The basics of bread making: kneading, shaping and scoring

[@christianstark9327]

Chapeau bas MR Kayser en regardant cette vidéo j ai appris en quelques minutes plus que depuis 2 ans que je fais mon pain. quand au partage de votre savoir sur le metier c est juste très généreux de votre part vous êtes un grand Monsieur Merci

[@Jusocapops]

Je trouve que c’est une des vidéos la plus explicite et simple a la fois que j’ai vue.

[@mathieudesesseintes5075]

Je n'avais jamais osé faire mon propre pain (préférant du reste m'en remettre à la boulangerie de la rue du Bac lorsque je suis à Paris). Mais dans le contexte, confiné en Ombrie avec la chance d'avoir à proximité des artisan-producteurs d'excellentes farine, j'ai façonné mes premiers Kg de pain grâce à tes conseils. Merci Eric de nous avoir partagé ton savoir précieux ! (J'ai commencé il y a une semaine par l'indispensable vidéo "faire son levain")

[@davidsinden4957]

Merci. Vidéo très précieuse. Merci pour le partage. À voir et à revoir. À faire et à refaire. Un cours complet de boulangerie. Je m'abonne !

[@ioanpuscasu4763]

Bonjour Mr.Kayser, Magnifique le pain.. special le Levain, je suis desole de je ne pas avoir essaye de faire le levain avant..J'ai travaillee avec la levure, j avait peur pour le Levain.. grace a votre recette j'ai reussi mon levain..Chapeau, bien explique la recette. Merci, bon continuation!

[@Guimours]

Cette vidéo est splendide, vous êtes un Maitre Mr Kayser!

[@Flo-nh8xz]

Votre boulangerie près des champs Elysées est excellente. Merci pour la vidéo.

[@BernardAFFLATET-auteur]

MERCI pour vos recettes de pain et de levain. J'ai réussi après 2 essais à réaliser mon levain grâce à votre recette (je l'ai appelé Pépère !). Depuis, il patiente au frigo deux ou trois jours avant que je m'en serve. J'ai réalisé 4 pains avec votre recette de tourte, en changeant quelques éléments : j'utilise une machine à pain (en mode pâte à pizza = 1h) pour le malaxage. Ensuite, je forme une boule que je mets à lever directement dans un plat/saladier en verre allant au four, fariné sur les côtés et le fond (en passant avant un Sopalin imbibé d'huile pour que la farine tienne sur le verre). Pour que ça lève plus vite, je mets le saladier au four à Temp.35/40°C avec un bol d'eau bouillante dessous durant 4h (au lieu de 8h si je le laisse dehors avec un torchon). Côté cuisson : je démoule le saladier pour les 10/15 dernières minutes. Côté farines : je mets 100g de T45, 100g de seigle T110 et 300g de T80 (toutes bio). Levain : 200g, mais pas du tout de levure de boulanger. Goût : c'est juste un régal ! J'ai même eu un sentiment de déjà vu, genre madeleine de Proust ! Je ne peux plus me passer de ce pain, j'en mangerais un entier à chaque repas, 'faut que je me calme !!! Un seul bémol : je ne parviens pas à signer mon pain, la lame de rasoir accroche et la pâte vient avec, du coup ça n'entre pas dans la pâte et ça merdoit ! Mais c'est pas grave.

[@BernardAFFLATET-auteur]

Et j'ignore si vous êtes au courant, mais je parle de la boulangerie Kayser (celle de la rue Monge à Paris) dans mon roman "MITANIA, Au Coeur de la Légende", paru aux Editions du 38 en 2012. Un roman de science-fiction ;-)

[@bogdangheorghiu1978]

J'ai ete une fois a Paris dans la boulangerie d'Eric Kayser.. par la suite nous sommes partis au Canada et je pensais ne plus avoir acces a ses produits.. Grace a ces explications et au livre que j'ai achete, il y a de l'espoir… :) J'ai hate de faire chanter mes baguettes aussi :)

[@AntoninVaillant]

toujours aussi magnifique les explications de Mr KAYSER

[@oumsaidzid7591]

Mais ils sont où les quantités car C est important

[@josianejacquel3968]

@@oumsaidzid7591 appuyez sur le plus en dessous de la vidéo

[@tamaskurfis6493]

Super MR Kayser manque la dernière pause avant la cuisson 90 minutes ou c’est trop Merci vous êtes 👍 car plus de vrais renseignements que les concurrents Merci Tom

[@lichieck83]

Magnifique!! Je vais essayer tous!

