Sharpening skills! Knife is always dull? Because you didn't do this!! Thin blade sharpening!

[@waybackfrommars]

更正一下!!! 這部片中說的黑崎"優"其實是黑崎"真".... 口誤得太嚴重了....實在很抱歉....

[@丁威呈]

你的刀子沒有1200-900元這樣慢慢地摸根本就不划算很慢，又不是高檔的vg10,又不是昂貴的大馬士革刀,也不是少見的粉末鋼hrc63,你那個只是一隻合金鋼，而且是鎚紋一隻大概是$800以下就有了，說不定只有$200一隻，這樣磨刀很浪費時間，你講的是重新開刃的方法，現在的人還要用手工去磨不就太慢了嗎？買一台機器放三目下去磨就好了啊！時間就是金錢，做生意不可能慢慢的。那樣就是多餘的動作，而且一不小心就會磨過頭，還有那個沒有很好看，什麼叫做壓到這樣我就好了，壓刀在磨根本就不對，其實買那個磨刀石要再買一個整平石很麻煩還要花六700塊錢來處理那個磨刀石，手工磨刀頂多是磨15度，這怎麼會好用。在那裡衝流量，讓人家來看你磨刀，這樣就好了嗎？每天都要切15個菜怎麼會要這樣磨呢？這種定角磨的教學，這個磨刀的技術要有很多目跟本就花費快要$10,000了，你不可能用荒目，然後接下來是中目再來就是細目吧！這樣不會光滑，磨刀的結論就是定角、刀會細膩光滑就好了，好的定角切菜可以用刀十多年，你用手工磨頂多15度角，不然就是開蛤刃，各位朋友你好開蛤刃切菜手會骨頭受傷，照這個人這樣磨會有菜刀手，每個這個教學都在屁，沒有人有那個閒工啊！不然你表演天天切紅蘿蔔絲10年要不要看看會怎麼樣？！😊

[@waybackfrommars]

@丁威呈 那把是堺孝行17層大馬士革紋VG-10,是說我不覺得VG10有高級欸....

[@丁威呈]

@@waybackfrommars 主要是這個世界用手工就浪費很多時間了，而且那個石頭那麼貴，要一整套的

[@丁威呈]

還有就是長的都比短的還要快，每次都要這樣子做，那不是吃大虧了

[@Hoshino2006]

我常幫別人磨刀，所以攜帶性也很重要 最後我最常用的是刃之黑幕的哨子砥石套裝 3入套裝 一個方塊有三種磨刀石、超穩磨刀架、體積不會太大、粉末鋼也能磨

[@cloud730519]

你影片中提到不需要兩邊反覆磨這個情報真的太有價值了XDDD 我之前看的所有文章 所有影片 也都是說要兩邊等次遞減反覆磨...該說磨刀那些事情比較正確的還是要直接詢問專業的嗎?(也不是說網路上的教學就是拔剌 只是可能會是確保有效 但是效率可能很差或者走彎路...)

[@waybackfrommars]

我想就是方法的不同，然後跟刀的品質也有關，新手磨刀可能會太用力，只先單磨一邊的情況下可能會把刀鋒壓斷也是要考量的點，刀子多的人經驗也比較豐富，用有效率的方式會更方便，感謝你的支持！！

[@阿吉沒事練溜溜]

每次在火星主廚的影片都學到很多，對於新手真的很需要這系列的影片

[@waybackfrommars]

這樣我做影片也值得了😊

[@chaoyingly]

太感謝了火星主廚 這一集 收穫太大了

[@揖讓雅舍的古流弓術]

原來還有整面打薄這一招，我都是用拉寬刃線，也就是每次磨刀都把小次刃在往上拉寬一點，來維持刃先較小的夾角，整面打薄這招會不會比較好用，下次來試看看。

[@warningwu8108]

