Warum Biscotto-Stein im Pizzaofen

[@stephanw196]

Danke für die schnelle Antwort!

[@juliusheigl1015]

Hi Thomas, danke für das Video, war vor 2 Wochen bei dir im Lager und hab meinen Effe N3 abgeholt, bin absolut happy mit dem Ofen und total begeistert von dem Biscotto. Im direkten Vergleich mit so nem Ooni Schamott Stein ist das echt ein Unterschied wie Tag und Nacht. Danke für das nette Gespräch bei der Abholung!

[@towimi]

Ja, der Unterschied ist schon krass. Hätte ich mir füher auch nicht vorstellen können.

[@Freakazoid23]

Sehr gutes Video! Danke dafür, Genau was ich gesucht habe.

[@MrPreleve]

Hallo Thomas, Der Biscotto ist ja sehr staubig. Wird der Staub durch lang andauernde Pyrolyse verbrannt oder gehört der Backen "einfach dazu?" Hatte auf die fertige Pizza keine Auswirkungen, aber immer wenn ich den Schieber wieder neu reinschiebe, löse ich neuen Staub, welcher auch am Schieber haftet. Sieht nicht gerade appetitlich aus. Gibt es dafür eine Lösung? Vielen Dank schonmal im Voraus! 😁🙏🏻

[@towimi]

Das wird zwar mit der Zeit weniger, aber es "gehört" dazu. EffeUno hat einen neuartigen Biscotto entwickelt, welcher diese Woche erstmalig geliefert wurde. Im Moment gibt es ihn leider nur in Kombination mit einem neuen Ofen, aber das wird sich ändern. Dieser Biscotto ist nicht so porös, maßhaltiger, oben glatt und staubt nicht.

[@MrPreleve]

@@towimi Danke für die schnelle Antwort. Gesundheitlich demzufolge unbedenklich..?! Ist zu dem neuen Stein ein Test-/Vergleichsvideo geplant?

[@marcohager-pichler4575]

Hallo! Benötigt ein Biscotto länger zum Aufheizen wie zB ein Schamott? Mein Pizzaofen von Fontana hat 2,5cm dicke Schamottsteine und für 400 Grad heize ich auf niedriger Flamme fast 1h vor. Ich habe zwar kein Problem mit verbrennter Pizza, aber Biscotto hat ja noch weitere Vorteile oder? Würdest du den Biscotto dann einfach drauf legen? Danke!

[@ilonamild2989]

Hallo, wenn du keine Probleme mit angebrannten Böden hast, benötigst du keinen Biscotto. Die Aufheizzeit ist weniger eine Frage des Ofens, als eine Frage der Steindicke. Ein Ofen (egal ob Elektro, Holz oder Gas) ist oft in 20-30Minuten auf 400°C oder mehr. Ein 3cm dicker Stein braucht aber mindestens 45, besser 60Minuten um komplett durchzuerhitzen. Deshalb ist meine Empfehlung erst nach 60Minuten mit dem Backen anzufangen. Ansonsten kann es sein, dass die erste Pizza noch was wird, aber die nächsten dann immer schlechter durchgebacken sind. Wenn Biscotto, dann einfach auf den Orginalstein legen, wenn man keine Platzproblem nach oben hat. Das hat nur Vorteile.

[@marcohager-pichler4575]

​@@ilonamild2989vielen Dank! Dann spare ich mir den Biscotto und lege eventuell noch einen Schamottstein drauf um etwas höher zu werden. Ich habe in meinem Fontana nämlich das Problem, dass die Oberhitze nicht so gut ist, wie in anderen Kuppelofen. Vielen Dank :-)

[@martinfreidling7995]

Habt ihr auch einen biscotto für einen Witt Rotante?

