The recipe of the hand kneaded stone-ground bread by Éric Kayser

[@aniyadida5420]

Quel plaisir de vous voir ! Votre recette de la tourte de meule pétrie à la main est digne de son nom. Bravo et Merci!!!

[@nicolasgerard1954]

Plus je vous regarde, plus j'ai envi de me reconvertir. Bravo et merci pour ces belles vidéos très instructives et inspirantes.

[@BernardAFFLATET-auteur]

MERCI pour vos recettes de pain et de levain. J'ai réussi après 2 essais à réaliser mon levain grâce à votre recette (je l'ai appelé Pépère !). Depuis, il patiente au frigo deux ou trois jours avant que je m'en serve. J'ai réalisé 4 pains avec votre recette, en changeant quelques éléments : j'utilise une machine à pain (en mode pâte à pizza = 1h) pour le malaxage. Ensuite, je forme une boule que je mets à lever directement dans un plat/saladier en verre allant au four, fariné sur les côtés et le fond (en passant avant un Sopalin imbibé d'huile pour que la farine tienne sur le verre). Pour que ça lève plus vite, je mets le saladier au four à Temp.35/40°C avec un bol d'eau bouillante dessous durant 4h (au lieu de 8h si je le laisse dehors avec un torchon). Côté cuisson : je démoule le saladier pour les 10/15 dernières minutes. Côté farines : je mets 100g de T45, 100g de seigle T110 et 300g de T80 (toutes bio). Levain : 200g, mais pas du tout de levure de boulanger. Goût : c'est juste un régal ! J'ai même eu un sentiment de déjà vu, genre madeleine de Proust ! Je ne peux plus me passer de ce pain, j'en mangerais un entier à chaque repas, 'faut que je me calme !!! Un seul bémol : je ne parviens pas à signer mon pain, la lame de rasoir accroche et la pâte vient avec, du coup ça n'entre pas dans la pâte et ça merdoit ! Mais c'est pas grave.

[@MaisonKayserAcademy]

Merci de vos retours et nous vous souhaitons bonne continuation pour vos recettes !

[@Michel-se8hf]

Ce pain donne vraiment envie de se mettre à table. Merci pour tous vos conseils.

[@vinceatcrb5749]

Merci infiniment pour toutes vos vidéos. Elles sont très accessibles :) Je viens de réussir mon levain, il a 5 jours! Je vais donc de ce pas essayer cette recette de tourte de meule!

[@macheprot1]

que dire de plus ...j'ai faim tout a coup !

[@removethewill]

C'est magnifique. Merci !!

[@BrandonLeProktor]

Elles sont super cool vos vidéos !

[@aurelienlevigan852]

Je l’essaie dès aujourd’hui ! Merci

[@didiersenecal5352]

Merci Éric

[@MaisonKayserAcademy]

Merci à vous !

[@fanalibanesejurnal5534]

Ça donne envie :p je viens de faire mon stock de levain après en avoir fait une video explicative. J'ai plus qu'à me lancer à faire cette jolie tourte :p merci

[@sounesrine1403]

J'adore tes recettes bravo

[@corinnenakache]

Merci Chef et bonnes fêtes de Pâques. Le plus difficle c'est de réussir son levain 😉 mais bon on ne peut pas réussir du premier coup.

[@GourmandisesTV]

Formidable !

[@ellanovaparis]

Excellente !!!

[@FaraH-cl8bk]

MERCI pour ce partage. Super, ça fait envie. Je pense que pour la cuisson sans pierre c'est différent

[@fernandnaudin7661]

C est toujours un plaisir de regarder ces tutos , mais le tour de main des pro est difficile à imiter . C est un vrai metier d artisan ! Bravo ! Entre vous et moi ,quel est le secret de votre levain ?

[@MaisonKayserAcademy]

Merci pour votre commentaire 🙏 Notre petit secret c'est d'être attentif à la vie du levain et surtout la passion de notre métier !

[@Assiaaa95]

Bravo 👏👍🌹🙏🤲

[@nathanmathon5643]

Parfait merci 😘😘😘

[@dtdbg]

Salut Eric, merci pour ta vidéo. Instructif comme toujours Quel est l'intérêt de mettre de la levure si on on a du levain ? Le levain ne suffit pas pour la fermentation ? ou il faut laisser fermanter plus longtemps ?

[@sylviemazella4336]

Même question ça m’interroge 🧐

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, merci pour votre commentaire. La levure facilite et raccourcit la fermentation. Effectivement avec uniquement du levain, les temps de fermentation sont rallongés.

