TEMPLADO DE LA MANTECA DE CACAO / ANDREY DUBOVIK

ANDREY DUBOVIK
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[@luisvillanueva-os7lg]

Por que la temperatura del chocolate negro es superior a la del blanco cuando lo derretimos ? Ambos contienen manteca de cacao, y el objetivo es el mismo en el templado: lograr obtener un porcentaje de cristales beta estables. Cual seria el fundamento o que ingrediente necesita alcanzar una temperatura cercana a los 45 , en el.choco negro, ya que para el choco blanco la temperatura es menor ?

[@andresmedina4916]

el chocolate blanco no tiene cocoa por lo cual la cantidad de azúcar y leche en polvo es significativa, la temperatura del choco n ideal va de 40-45°c como máximo, el único ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao. La manteca de cacao de forma natural está compuesta por diferentes triglicéridos: -Palmítico (es un ácido graso saturado de cadena media, formado por 16 átomos de carbono). -Oléico (es un ácido graso monoinsaturado, posee un solo doble enlace carbono-carbono). -Esteárico (es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente en aceites vegetales, grasas animales y vegetales). Estos diferentes triglicéridos tienen diferentes puntos de fusión y es por esta razón que cuando queramos devolver a nuestro chocolate su estado inicial, o sea sólido, debemos pre-cristalizar la manteca de cacao contenida en la cobertura. recapitulando, la temperatura del choco blanco es inferior por la presencia de leche en polvo ya que esta se empieza a "quemar" lo cual lo hace un poco mas inestable y como ya mencione el choco blanco carece de cocoa lo cual hace que la temperatura sea inferior.

[@luisvillanueva-os7lg]

@@andresmedina4916 gracias por brindar respuesta muy clara y precisa

[@cristiantrochezmosquera6399]

Todo fluye diferente, ya que el chocolate blanco y el con leche contiene un contenido de grasa animal presente en la leche. por lo cual cambia todo ha diferente de un chocolate amargo.