[@towimi]

Wir haben leider nur die Steine passend für den EffeUno

[@murrrooooo8404]

Hallo, ich habe mir einen cozze 13' elektro pizzaofen zugelegt. Mit dem erziele ich auch zumindest bei den ersten 1-2 Pizzen sehr gute ergebnisse. Danach wird der boden immer heller. Es wird ein corderiet stein verwendet. Die höhe im cozze 13 ist leider nicht sehr hoch und beheizt wird hier nur von oben. Macht hier ein biscotto trotzdem sinn? Habe eins von saputo gesehen mit der dicke von 2cm welches auf lager wäre. Was meinen sie?

[@towimi]

Hallo, ein Biscotto würde nur Sinn machen, wenn der Boden zu heiß wäre und die Pizza unten schwarz wird. Wenn der Boden zu hell ist, muss zwischen 2 Pizzen einfach eine Wartezeit eingeplant werden, damit der Stein wieder auf Temperatur kommt.

[@maik849]

Hallo! Gehört die glatte oder die rauhe Oberfläche nach oben? Danke im voraus!

[@towimi]

Hallo Maik, die glatte Fläche nach oben.

[@stephanw196]

Danke für das informative Video! Ich überlege, meinem Pizzaofen (Roccbox) mit einem Biscotto auszustatten. Ich frage mich aber, aber dann Pizzen, die bei nicht ganz so hoher Temperatur wie die neapolitanischen gebacken werden können?

[@towimi]

Biscotto sollen verhindern, dass der Boden verbrennt. Bei Temperaturen weit unter 400 Grad könnte es passieren, dass der Boden nicht kross genug wird (kommt auf einen Versuch an) . Da hilft dann nur entweder neapoletanische oder römische Pizza mit dem entsprechenden Stein zu backen.

[@dwipra889]

Hallo Thomas ich bin an dem pizzaofen effeuno p134h interessiert. liefert ihr auch in die schweiz? mit welchen mehrkosten muss ich rechnen? besten dank für eine antwort

[@towimi]

Hallo, selbstverständlich liefern wir in die Schweiz. Für eine Kostenanfrage bei unserer Spedition benötigen wir die Postleitzahl und den Lieferort per mail bitte an [e-mail]

[@wrightlouisa5870]

Kann ich den Biscotto Stein in meinen Professionellen Pizzaofen Gastronomie reintun? Wieviel Grad müsste ich für neapolitanisches Pizza unter und oberhitze regeln? Liebe Grüsse aus der Schweiz

[@towimi]

Zur ersten Frage: ja, natürlich geht das zur zweiten Frage: Das kann man pauschal so nicht sagen. Normalerweise genügt eine Temperatur von 420-450°C oben. Die Unterhitze sollte etwa 10-20% weniger sein als die Oberhitze. Ich kenne aber auch Kunden, welche unten nur 300°C einstellen und trotzdem sehr gute Ergebnisse erzielen.

[@vanessagiese2148]

Der Biscotto Stein: färbt der dauerhaft ab? Wird meine Pizza "staubig" von unten?

[@towimi]

Hallo Vanessa, nach dem Einbrennen staubt der Stein nicht mehr.

[@vanessagiese2148]

@@towimi Und wie könnte ich ihn bei Euch bestellen? Online finde ich ihn nicht🙈

[@towimi]

Hallo Vanessa Giese, einfach eine mail an [e-mail] schicken oder das Kontaktformular in unserem shop nutzen

[@unit-br7zj]

Ich habe mir den Effeuno P134HA bestellt. Das ist die "hohe" Variante, da ich als Hobbybäckerin auch Baguette und Brötchen in diesem Ofen backen möchte. Nun hatte ich noch nie einen Pizzaofen, muss den Umgang damit also erst üben. Kann man dieses "Kleingebäck" auch auf einem Biscotto backen, und gibt es einen Unterschied zum Backen auf dem dünnen Schamottestein? Sie sagen, ein Biscotto kann brechen, wenn er zuviel Wasser enthält, das sich bei der Erwärmung ausdehnt, wie ist es mit dem Schwaden? Nimmt der Biscotto den Dampf während des Backens auf, und wie kann diese Flüssigkeit wieder entweichen? Danke für eine Antwort

