Veal with tuna sauce (Vitel Tonné): Original vs Gourmet with chef Matteo Baronetto and Antiche Sere

Vitello tonnato, also called Vitel Tonné, is a Piedmontese recipe with a very long history. In the new episode of the "Original vs. Gourmet" series we will retrace its gourmand evolutions thanks to the chefs of two great places of Turin taste: the Osteria Antiche Sere and the Michelin restaurant Del Cambio. The 'classic' version with mayonnaise and tuna will be followed by a 'phylogical' reinterpretation by Matteo Baronetto who will retrace the history of the dish from the 1700s to the 50s, passing through Artusi.
In collaboration with Acqua San Bernardo
Watch all the videos of the "Original vs. Gourmet" series: • Spaghetti al pomodoro:...
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[@ioborg9103]

è uno dei pochi piatti gourmet che motiva la sua rivisitazione in senso storico e lo apprezzo tanto...

[@mySwAmPmOnStEr]

Miglior canale a tema gastronomico di youtube. Bravi!!!

[@dariolodato4567]

Già vedendo Torino panoramica mi sono venuti i brividi... Bellissima. Poi che spettacolo le ricette ragazzi, tanta tanta roba!

[@mylunch9844]

Personalmente preferirei la versione dell'osteria...😍😍

[@fabrigasan2150]

E anche io la servirò cosi’ spero mi abbiano dato un buon vitello che non e’ magatello ma credo che quasi tutte le parti del vitello vadano bene… 🌞

[@11ditto11]

What about a mixture between both techniques? Hahaha cheers!

[@sabrinapreviati6706]

Complimenti CHEF Baronetto, da urlo la seconda versione del Suo vitello tonnato👏💯💯💯

[@lorettaorini8851]

Osteria tutta la vita. E poi la signora che racconta la ricetta è così cortese e delicata che mi invoglia ancor di più.

[@VittorioDiPadova1989]

Impossibile avere quel risultato, così bello rosa, dopo 4 ore di cottura a bollore continuo!!!

[@Francesco-rb8lf]

Infatti sicuramente è stata cotta con il roner! Dopo 4 ore il girello è grigio come il cemento!

[@annetteviola3691]

@@Francesco-rb8lf concordo...

[@ptrinch]

Lo pensavo anche io. Cucino il mio a una temperatura interna di 70 gradi e raramente faccio bollire per più di un'ora.

[@BC-bt7hu]

Anche a me sono sembrati troppo 4 ore

[@fabrigasan2150]

Bravi anche voi cucinate, come fa ad averlo rosa dopo una bollitura lunga? Messo a bagno nel sacchetto con l’olio saporito di tonno … che figata! Mi ha dato una dritta ( su tutto neh? ) Cerea !

[@Magnum756]

Interessantissima la seconda versione di Baronetto. Quel fondo di vitello è uno spettacolo

[@ogdanem]

Fantastic all three versions, the last looks restoring of ancient cooking

[@borisvk5739]

That second version at the Cambio restaurant looks really amazing.

[@silviagalmanini5399]

Non c'è bisogno della ricetta gourmet,è buonissima quella tradizionale.in casa non siamo tutti cuochi ,facciamo molte altre cose non abbiamo tempo di fare fondi di cottura ecc. Date.ci ricette comprensibili e fattibili

[@gdionwood]

Ricette magnifiche! Complimenti ad entrambi!

[@kikocara90]

Di ricette originali e tradizionali ce ne sono 1000 versioni in Piemonte. Questa è una... Come disse uno chef, tradizione sono gli ingredienti, la ricetta cambia di famiglia in famiglia e tutte sono sempre buone e valide!

[@markorerecic9005]

Antonella sounds like bambina. If you don't watch the video and only focus on audio you will understand what I mean. Sweet voice haha

[@LULUPOO01]

She totally does 😂😂😂

[@justagerman140]

So true!

[@lofiutomascagni]

belle ricette, bella la passione che trasmettono

[@Angelchildxx]

L’Italia squisita non è solo qualità ma anche porzioni che soddisfino. Motivo per cui è difficile considerare questi piatti o ristoranti trasudanti 100% italianità. Se mi servi questa porzione dopo ti chiedo “allora che si mangia”. Quella di Giorgione è una posizione molto molto molto molto molto piu giusta. LLLLLLLLLÀ! Molto molto bene!

