Thüringer Sülze im Glas - Wurst selber machen - Hausschlachten - Opa Jochen´s Rezept

[@Bazilch]

Ach Jochen! So lieb dass Du als Meister dein Wissen mit uns teilst! :-)

[@OpaJochen]

Vielen Dank :-)

[@klausgutmann8644]

Opa Jochen Deine Videos sind immer grosse Klasse. Vielen Dank !!

[@schmidtyx]

Wie immer durfte ich der ersten Verkostung beiwohnen. Seid froh das es noch kein Geschmacks TV gibt, ihr würdet in den Bildschirm beißen :-D Ein Traum von Würze und Geschmack. Vielen Dank an Euch beide!!!!!!!!!!!

[@klausgutmann8644]

mr.frankyx Sooooo und du musst mir jetzt den Mund noch wässriger machen. Es ist so schon schwer genug für mich... lach......

[@SK-uy8mn]

mr.frankyx ,

[@SK-uy8mn]

p

[@KWPADM]

Wie jedes Opa Jochen Video: Professionell, Gut nachzumachen, Symphatisch! Danke! Liebe Grüße aus Wien!

[@DeftigLecker]

Das erinnert mich an meine Kindheit, als mein Vater (Schlachter/Metzger) zu Hause Sülze machte. Ich war immer dabei, auch beim wursteln. Dankeschön für das tolle Video.

[@OpaJochen]

Es freut mich sehr so etwas zu lesen! Vielen Dank!

[@ronnydreel2418]

Tolles Video!

[@Bazilch]

Meine Güte klingt das lecker! ...ohne Essig!!... mein Opa (Metzgermeister) wäre wirklich stolz auf Euch! Kein Dreck, nur Natur. Kompliment!!!

[@steffenk.6059]

Sehr schönes Video. Das ist wie zu Hause beim schlachte. Einfach Top. Macht weiter so. Lg

[@berndbendler9196]

das wird nachgebaut,auf jeden Fall!GRANDIOS!!!

[@jurgenhofmann6779]

Werde ich definitiv probieren wenn ich erst mal vollständig in Thüringen wohne und meine Wurstküche eingerichtet habe. Danke fürs Video - klasse gemacht

[@willybormann]

Ein sehr verständnisvolles Video für Jedermann. Wenn man in das Kochwasser etwas Lorbeer, Porree, Wacholderbeeren und ein paar Pimentkörner zugibt, bekommt das abzukochende Fleisch mehr Grundgeschmack. Ich praktiziere diese Methode schon über Jahre für Leberwurst und Sülzwurst, allerdings verwende ich als Basisfleisch stets Wildbret vom Schwarzwild, Reh-und Rotwild. Beste Grüße nach Thüringen, Willy the hunter aus Hamburg.

[@ronaldrein2976]

Super Video, hast das voll drauf

[@rogervoigt482]

Ich koche immer das ganze Eisbein und mache dann Sülze draus. Selbst die Fleischbrühe davon wird eingekocht , um sie später als Grundlage für Saucen und Suppen zu nutzen. Man kann es natürlich auch so machen , wie gezeigt.

[@ha-zi]

Fertisch🤗 habe heute meine erste eigene Sülze gemacht. Sieht anders aus, macht aber nix. Hauptsache lecker. 😂 Morgen kommen 2 Pasteten und von "OJ" die wildpastete nur mit entenbrust. 😁Ist auch rotes fleisch🤣

[@uwedorkowski3263]

Sehr gut gemacht, da muss die Sülze auch bei einem Laien gelingen

[@samhawkins3847]

Opět perfektní a zajímavé video. Domácí sulc jsem dělal minulý týden. Dva pekáče zmizely téměř okamžitě :-) Tento vypadá také úžasně Musím vyzkoušet Děkuji za tip Pozdrav z Čech Ať se daří :-)

[@fritzfriedrich983]

Spitzen Video!! Bin und bleibe begeisternder Abonnent! Gruss Fritz

[@romanmichalski7577]

Klasse Videos und Rezepte ❤

[@Trophy-u1o]

