ВКУСНЫЙ Орловский хлеб ✧ РЖАНОЙ ХЛЕБ на закваске и жидкой опаре ✧ Orlovsky bread Rye sourdough

Подробный рецепт Орловского хлеба на закваске и жидкой опаре. Очень вкусный ржано-пшеничный хлеб. Вариантов рецепта Орловского Хлеба по ГОСТУ есть два: первый - это с использованием густой ржаной опары, и второй - на основе жидкой опары. Разница будет в структуре мякиша, аромате и во вкусе. Сегодня я покажу вам вариант приготовления Орловского хлеба именно на жидкой опаре. Готовить его не сложно, поэтому с этим рецептом справится каждый!
❗Subtitles for the video are available in different languages. Be kind, choose your own language in settings.
👇 Рецепт находится ниже.
🌸 Моя Международная онлайн-школа: www.mila-schoo... Я научу вас готовить изысканную выпечку с эффектом вау! 🧡 Для этого я создала подробные пошаговые курсы по приготовлению круассанов, панеттоне, хлеба Тартин, штолленов и многое другое.
Со мной научитесь готовить,
как настоящий шеф-пекарь!
Для поддержки моего канала "Вкусные Заметки о Хлебе"
💰 Paypal: [e-mail]
🌸Присоединяйтесь к моему Instagram: @mila_anpilogova / mila_anpilogova
Ваш комментарий - это лучший способ поблагодарить меня за видео.
Подписывайтесь на канал и нажимайте на колокольчик 🔔, чтобы получать уведомления о новых видео.
🌷 🌼 🌸🌷 🌼 🌸🌷 🌼 🌸🌷 🌼 🌸🌷 🌼 🌸🌷 🌼 🌸
***************Рецепт***************
РЕЦЕПТ ОРЛОВСКОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Жидкая опара:
ржаная закваска 100% влажности - 75 г;
обдирная ржаная мука - 40 г;
вода - 120 г.
Тесто:
вся опара;
мука ржаная обдирная - 140 г;
мука пшеничная 2 сорта - 95 г;
соль - 5 г;
патока мальтозная или солодовый экстракт - 20 г;
вода - 75 г (+10-15 г воды при необходимости).
Глазурь для смазывания хлеба (по желанию):
мед - 1 ч.л.;
кофе - 1 ч.л.;
квасное сусло - 1 ч.л.;
сливочное масло - 1 ч.л.
Декор (по желанию):
кунжут - 5 г.
Из этого количества ингредиентов получается около 580 г готового теста, что идеально подходит для классической алюминиевой формы Л-11.
Если у вас есть вопросы - пишите в комментариях. Желаю вам успехов!
#вкусныезаметкиохлебе #милаанпилогова #sourdoughbread #рецепт #хлебназакваске #орловскийхлеб #ржанойхлеб #закваскадляхлеба #какиспечьхлеб #закваска #рецептхлеба #оставайсядома #домалучше #StayHomeandcookWithMe #домавместе
********Плейлисты************
✔ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: • ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
✔ХЛЕБ • ХЛЕБ
✔ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ • ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
✔РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ: • РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ
********Контакты:********
✔Мой второй KZbin канал - / @hliboterapia
✔ Facebook / vkusnyezametki
✔ Instagram / mila_anpilogova
✔ Telegram t.me/mila_anpi...
✔ Новый сайт www.mila-schoo...
✔ Сайт vkusnye-zametk...
✔ Тик Ток / mila_anpilogova
Готовьте, пробуйте и удивляйте! У вас обязательно все получится!
***********************************************
Orlovsky Rye sourdough bread
LIQUID-LEVAIN BUILD:
rye sourdough - 75 g;
RYE flour -40 g;
water - 120 g.
FINAL Dough:
• all LIQUID-LEVAIN BUILD;
• Rye flour - 140 g;
• wheat bread flour - 45 g;
• whole wheat flour - 50 g;
• water - 75 g (+10-15 g);
• salt - 5 g;
• rye malt concentrate (or maltose molasses/or honey) - 20 g.
The icing for brushing the bread (optional):
coffee -1 tsp.;
honey -1 tsp.;
maltose molasses -1 tsp.;
butter -1 tsp.
Decor (optional):
sesame - 5 g.

[@КатеринаБатрак-ы8ж]

Спасибо за рецепт , все понятно

[@СофияГолд-ь3е]

Какой у Вас замечательный канал!!! Спасибо за Ваш труд и за то, что делитесь такими прекрасными рецептами! ВСе Благ!!!