[@towimi]

Hallo unit2906, das sind gute Fragen. Ja, es gibt Unterschiede. Den Biscotto empfehle ich nur bei hohen Temperaturen über 400°C (siehe dazu mein Video zum Biscottostein im Pizzaofen). Brot und Brötchen also ohne Biscotto. Zur Wasseraufnahme habe ich heute erst ein Video aufgenommen, das ich morgen hochlade. :-)

[@unit-br7zj]

@@towimi Du sagst im Video, dass der Biscotto noch ca. 1 Std. nach dem Pizzabacken heiss/warm bleibt. Könnte man vielleicht die Restwärme nutzen, um zu backen. Also: nach dem Pizzabacken warten, bis die Temp. auf ca. 270°/280° gefallen ist, dann das Backgut einschiessen, und, falls die Temp. zu schnell fällt, den Ofen einfach wieder einschalten um die Temp. zu halten. Die Firma Häussler produziert Vollschamotte Brotbacköfen, kosten aber! Auf deren Seite gibt es auch Rezepte mit Temperaturangaben, daran kann man sich ja etwas orientieren. Ich bin da sehr unerschrocken, und werde das ausprobieren.

[@towimi]

@@unit-br7zj , das geht bestimmt auch einfacher. Drehe die Temperatur auf etwa 240°C Ober- und Unterhitze (oder mit welcher Temperatur Du auch immer einschießen möchtest). Wenn die Lämpchen wieder angehen, sind die Temperaturen unterschritten und der Ofen heizt wieder. Auch Schwaden geht ganz gut. Besorge Dir eine Spritze und ziehe etwa 50-60ml Wasser auf. Nachdem das Brot im Ofen ist, spritzt du das Wasser gegen die linke Wandung (nicht rechts wo die Lampe sitzt) und auf den Stein, aber möglichst nicht direkt auf den Teig und schließt die Tür schnell wieder.

[@timkleinhoelting2446]

Hi Thomas, welchen Stein empfiehlst du, um im Effeuno P134HA 450 Grad mehrere Pizzen hintereinander zu backen? Beim Biscotto Stein mit ca. 450 Grad wird die erste Pizza perfekt, bei den weiteren Pizzen ist der Boden nicht mehr knusprig, da meines Erachtens nach die Hitze dem Stein entzogen wurde ( bei uns gibt es quasi keine Wartezeit zwischen den Pizzen, da wir oft 6-8 Pizzen „zeitgleich“ benötigen…. ) und durch die Unterhitze nicht so schnell nach kommt. Meine aktuell bevorzugte Variante ist der Standard Stein mit ca. 370 Grad, da bin ich in 2 min mit einer Pizza fertig und durch den dünnen Stein wird mit der Unterhitze ausreichend nachgefeuert…. Sobald ich mit der Temperatur höher gehe, passt das Ergebnis nicht mehr…… Hast du noch einen anderen Tipp für mich? Grüße Tim

[@towimi]

Hallo Tim, ich gehe mal davon aus, daß du den biscotto mindestens 45-60Minuten vorgeheizt hast (ansonsten hat der Stein nur auf der Oberfläche die Temperatur). Hast du schon einmal versucht die Untertemperatur hochzunehmen? Ich würde aber erst hochdrehen, wenn die erste Pizza drin ist. Ansonsten könnte der Boden zu kroß oder schwarz werden.

[@danielruttke1556]

Hallo ich habe den Biscottostein von euch direkt auf den Stein vom GGF Micro A draufgelegt. Meine Frage wäre ob ich den vorh. GGF Stein auch gegen den Biscottostein austauschen kann, um ein bisschen Höhe zu gewinnen. Ansonsten bin ich mit dem Biscottostein vom tomishop sehr zufrieden.

