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三杯雞【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞腿2支、老薑1塊、蒜仁10顆、紅蔥頭10顆、大紅辣椒1支、九層塔葉30片、蔥綠段30克、蔥白段30克、黑麻油2大匙、冰糖20克、米酒、醬油、香油、白胡椒粉
步驟
1.起鍋熱香油、沙拉油,放入切片紅蔥頭煉成紅蔥酥後濾出紅蔥油。
2.同上鍋,放入切片薑片、適量紅蔥油、蔥白段、拍碎蒜仁,大火爆香以後再加入切塊去骨帶皮雞腿肉,煎到上色以後再加入冰糖、醬油、米酒,蓋鍋悶煮,最後加入上步驟紅蔥酥、九層塔葉、黑麻油即可。
3.預熱砂鍋,放入餘量紅蔥油、蔥綠段、切段大紅辣椒、上步驟料,最後淋上黑麻油、米酒即完成。
鳳梨苦瓜雞湯【吳秉承】
食材
去骨帶皮雞腿2支、白玉苦瓜400克、蔭鳳梨50克、丁香魚乾10克、薑片10克、高湯1000克、米酒、鹽、糖
步驟
1.取高湯加熱,倒入丁香魚乾、薑片、切片蔭鳳梨、蔭鳳梨汁,小火慢煮。
2.將白玉苦瓜對切去除苦瓜囊,再切塊;起滾水鍋,汆湯切塊苦瓜,撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。
3.取去骨帶皮雞腿斷筋切條,倒入同上鍋滾水中汆燙去雜質,接著撈起倒入步驟1鍋中小火慢煮。
4.同上鍋,小火慢煮約20分鐘,倒入成品盤中即完成。
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