「味が違う、甘い」独特の臭みがあった魚に変化 背景に余った野菜の再利用 食糧危機に挑むミシュラン料理人の取り組みとは｜TBS NEWS DIG

シリーズ「SDGs」です。地球温暖化などの影響で世界的な食料危機が叫ばれる中、大阪の一流料理人が馴染みの薄いある魚を養殖して、食卓に届けようと挑戦しています。養殖で使われる餌は、廃棄予定となった余った野菜です。
大阪に店を構え、ミシュランガイドで9年連続星を獲得する「懐石料理雲鶴」の店主・島村雅晴さん。料理人仲間とともに、マグロの養殖で有名な近畿大学と和歌山県串本町で取り組んでいるのが…
雲鶴 店主　島村雅晴さん
「アイゴはもともと草食の魚ですので、エサとして魚粉や魚を与える必要がない。天然資源を減らすことなく、魚を食卓に届けていくことができると考えている」
アイゴという魚の養殖です。従来の養殖のエサは生の魚や魚粉が中心で、ブリを1キロ太らせるのに7～10キロの魚が必要になるなど、資源不足が懸念されています。
アイゴは独特の臭みがあり、市場ではほとんど流通しない未利用魚ですが、魚では珍しく海藻などを好んで食べます。そこに目を付け、魚粉ではなく廃棄予定の野菜で育てることができないか実験するのです。
この取り組みの背景には、島村さんが実感する食糧危機があります。
雲鶴 店主　島村雅晴さん
「市場に行ってもイワシが欲しいと思っても無かったり、欲しい魚がすごく少なくなってきたり、肌身で感じる部分はある」
果たして、アイゴは野菜を食べているのか。後日、近畿大学の研究所を訪れると…
「あー、すごく寄ってくる。太いやつと細いやつがいてますね」
そこには近所の青果店からもらった廃棄予定の白菜をついばむアイゴの姿が！次から次へと勢いよく食べています。
臭みはなくなっているのか。50日間野菜を食べ続けたアイゴをその場でさばき、内臓のにおいを確認します。
雲鶴 店主　島村雅晴さん
「においは全然ないですね。内臓脂肪が本当に少ないですね」
では、肝心の味はどうなのでしょうか？お刺身にして試食です。
雲鶴 店主　島村雅晴さん
「全然味が違う。甘いというか。海老のようなうまみがある」
なんと独特の臭みが消え、美味しい白身魚に育っていました。
今後も研究を進め、来年の夏には店でも野菜で育てたアイゴを提供する予定です。
雲鶴 店主　島村雅晴さん
「地球環境というか、きれいな地球を次の世代に残していきたい。みんなで一致団結して取り組んでいきたい。そのシンボルとして、アイゴがどんどん広まっていってくれたらいいな」
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[@-ws6vy]

フグとかもそうだけど生まれつき臭みがあるというわけではなく、生息域によって食べるものが異なると臭みがなくなったりする。例えばボラも臭みがあるものは食べ物として扱われないけど、臭みがなければ美味しくいただけるのと同じだね。

[@onacchi]

沖ボラはおいしいよね

[@user-zj9kl2pc5p]

近くの安売りスーパーで「アイゴ刺身」半額１００円で売っていた。 「どうせ磯臭くて不味いだろうな、味見だけしてみるか」と買って試食 何と、タイの刺身よりうまい 調理した人の腕が良いのか、内臓を上手に潰さず取り除けば臭みはない ただ、背びれのとげに毒があり、釣りでは要注意

[@marshow.]

肉食動物の肉はくさみが強くて食べにくいとか、肉食べ過ぎな人の体臭・加齢臭がキツイのと同じような原理なんだと思う。

[@kk-oe7bw]

白菜食べてるアイゴが可愛い…しかし食われてしまう😭

[@yumisahara2511]

ほんと、お口パクパクしてかわいいよね🐟

[@user-pq6hj3mb5c]

海外に買い負けしてるから日本国内流通が少なくなって来てるのをSDGsとかのせいにしていく姿勢はうまいなと思いました。

[@user-cf5yq9hb2f]

こういう仕事したい

[@wfqxc796]

あなたが若い学生さんであれば是非勉学に励み今後の日本の食料自給に貢献して欲しいです。 魚、肉、野菜、地球の環境変化によって取れる物が取れなくなる。などの問題がたくさん出てきます。 また今までは利用出来なかった、今回で言う海藻を食べる魚の利用価値を高める。 どちらかと言うと研究や試行錯誤して新たな分野の開拓に繋がると思うので職探しに困る事は無いと思いますし 実績を出せば将来の生活も安定すると思うので頑張ってください！

[@user-kf2ps3gr1s]

良い動画

[@DT-xm5go]

実際にやるの偉いな

[@yasdesyo1]

こういう研究に国は補助金を出すべきだよね！！

[@__orz___]

育てたアイゴを魚粉にすると・・・

[@makototanomura7410]

伊豆の防波堤でもよく釣れるけど痛いんだよな、刺されると。 ただ磯の魚で｛沖縄ではスクガラスと言い稚魚を塩辛にする｝食えば食えるというだけで商業ベースに乗るほど 数もいないし商売にはならない。二の字やアイゴは捨てないで食うかという事でしょう。

[@user-fk6cl6zg7f]

キャベツウニもそうだけど、持続的に廃棄野菜が供給されないといけないし、設備や飼育代で採算が取れるかどうか

[@wfqxc796]

