Технология изготовления сыровяленой колбасы Часть 3

[@МихаилИ-м8т]

Спасибо Сергей за видео с экспериментами и комментариями что и как происходит. Илье отдельное спасибо, как автору экспериментов.

[@meat_man]

Эт да - Илья делает колбасу, а я люблю эксперименты и прочие авантюры😆.

[@AglaedPodvoh]

Илья, иду к Вам за рецептом. Как с Вами связаться? В инсте удобно будет?

[@ctac911bkru]

Отличный видос, просто эксклюзив для тех кто ищет истину. Спасибо Сергей!!!!

[@meat_man]

Да не за что. Это всё Ильи задумки....я лишь повторил то, что он разработал. Ещё кстати не самым лучшим образом повторял.

[@BennerW]

@@meat_man Сергей здравствуйте. Вы упомянули про Илью, как можно посмотреть его видео? Сейчас вплотную занялся сыровялом, интересно все. Заранее благодарю.

[@meat_man]

Он попросил их удалить🤷‍♂️ и мне пришлось это сделать.

[@donkollizzi]

Огромная благодарность за добрую работу и речь без мата и сленга, Сергей! Именно такое видео и можно назвать мастер-классом. Другие, даже профессиональные технологи, не особо заморачиваются на нюансах, а особенно, на видах конкретного брака. Это особо ценно! Доброго всего!

[@PavelMalov1971]

Сергей, спасибо большое за подачу информации.

[@АртёмПавлов-г9г]

3 видео за день ? Это слишком качественный контент

[@meat_man]

Редактор мовави....не хотел компилировать длинное видео. Разбил на три части...с горем пополам скормил редактору. Так этот гад (мовави) в третьей части переходы наотрез отказался компилировать. Пришлось без переходов сделать.

[@CAMOPAL.]

Сколько я переел в молодости Салями и Московской по спец заказу изготовленной , А только теперь понимаю сколько труда было вложено ! Люблю сухую, на гране вязкость + ломание зубов. При резке нужно ложить на веса или протыкать иглой на весах , По типу проверки закалки металла . Что бы определять степень сухости .

[@СергейШарый-у2и]

Сергей, какие ваши рекомендации в вопросе при каком уровне. pH после ферментации колбасы отправляют на созревания. Вилка в показателях есть?

[@meat_man]

Илья сказал : как рн упадёт и окажется в пределах 4.9-5.3 то надо прекращать ферментацию. Я прекратил в 5.1 потом перевесил в климаткамеру с параметрами 15 градусов и 75% влажность. Пока колбаса охлаждалась с 25 градусов до 15 градусов рн по инерции ещё упал до 4.9 Когда температура в толще батона достигла 15 градусов я зафиксировал, что старты перестали работать. Я не делал никаких так называемых санитарных копчений.

[@meat_man]

По времени ферментация заняла 21 час

[@meat_man]

Надо также иметь ввиду, что при температурах 24-26 градусов бактерии стартовых культур очень активны. Они быстро поедают сахар и быстро вырабатывают кислоту. Стоит упустить пару часов и рн упадёт значительно ниже 4.9 тогда появится кислый привкус, а если упадёт критически то мясо сварится в кислоте и колбаса будет испорчена.

[@СветланаД-ю2ю]

@@meat_man некоторым нравится кислинка, значит моя чуйка не подвела-колбаса была испорченная.Спасибо за науку. И всё-таки тем ,чем потчуют нас в магазинах (а иногда ооочень хочется колбаски) лучше брать рецепты на просторах интернета и готовить для себя, хоть будешь знать,что ты ешь. Ну а таких честных и соблюдающих технологию ,как вы ,-практически нет. Вам огромное спасибо, Впервые увидела такое честное видио. Недавно ела Докторскую, в натуральной оболочке колбасу, она прям скрипела во рту ,ела и думала ,что-же я ем ? Извините за откровенность.

[@dgonsilver4619]

Ээх..! Надо теперь всё это съесть...🤣😂🤣 . . я чуть со стула не упал...!