[@Elsairidology]

Merci 🙏🏻 fille de boulanger fière de refaire du pain

[@chloeleblanc2584]

Excellent vidéo !

[@ALEXANDERSEGHERS]

Muchas Gracias !

[@amandine6524]

Merci Eric.

[@valentinzunec9960]

Super, l'air facile mais faut le faire soi même, j'espère y arriver aussi bien , Merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bon courage !

[@mariemorand4644]

On ne saurait être plus clair ! Merci 🤗

[@bertrandjacquin3818]

Toujours au top

[@boliefrigo9198]

merci bien expliquer.

[@domlet473]

moi non plus jamais osé faire le pain mais en cette période de confinement et boulanger fermé , je m'y suis mise et là je me rends compte que c'est un vrais travail. trois jours de tatonnage et c'est galère !!!!

[@dominiquebossis797]

Ca fait 3x que je suis la recette du pain à l'épautre du livre "LE LAROUSSE DU PAIN" d'Eric, et gustativement c'est un réel délice...une gourmandise juste avec un peu de beurrer et rien d'autre!... Par contre, ma pâte est toujours très collante et retombe fortement... je n'obient jamais une boule non collante comme dans cette vidéo... et même en pétrissant longtemps... mon pain n'est pas très alvéolé...Devrais-je ajouter 50gr de farine?... un peu de levure boulangère (beurk...)?

[@giuseppescibetta9420]

Merci beaucoup pour vos précieux conseil ,, somme nous obliger d'utiliser de la levure si nous mettons du levain? Merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, la levure sert juste à un meilleur contrôle de la pousse et de la fermentation pour réaliser plus facilement son pain à la maison. - La Maison Kayser

[@barockeuse]

Très bien, merci beaucoup !!! Une question : vous n'avez pas utilisé la pierre que vous nous avez montrée au début. C'est peut-être parce que la plaque de pierre était de surface insuffisante par rapport à tous les pâtons que vous aviez réalisés comme démonstration ? Si vous l'aviez utilisée, pour un pâton par ex, l'auriez vous mise à chauffer dans le four lorsque vous l'avez allumé, et y auriez vous glissé le pâton mis en forme sur son carré de papier-cuisson ? Quel avantage ? Progression plus favorable de la châleur dans le pâton ? Comme dans un four à bois ? Merci de votre réponse.

[@drissdrissdriss]

Merci! Doit on deposer le pain sur la.pierre ou le garder sur la grille?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, il faut mettre le pain sur la pierre directement préalablement chauffée.

[@svetlanataboga]

Bonjour, merci beaucoup pour cette vidéo. Pour le passage au frigo, je ne comprends pas exactement. Peut-on mettre les pâtons au frigo pour la nuit, les sortir le lendemain, les façonner et les mettre directement dans le four chaud? Ou faut-il au contraire les laisser encore reposer à la sortie du frigo avant de les mettre au four? Est-il également possible de faire la 2ème levée (apprêt) de votre focaccia dans le frigo (selon votre recette dans le larousse du pain) puis de la mettre au four le lendemain ? D'avance un grand merci pour votre réponse.

[@philipperallet925]

bonjour, c'est ,dommage que je sois loin de PARIS je n'aurai pas hésiter 1 seconde pour apprendre le PAIN,l'authentique.bravo pour le partage.