養殖はコスト高いですからね。　現状量を生産するしかないですが、今後地球環境が変わり天然が取れないとなると貴重になって来るかなと。 廃棄野菜の利用は問題無いと思います。野菜だけでなく、商品にならない訳ありの果物や野菜が数多くあり 大量の資源が廃棄されているのでこれを全て有効活用しようとなると結局運搬費などのお金が掛かるので 再利用出来る資源は近所の廃棄野菜だけになるかと。 結果、廃棄野菜などは大半が廃棄した方が安くなるのが現状なので再利用にもお金が掛かるのが難点ですね。

[@itigoonigiri]

ウニの場合は相当減らさないと現状じゃ増えすぎてるし、設備投資してもウニ一匹からとれる量は８グラム程度だから、多分採算は取れないのが現状。魚とかなら採算は取れるかもだけど、アイゴの数は現在はかなり増えてるからどうしようもない。採算の取れない外来種駆除とかは、本当はやった方が環境保全にはいいけど金にならないですからね。難しい問題です。

[@user-cs4tg1fd5i]

出来たら例えばだけどとうもろこしを取った後の茎の部分を食べてくれて美味しくなる魚とか見つけれるといいと思う。

[@vitamin999999]

みんなで地球を守っていこう！！

[@user-ku6xr3vt8p]

アイゴ、「バリ」ね。餌で毒も無くなったりしないのかね？とにかく引きが強くて釣り対象としてはおもしろい魚なんだけどね。とうとう養殖対象になるか・・・

[@JK-is4wg]

アイゴをわざわざ食べる時代に突入

[@user-rf1jy8dr9s]

野菜も食べて偉い🥺

[@user-qp6ts5lk2v]

アイゴにバンされるぞ

[@user-ym5ru2jg3l]

@otaeliot どこの方言だお

[@DT-xm5go]

別に俺野菜嫌いじゃないから！ 小さい頃から～ ⚪⚪えもん…

[@tom6v6mot]

この流れすき　ホリ◯モン😂

[@user-oh1uo5vh4v]

数年前にTOKIOが鉄腕DASHで大量発生してる食えへんウニにキャベツ食べさせて食えるよーにしたってのしてから、こーゆー廃棄予定の野菜を魚とかに食べさすニュースよく見る！ 鉄腕DASHの貢献度凄いな！

[@user-kd4di3su1l]

アイゴって釣り人の間じゃ結構嫌われてますよね、鋭い毒針あるし、釣って食おうとしたらちゃんと処理しないと臭みがすごい

[@user-og4hu4ih5n]

ヒレの毒がウザイけど、ちゃんと調理すれば美味しい魚なんやけどね つーか野菜使わんでも雑草でも良さそうな…

[@user-gx3pd4zq8f]

黒鯛とかも雑食性だと思いますがアイゴが適してる理由があるんでしょうね 毒針がなければいい釣り魚なんですけどね…

[@suigetsu9720]

海藻の芽を食べてしまうから各地で広がる磯焼けの一因かもと言われてますよね、アイゴは。 Suiチャンネルでも定点観測でアイゴがアカモクの芽を喰うところを撮影してましたし、磯焼けの原因の臭くて喰えない魚に商品価値が生まれるなら、磯にとっても漁業者にとっても消費者にとっても美味しい話かもしれませんね。

[@user-cs4tg1fd5i]

発想は良いと思う野菜アイゴの味は上がって美味しいとされる魚に味が追いついたのかが聞きたい。もしこう言う野菜大好きな魚を探したいなら水族館に協力して貰えば野菜放り込むだけで結構野菜を食べる魚の特定が進むと思う。

[@user-ip4zp1ly1y]

読みにくい文章

[@user-cs4tg1fd5i]

ごめんな🙏

[@user-ee2ml4yx5g]

キャベツウニの次はキャベツアイゴか…

[@kitaoka2012]

アイゴは臭み以外は美味しい魚だしね

[@olderfox8484]

食料と認識するんだね

[@user-ym5ru2jg3l]

海老は普段からキャベツを食べていた？

[@scarlet7387]

人間も廃棄予定の野菜ばかり食べれば クリーンな香りになるのかな

[@wfqxc796]

刑務所のご飯などに利用すれば良いかなと思います。 廃棄予定の物を利用し経費を削減し、更に囚人の方々の頭の中の臭みや汚れがクリーンになるかなと。 ただ問題はその後、捌いて匂いが消えているか、味は美味しいのか確認する事が不可能なので どうやって調べるかですね^^;

[@user-ps3ts6rd4v]

魚でさえ食べ物で肉の味すら変わるくらい影響を及ぼすんだから雑食の人間はもっと何を食べるのか考えながら食べた方がいいのかもね

[@user-vn5df1kg5c]

え、食べられること想定してる⁇

[@ymgsouthstar5776]

臭みの原因を野菜が取ったのか、食べるものに原因があったのか…？

[@aaa846846]

瀬戸内のアイゴみたいに内臓も美味しく食べれたら最高ですねこれは

[@ccbfan20471]

鰤やマグロにアイゴを食べさればいいんじゃない？

[@user-uw8dh1dw4t]

本当に食糧危機に向き合うなら、野菜自体を食えよ。

[@user-zl8vb7wz9v]

未知との遭遇

[@user-pl1mo7jk7x]

アイゴー

[@amabiko]

魚の養殖自体持続可能性がない

[@user-wz5hv6um3i]

また近大か

[@enasyu]

エコは時間とコストの無駄・・・自然が一番いいよ。

[@fky8507]

ガスバーナーで炙った料理は生暖かくガス臭くて食べれません…ミシュラン調査員ってそんな感じ？

[@user-ic1zs9dj9j]

ヘドロのような水でも。?浄化作用？

[@user-ic1zs9dj9j]

魚ちゃん、臭い水、海水、かわいそう、野菜？野菜食べたら？血が綺麗に？ そんな気するわ