[@mila_anpilogova]

Спасибо большое 🥰 Всегда рада новым знакомствам❤️

[@СветланаЧичирко-ю3ч]

Ржаной хлеб моя слабость! Сегодня пекла Земгальский хлебушек. Мила! Спасибо за новый рецепт!!!😀

[@mila_anpilogova]

Да, Земгальский хлебушек - это вкусняшка)

[@user-xy6dz3tg4b]

Огромное БЛАГОДАРЮ за такой чудесный рецепт и подробное описание приготовления хлебушка. Обязательно попробую испечь и поделюсь результатом. Всех Вам, Милочка, благ!

[@mila_anpilogova]

Пожалуйста) Вкусного вам хлеба!)

[@elenakorn7610]

Спасибо за такой прекрасный и точный рецепт, работать по нему было не сложно! Сегодня испекла, хлеб получился с изумительным вкусом, в меру с кислинкой, глазурь прибавляет сладости и аромата. Ещё один рецепт от вас в тренд моей выпечки! Живу в городе Орёл, хлебокомбинат выпекает хлеб с названием Орловский, но это совсем другой вкус и на дрожжах,

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте) я очень рада, что хлеб вам понравился! Тем более, что хлеб с названием вашего родного города ❤️

[@Lenchik6930]

Мила, огромное вам спасиб ,за то что делитесь с нами своими знаниями. Вид подошедшего хлеба просто шедевр. Такая красота.Действительно тесто живое.

[@mila_anpilogova]

Спасибо большое за отзыв:)

[@Anpilini]

Спасибо за этот рецепт ржаного хлеба! Обязательно буду готовить!

[@mila_anpilogova]

Пожалуйста) вкусного вам хлеба)

[@ГалинаДанилова-ф5ю]

Хлеб очень вкусный и не сложно готовится. Спасибо, Мила, за такой чудный хлебушек!

[@mila_anpilogova]

Добрый день, Галина) Рада вашему отзыву🌸 Успехов вам и вкусного хлеба 🍞 )

[@зинагорбачева-е1я]

Милочка привет, пробовала орловский хлеб испечь понравился спасибо за рецепт

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте) Спасибо за отзыв:) Вкусного вам хлебушка!)

[@иринашкуридина]

Доброго дня! Спасибо большое 😊

[@mila_anpilogova]

Доброе утро!) Я рада, что рецепт вам понравился ❤️

[@ДомашнееХозяйствоЖМ]

*Привет 👋, вы просто молодец 👍🏻*

[@mila_anpilogova]

Спасибо большое 🥰

[@АлександрОвчаров-м1б]

Высокий класс! Молодец! Лайк!

[@mila_anpilogova]

Спасибо большое 🥰

[@WalentinkaW]

МИЛОЧКА , ЭТО ВАШЕ ХОБИ ИЛИ ВЫ ПРОФИ ? УЖ ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЕ ВАШИ РЕЦЕПТЫ . ЛЮБЛЮ СМОТРЕТЬ ВАШИ ВИДЕО И УЧИТЬСЯ У ВАС . ЗДОРОВЬЯ , СЧАСТЬЯ И ВСЕХ ВАМ БЛАГ .💞

[@mila_anpilogova]

Спасибо, что смотрите мои видео!)

[@ТатьянаГришина-б3щ]

Мне тоже очень понравился рецепт ))) спасибо ))

[@mila_anpilogova]

Мне очень приятно 🌹

[@olenawilliams5236]

Спасибо за рецептик, начала только пробовать печь ржаной хлебушек, вы не пробовали ночную расстойку?

[@mila_anpilogova]

Для ржаного хлеба холодная расстойка в холодильнике не подходит.

[@MrNatalik]

Милочка, а скажите, можно использовать солод ржаной СУХОЙ ферментированный в этом рецепте ? Спасибо за чудесный рецепт!

[@koschka1929]

И меня интересует этот вопрос

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте! Я не пробовала. Так как нужно еще подобрать его дозировку. В оригинальном рецепте идет мальтозная патока.У меня ее нет, поэтому я использовала квасное сусло. Еще можно мальтозную патоку заменить гречишным медом. Ну или на крайний случай - обычным медом.

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте! Я не пробовала. Так как нужно еще подобрать его дозировку. В оригинальном рецепте идет мальтозная патока.У меня ее нет, поэтому я использовала квасное сусло. Еще можно мальтозную патоку заменить гречишным медом. Ну или на крайний случай - обычным медом.