主刃打薄完畢後，如果大馬士革紋變得太淡，想要嘗試自己重新把紋路弄回來，可以參考以下步驟： 1. 將刀刃表面重新打回# 1200(鹽酸/硫酸)或是# 600(氯化鐵)，太光滑的表面會讓酸吃不進去，或是蝕刻不均勻。 2. 使用酒精將刀具擦乾淨，確保無油脂殘留，若有想要保護的地方可以使用指甲油保護，例如錘紋處與knife bolster處，如果擔心後續去除指甲油時，使用去光水會傷到knife bolster內的膠，可以先用蜂蠟保護knife bolster接縫之後再上指甲油。 3. 準備20%鹽酸/30%硫酸/50%氯化鐵溶液，使用熱水水浴法將溶液加溫到約60~80度C，配酸時必須戴手套、護目鏡、口罩，於通風處進行。準備飽和小蘇打溶液，以利後續中和酸液用。 4. 將刀具浸入酸液約10分鐘，前幾分鐘可以輕微晃動或是使用軟毛牙刷輕輕刷洗想要酸洗的表面，讓酸洗更均勻，此時會產生氣泡，注意通風。 5. 將刀具浸入飽和小蘇打水5分鐘，酸鹼中和。 6. 使用清水沖洗刀具，檢查紋路，若對比度不足，重複步驟4、5。 7. 使用# 2000拋光膏+布輪拋光刃面，若想要更鏡面就再往上拋。 8. 使用去光水去除指甲油，然後徹底清潔刀具。

[@roguman]

想詢問一下，最後切紙的時候感覺不是很利？

[@Scqi9iqyjdoq]

沒錯 只是有利 但沒有很利

[@bobbyhe1186]

磨刀右手要稳，不然磨再久都白磨

[@ghyjbbio5059]

打薄每次都做 或一次做 就像是分期付款 或一次結清的概念 我覺得可以每次都做 但可以不用每次 都把次刃打掉 留一點也ok

[@dsa32111]

重新開刃真的好麻煩，特別是有些硬度和韌度高的特殊不鏽鋼，為了處理重新開刃的問題，所以我買了台小型的定角砂帶磨刀器，一台才幾百元台幣其實不貴，但是超方便而且開出來的刀刃超整齊，砂帶也可以像磨刀石從粗到細，最後精修並拋光好之後再用細目的磨刀石，稍微手工磨鋒利就好

[@foxli1985gary]

真的學到了,我不知道原來普通切食材(沒有砍過骨)也會曲的,拿起常用的刀一看真的明顯曲了,曲了磨刀應該磨得不好吧

[@weijung927]

回答好多疑惑。超棒

[@waybackfrommars]

感謝支持

[@genio9328]

網路上的教學都教磨刀要數多少下，次數越來越少，剛開始學磨刀時我也這麼做，後來一想不就是讓刀磨利就好嗎？幹嘛還倒數，就沒那麼做了 您教了打薄蛤刃，請問把蛤刃磨利的方式和一般的刀一樣嗎？因為有個弧度在，怕把刃型破壞掉了，變成不是蛤刃了，能出一期教學嗎？

[@waybackfrommars]

會拍喔!

[@huntershu5047]

感謝主廚，但想問主廚你目前分享的都是否是雙面刃？單面刃是否有不同的方式？

[@waybackfrommars]

其實單面刃的真的每次都要打薄....以前就有分享過了喔，主要是打薄有次刃那面

[@Yo-vv5fv]

自從用了陶瓷刀之後,碳鋼刀就被我冷藏了,陶瓷刀鋒利程度完全是碳鋼刀比不了的,除了帶骨的肉類或有核的水果會用到鋼刀之外,陶瓷刀真的很適合我這種懶人(重點就是完全不會生鏽也不用經常花時間磨刀)

[@user-xh7oz9mu7d]

有好好研磨的時候碳鋼刀的鋒利度應該更好的喔，不過生鏽的部分是真的，我都用vg10

[@ImNotMikeWen]

師傅，你那場講座應該是黑崎"真"、柴田崇行講座分享，他弟我記得沒去喔

[@waybackfrommars]

喔天，我整個錯，感謝提醒

[@ChienKuangKing]

蝦印 SS 超級砥石也很好用 您用過嗎 不是簿板的喔 是厚版的

[@waybackfrommars]

有，就剛研新的厚版

[@李蕊-r5b]

麻烦问一下，打薄和建立新的次刃的手法有什么不一样？

[@169abe]

打薄有時候會躺得很平，有多平躺多平，例如8度以下。 通常我次刃9-15度，如果刀刃已要命的薄，我會用大角度20-25度輕磨頭髮寬度的次刃，來增強刀鋒的強度。 角度只是概念，每一個人的喜好與習慣不同，自己開心就好

[@特級戰鬥廚師]