[@giogio436]

Il y a de super boulangerie partout en France Paris n'est pas une exception

[@fatimazohrahaouari7261]

Bonjour merci beaucoup pour cette vidéo, il faut combien de grammes de farine pour faire ce pain et combien de grammes de levain , je suis intéressé essayer cette recette

[@ctzenchannel]

Pourquoi de la levure ET du levain?

[@Razieltor]

Je dirais la levure pour la force de la levée et le levain pour le gout.

[@chompzapple8744]

sensationnel. maintenant je peux créer un pain singulier

[@leamaka2082]

Merci Monsieur Kayser de cette recette mais où sont les mesures??? Après avoir parlé des instruments nécessaires et de la température, vous passez directement à la façon dont il faut mettre la levure et le sel sur les côtés opposés dans la farine. Combien de grammes de farine, de levure, de levain??? Combien de décilitres d’eau??? Je ne suis pas en France, peut-être y a t-il des passages de la vidéo coupés.

[@lolactl6618]

Bonjour, j ai 2 questions ❓ Faut-il préchauffer le four? Et comment faire sans levain maison? Merci

[@martineguilleman1184]

Je vis en Tunisie (monastir) puis je me fournir en farine tradition et levain dans l'une de vos boutique sur Tunis et envisager vous d'en ouvrir une sur Sousse dans le nouvel centre commercial (Mall of sousse) j'en rêve !!

[@genevieveliebaert9030]

Merci pour cette vidéo géniale que je viendrai certainement regarder encore et encore ;-) J'ai enfin pu acheter votre livre ici, à Bruxelles et je ne peux que le conseiller à tout le monde! S'il en faut un, c'est celui-là! Je me permets une question: faut-il avoir une pâte très hydratée pour obtenir un pain alvéolé? Je précise que je "travaille" ( = je m'amuse!) essentiellement des farines semi-complètes ou complètes. Et je dois tâtonner, car ici, on ne précise pas nécessairement le T des farines vendues... Encore merci plein! et prenez soin de vous :-)

[@sourireanonyme6543]

Bonjour, vous avez mis de la levure au début en même temps que votre levain, mais dans une autre vidéo sur comment faire son levain naturelle vous avez dit que le levain remplacer la leuvre... du coup là je ne sais plus

[@alivepenmods]

Ca permet d'accelerer le processus.

[@benpermaculteur5524]

@@alivepenmods et quels sont les temps sans levures alors svp?

[@domlet473]

oui j'ai essayé qu'avec le levain et cela n'est pas monté assez

[@kindjalkazad]

@@domlet473 Avec du levain, la pousse est lente. Personnellement, je fait un pointage de 3-4H à température ambiante et ensuite je mets à fermenter au frigo la nuit :)

[@amaurymignot2583]

@@Vertigo30 un tiers du poids de la farine en levain + encore de la levure ???? c'est un peu beaucoup ;) , 200g de levain au kg c'est plus qu'assez . ils rajoutent de la levure fraiche juste pour donner un peu plus de patate au pointage , ils gagnent du temps tout simplement et aussi on divise par 2 la levure fraiche par apport a la déshydraté pas par 3 . je ne suis pas boulanger mais je vois pas le soucis de faire un pointage au frigo avec un pain au levain . je fais un pointage de 3/4h a 24° environs puis un petit rabat et ça part au frigo pour 8h , je passe les étapes suivantes , cela ne pose aucun soucis et mes pains sont très bien . justement le pain sur levain c'est des longs pointages et très peu d'apprêt 45min pas plus . vous n'^tes pas très bien renseigner je pense ou très mal

[@reneeamyot4261]

Comment sait-on qu'il est temps de façonner et ne pas dépasser le temps nécessaire de fermentation? Que faut-il surveiller?

[@philippepezeril3140]

Bonjour J'ai bien suivi votre recette et ma pâte est maintenant dans le frigo. Demain je vais sortir la pâte mais ... voici la question : dois-je attendre 1h ou plus avant de travailler la pâte ou je peux le faire des que la pâte est sortie du frigo. Je vous remercie d'avance pour votre réponse. Philippe.

