Weizen Emmer Sauerteig Vollkornbrot - Grandioses und aromatisches Brot

[@gunterthies9957]

Super, das ist mal ein Rezept fast ganz auf meiner Linie. Ich verarbeite aber anstelle von Weizen ausschließlich Dinkel-Vollkornmehl mit Emmer-Vollkorn, 50:50, der Geschmack ist hervorragend und ich backe das Brot dann in einem Römer-Kartoffeltopf, den es leider nicht mehr zu kaufen gibt. Aber wie immer, ich finde deine Rezepte einfach super, auch wenn ich sie auf meine Art der Mehlmischung leicht abwandle.

[@minndxbmih]

KLASSE !! Das wird definitiv nachgebacken, wer einmal dDeine Vollkornbrote gebacken hat, der wird es nicht zum letzten Mal gemacht haben, und ich muss Dir absolut Recht geben, Vollkornbrot -wenn richtig gemacht- schmecken super lecker :-)

[@martinakinzer5612]

Hallo. Mal wieder total zufrieden. Gestern noch über Vollkornbrot nachgedacht, hab mich echt nicht ran getraut. Aber jetzt. Mit dieser Anleitung kann nix mehr schiefgehen. Vielen Dank. Ein Eiweßbrot wäre auch mal super, so mit vielen Körnern und wenig Mehl. Nur so zum Anreiz.

[@nielie4481]

Habe gerade das Sesambrot genossen.. Und schon kommt wieder ein Brot, das ich unbedingt backen muss 😀 Hilfe 😉 ich komme garnicht dazu mal ein Brot zu wiederholen! Ich kann doch nicht nur vom Brot leben 😘 Danke für die Rezepte lieber Marcel. Seit ich nach deinen Anleitungen backe, kaufe ich kein Brot mehr! LG

[@Stierwascher1000]

Da kommt man ja gar nicht mit, mit anschauen 🤣🤣 danke für das tolle Video ❤️

[@achim4965]

Tach auch... Wieder ein sehr gutes Brot zum Nachbacken. Ich backe meistens mit Vollkornmehl Dinkel, Emmer und Roggen.

[@mariaglodek8993]

Super Marcel, ja Volkorn ist in alle Munde 👌 und wir wollen nur gesunde Brote Essen ,Danke fürs Rezept .🙏L G.aus SH.

[@patriciabanse]

WOW! Das ist ja mal wieder ein toller Motivationsschub, den Du da mit uns teilst. Danke sehr! Back ich auf jeden Fall nach!

[@kjell9705]

Das Brot gefällt mir extrem gut. Wird definitiv nach gebacken. Da wäre ich gerne bei dir im Studio dabei gewesen, um dies frisch zu probieren. Generell bin ich richtig neidisch auf deinen Kameramann. Der kriegt sicher von jedem immer etwas ab 😁😉 Lg Kjell

[@janetmaria7203]

Hi Marcel, wieder so ein Rezept, wo es mich sofort in den Fingern juckt. Wird definitiv nachgebacken, dankeschön 😃

[@Inlinetine]

Bei so tollen Vollkornrezepten bekommst von mir immer einen Daumen hoch! Mit was für einer Mühle wurde der Emmer gemahlen? Centrofan Mühle, Mahlsteine oder was mein Emmer wird mit der Haushaltsmühle nicht so Pudrig fein.

[@michaelaheinz4634]

Hallo, ein tolles Rezept. Bitte mehr mit Emmermehl. Super

[@helgapartenheimer472]

Hallo Marcel, habe das Brot nachgebauten, allerdings Weizen durch Dinkel ersetzt wegen einer Unverträglichkeit. Ein total leckeres sowie geschmackvolles Brot das ich weiter backen werde. Vielen Dank für das sehr gute Rezept.

[@melaniel.7888]

Also den Ruf kann ich absolut nicht nachvollziehen. Ich liebe Vollkornbrote. Und deine waren bei mir noch nie trocken oder Ähnliches. Das wird sicher nachgebacken. Sieht super lecker aus. Danke fürs Rezept. 😋

[@heyduda_n]

Ich benutze Kamut/Kharosan, weil das Nussige mir sehr gut schmeckt.