[@MrNatalik]

@@mila_anpilogova бум думать тогда :))

[@mila_anpilogova]

@@Latol чтобы приготовить вкусный хлеб, вам необходимо не отклоняться от рецепта, а найти все необходимые ингредиенты. В ином случае это будет хлеб уже по вашему рецепту, совершенно с другим вкусом. И не факт, что с таким же мякишем. Вы, конечно , можете экспериментировать, но исход всех экспериментов - это ваша ответственность:)

[@КулинарныеэкспериментысВиктори]

Какой хлеб замечательный! Очень красивый. Спасибо! Заходите в гости и Вы к нам.

[@mila_anpilogova]

Спасибо большое 🥰

[@antariym]

Спасибо вам за замечательные рецепты.Очень понравился ваш Дарницкий,сегодня хочу попробовать Орловский.Только вот хочу удвоить ингредиенты на форму Л7,у меня только такая.Не подскажите как по времени ориентироваться? А то боюсь или подгорит или не допеку.Спасибо заранее )

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте. Лучше всего ориентироваться в готовности ржаного хлеба по температуре его мякиша. +98С внутри, значит хлеб готов

[@ТатьянаКашина-д7ь]

Испекла сегодня хлеб, он такой вкусный☺️ Светлана, скажите, а можно опару оставить на 8-10 часов при комнатной температуре, а то получается печь только в выходной?

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте. Меня зовут Мила. 😉 Вы опару можете оставить и при комнатной температуре, но вам придется проконтролировать, созрела ли опара или нет. 😉

[@ТатьянаКашина-д7ь]

Вкусные Заметки о Хлебе извините!😊 спасибо!

[@МаринаНиколаева-р6ы]

Здравствуйте,Благодарю Вас за рецепт,А можно квасное сусло использовать или сухой солод🍞

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте! Квасное сусло идеально подойдет. Это тоже самое , что солодовый экстракт)

[@svetlanatkachenko5199]

Я форму смазываю подсолнечным маслом и присыпаю мукой или манкой, хлеб ни разу не прилип. Попробуйте разок😉, вдруг понравится такой вариант

[@mila_anpilogova]

Есть разные варианты смазывания форм) Я предлагаю - классику, которая точно работает) Но ваш вариант - тоже хороший:)

[@МалинаТ-я2ю]

А растительное масло не нагарает и не присыхает как олифа?

[@svetlanatkachenko5199]

@@МалинаТ-я2ю нет, после выпечки протирают сухой тряпочкой

[@nataligen3789]

Скажите, пожалуйста, почему тесто после расстройка получается жидким? Делаю все по рецепту.

[@eugenebar6646]

Хлеб получился пречудесненький, как игрушечный;)))) кстати, Людочка, у меня сейчас нет ржаной закваски, есть только ЛМ, как думаете, получится? У нас здесь в Италии даже мука 1 и 2 сорта появилась и ржаная есть в ассортименте, хочу испечь! Ностальгия берет верх!

[@mila_anpilogova]

Женя, с таким ассортиментом муки у вас теперь прекрасная возможность приготовить любой ржаной хлеб) Я и не знала, что вы из Италии) Теперь поняла откуда такая любовь к выпечке на ЛМ :)

[@eugenebar6646]

@@mila_anpilogova Люда, ассортимент огромный, но мне нет свободного времени, чтобы заниматься выпечкой , к сожалению. Я из России, все нормально, просто последние три года живу в Тоскане, здесь климат хороший:) ЛМ я сам не выводил, мне ее местная пекарня щедро отщипнула, так что попробую, эта закваска отрадясь не видела ржаной муки:)))

[@Zvetik-m]

Спасибо большое за рецепт. Все этапы очень доступно объяснили. Хлеб очень вкусный. Вопрос возник такой. Получилось очень жидкое тесто. В форму на последнюю тесто расстойку выкладывала просто ложкой. Но тем не менее хлеб выпекся. В чем причина и может ли такое быть? Или это неправильно?

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте 🌸 Дело может быть в вашей закваске, муке.

[@nataliacarrieri9103]

Мила, а можно без формы выпекать? Время выпечки будет тоже самое?

[@mila_anpilogova]

Добрый день! Нужно пробовать. Но для подового хлеба тесто должно быть плотноватым, иначе оно растечется и не будет держать форму на поду

[@nataliacarrieri9103]

@@mila_anpilogova спасибо

[@инна-в7п]

Пока у меня не было квасного сусла, заменяла его мёдом, сегодня испекла орловский хлеб с добавлением квасного сусла, по мне вкуснее с добавлением мёда,и домашним очень нравится такой хлеб😊сегодня приготовила глазурь, она получилась жидкая, и очень сладкая, это так и должно быть? Подскажите, пожалуйста

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте 🌸 Пропорции глазури указаны в рецепте.

