Wie unterscheiden sich eine 1 Std - 24 Std. oder 72 Std Gare - Teigreife? Mein grosser Backtest

[@barbara1416]

Mein Vater ist gelernter Bäcker und Konditor, inzwischen 85 Jahre, er hat mir vieles beigebracht, wir lassen Brot, Baguette, oder Brötchenteig oder Pizzateig einfach über Nacht im Kühlschrank 12 bis 16 Std. gehen, gelingt und schmeckt immer super!!

[@heidi874]

Ich backe seit fünfundvierzig Jahren meine Brote selber und mache schon immer eine 12 stündige Stockgare. Damals wußte ich noch nicht was Fodmaps sind und Brote bei langer Teigführung bekömmlicher sind. Sauerteig, Vorteige, Dehnen und Falten kannte ich zwar schon, machte ich damals aber noch nicht. Viele Jahre nahm ich 1 Tütchen Trockenhefe auf 2 kg Vollkornweizenmehl, Wasser und Salz dazu, vermischte alles und überließ den Teig der Zeit. Mir schmeckte mein so gebackenes Brot einfach viel besser. Es gelang besser als schnell gebackene Brote und war länger haltbar. Vor dreißig Jahren wollte ich auch mal Kastenbrote backen und kaufte mir eine dreißig Zentimeter große Kastenform. Auf deren Verpackung war eine Anleitung für Sauerteig. Seit dem backe ich mit Sauerteig. Der heute dreißig Jahre alte Sauerteig wird jedes mal neu aufgefrischt und meistens backe ich damit runde Brote auf einem 4 cm dicken Stein. Aber wenn ich auf Vorrat Backe und Brote einfrieren möchte, dann ich nehme ich die Kastenformen. Diese Brote passen besser in den Gefrierschrank. Auch diese Brote werden am Ende einige Minuten frei und ohne Form gebacken. Wegen der herrlich leckeren knusprigen Kruste, die sonst nur frei geschobene Brote haben.

[@josrehli]

Sehr guter Bericht, klar und kompetent. Kann einfach nicht verstehen, dass es immer jemanden gibt der eine negative Bewertung macht!

[@thomasschmeidl8133]

Hallo Marcel, Vielen Dank für das informative Video. Bin selber Bäckermeister, habe aber vor 8 Jahren mit meiner Bäckerei aufgehört. Seit gut einem Jahr mache ich meine Brote wieder selber im Küchen Backofen. Dabei hat mir vor allem meine große Schwester sehr viel gezeigt, auch deine Videos haben sehr geholfen (Ist in der Backstube doch was anderes, als in der Küche zu backen🙂)! Mittlerweile sind meine Brote (nur Sauerteig) bis zu 8 Tage im Kühlschrank, vorm Ausbacken. Die Sauerteigmenge beträgt auch nur 6,5%. Den Teig ziehe und falte ich 2x vor dem Teigformen mit ca. 30 Minuten Pause dazwischen. den geformten Teig lege ich dann ins Gärkörbchen und dann ab in den Kühlschrank, bei ca. 5 Grad. Den Teigling ist dann aber mindestens 48 Stunden im Kühlschrank vorm Ausbacken, sonst ist die Gare zu knapp. Ich schieße die Brote direkt aus dem Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen. Das gute da dran ist, du bist total flexibel mit dem Ausbacken, ohne daß der Geschmack dran leidet! Natürlich ist das Brot nach 8 Tagen im Kühlschrank intensiver im Geschmack, aber nicht übersäuert! Auch zieht es beim backen noch schön hoch. Es bäckt sich auch dunkler aus, je länger es im Kühlschrank ist. Aber probiere es mal aus, du wirst überrascht sein! Viele Grüße Thomas

[@littleidiot153]

Vielen Dank für Ihren Kommentar. Irgendwie werde ich mich wieder in die Materie einarbeiten. Ihr Kommentar hat mir Mut gemacht. Danke 😊

[@sabo2107]

