Technique du tablage du chocolat

[@queenlala697]

Excellent merci bcp

[@Tendances-food]

Merci.

[@melvinthaddeus2943]

I guess im asking randomly but does someone know of a method to get back into an instagram account? I was stupid forgot the account password. I would love any assistance you can give me.

[@reyanshdillon6143]

@Melvin Thaddeus instablaster :)

[@ludivinebbt1061]

Super merci beaucoup. N'ayant pas les bases j'ai pu réussir à tabler mon chocolat pour en faire ensuite des formes sur mes feuilles de rhodoid. Ça a été un véritable succès. Merci 😊

[@heta04]

Merci infiniment pour vos explications éclairantes mises à la disposition des profanes !

[@LiloLove-m6t]

Je passe mon CAP le 21 juin donc ça va beaucoup m'aider à savoir table le chocolat comme ça je ne perdrais pas de temps avec ça 😊

[@julesrednozrednoz8179]

Ca va l'faire ,ne stresse pas , deja 1ere chose , fond ton chocolat (noir) a 45 °c , redescend le a 27 -28°c puis remonte le a 31-32°c , la cristallisation dépend de la teneur en cacao et de son origine .. les 3varietés du chocolat sont le forastero , la variété bas de gamme du chocolat) , ensuite il y a le trinitario ,la plus commune des variétés, fournissant des chocolats de qualité , et enfin il y a le Criollo , cette variété donne des chocolats d exceptions , cette variété etant complexe a cultiver et fragile aussi ...le cacaoyer est plus petit , donc les cabosses aussi ,...sa provenance est diverse , ca va de l'Afrique style Ghana,cote d ivoire , a l'Amérique du sud comme le venezuela ou le perou / Bolivie etc . .. Bonne chance pour ton Examen tu vas gerer t inquiete pas , ne te soucie pas des autres et concentre toi sur tes Objectifs , prends bien le materiel adéquat , ...ex...casserole en cuivre pr cuisson du sucre , et surtout pr une patissiere ! ( Je l'avais vu ça en examen , et je crois que c etait eliminatoire) ... Organise bien ton plan de travail ,pese bien tt tes ingrédients, prépare tout correctement et tu seras plus a l' aise ... Ai confiance en toi @user-rf8zw5ic5w ! Salut !

[@RosemeireSeverino-e9t]

Merci bcp, vous expliquez très bien !!

[@LailaElhajiri]

Excellent ❤❤❤❤ Bien explique

[@safatasafata5125]

J'ai aimé ce video, je vais essayer cette techenique. Merci☺

[@gshhgsgh5741]

C est facile j aime bien votre methode un grand merci

[@Tendances-food]

Merci à vous

[@julesrednozrednoz8179]

Whaa c est Mr Lefevre !! Il a été mon professeur au cfaie du val de reuil , jl'aimais bien et c etait un tres bon prof surtout aussi !! Bonjour a vous et encore Merci , mtnt je suis patissier dans un hotel auberge 3etoiles ,lol A bientôt !

[@mandjedoumbia3311]

Merci bcp mais pourquoi ne portez vous pas des gants ?

[@zouhraelmouattasim8558]

Merci beaucoup

[@Tendances-food]

De rien. de nouvelles vidéos sont en lignes . le futur site multilingue tendances-food.fr va lier ces vidéos.

[@thierrynakache]

Bonsoir, Sympa cette vidéo avec un avatar ! 😃👍 Mais tabler ça veut dire quoi et ça sert à quoi au final ?

[@Tendances-food]

Bonjour , la définition de tabler consiste à refroidir la masse de chocolat au contact du marbre.

[@mirandagaby3720]

@@Tendances-foodBonjour, Est ce que c'est possible de dépasser un peu le degré du tablage sans dommages svp ou alors est ce que là aussi il faudra recommencer dès le départ jusqu'à la température d'utilisation svp ? Autres choses, est ce que les thermomètre de visée vous paraissent fiables svp ? Lorsque je trempe mes chocolats, j'ai parfois des traces de marbrure après cristallisation, qui s'effacent après une journée ou deux au frigo pourquoi svp ? En vous remerciant

[@Tendances-food]

@@mirandagaby3720 . Bonsoir. En ce qui concerne le dépassement de la température....pas plus de 1.5 degrés. Certaines couvertures chocolats ont une courbes légèrement supérieur. En ce qui concerne les thermomètres a visé laser cela fonctionne très bien....il faudra toujours remuer le chocolat avant de prendre une mesure. Les traces de trempage doivent être absentes.... Causes éventuelles: Intérieur trop froid. Mauvais tablage. Température les locaux inadapté (18 degrés). Le passage au frigo est déconseillé.... l'humidité se fixe sur la coque et pénètre dans le chocolat. Le sucre fond et le chocolat colle et en effet peu effacer les traces.

[@mirandagaby3720]

@@Tendances-food Merci beaucoup pour ces réponses rapides et pour votre bonne volonté ...😊 Cependant quand on remet les choc à température ambiante après le passage au frigo ils reprennent leur aspect normal passé un temps d'adaptation non ? Combien de temps peuvent ils se conserver à température ambiante quand on travaille avec des ganaches à la crème très aérée par expl svp ? Une dernière chose, quand on colore du chocolat blanc il est beaucoup moins brillant après cristallisation, doit on lui ajouter du Mycryo pour obtenir plus de brillance svp ? Merci de votre professionnalisme et de votre gentillesse. PS: j'oubliais, excusez moi, existe t'il des colorants lypo. naturels svp ? Bien à vous

[@diane-helene3540]

Bjr que se passe t il si on ne temporise pas le chocolat! Par ex on arrête de le chauffer à la température voulue après temperage mais sans l avoir fait? (J espere que je suis compréhensive dans ma question🤔😉) Merci d avance

[@Tendances-food]

les molécules sont désorganisées....le chocolat a mal à cristalliser...il blanchit en surface.

[@fattommostafa8261]

Nouvelle abonnée . Merci pour l explication bien détaillée. Reste a appliquer , par contre j ai une question s il vous plaît ,mon plan de travail est un faux plan et non pas du vrai marbre, est ce possible de réussir le tablage dessous ou pas ???

[@jdschroder]

oui, on cherche juste un plan ou bac froid (mais pas humide)

[@Tendances-food]

Oui sans problème. si il est trop chaud. un sac et plastique avec des glaçons dessus et hop cela fonctionne.

[@lesimulateurnordiste5450]

Je pense qu il devrait prendre un triangle au lieu de son coupe pat

[@zoubidaloukah1757]

pourquoi on tablage le chocolat

[@Tendances-food]

C'est expliqué dans la vidéo.

[@antoineblanchet1289]

le chocolat il masse la....

[@mhcm83]

Je trouve que le son est trop bas j’ai du mal à vous entendre 👂

[@celinedavid6222]

euh... la technique presentee est plus qu'aproximative. Vive le pifometre!

[@heta04]

Ou voyez vous du pif ? Il contrôle entre chaque tablage la température précise de son chocolat.

[@celinedavid6222]

@@heta04 je n'ai pas vu les pesees. Mais peut etre ai-je ete distraite... ou bien?

[@heta04]

@@celinedavid6222 les pesées entre quoi et quoi ? On voit très bien a l'oeil les proportions laissées dans le cul de poule pendant le temperage ce qui suffit largement