[@nicolenoyer3792]

Bonjour chef. Je suis en train de préparer votre levain chef. Je n ai pas de robot. Dois je garder comme référence 70 degrés ou dois je prendre un autre chiffre de référence ? Personnellement je prends 75. Je vous remercie de vos vidéos et j espère que vous aurez le temps de m apporter une réponse. Avec tous mes remerciements. Nicole NOYER

[@matb07]

Bonjour, merci pour le tuto; j'ai un doute, vous mettez la grille sur la pierre ? je pensais mettre le pain sur la pierre directement, merci.

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Merci pour votre commentaire. Oui il faut mettre le pain sur la pierre directement préalablement chauffée. - La Maison Kayser

[@safaahamdy3914]

Bonjour s'il te plaît c'est quoi la différence entre panifier et petrir la pâte

[@jacquesalbert6684]

J'aimerais bien avoir , la recette pour le pain au petit epeautre , merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Merci pour votre suggestion, nous allons y songer ;) - La Maison Kayser

[@dominiqueboyer7484]

Bonjour Sur la vidéo, excellente au passage, le levain est de couleur très blanche et liquide. Sur votre vidéo levain il est plus sombre et solide. D'où cela vient-il ? merci et bonne journée Doumé

[@josettejbo1478]

Bonjour, Combien de levain et de farine pour les 4 pains, baguette, pavé, bâtard, boule. De quelle levure parlez vous en plus du levain ? Merci pour votre réponse.

[@yannigd]

Bonjour. Je ne vois pas l'utilisation de la pierre de cuisson ?

[@gaelleg7083]

Bonjour, qu'entendez-vous par: ''une fois que la pâte a pointé 2h avec un rabat''?? À quel moment doit-on effectuer ce rabat: avant le pointage? à la fin ?? Merci d'avance pour votre aide!

[@orpheeg]

Vous parlez d’une température de base a 70c dans votre video mais dans votre livre, le Larousse du pain, vous indiquez une température de base de 54 a 56c, ce qui fait une grande différence. Du coup quelle température de base suivre? Merci

[@tatatata-hx8ux]

Normal 70 car petri a la main. 54 c'est avec un petrin batteur qui chauffe plus vite

[@arnaudroi7719]

Bonjour vous fleurez beaucoup votre plan cette farine est-elle à décompter du grammage initial ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Arnaud, Non elle n'est pas à décompter. Bonne journée à vous

[@franciskabonin5982]

Merci!

[@michelcanu8352]

il faut mettre de la le vure et combien

[@danielpelissier3939]

Bonjour, Enrouler la pâte dans le même sens pour le façonnage, joue t il sur le développement du pâton lors de la cuisson ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Oui, cela donne un peu plus de volume. - La Maison Kayser

[@julienferrat651]

Pourquoi mettre de la levure ?si vous avez du levain.

[@MaisonKayserAcademy]

Merci pour votre commentaire. La levure sert juste à un meilleur contrôle de la pousse et de la fermentation pour réaliser plus facilement son pain à la maison. - La Maison Kayser

[@pioer27]

Vidéo très instructive ! Un point à ne pas reproduire si possible : le montage pendant le façonnage ! Il ne faut pas couper au milieu des explications, laissez la caméra en vue supérieur qu'on voit bien les gestes svp !

[@julienkrauss9696]

Bonjour, Super merci pour cette sublime video très complète ! Mais quelle passion! Mais je trouve pas la recette et les grammes ? Svp merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Julien, Merci pour votre commentaire ! Vous pouvez trouver toutes nos recettes complètes de pains sur notre chaîne KZbin. Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@yvondaigneault9617]

Magnifique vidéo avec beaucoup d’informations, j’ai encore 2 questions à savoir: La température de 70 est-elle valable en générale pour toutes les recettes ou seulement pour celle présentée dans ce vidéo? Puis-je faire mon pain au levain sans ajout de levure et l’ajout de levure ne sert-il qu’à l’augmentation de la vitesse de fermentation? Merci d’avoir partager cette vidéo.

