味道｜てんぷら近藤の真髄 - コース前編 - ／てんぷら近藤　近藤文夫

Рет қаралды 118,970

4 ай бұрын

天ぷらを一つの料理として成熟させるため、道を切り拓いてきた「てんぷら近藤」の近藤シェフ。素材それぞれのもつ水分・旨み・香りを生かすため、天ぷらを蒸し料理・余熱料理ととらえ、その技術を形作ってきました。
各素材に対する考え方、油の使い分け、揚げる際のポイントなど、食べた人を虜にしつづける天ぷらの技術の真髄を紹介します。
（動画はコースの前編となっております）
ーーー
シェフの、シェフによる、シェフのための動画サイト、「味道 -MIDO-」
⇒　mido-world.com/
■ トップシェフの技やレシピ、哲学を映像化
■ 24年3月時点で150本以上の動画を配信中、月額490円で全て見放題
　（初回登録時、2週間無料）
■ まずは無料登録で30本以上が視聴可能
ーーー
【ご出演シェフの皆様／32名（2024年3月時点）】
日本食
新井均（天孝）、栗栖正博（たん熊北店）、黒木純（くろぎ）、佐々木浩（祇園さゝ木）、杉山衞（銀座寿司幸本店）、高田晴之（たか田八祥）、野永喜三夫（日本橋ゆかり）、堀井良教（更科堀井）、松尾英明（柏屋）、村田吉弘（菊乃井）、和田利弘（バードランド）、林亮平（てのしま）、岩本公宏（日本橋いづもや）、笠原将弘（賛否両論）、横田昌之（人形町今半）、近藤文夫（てんぷら近藤）、瓢亭（髙橋義弘）、木乃婦（髙橋拓児）
中華
魏禧之（一之船入）、脇屋友詞（トゥーランドット）、成毛幸雄（神田雲林）、田村亮介（慈華）
フレンチ
上柿元勝（カミーユ）、山口浩（神戸北野ホテル）、菊地美升（ル・ブルギニオン）、熊谷喜八（KIHACHI創業者）
イタリアン
奥田政行（アルケッチァーノ）、落合務（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ）、片岡護（アルポルト）、山根大助（ポンテ・ベッキオ）、鈴木弥平（ピアットスズキ）、薄公章（築地ボン・マルシェ）

Пікірлер: 65

@K-eclair 2 ай бұрын

天ぷらに熱い情熱をもっているのが分かる

@user-dj3co8lp4q 4 ай бұрын

一度だけ行ったことありますが、極限までに軽やかなのに中の食材はみずみずしい、今まで食べたことのない天ぷらでした。本当にこうして実際にカウンターで揚げているお姿を見られたのも感動しました。

@Yumi09210 4 ай бұрын

と妄想してます。

@HOUSAI0 3 ай бұрын

@@Yumi09210コメ主を侮辱するようなコメント好きじゃないな。気持ち悪いよ。

@shun0129 3 ай бұрын

吹いたwww

@user-bd6kh8mf8k 2 ай бұрын

@strong0840 お前みたいな残念な日本人増えたよね

@user-dc1ms9to5u Ай бұрын

なにがおもろいねん

@yono2698 2 ай бұрын

心地いいBGMと匠の職人の技、見てるだけで幸せになれる

@zxakiten 2 ай бұрын

動画を拝見したとて、真似ができない奥深さよ！

@user-ds1et9uh5f 2 ай бұрын

素材の味と香りを閉じ込めているのがわかる。　芸術だ！

@sachipiroshi0359 26 күн бұрын

なんでか知らんけど名古屋の某天ぷら家さんの言葉よりスッと心の中に入ってくる

@shrodingerscat2022 16 күн бұрын

わかる。頭には入らないけど、心には入るｗ

@simi43simi Ай бұрын

語る主語が「私」ではなく「私たち」。お店の看板をみんなで支えているという意識があるからなのかな。ご店主のとても謙虚なお人柄が感じられます。

@kanonange5069 Ай бұрын

あわびの天ぷらと、小柱の天茶も美味しいです♡

@user-dy8du3ur4k 4 ай бұрын

すげえ…

@yoshinorikojima9928 3 ай бұрын

美しいです

@tt-rt3ex 4 ай бұрын

後進の育成のためか、普通は弟子にしか教えないようなことを無料で公開してくださる心意気そして素人にも天ぷらのよさが伝わるこの動画をきっかけに天ぷら職人になる人、天ぷら好きになる人が増えたら素敵ですね

