パウンドケーキを分離させてみた！オーブンの焼き比べや仕込みの違いを徹底検証(*´▽｀*)

[@patissier1976mj]

仕込みと焼成比較は貴重な検証です。平釜とスチコンの両方を使用しているシェフからの発信は視聴者様に大変参考になると思います！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(⁠✯⁠ᴗ⁠✯⁠) この企画はシリーズで続けたいと思います(⁠☆⁠▽⁠☆⁠)

[@kazuewatanabe-qz4ul]

比較検証、本当に勉強になります。 そして、頑張っている新人職人さんの姿、良いですね！ 応援しちゃう👍🏻✨頑張れ✨

[@720ml_2]

本業もお忙しいはずなのにこんな素晴らしい企画をしてくださりありがとうございます✨素敵な職場ですね！

[@moningmountain700]

勉強なります📖 違いが分かると分離を避けるように丁寧に仕込む気持ちに一層なります。ありがとうございました！

[@原早苗-w3j]

とても勉強になります✨作業の途中でボウルの周りをきれいにするとか、やっぱり「所作の美しい」有賀さんだなぁ💕と思いつつ拝見しました！ちゃんと乳化していると真ん中が割れるんですね！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

所作のキレイはめちゃくちゃ嬉しいです！！！(⁠｡⁠・⁠/⁠/⁠ε⁠/⁠/⁠・⁠｡⁠)

[@ゆい-p3q3t]

こういうのはめちゃくちゃ勉強になりますね 私は前にスフレチーズケーキを焼いたときに、仕込み中に失敗したと思って焼き上がりを見たらめちゃくちゃ綺麗に焼けてて、逆に今までの失敗に気づけた事があります

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

意外と失敗から生まれるお菓子多いんですよね(⁠◔⁠‿⁠◔⁠)

[@真田敬介]

講義、実践、失敗例と、とても分かりやすく、 趣味で楽しんでいる者にも、勉強になります！他の方とは異なるシフォンケーキのレシピにたどり着いたのかお聞きしたいです。これからも楽しみにしてます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ホワイトチョコレートにふるい忘れた抹茶を入れた時ですね(⁠☆⁠▽⁠☆⁠)

[@ANNNA777]

成功した時と失敗した時の生地の状態を同時に比べる事がなかなか出来ないので、とても参考になりました。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

是非参考にして作ってみてください(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@もふもふ-t7f]

検証動画とても勉強になりました！！ 分離は良くないって知っていたんですけど、気泡が残ったり、膨らまなかったりと改めて実感出来ました！！ 以前動画で、タルト生地を作る際にバターを冷たいまま練ると言っていましたが、常温に戻したバターとの違いを検証して欲しいです！！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

バターの違い、参考にします(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@かめかめしゃん]

なかなか比較出来ないのでとても勉強になりました。 同じ生地でも樹脂加工のもの、ステンレス、紙、ブリキなど型の種類を変えて焼いて見てほしいです。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

参考にします(⁠◔⁠‿⁠◔⁠)

[@user-mt6pf1lf1v]

私がパティシエ修行中はチーフと恐れ多くて話す事もあまり無かったので 一緒に検証&食べ比べ、原理の説明など羨ましすぎます。 若返って学び直したい気分です。 これからも検証動画楽しみにしています。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@megumi3146]

とても参考になりました！

[@のうヒロミ]

面白い動画勉強になりました。 シュガーバッター法とフラワーバッター法などの製法違いでの特徴など知りたいです。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

シリーズ化して参考にします(⁠◍⁠•⁠ᴗ⁠•⁠◍⁠)

[@whitebayer5782]

勉強になりました。検証ありがとうございます。卵と粉を入れるタイミングを調節して作り直してみます。

[@intelhayashi]

いつも興味深く拝見しています。 スポンジケーキを作るとき、ビスキュイとジェノワーズで出来上がりがどれくらい違うのか、またメレンゲを立てるとき、砂糖を3回に分けて加えるレシピや最初から砂糖を加えるレシピ、分離直前まで泡立ててから砂糖を全量加えるレシピといろいろありますがどれだけ違うのか。 ジェノワーズでも湯煎にかけて泡立てるのが一般的だと思いますが、常温のままでもかまわないという方もいらっしゃいます。 素人が作ると一度に作りませんから、なかなか同条件で（気温や釜温度などや気分など）焼けませんので比較しようがありません。まあ、食べておいしければそれでいいんですが、プロの機材で出来上がりがどれほど違うのか、またプロの舌で、どんな評価が出るのか興味があります。