Die Musik macht mich verrückt 🫣

[@jurgenbrandt8869]

Moin Opa Jochen, wir haben ja früher auch geschlachtet und dann gewurstet, zuerst Hausschlachtung und später kamen dann die Teile vom Metzger grob zerteilt zu uns. War meistens im Frühjahr, Schwein war fett und wurde geschlachtet. Das war immer ein arbeitsreicher Tag, ich selbst war noch lüüt, aber dann ging es rund Tante, meine Mutter, Oma und noch einige mehr und auch ich und meine Cousine waren nach der Schule voll eingespannt. (damals kein Thema Kinderarbeit) das war halt so. Wir haben Leberwurst, Blutwurst, Mettwurst und was sonst noch gemacht, unter anderem auch Sülze. Aber ich kann mich nicht daran erinnern, daß diese Fleisch vorher mit einer Pökellake injektsiert wurde. Naja mag ja von Region zu Region verschieden sein. Das war damals richtig Schlachtfest, wenn mein Vater und Onkel Feierabend hatten, sind sie auch dazu gestoßen und es gab dann Koteletts. diese Sache ist lange lange her, aber habe ich halt noch so in Erinnerung, bei der letzten Schlachtung war ich 12 Jahre alt, ist also 54 Jahre her. Gruß Jürgen aus Cuxhaven PS. da es ja schon etwas her ist, wirst Du das wohl nicht mehr lesen

[@OpaJochen]

Hallo Jürgen, wir lesen alle Kommentare und freuen uns über jeden Einzelnen! Du hast natürlich recht, früher wurde das Fleisch nicht gespritzt. Dies hat sich über die Zeit ergeben, da dadurch ein "freundlicheres" Aussehen ensteht :-) Viele Grüße

[@jurgenbrandt8869]

Moin@@OpaJochen, Danke für die Antwort und unsere Würste haben immer super geschmeckt, waren halt selbst gemacht, die Farbe war somit nebensächlich.

[@meistlustig207]

Es ist wahr das jede Region in Deutschland gute Wurst hat! Es ist aber eine Tatsache das Thüringen die beste Wurst hat!!!!!

[@bernburgercream1272]

Bei Knorpel bin ich immer ganz empfindlich deswegen stand ich mit am Tisch als es hieß Fleisch pulen für Schwartenwurst,meiner Lieblingskochwurst nach der Rotwurst. Beiße ich auf ein Knorpel,dann ist die Charge für mich durch,deswegen hab ich gern geputzt und naja, und wegen naschen😅 Gruß Andreas

[@robertogotz3392]

Sehr schönes Video ! Wenn ich eine Anmerkung machen darf,so ist mir die Pökelzeit zu kurz. Ich würde mindestens 1 Woche pökeln ,das Aroma wird dadurch intensiver und man vermeidet die im Video sichtbaren grauen Stellen im Fleisch. Sehr gefreut habe ich mich über den Hinweis,die Ränder der Gläser sauberzuhalten, das ist enorm wichtig. Weiter so und vielen Dank.

[@seeshmoke2913]

Moin Jochen, guter Opa. Interessanter Beitrag. Hast meinen Horizont um ca. 170° Grad erweitert. Weißt schon, Tochter, ein ganzes Schwein, Speck und Flomen, Schmalz. Letzten Herbst, Tochter, halbes Schwein. Ich bekam 1/2 Kopf, 2 Haxen, 2 Pfoten. Ok, da machen wir Sülze von. Also, paar Tage gepökelt,(hab keine Spritze) . Sonst alles wie du es zeigst .Gebrüht, abgepuhlt, klein geschnitten. Nun der Unterschied. Habe ganz pinibel alle Schwarten abgeschnitten. Stand nicht im Rezept. Dafür 2 EL Aspik-Pulver. Hat aber geschmeckt. 2 Gläser stehen noch im Kühlschapp. (irgendwie war da auch noch Essig bei). Aber, da siehst du den Unterschied von Schlachter zu Schlosser. Beide müssen 3 Jahre in die Lehre. Und bis zum Meister....Aber, ich denke, da sind wir durch. Bis zur Thüringer Bratwurst, farewell. Gruß, Opa Hein.