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, genau meins! 👍 😊 Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren. 😀 Vielen Dank 🌞 🍀

[@ivse9696]

Sehr schönes Rezept - wird nach gebacken, jetzt muss ich aber erstmal das Sesambrot backen 👍👍👍

[@DORIS6027]

Toll toll toll. Hab emmer zuhause usw. Sofort an die arbeit. Thank u. I love sourdough 🍞

[@silviaschad8197]

Den Knust hätte ich jetzt gerne, das sieht so lecker aus! Danke für die tollen Rezepte!

[@rebeccadavenport7033]

Sehr tolles Brot . Super!

[@berndwackerle5060]

Super Kruste!!!

[@edgarmuller7637]

Ich war auch der Meinung Vollkornbrote sind was für Hühner. Da habe ich immer nur Bauchweh bekommen und man hat darauf rumgekaut wie auf einem Sack Stroh. Nun backe ich jedoch Brote nach deinem Rezepten. Und der Vollkornanteil ist immer mehr geworden🤪🐔Vor Kurzem habe ich sogar zwei Brote aus dem erwähnten Akademiekurs gemacht 🙃 Lecker🤣

[@LyrikMaster]

Super Rezept. Wird auf jeden Fall nach gebacken. Hab nur leider im Moment keinen Emmer zuhause. Nehme stattdessen Khorasan oder Grünkern. 😁

[@nolenl1503]

Yummy always creative god give you health and wellness Thanks for the best chef in the world Thanks for all recipes ❤️😘🌹😍👍❤️❤️❤️

[@christinekundig4010]

Es Träumli ❤

[@smuki196]

Hallo, tolles Rezept, danke dafür! Kann man den Emmeranteil eigentlich auch erhöhen oder sogar ein reines Emmerbrot machen?

[@312akino]

Welche Funktion übernimmt der Quark? Was kann ich als Veganerin für eine Alternative nehmen?

[@hannipeter3255]

Hallo, kann man Emmervollkornmehl ersetzen? Rezept klingt super 👍

[@heyduda_n]

In Bio- Läden findet man gemahlenen Emmer oder Einkorn, manchmal sogar Kamut/ Kharosan. Sehr leckere Mehle. Ich würde kein normales Weizen- oder Roggenvollkorn nehmen. Es schmeckt anders, nicht so gut, finde ich

[@martinastaniek]

hallo marcel. zuerst - danke für deine videos, ich backe seit kurzem, und mithilfe deines kanals, kann man die sogar essen. nur wird meine kruste zu knusprig, ich habe am 2ten tag echt angst um meine zähne. kannst du mir bitte verraten, wie ich das knusprige ein klein wenig reduzieren kann ? ich hab mit niedrigeren temperaturen versucht, und es wird dennoch extra knusprig. hab nur einen alten oberunterhitze herd, und noch keinen brotbacktopf.

[@marcelpaa]

5-10 Minuten weniger lange backen

[@giuseppebuccarello832]

Che meraviglia di pane

[@MomofTwoKids]

Yummy recipe, I need to try it out 😋 thanks for sharing! 😘🍀👌👌👍👍

[@dragonfly4306]

Hi Marcel, woher ist deine Backform die du hier verwendest? ;)

[@andynorton7529]

Das sieht wirklich schön aus. Dann hab ich einen Grund wieder Emmerkörner zu kaufen. Übrigens, back das gleiche Brot (oder auch roggenlastige Kastenbrote) doch mal in einem mit Butter (nur mit Butter, kein Mehl) ausgefetteten Buchenholzrahmen (hättest noch ein Produkt mehr für Deinen Shop). Du kannst mir später danken... 🙃

[@tatjanabauer9385]

Kann man bei diesem Rezept Rogensauerteig benutzen?

[@heyduda_n]

Man kann alle Sauerteige benutzen

[@mrsmirellable]

mmh sieht toll aus! Frage zum abkühlen vom Kochstück im Kühlschrank- ich nehme an, das ist, damit das abkühlen schneller geht. Mich würde interessieren, warum es wichtig ist, dass es möglichst schnell abkühlt? Was würde sich ändern, wenn man es in der sommer-warmen Küche abkühlen lassen würde, über längere zeit?