[@大好きごはん-m6r]

すごくよくわかりました。パウンドケーキなんて誰でも作れる、みたいなことを聞いたことがあり、適当に作っていました。やっぱりプロはひとつひとつの工程を大切にしているんだなあ、と思いました。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

シンプルな物ほどよく考えると奥が深い。(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@starseed7792]

勉強になりました！ コンベクションにむいているお菓子 平釜にむいているお菓子 を教えてほしいです😊

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます！ そのアイデアいいですね、参考にします(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@kuroyuki7701]

どんなに気をつけても最後の方で分離してしまうので、講義の方も含めて参考にさせていただきます。 我が家ではコンベクションオーブンを使っているのですが、コンベクションでもしっとりさせたいです。 おまけでも少しお話してくれているのですが、詳しく教えてほしいです。

[@popoyama24]

知りたかった内容です。パウンドケーキは良く作ります。溶き卵を最後のあと少しって所で分離する事があります。 それはもう失敗生地って事になるのかしらと思いながら焼いていました。 膨らみや断面、味に問題なく焼き上がっていたので失敗と成功の違いがわからないまま焼いていました。 実験ありがとうございます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

参考になったなら嬉しいです(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@KR-pp7dj]

とても勉強になります✨ 動画ありがとうございます！ 分離を直す方法として、ハンドブレンダーを使うというのを見たのですが、この方法は乳化したことになるのでしょうか？ たしかにモロモロから綺麗にはなっていますが、サラサラした感じになっています😮 よろしくお願いします！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ハンドブレンダーならほぼ乳化してると思います。空気も一緒に抜けるので生クリームの泡立ってない状態と同じです。必要なら泡立てましょう(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@KR-pp7dj]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ご多忙の中、ご返信ありがとうございます✨ 【泡立てる前の生クリーム】、とても分かり易いです!!　 せっかくバターに空気を含ませたものが台無しになってしまうということでしょうか？💦（フワフワにならない） そこからハンドミキサーで泡立てたら、ジェノワーズ法みたいになるのでしょうか、、、🫠 乳化作業で空気を含ませるとパサつく原因になると聞いたことあるのですが、一旦乳化した後の泡立てであればセーフということでしょうか？ 疑問ばかりで恐れ入ります💦

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@KR-pp7dj そこから泡立てても同じようなパウンドケーキになると思います。色々違いは出ますがあとは好みです(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@KR-pp7dj]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございます✨シュガーバッターで上手くできたら本当に美味しいので、練習します🍰 これからも動画拝見させて頂きます🙇

[@ブンブン-f3f]

スタンドパックゼリーみたいな 進物用のゼリーの動画をお願いします〜‼️

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

参考にします(⁠✯⁠ᴗ⁠✯⁠)

[@坂口菜穂]

有賀シェフ、とても勉強になりました！ スチコン、オーブンで焼いてみたのですが、抜けきらなかった水分がどうしても出来てしまいます💦 型がシリコンなので水分が抜けないのでしょうか? レシピに問題があるのでしょうか?💦

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

シリコンは熱が入りづらいので良くないですね、コンベクションオーブンも動画で言ってる通り外側から熱が入りすぎるのでパウンドは向いてないです。 レシピも水分量が多ければ良くないと思います。

[@カンス-b9d]

同じ配合でも、別立てと共立ての生地の違いが知りたいです。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

いいですね〜！参考にします(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@あた-k1u]

いつも凄く勉強させて頂いてます🙇‍♀️ 質問なのですが、良い高さで焼き上がったパウンドが熱を取ってる間に沈んでしまう原因は何が考えられますか？ベーキングパウダーを入れたレシピなのですが、浮き過ぎでしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

レシピの水分量が多いか、生地が乳化してないか、オーブンの熱の入りが荒いか、仰るとおりベーキングパウダーが多すぎか、生焼けか。 とかですかね(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@あた-k1u]

なるほど！色んな原因が考えられますね… これからも動画楽しみにしてます！ お忙しい中返信ありがとうございました🙇‍♀️

[@大前和子-p6j]