[@towimi]

Theoretisch ja, aber der GGF ist 5cm größer als der Biscotto von Effeuno, d.h. er würde nur auf 2 Seiten aufliegen.

[@Mediaplyer]

Hallo, ich würde gerne wissen, ob es für den Typ Effeuno P 234H (man kann 2 Pizzas gleichzeitig reinschieben) auch 2 Biscotto Steine dazukaufen kann, anstelle von den 2 Codieritsteinen? Ist in dem Typ 2 Scharmotsteine, oder doch 2 Codieritsteine drine? Lg :)

[@towimi]

Hallo, da die Kammern im 230er nur etwa 7,5cm hoch sind, würde die Kammer mit Biscotto nur noch 4,3cm hoch sein. Das ist ist sehr, sehr knapp. Selbst wenn man den Originalstein herausnimmt, bleiben nur rund 5cm übrig. Zudem müßte der Biscotto auf der Seite mit der Lampe etwas angeschliffen werden, damit er nicht am Lampenglas anstößt. Die Originalsteine sind aus Cordierit.

[@towimi]

@@Mediaplyer Wir bekommen Anfang Februar 40cm lange Griffe. Wir liefern aktuell aber auch eine Holz-Pizzaschaufel mit 46cm Gesamtlänge gratis zu jedem Ofen mit Biscotto.

[@towimi]

@@Mediaplyer Selbstverständlich kann die Schaufel mit kurzem Stiel im Februar nachbestellt werden👍

[@towimi]

@@Mediaplyer Hallo, das sollte nicht sein. Leider kann ich Sie ohne Namen oder Rechnungsnummer keiner Bestellung zuordnen und somit die Anleitung auch nicht zusenden. Bitte einfach eine kurze email an [e-mail] schreiben oder alternativ von der Produktseite auf tomishop.de herunterladen. Der Download-Link ist ganz unten nach der Produktbeschreibung. Viele Grüße Thomas Mild

[@galaxydrei6142]

@Thomas Mild muss ich den Temepraturfühler unter dem Stein in die vorgesehene Halterung einhängen? der liegt bei mir lose unter dem stein rechts …

[@towimi]

Nein, unten ist er bei jedem Ofen schräg eingeklemmt. Nur die oberen beiden Fühler sollen in der Halterung sitzen.

[@galaxydrei6142]

@@towimi okay bei mir liegt er komplett lose, sollte ich den in die erste klemme einklemmen oder ist das egal ?

[@towimi]

@@galaxydrei6142 bitte mal ein Bild davon an [e-mail] schicken

[@Meister2980]

Also keinen Biscottostein für den Gas Grill verwenden. Was können Sie denn da empfehlen? Mit einem normalen Stein verbrennt mir da immer der Boden,selbst wenn der normale Stein ca 10cm über dem Rost ist.

[@towimi]

Das Problem bei herkömmlichen Grills ist meist die fehlende Oberhitze. Da hilft nur die Hitze zu reduzieren und nicht so oft den Deckel öffnen.

[@philipHH]

Ist für den ooni Koda 16 auch ein Stein geplant?

[@towimi]

Das entzieht sich leider meiner Kenntnis

[@TouchMe35]

Das wäre echt super. Der Stein vom Koda 16 ist nicht optimal. Siehe mein Kommentar oben bezüglich Verlust der Temparatur. Hast du die gleichen Probleme?