來學習磨刀 我的工作環境都是一塊刃之黑幕1000磨到底30秒完成

[@mnbv8911]

請問老師有沒有聽過一種說法，只磨單刃而已，我業界的師傅說，因為左手扶著食物，如果雙刃刀去切，會讓食物擠壓到左手，導致細胞壁損壞出水，食物放不久。

[@169abe]

會煮會切往往不一定會磨刀，會打鐵、裝柄、刻字不代表會磨刀，如果你要看最有名廚師對磨刀的無知，請參考香港的李x鼎！還不如相信自己的常識！ 要利要好切刀就是要薄，美工刀是雙刃還是單刃？吉烈雙側刀片是雙刃還是單刃？磨單刃不就比較省事嗎？ 單刃切肉還好，切紅蘿蔔🥕會歪的，相信自己的實驗！ 有否切壞細胞連切的人都嚐不出來，更別說雙盲實驗！ 得罪的說，我看過在學校教丙照乙照的老師，他們教磨刀只能說能切，要鋒要斷髪這基本要求還遠得很。 如果閣下偏好，日本刀是有右手及左手牛刀的，收集一把玩玩亦無妨。 雙鋒會大多數情況下普遍使用，自然有它的道理。 得罪了。 Bob Kramer 自己是廚師，自己打鐵，自己設計雙鋒的刀形，他會不懂刀嗎？他有他的道理的

[@mnbv8911]

@@169abe 破壞細胞如果不討論味道口感，只考慮到食材存放，是否單刃優越？

[@169abe]

@@mnbv8911 不會。 因為右側單鋒刀向下切東西時，刀鋒會自然滑向左側，所以當你要維持垂直往下切時，刀背就要有一個向量壓向左側的食材，導致細胞壁細胞膜及粒腺體的損壞出水，食物放不久。 看得懂的就知道我在說什麼，這是物理、生物及心理上的知識。 如果有ocpd （不是指ocd) 要非常小心，知道這一點終身受用無窮啊！祝福🍀😎 各位判官，其實我上述寫的只是亂編的廢話開個玩笑而已，透過催眠語言的架構，寫一些似是而非的言論，我個人是很不喜歡的，而就是有人會相信。 但是最後有關ocpd 卻是真話，天雨雖大，看得懂的就會點頭微笑。 我自己有少少收集四把單鋒刀，在相對應的食材下還蠻好用的。 祝福各位！

[@南呱-t2l]

所以生魚片刀都是單面刃​@@Jordan-we8iv

[@特級戰鬥廚師]

我切的食材都能夠比別的師傅存放更久，接近兩倍的時間 技術才是更大的因素

[@倪宗楷]

想知道剁刀怎麼磨

[@dennychen4085]

kzbin.info/www/bejne/rV7ce4mmr5WeeJI

[@SHENG_0]

3:09剁刀的刀鋒大概長這樣 因為是用剁的所以刀鋒不需要太薄 不然砍個幾下刃就崩了

[@waybackfrommars]

好.....等我拍.....或是來上磨刀課好了XD

[@169abe]

角度大一點，如25度

[@henryzheng433]

这只是一般的锋利，老外用一样的石头磨 但是他磨的那个真的是太锋利了，头发轻轻放刀刃上划几下就断了

[@KumaTang183]

每次主廚提到比較快，很快，我就會想專業的都磨到太陽下山了，我大概要磨超過一周

[@waybackfrommars]

不會啦~打薄本來就比較花時間，但打薄完的刀可以很快的磨利

[@a752574988]

所以大馬士革紋會消失 那還推薦買有這紋路的刀子嗎

[@RealAnalogNomad]

用細顆粒的磨刀石磨亮就又會出現了

[@decaquits1035]

但是這樣磨刀,鏡面真的會被搞爛誒, 我真的後悔購入佑成的大馬士革, 早知如此,還是買霧面

[@cloud730519]

今天買了朝日蝶150/300的金剛砥石嘗試打薄刀身 我的感覺還是很久很久。。。不知道是我施力不夠還是怎樣。😢

[@169abe]

Sharping glass 500 加厚版是削鐵力很強的刀石，500以下我沒有用過。 例如躺平5度打薄面大力量分散的確耗時間，可以用懶人打薄法：例如用9度打薄，再加15度的次刃，就會很好切。

[@chiaowayne7388]

普通牛刀我会在一面用大角度磨差不多150度，一面用小角度40左右，角度越小磨越少。除非刀身厚度足够像柳刃，初刃，否则我个人不建议磨单面（会造成刀具过度磨损）。卷刃是因为很多材质很差的刀是不适合磨单面，美国很多从业者会买便宜的刀具，卷刃现象很普遍

[@yyyg8299]

請問刀子可以切熱的食物嗎？這樣做會讓刀子退火變得不鋒利嗎？

[@waybackfrommars]

退火要幾百度....相信你的食物不會那麼熱....吧?