いつもとても分かりやすく勉強になります。 家庭用オーブンでふわふわに焼ける台湾カステラをデッキオーブンで焼いてみると、よく膨らんだと思いきや、冷めると表面のカステラのようなツルッとした焦げ目の表面がシワシワになってしまいます。 何が原因なのでしょうか？ 水分量ですか？ 未だに解決出来ずにいます。 ご教授お願い致します。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

上の焼き面の厚みが薄いんじゃないでしょうか。熱の入れ方を工夫すればいいと思います(^^)

[@空き箱-q1b]

奥深ぇ～な～

[@happy-ni_to]

マカロンの実験動画お願いします！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

参考にします(⁠☆⁠▽⁠☆⁠)

[@utyuudeka17]

すごい解りやすい！・・・私、よく分離しちゃいます(;'∀')

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

分離がダメな理由が分かりましたか？参考になると嬉しいです。

[@みっちゃん-j7l]

フィナンシェみたいです！ 底がぽっこり空いてしまったりふんわり上がらなかったり、、 バターと生地を合わせる温度とかなんでしょうか、？勉強不足なのでKZbinで勉強させてください！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

まずフィナンシェの動画ご覧下さい(⁠ʘ⁠ᴗ⁠ʘ⁠✿⁠)

[@たらこたらこ-p8n]

パウンドケーキをこの作り方で作ったら今までにないくらい綺麗に膨らみました😍 パウンドケーキとかって薄力粉入れた後混ぜすぎるとグルテンがでて固くなるって聞きますが、乳化の段階で小麦粉を半分入れてめちゃくちゃ練ってますけど、なんでふんわりとした仕上がりになるのでしょうか？🧐

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

バターが沢山入っているのでグルテンの形成がゆっくりになります(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@たらこたらこ-p8n]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございます♪ ずっと疑問だったのでスッキリしました！ ありがとうございます♪

[@にけ-s2c]

コンベクションで焼く際、上にバターの線を入れる事で表面の生地が割れるのを誘発させて、水分をたまらなくさせる事は出来ますか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

それだけでは出来ないと思います(⁠◡⁠ ⁠ω⁠ ⁠◡⁠)

[@user-le6zh6rg3u]

パウンドケーキ絶対分離します！笑 というか、バターに卵入れるお菓子は基本分離してます😂 粉入れたら綺麗に混ざるし大丈夫でしょ〜っていつものことだし気にしたこと無かったです😂😂

[@ks-zs5qc]

砂糖は粉砂糖の方が作りやすいのかな

[@Lupin_RX]

失敗したのをどう美味しく出来るのかをみたいです。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

それもいいですね〜(｡⁠◕⁠‿⁠◕⁠｡）

[@shiho6468]

今晩は〜😊家庭で作る時も分離させないために少量の卵を入れたあと、粉を入れた方がよいですか❓

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

きをつけるポイントは同じです(⁠.⁠ ⁠❛⁠ ⁠ᴗ⁠ ⁠❛⁠.⁠)

[@shiho6468]

@@パティシエ有賀のKZbin製菓 ありがとうございました☺️

[@ercp436]

Thank you so much

[@こんゆき-x5v]

パウンドじゃなくてすみません。 シフォンケーキを焼く時の悩みでした。 コンベクションだと高さは出て、中もふんわりしっとりではあるんですが、ちょっと弾力が加わり、何より壁の焼き色が強く出てしまいます。(18cm アルミ型　 165度22分) トークオーブンだと(190度　25分) 全体的に柔らかく火が入るのがわかります。温度が高めでも、理想の焼き色でふんわりしっとりとしています。コンベクションより高さが出ないのが悲しいです。 家庭用のオーブンとコンベクションだと 焼き上がりのシフォン生地がシュワっとなるのですが、トークオーブンだとシュワっと感が少ないのはなぜなんでしょうか？(耳を澄ませば聴こえる程度です)

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

トークオーブンは平釜？デッキオーブンのことですかね。 平釜はメレンゲが強くないと浮かないです。コンベクションは多少弱くてもオーブンの力で浮きます(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@user-ey4li1zo6r]

表面のブツブツ集合体恐怖症の人にはつらい……身震いした…

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

（笑）

[@のうヒロミ]

面白い動画勉強になりました。 シュガーバッター法とフラワーバッター法などの製法違いでの特徴など知りたいです。