Wow 😍 was ein gutes informatives Video 👌 da hast du dir aber viel Arbeit gemacht für uns, danke dafür ☀️🙏 Ich backe auch sehr viele Brote, Baguettes und Brötchen, irgendwann hat man den Dreh und das Gefühl dafür raus 😉 am liebsten arbeite ich mit Vorteig, Gehzeiten von 12-24 Std und Hefe bis max 10g, da werden meine Brote perfekt und meine Familie liebt mich dafür 😊 Liebe Grüße Sabine 🌻

[@thelilia54]

Ich habe jahrelang mit Kurzgare gebacken, mehr Hefe, zwei bis drei Stunden Stockgare und dann nicht heiss genug gebacken. Von dir und Katharina habe ich gelernt mit Vorteig und längerer Gare und danach im heissen Ofen herrlich knackige Brote herzustellen. Vielen Dank!

[@chrismay2460]

Ich bin Allergiker und vertrage Bäckerbrote oft sehr schlecht. Darum habe ich angefangen selbst Brot zu backen. Bei mir funktioniert alles, was mindestens 6 Stunden Stockgare hat, ab 36 Stunden mag ich das rot einfach nicht mehr 😉. Also backe ich meist mit 12 Stunden Stockgare und stelle den Teig in den Keller bei 12-15°. Funktioniert gut. Deine Videos sind klasse, gut thematisch aufgearbeitet, ohne Dogmen, ohne große Werbung, super gemacht!👍

[@dagmarbohm3522]

Darauf habe ich schon lange gewartet,dass man das mal so gut erklärt wie du es jetzt gemacht hast,vielen Dank für deine Mühe😍

[@marcelinoperez2926]

Schließe ich mich an. Wertvolle Sendung. Unser Lieblingsbrot hat eine Garzeit von ca. 24 Stunden derzeit. Das ist schon wunderbar verträglich.

[@Just_Enni]

Diese informativen Wissensvideos sind mir die Liebsten! So ein Test mit Sauerteig wäre auch interessant. Danke Marcel

[@janik8812]

dann teste halt deinen sauerteig bis er sauer ist

[@Just_Enni]

@@janik8812 oh hier gibts auch Klugscheißer, danke für den Tipp

[@janik8812]

@@Just_Enni ich bin dumm

[@sonja_rademacher]

@@janik8812 Bist du nicht. Du brauchst nur Liebe. Vermutlich sind deine Eltern nicht so nett zu dir...

[@312akino]

ab Minute 15.15 wird Sauerteig erwähnt. Marcel sagt, dass das Ergebnis ein anderes wäre und der Teig total übersäuern würde und die Brote kleiner rauskämen als sie reingekommen sind (wenn ich das richtig interpretiere)

[@Ella_Ella86]

Ein perfektes Video für mich, denn ich bin so ungeduldig, dass ich den Teig am liebsten direkt nach dem kneten backen würde 🤣 Jetzt seh ich den Unterschied endlich mal zusammengefasst. Danke 👍👍

[@bw2453]

Hallo Marcel, ein sehr lehrreiches Video, das klar aufzeigt, dass ein breiter Mittelweg am besten ist. Und eine konstante Temperatur für die Garzeiten genauso wichtig ist. Mit Vorteig wird das sicher noch spannender.

[@francovaderno3532]

Die wenigsten Menschen müssen sich überhaupt um 'Foodmaps' kümmern! Aber Geschmack und Wertigkeit als Nahrung wird natürlich für alle von der Dauer der Teigfermentation beeinflusst. Das Video ist recht interessant ! Mich wundert der hohe Anteil an Roggenmehl mit Hefe. Einst habe ich gelernt, dass der nicht höher als 15% sein soll. Aber das scheint falsch zu sein. So habe ich auf Sauerteig umgestellt: Roggen mit einem kleinen Anteil Dinkel. Da Brotbacken viel Arbeit in Mengen für eine Familie ist, stelle ich genügend her und friere ein. Dabei bleibt Sauerteigbrot it Roggen viel länger frisch als ein Weizen- oder Dinkelbrot. Kann man reines Dinkelbrot auch mit Sauerteig aus reiner Hefe herstellen? Ich habe damit schlechte Erfahrung gemacht - wahrscheinlich durch irgendeinen Fehler meinerseits. Danach hatte ich für eine kurze Zeit zwei Sauerteige und habe danach nur noch Roggenbrot (s.o.) gemacht. Da man in Italien meist kein Brot nach unserem Geschmack bekommt, muss man je nach persönlichem Geschmack eben selbst Brot backen. Ich mache es seit 25 Jahren. (Ein richtiges Vollkornbrot passt auch nicht unbedingt zu guter Bresaola.)