[@ABWSKITCHEN]

Thank you for sharing your experience and your recipes. We always get inspired.

[@fabrigasan2150]

Bellissimo video e belle riprese ! Professionali 👑

[@AP-ij2wz]

Andate a vedere come lo fa Davide Scabin (trovate il video su vitello tonnato alla maniera antica di Scabin su KZbin). Baronetto chef Del Cambio (1 stella michelin) ristorante storico di Torino dove Cavour aveva il suo tavolo, Antiche Sere un'istituzione della osterie di Torino. Prezzi ed esperienze completamente diverse, entrambi i posti, nel loro genere, meritano una visita.

[@fuferito]

Rarissimo esempio, su questo canale, di un piatto tradizionale piemontese. Proponete in futuro altri esempi di, quel che vien chiamata, _cucina bianca_ per il colore degli ingredienti e rustica umilta' montanara.

[@amberblasterbis9006]

Purtroppo sembra che se la ricetta non prevede pomodoro e/o uno chef napoletano fanno fatica a mostrarlo... Comunque il miglior canale di cucina italiano e forse dell'intera yt.

[@esseesse6408]

versione dell'osteria tutta la vita 🔝!

[@ginotricarico6741]

Brava,e ottima esecuzione,complimenti

[@giulianameany5952]

Simply FABULOUS!!!!!

[@paestum70]

fantastico!

[@yeninb4071]

Gracias!

[@maurizioredolfibrito]

Fatto in Piemonte solitamente viene eseguita la ricetta tradizionale con cottura in forno e salsa che accompagna, realizzata con la cottura della carne e ingredienti! Così rosa la carne non viene dopo 4 ore, se la cottura non è’ a bassa temperatura! Questa versione molto invitante è’ la soluzione rapida e veloce! Buon apetito

[@alebrt9251]

Finalmente un po di verita' !

[@piergiuseppetadini]

Sara sicuramente squisita . Complimenti.

[@lulululudanchenko2127]

che Bella Voce!

[@serraios1989]

Bravo maestro

[@andrearoiatti3760]

Non capisco perché danno le ricette sbagliate, girello che cucina 4 ore e quando si taglia e rimasto rosa all interno, ma per piacere

[@ArturoPiazza]

ci ho pensato anche io.. secondo me il pezzo che ha usato pesa molto più di 1,6 kg

[@andreasrizzi9091]

Beh, teoricamente dovrebbe rimanere rosa all interno….

[@edoardomatarrese450]

XD

[@Fer18TFan]

La única manera que la carne quede así es que sea cocinada con el método sous vide o al vacío con temperatura controlada de vapor o agua a 65 °C

[@敖红豆]

I appreciate your generosity in sharing.

[@grazianocolmegna1414]

Ho capito bene? 4 ore di cottura? Tagliando la carne è ancora rosata... Mi piacerebbe capire, grazie.

[@alkemyfitchef8870]

OMG! One of my mums favourite dishes.. and mine too

[@marcosoliveira7874]

Love vitello tonnato!!😍😍😍👍👏👋🎉

[@cioccolateriaveneziana]

Due domande: c'è un motivo (oltre alla praticabilità del servizio nel ristorante) perché il tonno non si marina nella salsa? perché si deve preparare la base "asciutta" del tonno ecc. a parte e non si frulla tutto insieme alla maionese?

[@walterlaganga]

Tanta roba quella Gourmet

[@davidedefelicis5688]

Mi piace sempre la versione tradizionale, quella gourmet mi sembra valida.

[@luigicorte]

La versione moderna di Baronetto è molto più interessante. Quello classico è molto buono ma lo si è mangiato molte volte, niente di nuovo.

[@valentinap1804]

Che gran voglia di mangiarlo!! La prima versione mi fa gola.

[@fabrigasan2150]

Quest’estate me lo sparo 😜

[@graphite2786]

No English captions! I am shattered and need grappa!