@MrMaster3270 3 ай бұрын

大昔にためしてガッテンでも結構おしえてくれてた

@xtm_1234 Ай бұрын

言ってすぐ出来りゃ、誰でも店出せるが、そうはいかないのよ。

@tom24763 3 ай бұрын

実るほど頭を垂れる稲穂かなまさに近藤さんのことですな

@user-sc9pp4rv8p 4 ай бұрын

近藤さんがあげてくれるなら、行きたい

@bensan2468 3 ай бұрын

揚げてくれますよ、時間がかかるサツマイモなんか、先にオーダーしておくと良いです、

@FX-bc3lp 4 ай бұрын

てんぷらプロや😮

@user-fs7zl6hg5h 4 ай бұрын

有難うございます。数十年まえ、自宅近く赤坂教会そば赤坂５丁目の…楽亭で食事…。銀座はﾁﾖﾂﾄ遠い！

@Falken0014 Ай бұрын

なるほど、頭の方は素揚げの方が味が出て美味しいのか

@user-nf8gl4fp2p 4 ай бұрын

唐揚げだとまず低温で揚げて肉を余熱で水分を保った状態で調理して二度揚げで衣をカラッとさせるっていうのが一般的だけど天ぷらの考えだと真逆で高温で衣を作ってから低温でゆっくりと中に火を通すって感じで考えさせられました。西洋だと卵などの繋ぎで一体感を出すけど日本は衣（鎧）ってイメージで各々を楽しむって考えで調理法に違いが出たのかなと考察して面白かったです(^-^)

@rq67zxcv 4 ай бұрын

天ぷら専門店に行きたい！

@user-lo2hi9nq4r 2 ай бұрын

天ぷらは揚げ物では無く蒸し物確かに食せば分かります

@user-qg5le7uw8c 3 ай бұрын

プロフェッショナルやなー

@user-ie1yw6ic7v Ай бұрын

天かす欲しい…

@user-tl1ht4mn6h 2 ай бұрын

音だけでエビの美味しい芯部温度に仕上げる達人だからなぁ

@user-do3dm1ls6r 3 ай бұрын

10年見て覚えさせる方針変えたのか。

@user-sd8pl9it5v 4 ай бұрын

カウンターで食べる天ぷらってカウンターで食べる寿司より敷居が高い(気がする)。

@zxakiten 2 ай бұрын

わかります！ (`･д･´)ｷﾘｯ

@shopinable 4 ай бұрын

ここは美味しです。おすすめはハマグリ。

@user-tt2tw5ek6w 2 ай бұрын

そら海外の方もここで食べたら日本の天ぷらオイシイデースって言うわな。

@DoskyevicOnagovsky 3 ай бұрын

やっぱり天ぷらは外で食べるものだよ大きな鍋でタイミング見極めて揚げるのも、丁寧な下処理もできないもん

@mentaiko-pasta Ай бұрын

アスパラの衣の薄さが凄い。しかも床がスノコ。

@user-wd8nf3ib9t 4 ай бұрын

明日も、仕事にも、明石焼きと、たこ焼きの、約束の、昼飯の暁魂魂👺🍵㊗️

@kan1331 4 ай бұрын

最初に油に入れる時、放り投げるように入れるけど何か理由があるのかな？

@meleeanti6884 4 ай бұрын

完全な素人意見ではありますが、余分な衣をつけないために行っているのではないでしょうか。

@user-tg5vw9vo9t 4 ай бұрын

投げ入れると無駄な衣が落ちるし、衣が開くからカリッと感が出る。

@user-np7vi5gu5j Ай бұрын

クセが強い

@user-xo9jx8xl5p Ай бұрын

結構、勢いよく油に投入するんだな・・・。

@user-rb3gb8gb6u 4 ай бұрын

美味しいけど、高すぎる

@Kozzy_E_ZookeR 3 ай бұрын

見て覚えるやつ？

@user-hd5vq1my1f 3 ай бұрын

この人の動画大好きで、見る度にこんなに惜しげもなくスキルを披露しちゃって大丈夫か？とか思ったことあるけど、ぜーんぜん大丈夫だろうなぁ。多分これだけじゃ伝わらないコツがわんさかあって、どんなに動画を撮っても誰も同じことは出来やしないし、もっというと料亭を経営するのは調理だけやってればいい訳じゃないもんな。