[@marcelpaa]

Es könnte eine Fremdgärung geben und wird zudem ganz weich und schleimig

[@mrsmirellable]

@@marcelpaa oh also dann lieber ab in den Kühlschrank! vielen vielen Dank für die Antwort!!!

[@piadeister6414]

Ich backe schon seit Jahren reine Vollkornbrote, hatte oft Risse im Brot, da ich das mit dem Kochstück nicht kannte - nur das mit dem Formen am Schluss klappt bei mir noch nicht

[@bologies]

Das muss ich bald mal ausprobieren. Würde statt Emmer auch Einkorn funktionieren?

[@marcelpaa]

Klar, den Emmer kannst du such mit Einkorn ersetzen

[@BorderLinez]

Sieht richtig toll aus und man denkt, man könne es bis hierher riechen. Ich hätte eine (vielleicht sogar etwas dumme) Frage: da ich hier zu Hause immer sonntags Brot für die gesamte Woche und Familie backe, verdopple ich immer einfach die Rezepte. Ist das eigentlich so in Ordnung? Beim Kochen von Gerichten ist das überhaupt kein Problem, aber ich weiß gar nicht, ob ich beim Backen z. B. das Anstellgut auch einfach verdoppelt werden soll oder lieber geringer dosiert? Auch bei der Hefe (wenn benötigt). Einfach alles x2 oder lieber bestimmte Zutaten eher reduzieren? Danke schon mal und bitte mach weiter so - ich liebe deine Videos. Schon auf die für das deutsche Ohr schräge Begrüßung freue ich mich in jedem Video :)

[@marcelpaa]

Hallo Patrick, du kannst alles problemlos verdoppeln, nur der Prozess ( Gare, Backen etc) bleibt gleich.

[@BorderLinez]

@@marcelpaa Bestens, danke dir. Dann wird Übermorgen wieder fröhlich verdoppelt :D

[@claudiheld]

Hallo Marcel, darauf habe ich gewartet. Ich backe gerne mit Emmer und Kamut, bekommt man aber in deutschen Supermärkten leider nicht. Ich hole diese Mehlsorten bei einer Mühle in unserer Gegend oder bestelle sie online. Die Kombination mit Vollkornmehl finde ich super und wird sofort nachgebacken. 👍Vielen Dank für Dein Rezept!

[@heyduda_n]

Ich bestelle auch. Bei den Urkorn- Puristen gibt es alles was das Hobby- Bäcker Herz begehrt

[@claudiheld]

@@heyduda_n Vielen Dank für Deine Info👍

[@heyduda_n]

@@claudiheld immer wieder gern

[@elkeschulz2850]

Hallo Marcel, ich wohne in Bayern/D und bekomme kein Emmer Vollkornmehl, was kann ich als Alternative nehmen? Danke

[@thomasimmel9266]

Wo genau? Ein Landwirt hier in Lkr. WÜ hat das

[@males1579]

Guten Morgen Marcel, ich versuche mal hier eine Antwort zu bekommen. Wenn du in deinen Rezepten einen Teig in zwei teilst und sie als zwei Brote gemeinsam backst, aber ich ein ganzes Brot backen möchte, z.b das Kernen Vital Brot, ändert sich da die Gradzahl und Backzeit?

[@kjell9705]

Hi, Ich backe auch ganz oft ein großes Brot, wenn Marcel zwei kleine aus einem Teig macht. Die Gradzahl ändert sich nicht, allerdings die Backzeit. Aber unter jedem Rezept hat Marcel eine Tabelle, in der die Backzeiten für unterschiedliche Teiggewichte angegeben sind. Für ein großes Brot passt meistens eine Gesamtbackzeit von 50-55 Minuten.

[@males1579]

​​​@@kjell9705 danke für deine Antwort Die Tabelle kenne ich auch, nur frage ich mich, da ja letztlich doch ein ganzes Brot im Backofen ist, auch wenn sie in zwei geteilt sind, ob sich was ändert oder nicht. Ich werde es mal nach deiner Empfehlung ausprobieren, danke. Marcel antwortet mir sowieso nicht, hab es schon ein paar Mal versucht.