[@daskehlchen7037]

Ich bereite gerne EINEN Teig für die Wochenendbrötchen vor, die ich dann am Samstag und Sonntag backe. Jetzt mache ich das in Zukunft mit einem richtig guten Gefühl. Du hast mir erklärt, dass ich das durchaus machen kann und dabei keinen Qualitätsverlust habe… herzlichen Dank dafür!

[@kjell9705]

Extrem spannend! Das zwischen 24 und 48 Stunden kaum ein unterschied ist, habe ich vermutet. Habe bereits zweimal deinen Pizzateig gemacht und ihm bis zu 48 Stunden im Kühlschrank stehen gehabt. Nach 24 Stunden habe ich zum ersten Mal Pizza sowie kleine Brötchen daraus gebacken und nach 48 Stunden ebenfalls kleine Brötchen. Auch dabei hat man kaum einen unterschied gemerkt. Vielleicht war das Aroma nach 48 Stunden etwas intensiver. Ich persönlich arbeite allerdings bei Broten und Brötchen gerne mit Vorteigen und einer etwas kürzeren Stockgare. Die direkte Teigführung mit einer langen Stockgare habe ich noch sehr selten getestet bisher.

[@Klecksfabrik]

Super informativ und interessant und für jeden der gern Brot backt spannender als ein Thriller! 😃 Danke!

[@taniamarzolla_dasoriginal8023]

Das ist ein unfassbar interessantes Video! Ich bin einfach begeistert! Vielen Dank für dieses hammer gute Video.

[@marionschaaf]

Lieber Marcel, super toll erklärt👍👍👍Wieder etwas gutes gelernt🤗. Vielen Dank für dein Engagement und das Du dein Wissen mit uns teilst. Danke. 💐

[@weise72]

Vielen herzlichen Dank auch für das Eingehen auf die Fodmaps, das ist sehr wichtig. Danke für das tolle Video!

[@brigitte5889]

Auch ich bin begeistert von dem Video und schließe mich allen Kommentaren an. Jetzt habe ich noch eine Bitte: Auch ich bin sehr an ein Video über Garzeiten von Sauerteigen interessiert. Manchmal komme ich nicht dazu, nach der angegebenen Zeit für die Stückgare auch zu backen. Hier wäre hilfreich, wenn ich dann eine max. Zeitangabe für die Stückgare im Kühlschrank hätte, damit ich eine Übergare vermeide. Vielen lieben Dank für Deine tollen Videos...

[@vana653]

Vielen Dank für die sehr gute Video. Für mich als Hobbybäckerin wiedermal sehr lehrreich. 🙂 Mich würde ein Video über Vorteige sehr interessieren.

[@ellencarrington4245]

Lieber Marcel, dankeschön für dieses super spannende & lehrreiche Video 💐🌷🌼🌻🌺🌹🏵️💐 Ich backe nun auch überwiegend mit Vorstufe und den Hauptteig mit einer Gare von 2-3 Stunden. Deshalb wäre ein Video mit der Vorstufe für mich auch sehr lehrreich. Ganz liebe Grüße nach Sins an meinen Schweizer Lieblingsbäcker und Konditormeister von Susanne aus Wolfsburg 🤗🤗🤗

[@MellisugaHelenae-j8s]

Wahnsinnig informativ für mich mit Darmproblemen! Vielen Dank! Und das Schönste: kein Stress mehr mit Brotbacken. Das lange Zeitfenster und der Kühlschrank entspannen zusätzlich.Ich möchte wieder anfangen mit selber backen🤎🥖

[@WetSkin6]

Danke fürs Zeigen...! Interessante Studie mit diesen unterschiedlich gegangenen Hefe-Teigen... Ich bleibe bei meinen Sauerteigen...!! und 24 Stunden im Kühli reichen völlig aus für ein super bekömmliches Brot...! Der beste Pizzateig mit 1000 g Mehl, 555 g Wasser, 28 g Salz und 1,8 g Hefe wird über Nacht im Kühlschrank zum Gaumenschmaus...