[@yyyg8299]

@@waybackfrommars 哈哈哈哈哈哈 這個我也很疑惑 聽家裡老人說刀不可以切熱的食物 一直很好奇所以請教一下您這位專業人士

[@madara4091]

@@yyyg8299老人不用信

[@yujung520]

個人在禽類屠宰廠經驗，一把銳利的刀子，僅僅是劃一下血管放血的溫度，100隻以內就可輕易讓刀變鈍，比切100塊常溫肉快上一倍。

[@yujung520]

簡易生活測試，使用溫水沖過的刮鬍刀跟冷水沖過的壽命覺對差很多

[@Luxury_vagabond]

感謝詳細解說❤

[@antaci1250]

想請教一下 如果刀已打薄 那之後磨刀的角度 是否一樣要貼一點磨 才不會讓刀刃又變厚？

[@waybackfrommars]

不用，不然刀鋒太薄反而強度不足

[@169abe]

這也是一種磨法，條件是您很疼刀，切的東西不會太硬，而且刀的金屬材質夠硬便是又不會太脆。 兩邊各輕輕修一個9-15 度的次刃。 如果實驗後刃太弱，再把角度輕輕調大一點

[@garysoo4137]

@@169abe是不是两边打薄后，再来磨一个15度的次刃？

[@169abe]

@@garysoo4137 對，磨完以後只會看到大慨一條頭髮粗的亮綫，這樣我就能夠多少增強及保護過薄的刀鋒。 硬金屬如日本🔪磨少於15度，歐刀硬度大概58比較軟，則磨大於15度。 大慨是是這個概念即可，不用太準確

[@yin369]

如果是德國刀 刀刃有需要磨到像日本刀一樣薄嗎

[@waybackfrommars]

我覺得要看鋼材和用途，不過最好是延用原本的刀型比較好

[@169abe]

閣下如果疼刀會用刀，沒有什麼不可以，越薄越好切。 它們硬度（指刀）通常56-58比較，有時還會用來切些比較硬的東西，如南瓜、剁雞骨的關節，比較粗勇，所以角度會比較厚，18度以上。 太軟如錫薄紙，切到硬東西會有點凹有點牙而不平滑。 打薄一點點其實沒什麼關係，什麼角度自己爽最重要，壞了重磨就好。 我很疼刀，我自己用日本刀加薄，粗用則用太太的歐刀，再備開刃及剁刀。

[@Ruiong]

主廚你住日本？

[@waybackfrommars]

我也希望，但沒有，是他們受邀來台灣

[@dennychen4085]

老爸廚刀之即刻救援XD

[@waybackfrommars]

比連恩尼遜還常救XD

[@king90914]

感謝分享 黑崎兄弟都很厲害

[@waybackfrommars]

都很神，且很帥

[@紫霜螢火蟲]

也不需要磨到可以輕鬆割紙的程度，這很花時間的，這個時候的鋒利度也不會持續太久，像賣豬肉的攤販，三不五十的就需要磨一下，別讓客人等太久了。另外請問鋸齒刀要怎麼磨？比如切冷凍豬肉的鋸齒刀，牛排餐廳給客人用的牛排刀

[@waybackfrommars]

鋸齒刀很難磨...要有專門的工具，建議送磨

[@169abe]

用不同直徑的細磨刀棒，有金屬或陶瓷。有點麻煩，所以我盡量多買直刃的

[@R15-l7c]

想請教如果磨完刀子表面有研磨的痕跡要怎麼修復謝謝🙏

[@waybackfrommars]

要看磨痕是多粗的石頭造成的，一般可以用磨刀石、磨砂膏或是砂紙從粗到細處理

[@169abe]