[@molodoyy1713]

Поднять такой цех это дорогого стоит

[@ЮрийЭдуардович-ф5ш]

А что это за розовый цвет у фонаря освещения? УФ лампа вроде синим светит

[@meat_man]

Это подсветка такая. Лампа для мясных витрин называется. Это лампа с розовым светом. В гипермаркетах такой лампой мясо на витрине подсвечивают.

[@yakovminevich9621]

Сергей доброго времени суток. Очень поленая информация, присел конкретно. Почитал коменты, но не нашел. Два вопроса. Для чего штрикуем колбасу и как быть с PH без стартов и с процесом ферментации.

[@meat_man]

Штрикуем, чтобы не было воздушных полостей....там (не часто) но может...плесень завестись.

[@meat_man]

Ph без стартов...врятли понизится.🤷‍♂️ Через несколько дней будет видео...там будет про рн без стартов.

[@yakovminevich9621]

Смотрю сейчас 4ое видео о сыровяле. Что посоветуете о сыровяле без стартов. Спасибо за быстрый ответ. Эх еще учиться и учиться. PH митер получил уже.

[@meat_man]

Лучше сыровялить со стартами...или с гдл. Без стартов более опасный вариант.

[@yakovminevich9621]

Жду видео. Я уже понял. Просто был уже предпосол, поэтому уже доведу как есть. Дальше уже со стартами, благо только что получил посылку чтоб доделать клим. камеру. Надеюсь на результаты с вашей помощью. Очень познавательные видео.

[@АлексЧага]

Автоклав для колбасных изделий, не для консервов? Буду ждать видео, спасибо.

[@meat_man]

Автоклав для консервов, НО☝ суть дела в следующем: в таком деле как мясопереработка (а изготовление колбасы это один из вариантов мясопереработки) присутствует много некондиционного сырья. Например: делаем мы сыровяленую колбасу...мясо для таких колбас тщательно жилуется. В итоге имеем много обрези с большим содержанием жил. Далее: разделываем мы например свинью...после разделки много зажиренного сырья и просто сала. Куда это всё девать.....а вот для автоклава это сырьё самое то. Из зажиренного сырья мы сделаем паштеты. Паштеты мы могли бы и без автоклава сделать...но без автоклава у паштета крайне маленький срок годности. А сырьё с жилами пойдёт на тушёнку, вследствии высоких температур (113-115 градусов)....жилы идеально развариваются и получается вкусное блюдо с хорошей гастрономической и коммерческой ценностью..... и с хорошими сроками годности. И всё это достигается за счёт температуры...и без применения консервантов.☝

[@АлексЧага]

Сергей, спасибо за Ваш канал. Через все видео сквозит мысль о необходимости наличия разнообразного (и недешевого) оборудования. Выходит, без серьезных вложений сделать качественный продукт не получится. Посоветуйте, как быть тем, кому не нужны большие объемы продукции, которые способны окупить вложения, кто хочет делать для собственного потребления?

[@meat_man]

Купил на днях отличный прибор - автоклав. Автоклавы есть в разных ценовых категориях, они доступны по ценам. Кто рукодельный - может сделать его сам. Этот прибор позволяет выпускать много видов разнообразной продукции. А главное большой горизонт для использования автоклава в коммерческих целях. Собираюсь скоро снять видео и осветить все особенности автоклава.

[@Ремонтхолодильниковвг.Павлодар]

@@meat_man Добрый день Сергей! У вас можно приобрести сыровяленую колбасу,я живу в Казахстане в Павлодаре?

[@meat_man]

Нет. Я не занимаюсь в данный момент этим как бизнесом.

[@юзер-к1м]

@@meat_man , здравствуйте, у вас цех получается не работает в данный момент?

[@meat_man]

Да, не работает.

[@АртемНефедов-з5ч]

Сергей, добрый день! А как посмотреть следующую часть видео?