[@ronnydreel2418]

Tolles Video, weiter so! Ich suche seit Jahren ein vernüftiges Rezept für Sülzwurst (in manchen Regionen Presswurst genannt) zu bekommen. Wenn Du da was hättest, wäre super!😀

[@nichtsda7891]

Ganz, ganz herzlichen Dank ! Danach habe ich gesucht. Muss ich tatsächlich den Schweinskopf selbst abkochen oder gäbe es dies fertig beim Metzger ? Ich besitze nämlich nicht solch einen großen Topf....

[@OpaJochen]

Ja! Je nach Metzger gibt es das auch so zu kaufen 👍 Viele Grüße

[@nichtsda7891]

@@OpaJochen herzlichen Dank 🤗

[@Sobieski_IV_Emperor_Gods_mercy]

Gleich geht's weiter. Erstmal einen Teller kräftigen und reichhaltigen Gemüse Eintopf. ✔

[@kochenmitwalter2250]

Top weiter so. 👍

[@rudigerpairan8924]

Hallo, ich bin begeistert von Ihren Rezeptvorschägen! Ich bin schon seit Jahren Hobby Wurstler mit Schwerpunkt Thüringen und Eichsfeld. Leider ist es mir teilweise nicht möglich Ihre Rezeptaufstellung unter dem Video zu sehen. Mache ich da was falsch? Bin nicht der wahre Computer Freak. Danke und Gruß

[@MrUedes]

ups, habe Sülze gemacht.....einfach nur göttlich....geht auch ohne spritzen....

[@jorgkomesker7149]

Moin. Sieht sehr gut aus. Wird bestimmt nachgemacht. Was ist mit dem Fett der Schwarten? Wird das mitgekocht für die Bindung? Gruß Jörg

[@OpaJochen]

Hallo Jörg, das Fett wird nicht mitgekocht. im Gegenteil, die geschnittenen Würfel werden sogar überbrüht um das flüssige Fett abzuspülen. Viele Grüße

[@mullermeier9872]

Danke, muß man unbedingt Nitrit mit verwenden oder dient dass nur der Fleischrötung dann würde ich darauf verzichten.

[@OpaJochen]

Das Nitritpökelsalz dient nur der Farbe 😊 Viele Grüße

[@andreaslittlesong8436]

Wieder ein leckeres Rezept ! Leider habe ich keine Pökelspritze (ist die Eigenbau ??), kann man das Fleisch nur in Lake pökeln und dafür etwas länger drin lassen ? Viele Grüße Andreas

[@OpaJochen]

Vielen Dank für deinen Kommentar, ich suche gerade einen Händler für die Pökelspritze, dann kann ich die auch verlinken. Du kannst das Fleisch auch nur einlegen und 24 Stunden pökeln lassen. Dann empfiehlt es sich aber, eine Kelle voll Lake mit ins Kochwasser zu geben :-) Viele Grüße

[@andreaslittlesong8436]

Vielen Dank für den Tipp !

[@mullermeier9872]

Unter Bratenspritze bei Amazon zwischen 8,-€ und 30,-€, je nach Ausführung

[@frankb.1270]

Mhhh jetzt die Schweinebacke auf ein Brötchen mit Zwiebel und Senf .

[@jurgenmuzalak3066]

Ja und so kenne ich es auch aus der DDR macht weiter so. Lg

[@petermuenchhof7717]

opa jochen kann ich für thüringer sülze auch schweinebäckchen nehmen statt einen kopf?

[@jensvolkmann5544]

Geliert das von selbst oder gibst du dafür noch etwas zu?

[@HG_Butte5]

Kann ich hier auch trocken pökeln?