看是否要做鏡面，如果只是粗用，則改上1000目刀石，再改3000或6000目拋一拋比較快。或用1000砂紙拉絲。 如果要做全鏡面就大條了，散戶沒有工具下，選德國砂紙、指甲石、拋光劑等，很很很講耐心。

[@MrLai0302]

最後成果沒有拍一下

[@waybackfrommars]

就切紙了，下一集會講怎麼恢復大馬士革紋

[@mukhlisinmukhlisin8853]

Harga brapa pissunya

[@waybackfrommars]

Sorry I don't understand. Please kindly type in English. Thx

[@169abe]

@@waybackfrommars 他是說 拉皮條 舒服舒服 排泄要多少？ 來亂的，不用理他🤭

[@sugarkai5608]

請問建立次刃的原因是什麼呀？如果低角度一直磨不是會更鋒利嗎？

[@waybackfrommars]

但刀會愈來愈厚，所以要建立新的次刃保持一定的厚度

[@waybackfrommars]

另外多次刃刀鋒的耐久性會比較好，我想你是在問這個？

[@169abe]

是可行的，而金屬要夠硬，食材要多軟。習慣上加小次刃比較不容易崩口，加強刃的抗撞力而已

[@鱼龙混杂]

請問一下牛刀要摸單面刃還是雙面刃

[@waybackfrommars]

大部分牛刀是雙面刃，但也有少數是單刃的，照出廠刀形磨

[@169abe]

單左單右都有人出，切東西沒有那麼垂直會偏，大家自己喜歡就好。 除了柳刃開刃may be 薄刃，很多日本刀是三合或割入，左右開鋒好像比較合理

[@owje6477]

手不太稳磨不来双刃的

[@joehung8734]

做到師傅😮基本都知道這也能賺流量

[@waybackfrommars]

原來是這樣啊

[@guoeden4352]

我打薄的時候，都是磨到一整面都完整的出現毛邊 就是手很累😂

[@waybackfrommars]

真心累....

[@user-kl9ex1zx1c]

👍

[@凱文-d3w]

以前在當學徒的時候竟然還有師父跟我說打薄很傷刀子 真的誤人子弟 還好資訊發達不然真的$%^#$%@%

[@SHENG_0]

這部分你師父也不算說錯 要看刀子的用途在哪 材質如何 還有你用刀的習慣 把偏軟的刀子打薄在切割時如果出力方式不對確實容易讓刀刃受損

[@waybackfrommars]

打薄也要看刀子....且不同刀有不同的打薄方式，所以這部片選擇先教像堺孝行這種刀型的刀如何打薄，然後真的也很看使用情境和使用方式 一般我建議VG-10以上或碳鋼刀比較適合

[@ImNotMikeWen]

現在回頭來看很多師傅的觀念都馬很怪 哈哈哈哈哈哈哈

[@waybackfrommars]

其實多人用刀人就可能有多少磨刀法，找到適合自己的方式最重要，我自己也是一直在學

[@guoeden4352]

更怪的是中國人磨刀的方法，居然是要用鹽水【降溫】 手磨需要降溫，差點沒笑死

[@vsddsv1able]

老實說直接貼刃磨就好，基本做廚都經常磨。我也不會磨次刃，切大量東西很快就會再磨。我也沒有學過怎磨，就自己感覺，基本不用什麼力就輕鬆切紙就夠用丫。個人磨完平常切魚生都不需用什麼力度，切青蔥、京蔥絲能極幼其實就很鋒利了。再鋒利是怎樣🤔 青鋼、白鋼刀感覺鋒利其實重量比較重。 當然耐性也很好每次使用到要磨的時間會比較長，但要切大量食材的話手碗好累。 網上有放大鏡看到切開東西，刀能把東西一開二，原理其實是壓斷物件一開二，在我們看感覺是切開而已。所以重量也是鋒利的因素

[@windchen3403]

说那么多没磨一下，还好我是快进

[@丁威呈]

你知道的可能只有九牛一毛而已，這個事情我常常碰到，刀子不要摔到地上就好了，變短會切得比較慢，一旦摸出那種形狀的刀具需要去適應它,自己磨用那個磨刀石就好了,做生意的人不可能這樣慢慢地磨

[@xuzhu1353]

淘宝一百人民币的电动磨刀机，一分钟磨好

[@techgiant1]

其實看你畫的圖，表示你不是真正理解