[@sandrorugel5168]

Super! Meine (bescheidenen) Backkenntisse zeigen das gleiche Resultat! Man muss nicht immer ins Extreme gehen! Habe wieder viel gelernt heute!👍👍

[@yolandafernandez4738]

24 bis 36 Stunden sind meine beste Ergebnisse. Ich schaue nicht mehr so genau auf die Uhr: alles nach Gefühl und Auge.

[@taniamarzolla_dasoriginal8023]

Ja bitte gleicher Backtest mit Vorteig!

[@Kaanan34]

Deine Erklärungen sind so klar und ausführlich! Schon schön zum zuhören, absolut! Danke

[@DerSaa]

Fand dich anfangs ein bissl seltsam und du kamst mir etwas arrogant und hochtrabend vor, weil du z.B. Begriffe wie T65 und TA160 in den Raum geschmissen hast, ohne sie zu erklären. Auch die manchmaligen Sprachfehler waren mir in dem Zusammenhang unsympathisch. Aber ich habe dich sehr zu schätzen gelernt und mir nun zahlreiche deiner fundierten Videos reingezogen und ich konnte nun endlich etliche Fehler bei mir ausfindig machen und ausmerzen und heute habe ich mein erstes schönes Brot dank dir gebacken, das nicht nur durch Zufall gelang. Vielen Dank dafür, Marcel Paa! Werde ich dir immer hoch anrechnen! Übrigens auch, dass du den Leuten wirklich Backen beibringst, nicht nur die minutiöse Befolgung von Rezepten.

[@marcelpaa]

:D das nehme ich mal als Kompliment auf

[@gerdmueller9699]

Ganz tolles Video. Ein Meister der sein Fachwissen immer mal selbst hinterfragt, das ist sehr lobenswert. Das mit der Garzeit ist mir letztens bei einem Baguette aufgefallen. Ich hab die Gare viel länger gemacht wie üblich, aber geschmacklich leider einen eher negativen Effekt erzeugt. Das konnte natürlich nur ich bemerken, den Anderen fehlte der Vergleich. So ein Glück ;-)))

[@silviah.1074]

Der Beitrag war sehr lehrreich und interessant. 👍 Ich backe seit vielen Jahren mein Brot selbst und da war einiges an Rezepten dabei. Ich für meinen Teil backe am liebsten mit Sauerteig und Hefe einen Vorteig der zwischen 8-12 Stunden im Kühlschrank steht. Ich beziehe mein Getreide vom Bio Bauer und Mehl ebenfalls in Bioqualität von meiner Mühle des Vertrauens. Tolle Rezeptauswahl von Marcel steht zur Verfügung und meiner Familie schmecken und bekommen die Brote gut. Wie mit so vielen Dingen ist die goldene Mitte meist die richtige Wahl. Extreme brachten oft nicht unbedingt bessere Ergebnisse. 🌞

[@ellypab2168]

Hallo Marcel, dieses Video ist sehr interessant und lehrreich. Auch von mir vielen vielen Dank für die Arbeit und den Aufwand. Deine Begeisterung für das Backen und dein enormer Erfahrungsschatz kommen bei jedem Satz heraus, bewundernswert!!!

[@dorispahlke1371]

Ich backe Pizza mit sehr wenig Hefe und etwa 48 Stunden Stockgare - das ist geschmacklich das Optimum. Es kommt aber auch aufs Mehl an, bzw. den Eiweißgehalt. Danke Marcel für die Info

[@antongrauwacke2320]

Das mache ich auch so.