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Merci pour votre commentaire. Tout d'abord, c’est une température de base calculé pour le pétrissage en boulangerie pour donner une base de température, cette température peut varier suivant le matériel utilisé pour pétrir. Concernant la levure, vous n'êtes pas obligé d'en utiliser. La levure sert juste à un meilleur contrôle de la pousse et de la fermentation pour réaliser plus facilement son pain à la maison. - La Maison Kayser

[@videod79dan22]

intéressant pour la température à prévoir mais dommage que l'on ait pas les proportions car suivant le type de farine la quantité d'eau peut variée qui plus est si on veut obtenir une pâte humide ou pas. D'ailleurs le taux d'humidité est très important pour le type de mie que l'on veut.

[@amirabdelkader2455]

Merci monsieur pour ce que vous nous présenter. J'aimerai bien que vous me donniez un solution pour ma pâte à pain qui colle beaucoup, je trouve du mal à la façonner . (J'utilise de la semoule du blé complet, avec levain fait de cette semoule). Merci monsieur Une nouvelle abonnée d'Alger.

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Amir, Si votre pâte colle beaucoup, commencer par diminuer un peu l'eau que vous mettez dans votre recette. Cordialement, L'équipe Maison Kayser.

[@nagarebro]

Love it!

[@brunosevin5732]

Hydratation combien,?

[@naimayaagoub8986]

Merci vous n’avez pas montré votre four comment il faut le régler , et si on met deux plaques en même temps ???? Comment faire Merci beaucoup ✊✊✊✊🎩🎩🎩🎩

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Le four est réglé à 230°C, la cuisson dure 20 minutes pour les baguettes et 22 minutes pour les pièces un peu plus courtes. Vous pouvez surveiller la cuisson, il faut que vos pièces soient dorées et croustillantes ! Belle journée, L'équipe Maison Kayser

[@harrypotterdegriffon]

bonjour je regrette mais votre baguette " pain au motif carré " n'est pas celle de la préparation que vous nous avez présenté

[@jmanoelj]

Où est le pain prêt?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Mano, Les différentes recettes de pain sont disponibles sur la chaine KZbin Maison Kayser Academy. Cordialement, L'équipe Maison Kayser.

[@jeanbensoussan3249]

Et les proportions Svp ÉRIC ?

[@knelle4441]

Elles sont dans ses autres vidéos,. publiées sur youtube ou alors sur sa chaine youtube

[@Nettoyage-climatisation-974]

Mon pain est joli mais n'a aucun goût !! et pourtant tous mes ingrédients sont bio ! help merci

[@lapustule5932]

Bonjour, ce comm m'a interloqué ; je me devais d'y répondre. Petite précision nécessaire : je ne suis pas boulanger mais je fais du pain maison depuis des années. - Le bio n'a rien à voir avec les saveurs qui dépendent essentiellement de la nature et de la manière d'utiliser les ingrédients. - Le pain est constitué d'un mélange de farine et d'eau fermenté. Les autres ingrédients sont facultatifs. J'utilise du sel, du sucre roux (ou miel ou mélasse) et de l'huile d'olive comme additifs qui jouent un grand rôle dans les saveurs. Leurs proportions sont à déterminer par l'expérience en fonction de vos goûts. - La fermentation longue (8 à 12h à température ambiante ou 1 à plusieurs jours au frigo) et celles à base de levains ou de pâte fermentée à la levure enrichissent fortement les saveurs. - La farine de blé blanche est la plus facile à panifier mais également la moins goûtue. Rajouter des farines complètes voire intégrales et mélanger les céréales est donc TRES important dans les qualités gustatives. - Rajouter également des farines spéciales ou farines de graines comme maïs, sorgho, riz, etc... Mes préférées : chataigne, quinoa grillée, sarrasin. - on peut aussi ajouter des céréales et graines entières grillées après la 1ère levée (sésame, lin, noix, courge, tournesol, chia, fenouil...) et éventuellement des herbes aromatiques, des épices, des tomates et autres fruits séchés, etc... Attention, la plupart des farines et des graines rendent la levée plus difficile. Le pain risque donc d'être moins gonflé et moins moelleux. - plus le pain est cuit, plus il a de goût, mais plus il perd de qualités nutritives. Voilà, il ne vous reste plus qu'à tester tout ça, faire vos expériences, et les partager ensuite !! Amusez-vous bien !!! :)