[@MrUedes]

sieht gut aus, nur die Arbeit mit dem Kopf würde ich mir einsparen und dafür mehr Eisbein drunter schaffen...egal..... macht einen guten Eindruck und werde ich ähnlich nachbasteln.... ;-))

[@WWETheDeadManDTF]

Die meisten Schweine besitzen aber nunmal einen Kopf. Und auch der soll nach dem Schlachten ja eine sinnvolle Verwendung finden. Dafür darf man das ganze dann auch Schweinskopfsülze nennen.

[@magnusvonrohein812]

Hallo Opa Jochen, kann ich die Sülze auch in Sterildärme abfüllen ?? Grüße aus Griechenland

[@guntherklocke8709]

moin, kann man die Gläser im Backofen einkochen?

[@MrUedes]

sabber....demnächst ist wieder Wurst dran......und ich liebe noch trockenWürste.....

[@鄧運霖]

Lieber Opa！ 豬的頭耶！豬的頭部有許多好吃的部分。 不過利用油脂做成肉醬也很不錯！

[@stefanknappe9542]

Kann ich den Schweinekopf auch durch etwas Anderes ersetzen? Hier ist es sehr schwierig Kopf zu bekommen. Wenn ja, durch was?

[@OpaJochen]

Hallo Stefan, wenn es keinen Kopf aufzutreiben gibt, ersetze ihn durch Vordereisbeine ;-) Viele Grüße

[@thomasraddau8410]

sind die 16 gramm NPS pro kg zusätzlich zur Pökellake?

[@OpaJochen]

Hallo, Ja, die 16g sind dann zusätzlich zum abwürzen der Masse nach dem anrühren. Viele Grüße

[@elenacismas8576]

Danke

[@lydiaupssilon504]

Fein :-)

[@wotansAhnenerben88]

Wo bekomme ich die lakespritze ? oder ist das Marke Eigenbau ?

[@OpaJochen]

Ich suche dir den Link raus

[@thomaskaiser6842]

Den Knochen bei den Eisbeinen würde ich erst nach dem kochen rausmachen. Löst sich dann deutlich besser ab. Beim Kopf macht Ihr es ja auch so.

[@OpaJochen]

Hallo Thomas, das stimmt! Der Topf war nur zu klein ;-) Viele Grüße

[@jorghohnstein1906]

Hallo Jochen, warum löst du die Vordereisbeine roh vor dem Kochen aus? Leichter geht es doch nach dem Kochen. Alle Leute lösen nach dem Kochen aus. Würde mich auf Antwort freuen. LG

[@OpaJochen]

Hallo Jörg, die Antwort ist ganz einfach und banal: Der Topf war einfach nicht groß genug :-D Viele Grüße

[@jorghohnstein1906]

Vielen Dank für die schnelle Antwort. Habe es mir schon gedacht, Topf zu klein. Am Samstag werde ich pökeln, am Sonntag dann die Sülze nach deinem Rezept herstellen. Bei uns in Nord-West-Thüringen gibt es noch eine Besonderheit. Wir machen "Schüsselsülze", hier wird die Sülze in einer Auflaufform in den Ofen gestellt und nochmals gegart. Oben

[@jorghohnstein1906]

... bildet sich dann eine leckere Kruste. Mache das auch zum ersten mal. Werde mich mit dem Ergebnis melden. Viele Grüße

[@OpaJochen]

@@jorghohnstein1906 Schüsselsülze ist auch was feines! Das steht auch noch auf der Liste ;-)

[@jorghohnstein1906]

kzbin.info/www/bejne/q33NfnqDpZZ5m6c Habe nur die Hälfte vom Pökelsalz beim Vermengen zugegeben. War schon salzig genug nach dem Pökeln, habe auch die restliche Lake mitgekocht. Den ganzen Kümmel habe ich auf 1 Gramm pro Kg reduziert, schmeckt sonst zu sehr raus. Knobi habe ich 4 x mehr genommen! Zusätzlich etwa 1/6 einer Muskatnuss dazu gerieben + 2 cl Schnaps (Wilthener). Alle anderen Angaben habe ich übernommen. Habe auch noch vier Gläser eingekocht. Für den ersten Versuch ist es ein spitzen Ergebnis geworden! Ich werde es beibehalten. Jochen, ich danke dir für das tolle Rezept !!! Mein Link oben. LG Jörg

[@MrUedes]

hm, mit was wird gespritzt....NPS oder normale Salzlake....? :-)

[@OpaJochen]

Mit NPS ;-)

[@johnj3093]

Ich habe Hunger 🙂

[@hermanngerman1779]

Sülze, auch Sauerfleisch genannt: wo ist der Essig, wo sind die Lorbeerblätter, wo sind die Pimentkörner, wo ist die Möhre, wo sind die Gewürzgurken und die Zwiebelstücke?