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, L'ajout de la levure promet une bonne pousse de pain. Vous pouvez faire sans. Bon courage L'équipe Maison Kayser

[@antoinettevenditti2650]

J'ai oublié de demander pour pétrissage au pétrin spirale : combien de temps Vitesse 1 et Vitesse 2 merci

[@nicolas_-_-_]

Merci!

[@antoinettevenditti2650]

bonsoir, merci pour vidéo et explications claires peut-on : 1/ pétrir au pétrin à spirale car je fais 6 pains de 950 gr à chaque fois ? 2/ après le 1er pointage, peut-on découper, mettre en forme et en bannetons au frigo jusqu'au lendemain matin (en principe de 18h à 7h30) si oui à quelle température le frigo ? merci de vos réponses cordialement AV

[@letsgobro2899]

Excellente recette ! Réussie avec brillo des le premier coup on se lance dans la deuxième fournée 👍

[@malikabarrada4718]

9

[@lydieaveline4672]

Merci pour cette belle recette 👌 Je l ai réalisé avec des céréales torefiees. Un vrais delice . Je desirerai un petit conseil . Je voudrai le faire avec 100 grs de noix torefiees. Est-ce que c est suffisant ? Par avance merci

[@patrickdba6739]

Bonjour Chef, merci pour la recette, j'ai essayé et réalisé le pain avec vos consignes et même avec le levain de votre vidéo, le résultat est le suivant: l'apparence extérieure est quasi la même que vous, gonflé et croustillant, mais l'intérieur à la découpe est différent: je n'ai pas de bulles de différentes tailles plus ou moins grosses, mais une mie uniforme avec micro-bulles qui donne une impression de "torchis". Mais le pain est bon et sens très bon. La question que je me pose est: Est-ce que je n'ai pas assez pétri la pâte ou au contraire j'en ai trop fait ? A savoir que j'ai pétri la pâte au moins 20 minutes à la main qui est restée collante jusqu'au bout. et donc pourquoi je n'ai pas ces jolies bulles dans la mie Merci!

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Patrick, merci pour votre commentaire. Tout d'abord, si votre pâte est resté collante, il faut diminuer légèrement l'hydratation. Il faut que votre pâte soit homogène et lisse, cela voudra dire que le réseau glutineux est bien formé. Grâce à ce réseau, le gaz dans votre pain qui se forme à la fermentation se retrouvera emprisonné et vous aurez de belles alvéoles. - La Maison Kayser

[@sarahlouna277]

Bonjour j ai fait suivant votre recette car je suis très fan le pain de campagne j'ai bien suivie les étapes et respecter les règles le.soucis c'es que mon pain a bien pointer mais il n y a pas assez de trous comment ca se fait pouvez vous m'éclairer svp merci a l.' Avance

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Sarah, merci pour votre commentaire. Vous l'avez peut-être trop serré au façonnage, la boule de meule doit être très légèrement moulée pour ne pas la dégazer.

[@sarahlouna277]

@@MaisonKayserAcademy merci bcp

[@CookingwithSiham84]

Bonjour, peux ton remplacé le levain que par de la levure boulangère ? En tout cas bravo👏👏👏

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour et merci pour votre commentaire. Vous pouvez effectivement remplacer le levain par de la levure mais le goût, la texture et les bienfaits sont très différents.

[@CookingwithSiham84]

@@MaisonKayserAcademy Merci 👍

[@ndz4857]

Un vrai bonheur ; merci pour ce partage. Mais où peut on trouver un banneton ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour et merci pour votre commentaire. Vous pouvez trouver un banneton dans les magasins spécialisés de cuisine.

[@jeannot201]

La pierre doit être chaude ou pas merci

[@olivierdupainetdesjeux.3171]

Bonjour Mr Kayser, Je viens de recevoir votre livre (Le Larousse du pain (80 recettes)) Etant vraiment débutant et pas encore désireux de faire mon levain ou utiliser du levain déshydraté, existe t'il une formule afin de remplace ces levains par uniquement de la levure (fraiche ou non) ou si il aurait fallut 100gr de levain liquide, par combien d'eau et de levure je pourrais remplacer cet ingrédient. Je vous remercie d'avance pour votre réponse et encore merci pour vos vidéos très intéressantes qui complètent parfaitement votre livre.

