장하고 있습니다~

[@토리튜브-x2w]

@@babmugan 아 그렇군요.. 답변감사합니다 영상 재밌게 잘보고있습니다!

[@모교일]

저도 탐침 온도계랑 아노바 머신이 0.5도 차이나서 끓는 물로 탐침을 테스트 해보니 100.5도 나오더라구요!

[@babmugan]

감사합니다 다음영상에 도움이 될거 같습니다👍

[@momo0303]

1기압에서 물이 100.5도라는건 기계의 오차라는 뜻이죠.

[@lyooyangwoo]

아주 유용한정보 였습니다!

[@mrksp999]

저도 국내 아이오 수비드 머신 쓰는데 항상 0.5-0.7도 정도 차이나서 그정도 낮춰서 세팅해서 써요

[@babmugan]

알려주셔서 감사합니다 도움이 될거 같습니다!

[@페로페로-d6x]

저는 바이올로믹스 2.55세대 쓰는데 저도 실측과 오차가 어느정도 있어요. 머신에 온도교정하는 기능이 있어서 특정온도에서 실측값으로 온도를 교정해줘도 다른 온도로 설정하면 또 조금씩 오차가 생기더라구여... 1도안쪽의 오차(보통 0.2~0.7도정도?)라 그냥 쓰고는 있습니다...

[@babmugan]

알려주셔서 감사합니다 다음영상 준비에 많은 도움이 될거 같습니다!

[@fred4472]

바이올로믹스 2.55 쓰는데 온도시간 세팅하면 목표온도 도달후 타이머가 작동하던데 제기기랑 타이머가 다른가요?? 온도도달후 타이머가 된다면 목표온도 도달전에 해도 되는거겠죠?

[@박수영-g4m]

저영상기기 쓰고있는데 온도맞추면 소리나고 다시눌러줘야 타임작동합니다~

[@fred4472]

@@박수영-g4m 아 제가 쓰는 기기는 목표온도 도달하면 알림음 한번 울리고 바로 시작되는데 다르군요~!!

[@대동콤바인]

저는 집에있는 바이올로믹스2.5세대 셋팅온도랑 탐침온도계. 유선 온도계 전부다 똑같이 나오네요. 수비드기계 온도 캘리브레이션 할수있는거로압니다. 아노바는 잘모르겠어요..

[@babmugan]

아노바도 한번 알아봐야겠어요! 알려주셔서 감사합니다

[@NutBrazil]

바이오로믹스 제품쓰고있는데 제꺼는 2.0~2.5도 정도 차이났습니다. 흑흑 제품 초반에 왠지 제가 원하는 익힘정도가 안맞아서 재보고 알았습니다 .

[@babmugan]

감사합니다 다음영상에 도움이 될거 같습니다👍

[@gggddx97]

바이오로믹스 제것도 2도 높음 ㅜㅜ

[@22kjh21]

두번 포장해서 그런거 아닐까요?

[@babmugan]

처음부터 폭망금지 따블패키징으로 가서 계속 그렇게 하긴 했지만....한번 포장이면 어땠을까하는 생각도 많이 하고 있습니다^^

[@Mrfrank9150]

칠링도 수비드 기계로 하면 시간이 더 절약되지 않을까하는 생각이 ... 물론 얼음은 더 들어가겠네요^^!

[@babmugan]

해봐야겠네요!!!

[@iamhumanperson]

9:25 심부온도계의 외부 온도는 얼음통의 온도와 고기 온도 둘 모두에 영향을 받아서 왔다갔다 하는거 아닐까요??

[@piahatter8673]

저 바이올로믹스 쓰는데 거의 1도정도 차이나요

[@babmugan]

감사합니다 다음영상에 도움이 될거 같습니다👍

[@박수경-c7t]

온도계라는 것은 오차범위가 존재하며, 이 오차범위를 kolas기준 최대한 줄여보시려면 검교정 작업을 의뢰 하셔야 합니다.

[@everything.allthings]

아무리 진공팩이라해도 두겹 사이에 미세한 공기층이 단열역할을 햇을거같다는 생각이 드네요. 차라리 진공팩 한겹으로만 다시 실험해보시면 훨씬 칠링속도가 해외 자료들처럼 30분정도오 빨라질거같네요

[@babmugan]

저도 마음에 남는 부분중에 하나가 이중 포장 부분입니다. 앞으로 지속적으로 체크해서 공유 드리겠습니다👍

[@정_휴슬]

저 온도계가 좀 못미덥긴 합니다. 제가 써본거랑 같은 제품이 맞다면 아마 중국제 온도계일텐데 반응속도도 더디고 온도측정도 오락가락 합니다.

[@babmugan]

생각하시는 그 온도계가 맞을거 같아요 ㅎㅎㅎ

[@jjalsoon]

교정을해야져. 기표원에 의뢰

[@Song-o9q]

칠링이 이리오래걸리는건지 처음알았습니다 저는 기껏해봐야 20~30분했었는데🙀