[@italiasquisita]

ops! we've already fixed it

[@Megami_infini]

I never expected to watch new vid from them so early that there's no eng captions! That's a new record for me

[@graphite2786]

@@italiasquisita Too late! I have drunk 6 grapppas an am passs ou

[@Haupialani]

@@italiasquisita Now that I see the closed caption, what are egg reds?

[@robertotrotta9073]

@@Haupialani just the yolks, enjoy.

[@alessandrotamanini943]

Mi interessa di più la versione del vitello tonnato dell'osteria.

[@cecca65]

Top!!!!👋

[@Larriex97]

"Quando l'acqua ha raggiunto bollore"? 😁 Buonissima la ricetta!

[@SMARMAIA]

Se posso una dimanda: per la versione di Matteo Baronetto in cui cuoce il girello sottovuoto a 67°C per 1 ora e 45 minuti ma se si usasse un pezzo di carne più piccolo, tipo da 400 gr quali sarebbero i tempi di cottura?

[@shadmanhasan4205]

Delicious... as usual 😋

[@СветаАлексеева-щ1ф]

Grazie per la bella ricetta ! E puoi provare a cucinare questo piatto con Lingua di manzo o maiale? Sarò grato per la risposta .Jeanne.Mosca.

[@federikmarchesin8891]

Il mio piatto preferito come posso fare senza affettatrice?

[@brifo5779]

Entrambi apprezzatissimi. Domandona: per il sous vide è sufficiente 1,30 h a 67° per un tocco di magatello così spesso ? Grazie. 👋😋👍

[@bimbogiallo]

Mi sembrano molto tirati..Poi c'e' da dire che se ha anche rosolato un po' la carne e' gia' cotta in superficie e un minimo calda, quindi se la metti *subito* nel forno a bassa temperatura, accorci un minimo il tempo di cottura. Se invece lo lasci raffreddare, allora minimo 2h30, ma proprio *minimo*.

[@brunocurina8524]

Si pure io lo faccio così, solo che lo faccio rosolare dopo che ha cotto

[@mariaduhamel9315]

Per la salamoia quanto sale e quanto aqua per un girello normale grazie mille

[@fabrigasan2150]

Amici piemontesi avete delle carni eccezionali , saluti dal Ticino ch

[@robertobiscant2081]

Ma e i chiodi di garofano e le foglie di alloro, durante la cottura?

[@jebl6664]

Ho provato chi in Brasile. Buonissimo !!!!

[@ademarmenezesjunior]

Bello piatto...😋

[@valericadindirica5007]

❤❤❤

[@relaxxx7786]

Ma in tu ciò quando metterete il video della parmigiana siciliana?

[@berserkberserk997]

se sei un fan della parmigiana allora dovresti provare pure quella con i cardi. ti avverto in anticipo, nn ti fare l'antipasto perché poi te la finisci tutta :D

[@RobotJeeg]

Toh! Una volta in cui la versione gourmet sembra buona quanto quella tradizionale! Anzi anche più sfiziosa! Di solito sono solo complicazioni inutili per farsi notare anche a discapito del piatto. Ma non questa...almeno sembra...

[@TheSerBarristan]

Sono perplesso sulla cottura della carne nella modalità tradizionale, girello non legato e addirittura 4 ore di cottura? Contando che a bassa temperatura cuoce in meno della metà del tempo mi sembra strano...

[@federicoclaps5099]

Perché è un pezzo di carne molto più grosso

[@TheSerBarristan]

@@federicoclaps5099 Generalmente la regola è 30 minuti per 500 grammi, 4 ore sono 8 kg, considerando che un magatello non raggiunge i 2 kg rimango perplesso...

[@lexotansteele2755]

Quello che si vede è un pezzo di carne bello grosso, ma 4 ore di cottura sono effettivamente troppe. Secondo me è stato cotto a bassa temperatura, non a bollore pieno.

[@liviosimoneramasso]

​@@TheSerBarristan fidati che un girello/magatello arriva anche a 4kg. Tipo quello della prima versione 😉

[@francopisacchi6995]

Buongiorno ma la maionese non viene pastorizzato? Daniela

[@cris-------1946]

minipinner ?