[@Maaaaaarvin239]

Ich suche einen Biscotto Stein passend für den Ooni Koda 16. leider ist der einzige Shop bei dem ich ihn gefunden habe pomodoria, nicht verfügbar. Kennen Sie vielleicht noch eine Adresse zum Kauf ? Liebe Grüße aus Koblenz

[@towimi]

Direkt in Italien bei Saputo. Allerdings sind die Steine dort auch ausverkauft (Stand letzte Woche)

[@herrdered]

Danke für dieses hilfreiche Video! Noch eine Frage zu den herkömmlichen coredit bzw. Schamottsteinen: Ich backe bei ca. 370 Grad in einem (aufgemotzten) Haushaltsbackofem mit einem cam 1cm dicken Stein. Nach der ersten Pizza fällt die Oberflächentempertur auf ca. 240 Grad ab. Macht hier ein dickerer Stein ggf. Sinn um einen knusprigeren Boden zu bekommen? LG

[@towimi]

Für Pizza würde ein dickerer Stein nicht viel bringen. Besser den Stein so hoch wie möglich platzieren und die Grillfunktion des Ofens nutzen um den Stein schnell wieder auf Temperatur zu bringen.

[@herrdered]

@@towimi Danke für die prompte Antwort. Das finde ich jedoch spannend, die größere Wärmekapazität bringt da nichts? Ich glaube ja, dass die Abkühlung der Oberfläche sich schon beim Backvorgang der ersten Pizza auswirkt. D.h. mein Gedanke wäre das ein dickerer Stein noch länger die Hitze abgibt und nicht so stark abkühlt während des Backvorgangs. Oder habe ich hier einen Denkfehler?

[@towimi]

@@herrdered im Vergleich zu Brot ist Pizza nur wenige Minuten im Ofen, weshalb ein dünnerer Stein genügt. Ein dickerer Stein schadet zwar nicht, benötigt aber mehr Energie bis er aufgeheizt ist. Umgekehrt ist ein dünnerer Stein viel schneller auf Temperatur oder in deinem Fall, nachgeheizt.

[@ArneTille]

Hallo. Gibt es Unterschiede zwischen Biscotto Steinen? Also ist z. B. der "Saputo" besonders gut und hochwertig?

[@towimi]

Das ist eine gute Frage. Die Biscottosteine werden in Italien meistens in kleinen Manufakturen hergestellt. Saputo hat es wohl verstanden durch gutes Marketing und das Versehen der Steine mit ihrem Logo sich gut zu vermarkten. Das Rohmaterial kommt aus der gleichen Gegend, die Verarbeitung ist meines Wissens auch in allen Manufakturen gleich. Die Qualität unterscheidet sich also nicht zwischen den einzelnen Manufakturen. Allerdings kann es Unterschiede in den Chargen geben. Mal fallen die Steine größer, mal kleiner aus. Mal gibt stärker verzogenen Steine, mal flachere. Mal sind tiefere Risse im Stein mal weniger tiefe. Wichtig ist das Backergebnis - und da sind alle Steine gleich gut.

[@tobiasoberley4853]

Eignet sich der Biscotto auch um mit der Restwärme des Pizzaofen (Kuppelofen) nach dem Pizzabacken und Brot zu backen?

[@towimi]

Ein isolierter Kuppelofen hält die Hitze auch ohne Biscotto. Im Kuppelofen backe ich zuerst Pizza, dann kommt die Glut raus und danach wird Brot gebacken.

[@jurgend6151]

Biscotto Stein oder Corderiet Stein ? Habe seit vielen Jahren den Cordierit Stein in meinem in die Jahre gekommenden "Pizza Express Happy Hour" von Fa. Optima. Ich schätze die Reinigungsmöglichkeit sehr. Frage: Wie lautet Ihre Stein-Empfehlung für den Effeuno P134h ?

[@towimi]

ganz klar Biscotto, auch wenn ich die Vorzüge unserer Cordieritsteine ebenfalls sehr schätze. Im alten HappyHour hatten auch schon einige Kunden Probleme mit verbrannten Böden und konnten deshalb die maximale Power nicht nutzen. Der P134 bringt noch etwas mehr Temperatur und vor allen dauerhaft und da (und wirklich nur bei diesen hohen Temperaturen) ist der Biscotto dem glasierten Cordieritstein überlegen.