[@OpaJochen]

Das ist eine Thüringer Sülze und kein Sauerfleisch. Das ist ein großer Unterschied! Viele Grüße

[@heinzklaas5088]

wo bekomme ich diese Pökelsptritze?

[@OpaJochen]

Ich denke mal in 2 Wochen bei uns im Shop 😉 Viele Grüße

[@_fire.fighter5761]

Ich hab schon wieder HUNGER !!!!!

[@Trainspotterost]

Wird das ganze ohne Gelatine dann fest ?

[@dampfbahner1249]

JA. Das Kollagen aus den Schwarten und Knorpeln sorgt dafür.

[@Fahrzeugvermittlung]

Ist Sülze nicht etwas säuerlich?

[@rexrolex4145]

Opa, 12% NPS, aber wie viel wasser ?

[@OpaJochen]

Meinst du die Menge der Kochbrühe?

[@rexrolex4145]

@@OpaJochen nein, ich meinst, sie menge NPS mit wasser, wie viel wasser benutze sie mit 12% NPS ?

[@OpaJochen]

@@rexrolex4145 880 ml Wasser und 120g NPS ergeben dann ein Liter Pökellake Viele Grüße

[@rexrolex4145]

vielen dank @@OpaJochen

[@tfcombado7643]

Sag mal, kann man nicht auch jedes andere fetthaltige Fleich der toten Sue nehmen, anstatt den Kopf zu sezieren? Ich persönlich finde das irgendwie eklig und werde ohne Alternative zum Saukopf niemals Sülze machen; auch wenn's noch so verführerisch klingen mag!

[@OpaJochen]

Nimm Vordereisbein und Schweineschulter 😉 Viele Grüße

[@jurgenkirchhoff1342]

Wo kann ich die Lakespritze kaufen? Danke für Deine Antwort

[@bernburgercream1272]

Bekommst auch bei Amazon;) Gruß Andreas

[@jozsefmarton1471]

Bitte Angabe von Fleischwolf, Marke und Preis .

[@antonameise310]

wo gibt es diese Spritze?

[@OpaJochen]

Hi, ich stehe gerade mit einem Händler in Kontakt, ich werde mich dann hier nochmal melden! Viele Grüße

[@meistlustig207]

Wir haben das Fleisch nicht gespitzt. Jede Region ist halt verschieden!

[@hanswurst9700]

Sag mal Jochen, bist du Metzger Meister ?

[@OpaJochen]

Ja

[@ingemaisel544]

MAN ICH BIN AUF DIÄT 😂 .

[@utrettin]

Vielen Dank. Das probiere ich aus. Ohne das Gedudel würden mir Eure Videos noch besser gefallen.

[@Sobieski_IV_Emperor_Gods_mercy]

* Die Seele hat den Körper hier übrigens schon verlassen. Wie es dann weitergeht, bestimmt Gott, der Schöpfer jedes Lebens. ✔

[@Sobieski_IV_Emperor_Gods_mercy]

Gott hatte hier bestimmt, das die Seele in einem "Nutztier" inkarniert.

[@Sobieski_IV_Emperor_Gods_mercy]

Gottes Segen für "Opa Jochen" und alle anderen guten Menschen. 🙂

[@kevinmass2924]

Neeeee gar nicht meins aber wer gern hat

[@stvn_38]

Sülzig

[@alexpuschkin1939]

ich hab von melant gegessen - ist totale Schwarte

[@thearnold1302]

das hat mit Hausschlachten sehr wenig zu tun, das Schwein wurde zu meiner Zeit innerhalb 36 Stunden komplett verarbeitet!