[@marcelpaa]

Leider kann ich nicht auf jeden Kommentar antworten, dazu sind es zu viele Kommentare. Ich bin froh wenn da die Community aushilft. Danke. Ich würde auch die Backzeit anpassen und nur in Ausnahme Fällen die Temperatur ändern.

[@holgerbehrendt9685]

Was passiert, wenn ich zum Vollkornteig etwa 20 ml Öl dazu gebe? Bei mir war schlagartig das Klebergerüst tot. Was vorher eine ordentliche Spannung hatte war nun wieder klebrig und breiig, so als wenn lange überknetet. Ich habe dann etwas frisches Mehl hinzu gegeben und der Teig hatte sich etwas gefangen. Mit Dehnen und Falten habe ich dann noch ein Brot bekommen. Es war eine Erfahrung. Öl und Vollkorn passt nicht.

[@sabschy9038]

Was macht der Quark im Teig?

[@marcelpaa]

Aroma :)

[@nikkim9650]

Hmmm... 😍 Da läuft einem mal wieder das Wasser im Mund zusammen 🤤😍 ich habe nur ein Problem seit ein paar Wochen. Wenn ich mir neuen Sauerteig ansetze geht alles gut bis zum 2. Füttern und dann wenn das 3. Füttern fällig wäre, sind auf einmal keine Bläschen mehr vorhanden. Ich hatte von 2020 bis 2021 zwei Sauerteige, die haben monatelang durchgehalten (ich habe immer wieder gebacken) aber dann waren sie auf einmal tot (sind beim Füttern auch nicht mehr aufgegangen). Hab ich Killerhefen bei mir daheim oder was ist da los? Kennt das Problem sonst noch jemand? Bin dankbar für jeden Tipp 😢LG

[@nikkim9650]

Update: Ich habe das Mehl gewechselt auf Weizenvollkornmehl und habe täglich weiter gefüttert und siehe da, er ist wiederbelebt 😉🎉😍

[@wolfganghover6218]

👍👍

[@olywolle]

Hallo Marcel, ich bin gerade dabei, dieses Brot zu machen, alles wie im Rezept, sogar erstmal 20 gr Wasser weniger genommen und doch habe ich nach dem Maschinenkneten einen sehr feuchten, eher klebrigen Teig. So aus der Rührschüssel heben wie du, davon kann ich nur träumen. Ich hoffe, dass ich ihn beim Dehnen und Falten noch einigermaßen in Form kriege. Ich verstehe einfach nicht, was ich falsch mache, das passiert mir nämlich öfter. Vielleicht hast du eine Idee?

[@olywolle]

Ergänzend: wie erwartet, ist das Brot beinahe ungenießbar geworden. Dabei ist es sogar noch ordentlich gegangen, mein Sauerteig war also offensichtlich prima. Bis du sicher, dass das Rezept stimmt? Ich komme auf eine TA von 196 !! (Quark mit 30g Flüssigkeit berechnet) Dann wäre es kein Wunder, dass das nicht gelungen ist.

[@marcelpaa]

Ja das Rezept stimmt und die TA ist sehr hoch. Kommt aber auch immer auf die Mehlqualität an. Wenn dir der Teig zu weich ist, dann ist es auch nicht verboten etwas Mehl beizugeben, falls du viel Mehl nachgeben musst - entsprechend das Salz erhöhen.

[@olywolle]

@@marcelpaa Danke für deine Antwort 🙂Mir ist schon klar, dass man Mehl zugeben "darf" ;-), aber als Nichtprofi weiß ich erstmal nicht so recht, welche richtige Konsistenz der Teig haben sollte nach dem Kneten. Mein Mehl ist frisch gemahlenes (eigene Mühle) Vollkornmehl in Demeterqualität. Gut, vielleicht nimmt das viel weniger Wasser auf als deins. Ich werde wohl testen müssen. Danke auch für den Tipp mit dem Salz!

[@sarachannel2756]

👍👍👍👍👍

[@gooldii1]

Leider nicht erster, aber immer gerne hier!

[@gooldii1]

Hallo Gooldii1, ich bin auch gerne hier!

[@phrank333]

Das sieht verboten gut aus!