[@ИринаАстрахова-в5м]

Доброе время суток! Возможно ли, при отсутствии солодового экстракта, применение ржаного солода? Если возможно, как его использовать: в каком количестве и каким образом? Спасибо!

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте 🌸 В том же количестве.

[@МаринаЯхутлева]

Было бы хорошо если бы подсказали какой фирмы солод и патоку покупать Их столько разновидностей. У вас в рецептах ржаной солод. Но почему то в интернет магазинах продаётся ячменный

[@mila_anpilogova]

Фирма солода без разницы.

[@mila_anpilogova]

Вы спрашиваете про ржаной ферментированный солод ? Введите в поиск Гугла - Ржаной ферментированный солод. И купите его через интернет магазин 😉

[@ЕленаГулис-ъ4щ]

силиконовые лопаточки без пальцев прекрасно все помогают переложить.

[@mila_anpilogova]

Круто!)

[@еленавладимировна-э2ь]

Подскажите пожалуйста, рецепт хлеба из рисовой муки (без глютена). Спасибо.

[@mila_anpilogova]

К сожалению, у меня нет рецепта 100% безглютенового хлеба.

[@еленавладимировна-э2ь]

@@mila_anpilogova Спасибо.

[@ЖаннаБородина-с4ц]

Мила, добрый день. Скажите, а на дрожжах можно приготовить такой хлебушек? Если да, то сколько нужно дрожжей. Спасибо.

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте:) Для ржаного хлеба обязательно нужна ржаная закваска. Дрожжи можно тоже потом в рецепт добавить. Но закваска нужна.

[@mila_anpilogova]

Ржаную закваску очень просто приготовить самостоятельно) например, по этому рецепту: kzbin.info/www/bejne/inKyiXeEo9OfY5o

[@ЕвгенияЕрмакова-л9э]

Здравствуйте, два раза заводила хлеб по этому рецепту и оба раза не совсем удачно уже при выпекании, ставлю и опадает, температура 250 потом 180, не могу понять в чем причина.

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте! Причина в том, что тесто перебродило. Вы его долго держали на брожении в миске или а форме. Поэтому хлеб и опадает. Попробуйте сократить время брожения. Ориентируйтесь не на время, указанное в рецепте, а на внешнее состояние теста.

[@Sych-Sych]

Орловский прям? )) я с Орла. Не найдется ли рецепт орловских батонов к чаю?) Завод не хочет делиться. А еще вкусные пирожные и печенья делают, особенно песочные с повидлом с розовой глазурью.)

[@mila_anpilogova]

Да, этот рецепт называется Орловский) ну так по ГОСТу называется) Приятно узнать, что вы с города, родиной которой является этот замечательный хлеб. Спасибо, что смотрите мои видео:) А насчет Орловского батона, то поищу его рецептик:).

[@Olga-Ko]

Может, для начала вам это подойдет? тем более магазинское все на дрожжах kzbin.info/www/bejne/h6qcqqOAlpJqkJI

[@НатальяК-н9ж]

Мила, подскажите пожалуйста,можно ли опару оставить на ночь при комнатной температуре 20-22°или 26-28°?

[@mila_anpilogova]

Пробуйте. Вообще для ржаной опары оптимально +25-32

[@ЕленаПопова-у3г8ш]

Здравствуйте, Мила. Подскажите 20 гр солодового экстракт как добавить если есть солод сухой,порошок. Его надо сначала запарить! тогда пропорции воды подскажите

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте 🌸 Можете запарить частью воды из рецепта.

[@НатальяК-н9ж]

Мила, подскажите пожалуйста,чем можно заменить концентрат ржаного солода или мальтозную патоку в рецепте?

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте 🌸 Концентрат ржаного солода можно заменить на сухой ферментированный солод.

[@nataliazubko9255]

Подскажите пожалуйста, обдирная и цельнозерновая мука это одно и то же, если нет, то можно ли обдирную заменить на цельнозерновую ? Заранее благодарна.

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте🌸 Нет, не одно и тоже. Заменить можно, но нужно учитывать, что цз мука поглощает больше воды.

[@nataliazubko9255]

Blagodarju!

[@Zvetik-m]

Большое спасибо за рецепт. Подскажите, пожалуйста, если нет формы Л11, но есть круглая (пересчитала - аналог Л10) и Л 7. Можно ли печь в них? Дело в удобстве и размере буханки, или есть еще нюансы выпекания в бОльшей форме?