[@meat_man]

kzbin.info/www/bejne/i4eraIuEac-csKM Раньше она была в закрытом доступе...сейчас в открытом

[@АртемНефедов-з5ч]

Сергей, спасибо за ответ! Можно практический вопрос? Что делать если Ph не опускается до 5,3? У меня за 44 часа Ph снизился с 6,2 до 5,5. Безопасно ли будет есть такую колбасу? P.S. Измерял 205-ым, предварительно откалибровав.

[@АртемНефедов-з5ч]

И сразу вопросик вдогонку :-) Где можно почитать для чего вообще задается коридор по Ph 4.9 - 5.3?

[@meat_man]

Вероятно в вашем случае плохо работают старты, (вы не выполнили какие то условия их работы...возможно температура при запуске стартов не выдерживалась). Безопасно или нет...на этот вопрос ответ могут дать только анализы. При рн ниже 5.3 до 4.9 колбаса микробиологически стабильна, т.е. вероятность заведения в колбасе вредной микрофлоры сведена к минимуму. При рн равной 5.5 есть повышенные шансы, что в колбасе заведётся патогенная микрофлора.

[@meat_man]

Старты.pdf yadi.sk/i/4Am4ZzCT3VhmVG

[@zagreus7680]

так а если РН падает во время созревания чего делать то можно!? есть какие то нюансы? может камеру посуше? или температуру пониже? а если благородную плесень нанести?

[@meat_man]

Нужно уйти в тот температурный режим где старты перестают работать.

[@RADRIGOO700]

15.45 почему с такой досадой вздохнул тебе колбасу доктор запретил есть😂

[@Регинаальсиновна]

А сильно шумный холодильник этот в кв держать его можно будит? Сильно много пор это плохо или хорошо?

[@meat_man]

Холодильник...чуть чуть пошумнее обычного бытового. Немного пор - это не критично....чем больше тем хуже.

[@Регинаальсиновна]

@@meat_man спс большое а если не сикрет пачем холодильник займусь на днях этим делом

[@meat_man]

Я покупал бу 2 штуки по 35000 штука

[@ВладСветов-ъ6б]

Подскажите, какой Ph метр используете?

[@meat_man]

Testo 205

[@ЮрийПозняк-ц7ц]

Сергей не подскажите , если рискуешь покупая мясо с низким РН и дополнительно используешь старты , которые понижают показатели РН , то еще больше рискуешь получить кислую колбасу? Правильный ли я сделал вывод из ваших 4 видео о технологии сыровяления? Те используя старты в этом случае усугубляешь ситуацию или это не так?

[@meat_man]

Изучайте ru.m.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D1%82%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0

[@ЮрийПозняк-ц7ц]

@@meat_man Спасибо за оперативность . Вообщем без РН-метра дело ясное что дело темное .)))

[@meat_man]

Да...без рн метра дело будет тёмным.

[@romanenko359]

Привет! подскажите пожалуйста как прибор называется, и где его купить ? нашел сколько стоит капец как самолет 24900 руб, или видел еще за 480 $ сума сойти

[@meat_man]

Ph метр testo-205. Стоит он действительно много, под 30000 руб полный набор т.е. сам прибор, два буферных калибровочных раствора и кейс для хранения.

[@meat_man]

Я покупал в днс...тогда он подешевле стоил www.dns-shop.ru/product/918892d45f943330/ph-metr-testo-205/

[@romanenko359]

@@meat_man ого там он вообще 35.000 руб да, уж не дешевая колбаса то выходит, вы наверно его брали до подорожания доллара

[@meat_man]

Я что то около 29000 заплатил

[@romanenko359]

@@meat_man спасибо, я на алиэкспресс нашел за 17000

[@АлександраБеспалова-х1р]

А где вы в каком городе.можно под заказ с Вами работать.Александра. мы работаем в Абхазии с июня по октябрь.

[@meat_man]

Я уже давно изготовлением мясопродуктов не занимаюсь.

[@СПОРНЫЙВОПРОС-ч8х]

@@meat_man трудоемко и невыгодно? тоже начинал потом забросил.