[@paolofiorentino9030]

Ti chiederei quanto tempo devo lessare 600 gr. di girello. 4 ore mi sembrano troppo

[@alebrt9251]

Purtroppo non danno le vere ricette di quello che stanno facendo, 4 ore bollitura diventa grigio, ed anche 67°C per 1,45 ore, forse con quel colore rosa omogeneo la temperatura era 56°~ 58°~60° C per 1,45~ 2 ore....chissa...

[@paolofiorentino9030]

@@alebrt9251 4 ore è una follia! diventa un mattone. Sono del parere che il migliore venga cuovendo la carne arrosto. qualsiasi pezzo va bene.tagliato fine.

[@sammie756]

I'm confused. Does it say 10 egg yolks and 1 LITER olive oil for the mayonaise? That sounds like a lot

[@liviosimoneramasso]

The recipe said " serving 16 people". Anyway, 1 yolk 100g olive oil is totally correct.

[@ventioner]

definitely the traditional version attracts me more

[@stevyd]

Mia nonna e la sua amica Rosa arrivarono in California dal Rocca de' Baldi, Cuneo, nel 1925. Entrambi facevano il vitello tonnato, ma spesso con la lingua. Nessuno di loro ha usato la maionese nella salsa di tonno. Oggi neanche io. My grandmother and her friend Rosa arrived in California from Rocca de' Baldi, Piemonte in 1925. They both made vitello tonnato, but often with the tongue. None of them used mayonnaise in the tuna sauce. Today I don't either.

[@billyc.3539]

Non era il vitello tonnato!

[@deviousmile669]

@@billyc.3539 la maionese venne aggiunta probabilmente nel dopoguerra, precedentemente la versione originale usava uova sode non maionese

[@giglio_evo517]

C’è un errore negli ingredienti della prima ricetta tra scritto e parlato. Tra gli ingredienti scritti ci sono anche rosmarino, alloro ed aglio che però non vengono citati dalla signora mentre elenca gli ingredienti da utilizzare difatti dice solamente carote, sedano, cipolla e sale. Quali ingredienti devo utilizzare? Grazie

[@italiasquisita]

Se vuoi dare più aroma puoi utilizzare le erbe oramatiche, a scelta.

[@alebrt9251]

Baronetto top in seconda versione! Osteria antiche sere ha dato versione falsa con 4 ore di bollitura non puo rimanere rosa come nel video, se non volete raccontare la verita fatene a meno cari amici dall osteria,ma non e' degno....

[@andreapellegrino4046]

Esatto, al massimo sarà stata 1 ora

[@a.m.g.4337]

Che tenera la signora

[@federicofazzina1952]

l'unica nota stonata mi sembra l'olio che viene usato

[@blowup7320]

Ma l olio dei capelli lo usa?

[@davide7708]

Come fa la carne a essere rosa do aver bollito quattro ore?

[@rikyoo7707]

Tonno sott'olio e aceto sott'aceto... chi la capisce è un grande fan di Aldo Giovanni Giacomo

[@papa_pt]

beef with tuna sal xtra mayo on top So much work for so little veal fond wow

[@davidtornabene4428]

In Italy the quality is more than quantity

[@ImissSaganCarl]

Why is the title "Vite Tonné? I guess that's in the Piemontese dialect but normally in Piemonte we call it "Vitello Tonnato".

[@DanGulinobass]

L'accento piemontese e' fantastica

[@celli1190]

10:22 minipinne?

[@fabrigasan2150]

Trattasi di tonno piccolo ecc ecc

[@assortiproedu]

Beautiful way and crazy shape. Receive your hand with success and lasting success. I hope we can reach and support some new I have

[@paololeardi98]

Buonissimo le Antiche sere

[@berserkberserk997]

nella ricetta originale il tonno nn c'è. ( ci sono rimasto male anche io quando l'ho scoperto )

[@liviosimoneramasso]

Sai dove possa trovare la ricetta originale? Mille grazie.