[@mila_anpilogova]

Добрый день 🌺 Посмотрите, пожалуйста, под видео и в ссмом видео о том, как рассчитать количество теста на форму: kzbin.info/www/bejne/iITTZqGog9OAqdk

[@ВераГладышева-с7й]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, закваску веду на столе можно её для этого хлеба развести 1 2 2?

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте! Ваша закваска подойдёт, но вам нужно будет ее взять 75 г и сделать опару по рецепту. Просто так развести не получится. Там потом придется половину рецепта пересчитывать, чтобы взять вашу закваску вместо опары.

[@suplex4059]

сколько дней можно хранить закваску в холодильнике не кормив её?

[@mila_anpilogova]

я храню не дольше 5 дней, потом обновляю и дальше храню в холодильнике.

[@BelIrina]

Скажите, а чем этот хлеб отличается от Дарницкого?

[@mila_anpilogova]

Обе эти рецептуры очень похожи. Отличие любого ржаного хлеба в опаре. Здесь используется жидкая опара, а в Дарницком хлебе опара 100% влажности (хотя я говорю о том рецепте Дарницкого хлеба, что у меня). Также отличие в ингредиентах, а именно в пшеничной муке. Для Орловского хлеба используется мука второго сорта (,у меня ее не было, я смешивала вышку с ц/з). Для Дарницкого не используется мука 2 сорта.

[@eugenebar6646]

Людочка, расскажите нам всем зачем делать вымешивание ржаного теста? Ведь в нем нет клейковины, точнее она там не разовьётся все рано!

[@mila_anpilogova]

Женя, я так рада вас видеть!) В этом ржаном хлебе есть пшеничная мука. К тому же длительное вымешивание ржаного хлеба рекомендует Сергей Кириллов, а я его считаю гуру ржаного хлеба:)

[@eugenebar6646]

@@mila_anpilogova я тоже его и люду(Марианну агу) считаю гуру, да я знаю они говорят про долгое вымешивание, но я не до конца понимаю суть этого процесса.

[@ЮлияЮлия-ь1ц]

Здравствуйте. Солод сухой как можно применить к этому хлебу ?

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте:) я с сухим солодом не пробовала. В оригинальном рецепте идет мальтозная патока. Она придаст цвет хлебу. Можно заменить на квасное сусло или гречишный мед. На крайний случай возьмите обычный мед.

[@mir3361]

Мила, у меня ещё вопросик к Вам)) если есть сухой солод, а не экстракт( просто на Украине солод сухой, неферментированный легко купить, я готовлю по Вашему рецепту Земельгальский хлебушек, супер) а в других рецептах у Вас жидкий. Мне тогда заваривать его, как и в том рецепте? Буду благодарна за ответ.

[@mila_anpilogova]

Здравствуйте. Я покупала жидкой солод на сайте Пекарь Кондитер. Он стоит копейки, около 40 гривен за пол-литры. Просто он настолько удобный в работе, что я его чаще использую. Хотя сухой солод тоже хорош. Вам его нужно предварительно залить кипятком и осахарить в духовке при +65 в течение 2 часов

[@mir3361]

@@mila_anpilogova спасибо!!!!

[@sevdasemedova1927]

А можна исползават пишеничный закваска ананасывый?

[@mila_anpilogova]

Для ржаного хлеба нужна только ржаная закваска.

[@sevdasemedova1927]

Спосибо

[@ЕкатеринаДенисенко-ш8с]

Где можно купить формы для хлеба?

[@mila_anpilogova]

в интернет магазине посмотрите. они стоят не дорого

[@agnehkamaratovna8599]

У вас наверное закваска слабая.75гм это ооочень много.У меня сильная закваска,даже с 40гм поднялся бегом.

[@mila_anpilogova]

А какая температура была?

[@agnehkamaratovna8599]

@@mila_anpilogova сейчас у нас жарко+22+25в кухне.А зимой от+18до+22 тоже отлично.

[@mila_anpilogova]

Время указанное в любом рецепте - это ориентир. Если ваше тесто готово быстрее, чем указано в рецепте, то это хорошо. Но это не означает, что нужно уменьшать количество ингредиентов в рецепте. Делайте по рецепту (соблюдая количество ингредиентов ), а время выбраживания уже подстраивайте под свою ситуацию .

[@agnehkamaratovna8599]

@@mila_anpilogova сегодня сделала по рецепту точно,время сократилось почти на 4ч.Получился кислый и верх треснул.Закваска это тоже дрожжи,только дикие и их переизбыток дает результат не очень.Вывод:чем сильнее закваска тем ее нужно меньше.Я закваску держу уже около года