Tostar Café: qué es, qué tipo de máquinas se usan para ello y cuáles son las etapas de un tueste!

1. Tostadores de tambor: son los más comunes del mercado y fueron diseñados a principios del siglo 20. Esencialmente es un tambor de metal que gira a altas velocidades, encima de una llama y dentro de este tambor están los granos de café verde, girando de él para conseguir un tueste lo más homogéneo posible. El tostador puede controlar el gas que tiene la llama, y por ende la temperatura que se aplique al tambor, además de poder controlar el flujo de aire, que indica qué tan rápido el calor está siendo transferido al café
2. Tostadores de camas fluidas o de aire caliente: fueron diseñados en los 70s y lo que hacen es calentar los granos de café mediante propulsiones de aire caliente. Los granos tienden a hincharse un poco más debido al exceso de aire, que esta misma cantidad de aire conduce el calor más rápido a los granos de café y da como resultado tiempos de tueste más rápidos que los tostadores de tambor.
Ahora, hablemos de las etapas de un tueste:
1. Secado: el café verde pesa más que el café ya tostado, debido a la humedad que el grano pierde en el proceso de tueste, en esta etapa el café no se tornará marrón. Toma un tiempo para que el calor aplicado a los granos haga que el agua se evapore y empiecen a notarse cambios visuales en la composición del grano
2. Grano Amarillo: una vez que el grano se que, se empezarán a notar los cambios de color. El grano empieza a expandirse y empiezan a notarse algo como la piel de un maní. Esta piel es altamente inflamable, así que es recolectada y removida cada cierto tiempo para prevenir incendios.
Estas dos etapas son esenciales porque si no secamos correctamente el grano, no lo tostaremos de una manera homogénea, lo que originará que esté bien tostado por fuera y poco tostado por dentro. Si esto sucede, no hay mucho que podamos hacer después porque el grano se tostará a distintos niveles en distintas áreas.
3. Primer crack: una vez que las reacciones que hacen que el grano se torne marrón duren un tiempo determinado, el grano se llena de vapor de agua y mayormente CO2 que necesita salir. Esto sucede una vez la presión es muy grande y empezará a oírse una gran cantidad de pops de los granos de café, como si estuviésemos haciendo cotufas o palomitas de maíz, además de casi que doblar el volumen del grano. A partir de aquí las acciones que tomemos serán cruciales. El tostador notará que disminuirá la rapidez del aumento de temperatura en los granos, aunque tenga un nivel similar de calor.
4. Desarrollo: esta etapa es en donde los tostadores de café de especialidad usualmente deciden donde terminar el tueste. Además, es mayormente donde se decide el grado de coloración de los granos, el balance de acidez y amargo y todo esto dependiendo de cuánto tiempo dure el tueste en esta fase. Mientras más tiempo dure, menor acidez y mayor amargor se desarrollará
5. Segundo crack: en este punto los granos empiezan a hacer crack de nuevo pero de manera más sutil. En esta fase, los aceites empiezan a salir a la superficie del grano, la mayor parte de la acidez se perderá y se genera el tan conocido sabor genérico a "tostado". Esto es independiente del grano de café, siempre tenderá a tener los mismos sabores al no respetar los sabores que vienen intrínsecamente en el grano.
¿Pero qué tipo de cosas son las que liberan el grano de café que hace que cambie de sabor tanto?
1. Azúcares en café: mucha gente conoce la importancia del dulzor en el café, pero es importante destacar que no todos los azúcares son dulces, y más azúcares no significa más dulzor. La manera en que reaccionan algunos de estos azúcares luego de que el café llega al primer crack es que algunos azúcares se juntan con las proteínas del café y empiezan a tener algo conocido como la Reacción de Maillard, lo que sucede en el dulce de leche. Luego de terminar la fase de primer crack, la mayoría de azúcares simples que tiene el café ya estarán transformados en distintos compuestos aromáticos
2. Ácidos en el café: el café antes de ser tostado contiene una gran cantidad de ácidos, donde algunos son placenteros y otros no. Uno de los más conocidos es el ácido clorogénico, característico por notarse bastante en tuestes subdesarrollados. Una de los objetivos del tostador es intentar deshacerse de la mayor cantidad de ácidos no placenteros y resaltar los placenteros, como por ejemplo, el ácido quinico
3. Compuestos aromáticos: la mayoría de los compuestos son creados en la reacción de Maillard, caramelización y degradación de Strecker. Todas estas reacciones crean una mayor cantidad de aromas de los que existe en el vino, sino embargo no encontrarás todos estos aromas en todos los granos.
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[@dignaamerica4257]

Gracias por su gran información bendiciones

muchas graciias!

[@adrianamelchorable]

Excelente

[@linaquintero5480]

MUY BUENA LA INFORMACION

[@robertosaavedrasaavedra5111]

Gracias muy buena información

Gracias!

[@fdojiron]

Tengo entendido (y corríjanme si estoy errado) que para referirnos a emisiones negativas nos referimos con la palabra olor y a postivas o agradables con la palabra aroma. 🤔🤔Gracias por tu contenido.

Puede ser, pero honestamente el idioma cambia bastante inclusive de cafeteria en cafeteria. Se que a nivel de Q-Graders si necesitas un nivel mucho mas estandarizado del lenguaje, pero honestamente lo desconozco (aunque fuertemente recomiendo la certificacion)

[@gabrielagomez3580]

Wow! Explicas de una forma super sencilla y entendible el proceso de tueste. Obvio es un tema muy extenso pero en resumen se entiende bien lo basico, tome un curso teorico del proceso de tostado y habia demasiado tecnicismo, gracias por tu aporte!

Muchas gracias! Me alegra mucho que te haya servido el video!

[@felixespinoza1014]

Quiero comprar los libros para el tostado del café, precio

[@raulzapata6065]

No ocurre caramelización en el tostado

[@BitcoinSinFronteras]

nice

Gracias!

[@luisomarescalona9432]

Daniel cuáles son las características que debe tener una buena máquina tostadora de café?

Control de variables va a ser lo mas importante. Que puedas controlar el airflow, temperatura y que tengas la posibilidad de utilizar un software externo para crear una grafica de cafe (esto suponiendo que hablemos de una maquina de tueste industrial)

[@rogeraugustoramirezramirez3903]

Hola amigo, de que material debe ser el cilindro de tostion y cuantos milímetros de espesor debe tener el mismo

[@fabriciorioscuelllo3322]

lamina 3 milímetro de hierro y la mandas a pasar por una calandria hay haces el cilindro y le pones enel centro una barra de hierro 1045 de 1 11/2

[@EOManson]

A alguien le pasa que le sale los vídeos en negro

[@karlamendieta287]

Y tostar con leña

No conozco a nadie que haya tostado café con leña, pero me imagino que será algo más atractivo a nivel de marketing, que algo que origine mejores tuestes de café

[@andebry1]

@ en mi pueblo una parte de Republica Dominicana lo hacian en leña pero ya hace años pero para consumo propio

[@romilopez4635]

yo lo tuesto en casuela de barro y con le leña

[@karlamendieta287]

Bueno sabes ha algo que da un tueste bueno y parejo el horno de leña antiguo dónde se horma el pan es EXCELENTE

[@victorhugozambrano8177]

Pura teoría 😂