[@aquaristikerstrickesback1704]

Ich frage mich echt...Was treibst du da bitteschön? Thüringer Sülze mit mageren Fleisch, die Schwarte vom Fett befreien? Warum nicht gleich Trockenfleisch in künstlichen Aspik? Das ist niemals eine echte Th. Sülze.

[@OpaJochen]

Hallo Wolfgang, leider hast du da irgend etwas falsch aufgefasst. Die Schwarte wird entfettet da sie somit das größtmögliche Bindevermögen besitzt. (Lernt man im ersten Lehrjahr... Ich hoffe das ist heut auch noch so...) Das Kopffleisch und vor allem die Eisbeine enthalten genug Fett. Vielleicht meinst du die so genannte "Restesülze" Da kommt das rein, was nicht beim schneiden aufgegessen wurde... Die Sülze, die hier dargestellt wird, wurde schon vor über 100 Jahren als "Thüringer Sülze" so hergestellt. Und solltest du unterstellen wollen, dies sei "niemals eine echte Th. Sülze" so muss ich dir einerseits widersprechen und dich andererseits bitten es einfach besser zu machen und der Welt zeigen wie es deiner Meinung nach der richtigen Vorgehensweise entspricht eine Thüringer Sülze herzustellen. Viele Grüße

[@aquaristikerstrickesback1704]

@@OpaJochen Serrvus Jochen Ok ich mag was falsch verstanden haben, sorry. Verstehe aber immer noch nicht, warum man Fett von der Schwarte zieht? ! Ich habe gestern endlich mal wieder Sülze für die nächsten 2-3 Jahre gebastelt, und die Flüssigkeit sülzt auch mit Fett an der Schwarte. Eine Frage aber...warum pökeln?

[@OpaJochen]

Hallo Wolfgang, ein wenig Fett an der Schwarte stört natürlich nicht, manche lassen aber 1cm Fett an der Schwarte und wundern sich, warum die Sülze im Glas oben 2cm Schmalz drauf hat. Dies kann halt mit unserer Vorgehensweise nicht passieren. Wir haben auch Zuschriften, dass die Aspikmasse nach dem abkühlen zu flüssig ist. Auch dies kann mit dieser Vorgehensweise nicht passieren. Wir möchten Videos produzieren, wie man ein Produkt selbst herstellt, und wenn man sich daran hält was gezeigt und gesagt wird, bekommt man ein spitzen Endprodukt auch als Laie. Vorgepökelt wird, damit das Fleisch auch durchgängig rosafarben ist und nicht im Kern grau. Viele Grüße

[@aquaristikerstrickesback1704]

@@OpaJochen Danke dir Jochen, für die schnelle Antwort zu so später Stunde. Dafür Daumen und Abo. Gegen das Ergrauen habewn wir Oberfranken nichts, wir stehen zu unseren grauen Haaren....Ohhh ich meine zur Sülze :-) Da ich nun merke, du hast Metzger Wissen, habe ich einen Wunsch. Bitte ein Rezept zur Th. Röster. Ich kopmme zwar nicht an Wurstdarm ran, kann mir aber vorstellen das dies auch ohne Darm geht, ähnlich wie Wollwürste. Warum mein Wunsch? Ist kein schleimen, aber ohne Schmarn, an die Th. Röster kommt nichtmal eine Fränkische ran. Ich bin ein Verteidiger der fränkischen Küche, die Thüringer sind als Bratwurst unerreicht. Ich rede aber von der sächsichen / thüringer Ecke Plauem richtung Schleiz, bzw Plauen Richtung Oelsnitz. Dort gibt es in beiden Richtungen jeweils 2 Bratwurst-Grillstände als Blockhütte mit den besten Röstern die ich jemals gegessen hatte.

[@OpaJochen]

Hallo Wolfgang, das Bratwurst Video kommt im März, zu Beginn der Bratsaison ;-) Viele Grüße!