Verrines d'agneau au miel et ses gressins

▼ INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 PERSONNES
• Pour les verrines :
50 g de foie d’agneau découpé en cubes
150 g de gigot d’agneau désossé découpé en cubes
30 cl de vin blanc sec
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 cuillère à café de piment doux ou piment d’Espelette
50 g de poudre de noisettes
4 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe de « quatre épices »
Sel
80 g de beurre
100 g de crème fraîche épaisse
poivre
• Pour les gressins :
420 g de farine
8 g de levure sèche de boulanger
220 g d’eau tiède
130 g de fromage de brebis
20 g de miel de bourdaine
10 g de sel
poivre
50 g d’huile d’olive mélangée à 50 g d’eau (pour badigeonner)
▼ PRÉPARATION
• Pour les verrines :
Verser le vin blanc dans une casserole et porter à ébullition. Y plonger les morceaux de gigot d’agneau, l’oignon, l’ail, le laurier et le thym. Laisser cuire deux heures puis ajouter les morceaux de foie et cuire encore 5 minutes.
Égoutter et mettre dans le mixeur avec la crème fraîche, le beurre, le miel, les épices et la poudre de noisettes. Mixer.
Verser cette mousse dans les verrines.
• Pour les gressins :
Mettre la levure dans un verre d’eau et fouetter pour faire l’écume.
Verser la farine dans un saladier, ajouter le miel puis le sel sur les bords et former un trou au centre. Y verser le mélange levure / eau et mélanger pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et lisse, qui ne colle plus aux parois.
Former une boule, y tracer une croix au centre, la couvrir de papier film un peu fariné. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
Abaisser finement la pâte en forme de rectangle de 3-4 mm d’épaisseur. Saupoudrer de fromage de brebis râpé et poivrer abondamment. Replier en deux dans le sens de la longueur puis étaler à nouveau le rectangle. Couper des rubans de 3 cm de largeur. Les rouler sur eux-mêmes en forme de spirale et les étirer.
Les poser au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner chaque gressin avec le mélange huile d’olive / eau et laisser lever couvert, entre 45 minutes et une heure.
Préchauffer le four à 220° et cuire les gressins pendant 12 minutes environ. Ils doivent dorer.
Pour un effet plus croustillant, les laisser deux minutes supplémentaires.
Laisser tiédir sur une grille et déguster.