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Mr Thomas, merci pour votre commentaire. Pour remplacer le levain par la levure, il n'y a pas besoin de rajouter de l'eau avec. Vous pouvez mettre 40gr de levure par kilo de farine pour la tourte, si vous ne souhaitez pas mettre de levain. Par contre gustativement, vous n'aurez pas le même rendu qu'avec du levain. - La Maison Kayser

[@TheBrunoVai]

Merci pour cette recette. Vous mettez la tourte à cuire sur la pierre de cuisson froide ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour et merci pour votre commentaire. Il vaut mieux mettre le pain sur une plaque chaude pour avoir une cuisson uniforme et un meilleur développement.

[@bob69joe]

Bonjour, quelle est la différence entre le levain et la levure ? Pourquoi faut-il mettre les deux dans une pâte à pain ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, merci pour votre commentaire. Le levain apporte des ferments naturels à la pâte, nous ajoutons uniquement de la levure pour avoir un gain de temps et faciliter l'étape de la fermentation à la maison.

[@Balto13]

Est-il possible de mettre la deuxième pointage dans le réfrigerateur

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Seppe, Si vous souhaitez faire votre pain le lendemain, vous pouvez faire votre pointage au frigo. Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@anne-catherinepelle9233]

Bonjour Eric, quelle quantité de mon levain chef dois-je prélever pour obtenir les 150 gr de levain tout point pour cette magnifique tourte que j aimerai faire ? Merci pour votre réponse et bonne journée. Cordialement Anne Catherine

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Anne-Catherine, Il faut prélever 150g de levain comme indiqué dans la vidéo et dans la description de celle-ci ! Très belle journée à vous, L'équipe Maison Kayser.

[@elianeducourneau2738]

est ce qu'on peut faire cuire ce pain en cocotte?

[@BernardAFFLATET-auteur]

Oui, je le fais dans un saladier en verre, mais je le démoule pour les 10/15 dernières minutes.

[@Chicawar]

Sur un mort on le mangerai ce pain ! :cimer:

[@lawlietjsp]

Moi je ne trouve que de la farine t45 ou t55 en magasin, dois-je aller dans un magasin bio pou pouvoir en acheter ?

[@lorenainsoho]

Les magasins bio auront une plus grande gamme de farines mais sinon il faut aller directement chez un meunier.

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour et merci pour votre commentaire. De plus en plus de grandes surfaces proposent de la t65 mais vous pouvez aussi en trouver dans nos boulangeries.

[@lawlietjsp]

@@MaisonKayserAcademy d'accord merci ^^

[@lawlietjsp]

@@MaisonKayserAcademy continuez comme ca vos video sont très bien 😃

[@isabelleo6156]

j'ai réalisé plusieurs de vos recettes dont celle-ci (pain campagne, pain de sarrasin et tourte de meule), je suis les proportions à la lettre mais chaque fois, le pointage, le pré-façonnage son top puis la pousse finit par s'étaler (tout en poussant malgré tout), et au moment de grigner, rien ne s'ouvre et tout s'aplatit. La mie est aéré mais le pain n'est pas "bombé"... tout plat. Une idée du pourquoi? taux humidité?? trop d'eau même si je mets la quantité recommandée? Merci pour votre réponse et toutes vos vidéos. Merci pour le plaisir que vous montrez à réaliser tout cela et à le partager.

[@isabelleo6156]

faudrait-il que je mette le pain dans des bannetons longs pour éviter que cela s'étale?

[@MaisonKayserAcademy]

@@isabelleo6156 Bonjour Isabelle, Vous pouvez essayer de réduire la quantité d'eau. Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@isabelleo6156]

@maisonkayser c'est ce que j'ai fait entre temps et succès ! Merci !!

[@isabelleo6156]

C'est ce que j'ai fait entre temps et succès depuis ! Merci

[@soniavarrasso8092]

Eric you are fantastic... what else can I say?

[@MaisonKayserAcademy]

Thanks a lot !

[@sylviemazella4336]

Ma pâte reste collante ...pourquoi.? Même après cuisson 🤷‍♀️.. Merci

[@nicolasnavez8936]

Sylvie MAZELLA tu as mis trop d eau dans le four et/ou dans la pâte

[@nicolasnavez8936]

Sylvie MAZELLA a oui et aussi si tu n as pas mis de la farine en cours de recette (pour décollé la pâte la sortir)

[@nawalsdiary2307]

Bonjour, je vais vous ajouter, j'espère que vous allez m'ajouter à vous

[@amadoubah2037]

6:30 ASMR MOMENT