[@Ahoj_jsou]

@@meat_man у вас что-то случилось или почему перестали заниматься? Если это не секрет.

[@meat_man]

Я повредил позвоночник и таскать тазики с колбасой у меня не очень хорошо получается🤷‍♂️

[@Ahoj_jsou]

@@meat_man выздоравливайте и удачи вам!

[@ОлегНедоспасов]

Скажите а уровень ph какой стал через 40 дней у белкозина айцела и фабиуса? Вообще интересует именно срок выдержки после того как закончится ферментация, как понять что колбаса готова?

[@meat_man]

Колбаса готова после потери веса на 40%-50%. Ph измеряют во время ферментации, для того что бы вовремя остановить процесс ферментации. Замеры рн после ферментации возможны...но как правило смысла не имеют. Сейчас я уже и не вспомню...какие там были рн.

[@ОлегНедоспасов]

@@meat_man спасибо большущее вам 👍 смотрю ваши видео по несколько раз, записываю все что поможет мне для своего будущего дела, вы помоему единственный кто снимает так подробно и без всякой лжи, спасибо вам!

[@ОлегНедоспасов]

@@meat_man жду новые видео)

[@СергейИванов-в4р2у]

Здравствуйте. Вентилятор в камере должен постоянно перемешивать воздух внутри или циклично?

[@meat_man]

Вот☝ чёткий вопрос и главное вовремя. На тот момент когда снимался этот ролик многое было не ясно. Так вот по прошествии времени было сделано следующее. В холодильнике есть вентилятор испарителя и он работает постоянно. Опытным путём установлено что это не есть хорошо. Пришлось переделать проводку...теперь этот вентилятор работает только когда включён компрессор. Сразу перестала скакать влажность, сильно уменьшилась вероятность закала. Доп вентилятор у меня ещё был...в пластиковом ведре, он оказался не нужен.

[@СергейИванов-в4р2у]

@@meat_man у меня без испарителя палаир осушитель как как у вас попробую без вентилятора внутри осушитель тоже воздух мешает. А на вытяжку вентилятор работает?

[@meat_man]

У меня на вытяжку работает, но он настроен включаться если влажность выше 85%

[@СергейИванов-в4р2у]

@@meat_man понял спасибо.

[@СергейИванов-в4р2у]

@@meat_man Здравствуйте. У вас на канале вы делали две камеры климатические. Та камера которая из полаира с глухими дверьми там охладитель дает закал колбаса?

[@weber-grill]

а колбаса сырая закладывается или уже готовая

[@meat_man]

Конечно сырая.

[@denko5991]

Оболочка как-то на кус и запах повлияла?

[@meat_man]

Практически нет. Я разницы не заметил. В айцеле понежнее...потому что меньше усохла

[@СергейИванов-в4р2у]

Здравствуйте. Подскажите концентрация натомакса какая? И Где купить?

[@meat_man]

В филиале компании Даниско.

[@meat_man]

kzbin.info/www/bejne/joekppaulNmoZrs с 13 минуты...там про концентрации.

[@СергейИванов-в4р2у]

Спасибо!

[@СергейИванов-в4р2у]

@@meat_man Сергей вы используете осушитель а его вентилятор для перемешивания воздуха в камере. Именно эта модель справляется с поддержанием нужной влажности и перемешиванием воздуха?

[@meat_man]

В моей камере - да.

[@ВладимирБыльев]

Серега, супер, весь технологический процесс за 2 часа . Единственное мерить ph в готовом продукте не совсем корректно, влажность изменилась сопротивление тоже , я как понимаю прибор считывает сопротивление "" электролита"" образно говоря , но это так чисто мое мнение))))

[@ВладимирБыльев]

Или напряжение на электроде в кислотной среде)))

[@meat_man]

Влажность - думаю тут непричём. Мясо тоже бывает разное по влажности. Я понял одно бактерии стартовых культур...это ещё те "негодяи"...стоит ослабить за ними контроль...так они выжрут весь сахар и всё кислотой обгадят. Ну почти как люди😆

[@ВладимирБыльев]

Может быть , я не настаиваю просто высказал свою точку зрения . сложный технологический вопрос в области химии,физики, биологиии и кто знает чего там еще )))))

[@meat_man]

Да я и сам в этих процессах не копенгаген😆.