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, Votre levain n’est peut-être pas assez actif (petites bulles sur le dessus) ou alors il faut laisser plus de pointage à votre pâte pour qu’elle fermente. - La Maison Kayser

[@alexkurera7687]

👍

[@Tehons]

La vrai question est : Comment, au grand dieu, coment enlever toutes cette pâtes collée à mes doigts.

[@Necriptos]

dans l'ordre 1. racler les main avec la corne pour enlever le plus gros 2. frotter les mains entre elle pour faire des petits amalgames pour enlever le reste 3. ce laver les mains a l'eau tiède

[@alainmackowiak7608]

Quand il fait 16 degré dans la pièce faut il chauffer la cuisine à 24 degré ?

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Alain, Il faut travailler suivant la température de base qui est celle cumulée de la pièce, de la farine et de l'eau. La variable d'ajustement étant celle de l'eau que l'on va réchauffer ou rafraichir. 70° est une température de base souvent admise, donc si la pièce est à 16°, la farine à 22, ça fait 38. 70 - 38 = température de l'eau 32. En vous souhaitant une très bonne journée. Cordialement, L’équipe Maison Kayser.

[@bonplan92]

bonne video mais il aurait été judicieux de montrer tout les pains cuits et pas uniquement le pavé ...

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Mr, Nous prenons notes de vos remarques et essayons de faire au mieux pour vous offrir une belle vidéo ! Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.

[@algaulois3377]

👍💯

[@mouradkhaled5157]

Slt chef pourquoi 70 de gré et pas 60 de gré

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, C’est une température de base calculé pour le pétrissage en boulangerie pour donner une base de température, cette température peut varier suivant le matériel utilisé pour pétrir. - La Maison Kayser

[@mouradkhaled5157]

@@MaisonKayserAcademy Merci beaucoup chef bonne continuation

[@tub7832]

Tu a montré un seule les autre sont raté hh t'inquiète sa arrive ,moi je rate tout hhh

[@lecomptoirapizza222]

Bonjour le petrissage a la main chauffe plus la pâte après aucun intérêt de mettre de la levure avec du levain soit l un soit l autre moi je travail uniquement au levain naturel et je ne mettrais jamais de levure

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour, L’ajout de levure est plus simple pour les personnes souhaitant effectuer une première approche du pain à la maison.

[@francisclaude.picaris.8742]

La base de la panification.

[@francisclaude.picaris.8742]

Les bases de la panification.

[@gwenaelpichon7309]

Il nous donne même pas les dosages

[@AndresMartinez-oh4pl]

Mimi

[@adjissakarim5703]

22 degré celsius+22 degré celsius ne font pas 44 degré !

[@Adri-qq5cz]

C'est un moyen memo technique. Ça n'a aucune valeur scientifique t'inquiète pas.

[@claudegravier1968]

👍

[@julienkrauss9696]

Bonjour, Super merci pour cette sublime video très complète ! Mais quelle passion! Mais je trouve pas la recette et les grammes ? Svp merci

[@MaisonKayserAcademy]

Bonjour Julien, Merci pour votre commentaire ! Vous pouvez trouver toutes nos recettes sur notre chaîne youtube; Très belle journée, L'équipe Maison Kayser.