[@TouchMe35]

Mein Problem mit den üblichen Pizzasteinen in einem Hochtemparaturofen ist folgender: Der Boden der ersten Pizza wird schön kross (fast schon zu kross, wie du es erwähnt hast). Die zweite Pizza ist okay aber danach hat der Stein soviel Temperatur abgegeben sodass ich nicht problemlos bzw ohne Wartezeit bis der Stein sich wieder erhitzt, weitere Pizzen einschieben kann. Ab der 3. Pizza wird der Boden schlichtweg nicht mehr kross. Hast du dahingehend Erfahrungen was die Hitzeabgabe des Biscotto Steins angeht bei mehreren Pizzen hintereinander??

[@towimi]

Was verstehst Du unter Hochtemperaturofen? Und mit welchen Temperaturen wird denn gebacken?

[@TouchMe35]

@@towimi Einem Koda 16 der bis zu 500 Grad erreicht

[@towimi]

@@TouchMe35 für den Koda kann man einen passenden Biscotto kaufen. Schick mir einfach eine kurze mail über unser Kontaktformular auf tomishop.de und ich schicke Dir einen Link dazu.

[@Easy-oj5uu]

@@TouchMe35 Hi, hast du deinen Stein schon gegen einen Biscotto getauscht? Ich habe dieselbe Erfahrung wie du gemacht mit dem Koda16 und bin auch auf der Suche nach einer Alternativen.

[@TouchMe35]

@@Easy-oj5uu Nee noch nicht, ich frage mich, ob das Problem mit dem Biscotto behoben wäre.. bin noch unschlüssig.

[@mynick7534]

Danke für Information.

[@cemkara1075]

Hallo Hab nen Biscotto Stein bestellt nur ist er mir mit 38 mm zu dick.würde es gern die Hälfte dick haben.würde der stein kaputt gehen wenn ich es beim profi schneiden schleifen oder wie man es sonst nennt?

[@towimi]

Theoretisch kann ein Steinmetz das sägen. Praktisch besteht trotzdem die Gefahr, daß er dabei bricht. Und es gehen etwa 5mm der Dicke für das Sägeblatt verloren.

[@cemkara1075]

@@towimi Danke für die schnelle Antwort

[@krischtopp]

Kann ich nicht einfach die Unterhitze so weit reduzieren, dass ich keinen verbrannten Boden mehr habe? Oder heizt sich ein nicht-Biscotto-Stein auch durch die Oberhitze allein schon so stark auf, dass ich verbrannten Boden bekomme?

[@towimi]

Das ist die einzige Alternative. Aber bei Temperaturen über 400°C möchte ich auf den Biscotto nicht mehr verzichten. Die Backergebnisse sind einfach um Längen besser.

[@1q2w3e4r5t6zism]

Fazit: Biscotto-Stein => geringere Wärmeleitfähigkeit!

[@towimi]

Genau so ist es 👍

[@1q2w3e4r5t6zism]

@@towimi Eine Pferdefuß bleibt: Die lange Aufwärmzeit von 45 min. Das ist schon ein erheblicher Nachteil für einen Heimofen (45 min aufheizen, 1.5 min Backen, 90 min abkühlen, d.h. 1.5 min Leistungszeit vs. 135 min peristatische Zeit).

[@towimi]

@@1q2w3e4r5t6zism gutes Argument. Du vergisst allerdings dass ein Backstein im Backofen ebenfalls seine 45 bis 60Minuten benötigt. Der Effe hat zudem einen wesentlich kleineren Backraum. Im Endeffekt benötigt er weniger Energie bei kürzerer Backzeit und besserem Backergebnis.

[@1q2w3e4r5t6zism]

@@towimi Ich vergleiche das alles mit meinem guten, alten Alfredo...

[@towimi]

@@1q2w3e4r5t6zism... den es leider nicht mehr gibt 😭. Der Effeuno ist jedoch nochmals eine Steigerung 🚀 zum Alfredo