Usare gli ACIDI nella MIXOLOGY: progresso o regresso?

[@langolodelbarista5884]

Grazie Giovanni ♥️

[@cocktailengineering]

@@langolodelbarista5884 🙏

[@domenicodragone4958]

Grazie Giovanni…AMEN

[@cocktailengineering]

grazie :)

[@ginopaoli4193]

Domanda che mi pongo da mesi ormai…è un paradosso. Un buon sour lo si fà con una buona materia prima, stop! Capisco il super juice se vuoi abbattere costi perchè hai grandi volumi, ma se ti chiedo un daiquiri e mi usi un buon white rum e poi me lo vai a shakerare con acqua acidificata con polverine, m’ammazzi il palato.

[@cocktailengineering]

Hai ragione. È tremendo sostituire i succhi con miscele di acidi e basta....e anche i superjuice, secondo me, non vanno bene.

[@jacktorrence6783]

credo che senza le dovute competenze si rischia di fare grossi danni! può andare bene l'utilizzo degli acidi in modo ragionato e solo se alla base abbiamo la conoscenza adatta. Io sono abituato da sempre ad utilizzare unicamente prodotti freschi nei miei drinks e credo che in un un Mojito od una Caipirinha nulla possa sostituire il lime fresco, o del pompelmo fresco nel Paloma...se devo bilanciare con dell'antiossidante la pesca (RIGOROSAMENTE FRESCA!) del Bellini allora ok... In generale ho sempre un approcio molto cauto rispetto agli 'homemade', non mi piace somministrare nulla ai miei clienti che non sia sotto il pieno controllo

[@cocktailengineering]

il punto di partenza è la sicurezza alimentare e l'implementazione di un corretto piano di autocontrollo haccp. Detto questo, gli hm che possiamo fare al bar sono molto meno rischiosi di molte preparazioni che vengono fatte solitamente al ristorante.