Cours COMPLET sur le Tempérage du Chocolat | Technique essentielle !

[@Patiscoach]

Je propose un COURS COMPLET sur la cristallisation du chocolat pour vos décors et plus... :-)

[@majo7660]

Franchement, vous êtes l un des rares coach sur KZbin qui explique aussi bien, merci de transmettre avec autant de rigueur et de générosité vos connaissances, une question toutefois, pourquoi parfois des traces blanches apparaissent sur les coques ? Merci beaucoup

[@Patiscoach]

Merci beaucoup pour le message😇 pour les traces blanches, c’est certainement tu as la cristallisation par rapport à la température . Ne pas hésiter à m’envoyer des photos sur WhatsApp ou Instagram . Au plaisir

[@kzkookykz6518]

Merci pour toutes tes vidéos ca m aide beaucoup pour mon CAP

[@Patiscoach]

Bonjour, Merci pour le message au plaisir d’échanger

[@Rania-o4s8q]

merci beaucoup

[@Patiscoach]

Avec plaisir

[@soumiyahalla1852]

Mille merci chef 🇩🇿

[@Patiscoach]

😊 avec plaisir

[@matthieugaffud9168]

Super vidéo merci pour l explications. Par contre pourquoi utiliser un deuxième bol pour poser son chocolat ? Il nest pas mieud de garder le tier du chocolat dans le bol d origine comme le bol d origne est encore chaud etc?

[@Patiscoach]

Bonjour Matthieu, Oui, c’est tout à fait possible de garder le tiers du chocolat dans le bol d’origine, surtout si tu arrives à bien gérer la température. 😊 Cependant, utiliser un deuxième récipient permet d’éviter que le chocolat cristallise sur les rebords du premier bol, notamment si celui-ci reste un peu chaud après avoir été manipulé. L’idée principale, c’est de maîtriser la méthode qui te convient le mieux parmi toutes celles qui existent. Tant que tu respectes les courbes de température, ça marche ! 😉 Bonne chocolaterie et merci pour ton message !

[@hanihaninou426]

Chef j'attends toujours mon carnet de recette ,le tout dernier merci chef

[@Patiscoach]

Bonjour, j’ai ajouté le lien direct sur ma chaîne KZbin. Plus simple. Ou rdv ici www.patiscoach.fr/livre-cap-patissier Au plaisir

[@claudinebukvic]

Bonjour, comment faire nos chocolats de Noël avec cette énorme augmentation du prix de ce dernier. Avez vous une solution à ce terrible problème. Pour ma part j'utilisais le Barry lactée 38%,mais presque 200 € les 5 kilogrammes. 😨 Je ne sais vraiment pas quoi faire. Je ne suis pas professionnel mais mais toquée de patisserie et chocolaterie. Merci à toi pour les cours .PS je ne suis pas une jeunette mais on apprend à tout âge. Merci encore.

[@Patiscoach]

Bonjour Claudine, merci pour ton message ! 😊 C’est vrai que le prix du chocolat a vraiment grimpé, c'est fou. Je comprends ton dilemme, mais il y a des alternatives. Personnellement, j’utilise parfois la marque Artisan de chez Metro, qui reste plus abordable et fait très bien le travail. Même s'il y a eu une augmentation, ce n’est pas aussi élevé que 200 € les 5 kg. Ensuite, pour t’exercer, l’avantage avec le chocolat, c’est qu’on peut le travailler, le faire fondre et recommencer. Donc je te conseille de d’abord t'entraîner avec une marque plus accessible, puis de valoriser ton travail avec du chocolat de meilleure qualité pour les grandes occasions. À moins que tu travailles pour un restaurant gastronomique, où là, effectivement, le goût du chocolat devient primordial, le tout réside aussi beaucoup dans la garniture. Courage à toi et continue de te régaler avec la pâtisserie et la chocolaterie

[@hananehome999]

Bravo .......

[@Patiscoach]

Merci beaucoup😀

[@le_marchombre]

Je me pose trois questions : - est-ce que le tempérage influe sur le gout du chocolat ? - est-ce qu'un chocolat temperé peit être réutilisé plus tard sans tempérage, ou faut-il refaire le tempérage à chaque fonte ? - comment les chocolatiers tempéraient le chocolat avant que n'existent les sondes ou les thermomètres infrarouge ?

[@Patiscoach]

Bonjour @le_marchombre, tes questions sont très pertinentes et je suis ravi d'y répondre : - L'impact du tempérage sur le goût du chocolat : Le tempérage n'influe pas directement sur le goût du chocolat, mais il affecte sa texture et son aspect, ce qui peut modifier l'expérience gustative. Un chocolat bien tempéré aura une texture plus lisse et un craquant agréable, ce qui peut renforcer la perception de sa saveur. - Réutilisation du chocolat tempéré : Un chocolat tempéré peut être réutilisé, mais il faudra le retempérer. En effet, une fois que le chocolat a fondu, il perd son tempérage et ne cristallise plus correctement. Donc, pour obtenir de nouveau un bon résultat, un nouveau tempérage est nécessaire. - Tempérage du chocolat avant les sondes et thermomètres modernes : Avant l'invention des thermomètres précis, les chocolatiers utilisaient des techniques basées sur la vue pour tempérer le chocolat. Ils s'appuyaient sur leur expérience pour juger de la température et de la texture, par exemple en testant le chocolat sur les lèvres ou le poignet 😅, qui sont plus sensibles à la chaleur. C'était un art qui nécessitait beaucoup de pratique et de finesse. J'espère que cela répond à tes questions. Le tempérage est une technique essentielle en chocolaterie et c'est passionnant de voir comment elle a évolué au fil du temps. Si tu as d'autres interrogations, n'hésite pas à les partager. Bonne pâtisserie !

[@le_marchombre]

@@Patiscoach Merci beaucoup pour ces réponses très complètes ! Je vais certainement abandonner l'idée d'un tempérage sans thermomètre alors 😅

[@Patiscoach]

👌😅

[@khereddinesefraoui2983]

bonjour chef de nous expliquer comment réussir le CAP cette année exemple si j'ai 11 au ep1 et 7 Au pse et 11a l'ep2 j'aurais je serrait admis

[@Patiscoach]

Bonjour Sur les trois épreuves, y’a des coefficients. L’objectif c’est surtout de bien comprendre par la suite les erreurs. Et surtout ne rien lâcher

[@khereddinesefraoui2983]

@@Patiscoach merci de me répondre chef en faite pas sur d'avoir la moyenne à la PSE la pratique ça va.

[@Patiscoach]

C’est un petit coef pas de panique😊