[@ninocampobasso5284]

Mi nonna ,no lo havia von mayonesa ,lo havia con huevos duris y el caldo de coccion era de Asti y li nonno d3 Montaldo Scarampi

[@cg-tn1qt]

Schade dass ihr keine deutschen Untertitel habt!

[@PerrisDGold]

🔮

[@a.g364]

Preferisco la cottura della carne nella prima ricetta. Anche sulla versione "storica" del vitello tonnato, è bello riprendere le cose passate ma non è detto siano sempre le migliori. A volte non facevano alcune cose semplicemente perché non avevano gli ingredienti o gli strumenti adatti. Sarò poco raffinato e colto ma preferisco sempre la semplicità alle versioni gourmet.

[@giuseppeo757]

giustamente il vitello tagliato gorsso perché non esisteva l'affettatrice mente il minipimer esisteva giá...

[@cioccolateriaveneziana]

Esisteva il setaccio che faceva lo stesso servizio.

[@stefano141973]

ma dopo 4 ore di bollitura la carne non potrà mai essere così rosata.

[@andreapellegrino4046]

Infatti è falsa come ricetta

[@lucatowers3497]

Ovvio, cazzata megagalattica, dopo quattro ore non trovi più la carne.

[@georgenest5711]

meno male che sa quello che dice! ma crede per davvero che 4 ore! 4ORE! di girello che bolle fanno una qualche minima differenza tra partire da acqua fredda o bollente?

[@fabiopanella516]

Peccato che il vero vitello tonnato non preveda la maionese

[@rossellarf6833]

Baronetto un professionista punto e basta

[@maurizia3207]

Ma dopo 4 ore di cottura è ancora così rosa all'interno? Prima ricetta

[@brunocurina8524]

Non Credo proprio, secondo me ha sbagliato a dirlo, penso sia più sui 40 min / un ora

[@armincreeper529]

C'è una ricetta di Giancarlo Perbellini che dice mi pare circa 10 minuti per 500g da lessare lui ha utilizzato un'altro taglio di carne, penso che il taglio usato da lei sia superiore al chilo

[@willscoolmusiclist]

Can someone get a japanese based chef to make a version of this!

[@thejudge3094]

Per favore non si fa con la maionese

[@liviosimoneramasso]

Oh si che si fa! Da decenni. Poi ora tutti succubi della " Antica maniera"!!!😂😂

[@TheHardCore89]

Per favore guarda il video😂

[@Rolden__210_1]

Per me meglio la vs de l'Osteria!!

[@RohaanCchauhan555]

If you hold the thumbnail picture vertically, you can see a man's face on it..

[@andrecasso1]

il tuorlo crudo non pastorizzato é un errore imperdonabile

[@shamandezu8975]

Ho capito osteria antico clistere 🙈

[@Simo-ro5it]

Ciao a tutti bouno lo provarlo a casa

[@jgbraschi]

Secondo me non si mettono uova a la salsa...

[@schakalrl]

A по руски рецептик можно 🤔, телятина это?

[@DL-DL]

La salsa del vitello tonnato non si fa con la maionese!

[@a.m.g.4337]

E come si fa ? Mi perdoni l’ ignoranza

[@lorenzodemaria2321]

Oh giacché 😂 si fa la maionese all'aceto invece che al limone e poi si aggiungono tonno e capperi...si chiama salsa tonnata apposta né 😉

[@DL-DL]

@@lorenzodemaria2321 direi proprio di no... La salsa tonnata della tradizione piemontese si fa frullando tuorli sodi con tonno, acciughe, capperi e un po' di liquido di cottura della carne. La maionese è stata introdotta successivamente ma non fa parte della ricetta originale.

[@carlospinelli6901]

@@DL-DL guarda anche la seconda ricetta! Lo chef Baronetto spiega tutte le evoluzioni della ricetta della salsa tonnata e la sua versione "gourmet" riprende proprio quello che tu dici! ;-)

[@jacopocastelletta4643]

@@DL-DL hai ragione

[@antoniocicirelli4145]

4 ore diviso 10=40 minuti

[@pogokiri]

mini pinne

[@cancermelon2155]

Solo io vedo una faccia nell'anteprima del video?

[@ericadiams7044]

67 gradi 😂🤣😂