[@ВладимирБыльев]

Илья, полностью согласен что этот этап необходим, ))) Вопрос в другом , на сколько правильными будут показания ph -метра при таком способе замера

[@игорькарпачов-и9й]

У Вас на 4 минуте и после оговорка-если было 5.7 а стало 5.3 и 4.9 то кислотность растет но не падает.Я к примеру увлекаюсь голубикой и ей нужна слабокислая среда.у электролита около пш 1 ,а сильно щелочные растворы 11-13,кожа человека 5.Был прокол с говяжей черевой (почистить и подготовить не получилось)может не тот отдел кишечника,со свинной все окей.Хотя чаще пользуюсь белкозином.

[@meat_man]

Да, вы правы.

[@znaxar3701]

Подскажите что происходит с колбасой во время ферментации, за счёт чего опускается PH.

[@meat_man]

За счёт работы стартовых культур, т.е. бактерии стартовых культур едят сахар и вырабатывают кислоты. Этими кислотами закисляется фарш т.е. рн смещается в более кислотную сторону, а именно как правило падает с примерно 5,9-5,5 до 5,3-4,9. Если упадёт ниже 4,9 колбаса приобретает кисловатый привкус, если очень сильно упадёт рн....ну например до 4,0 и ниже есть большая вероятность кислотами сжечь белки содержащиеся в фарше, тогда колбаса кислая, рыхлая, рассыпчатая и сухая.

[@znaxar3701]

kzbin.info/www/bejne/qWqzqWWibdZjq8k Такой PH метр нормально для начинающих?

[@meat_man]

Я пользовался только testo205 про другие ничего сказать не могу.

[@СветланаД-ю2ю]

@@meat_man в если колбаса кислая и сухая это разве норма ?

[@meat_man]

Колбасы разные бывают....слово "норма" можно применять к какому то конкретному виду а не ко всему классу колбас.

[@игорьвавилов]

цена такой установки какая?

[@meat_man]

Тут всё завит от того какой вы холодильник за основу возьмёте - новый или бу. У меня был бу за 35000....доработки это ещё около 30000. Из этих 30000, осушитель 14000 стоил и увлажнитель около 4000.

[@denko5991]

Как можно бороться с порами?

[@meat_man]

Тут вопрос обширный: надо технологии соблюдать и оборудование хорошее покупать (вакуумный куттер, вакуумный фаршемес и т.д.)

[@denko5991]

Куттер для сыровяла не актуален, а вот вакуумный фаршемес пожалуй кстати.

[@meat_man]

Инструмент лишним не бывает☝

[@srgppv]

На то ведро, в котором дрелью насыщался воздухом фарш герметичную крышку и вакуумный насос. )

[@ФёдорПавловский-х7ю]

Чем меньше pH, тем выше кислотность ;)

[@meat_man]

Да...именно так.

[@МаксПетров-я5ь]

А под пресс не надо?

[@meat_man]

Если есть желание форму изменить, то и под пресс можно.

[@СергейМарченко-с1к]

А зачем кварцевать?

[@meat_man]

Микробов поубивать...частично против плесени. Для обеззараживания....вобщем.

[@СергейМарченко-с1к]

А как назыветься холодильни ? Буду делать себе в ресторан. Потом кину что получиться.

[@meat_man]

Полаир см110-s

[@СергейМарченко-с1к]

Я делаю " Салями, Копу, Бризаолу, Утиное филе , Кнуты а про P/H измерения и незнал, но при 22 градусах пару суток продукты висят. Спасиб за подсказку. Камера у вас ОГОНЬ .

[@АндрейКожевников-в4ц]

@@СергейМарченко-с1к , подскажите, пожалуйста, сделали? Что получилось?)