[@anjagriesel5618]

Respekt👍endlich mal jemand hier, der auch hobby bäcker was verständlich erklärt. 1000x diesen "herman" versucht nix klappte, trotz ständig füttern. Steige da nicht durch. Alle erklären es zu komplex. Du hingegen hast eine tolle Alternative perfekt und in Ruhe erklärt. Da müsste ich doch gleich deinen Kanal abonnieren. Klasse Leistung und danke für dein Wissen 👌👍😘

[@Shinzz0n]

Ich habe gerade erst angefangen Brötchen und Brot zu backen, allerdings habe ich beim Pizzabacken schon ein paar Jahre Erfahrung. Ich finde das bei der Pizza der Teig viel aromatischer ist, wenn der Teig zwischen 48 und 72 Stunden gegangen ist.

[@MsAlliances]

Ich habe einen schönen Weizensauerteig im Kühli, den ich für alles Mögliche (gestern für westfälische Struwen mit Zucker, Milch, Eiern und Rosinen) nutze. Ich lasse ihn angesetzt bis zu 5 Tage im Kühlschrank und nehme portionsweise ab für Brötchen, Pizza & Co. Er riecht dann zuletzt sehr säuerlich, treibt aber wunderbar und schmeckt köstlich.

[@gabil.5790]

Das war sehr spannend und lehrreich. Werde es ausprobieren, herzlichen Dank für deine tollen Videos! L.G. 🤗

[@oxysoxos]

Top Video! Hiervon kann wirklich jeder von uns was lernen. Vielen Dank!

[@CosmoEnterres]

Vielen lieben Dank für dieses Video.

[@johannavogelsang1847]

Vielen Dank Marcel für diesen Test.. Mich würde der Backtest mit Vorteig auch interessieren. 👍😊

[@heinzklausthiesen1373]

Hallo Macel, Dein Video hat mir sehr geholfen. Ich beschäftigte mich gerade genau mit diesem Thema und fand über die Suche zu Deinem Video. Danke...

[@irisbach2567]

Vielen herzlichen Dank, das ist ein ganz wunderbar informatives Video. Ich habe mal wieder viel gelernt 👍👍👍

[@vangaxoxo]

Ich backe sehr gerne, Kuchen und Zöpfe gelingen. Mit dem Brot kämpfe ich noch. Wenn ich nach Rezepten backte wurden die Brote nie wirklich gut. Deine Videos helfen, das letzte Brot war schon besser. Und nach dem video mache ich mir nicht mehr so viel stress weggen der zeit, wenn ich die szock und stück gare so lange dauern kann. Danke

[@ksn3346]

Vielen Dank, Marcel! Dieses Video hat mir sehr gefallen! Es (und andere deiner Videos) ist gut, um Zusammenhänge besser zu verstehen und sich weiterzuentwickeln. Insbesondere, wenn man eher „frei Schnauze“ backen will (dh ohne genaues Rezept) und verstehen möchte, an welchen Schräubchen man drehen muss um das gewünschte Ergebnis zu erreichen.

[@sara-tischt-auf]

Ein ganz tolles Video! Vielen lieben Dank für dieses Lehrreiche Video. Ich führe meine Teige gerne über Nacht bei Raumtemperatur weil sie so am besten in meinen Alltag passen

[@danielaschuster5957]

Ich hab beim Pizzateig gemerkt, dass der säuerliche Geruch schon nach 12 h deutlich wahrzunehmen ist. Dennoch fand ich den 48 h Teig viel besser im Geschmack als der 24 h Teig. Der säuerliche Geruch war für mich zwischen 24 und 48 h gleich gut ausgeprägt. Viele Grüße an alle 😊

[@backvollkorn]

Marcel super erklärt. Für mich ist dieser Beitrag sehr lehrreich gewesen. Vielen Dank

[@chopwins]

Das war fantastisch, danke!

[@alfwaibel4773]

Ich backe mit meiner Lievito Madre, mit Vorteig, der 24h vor dem Backen angestellt wird. Bin sehr zufrieden. Gehen lasse ich alles bei Zimmertemperatur.

[@1firecat1]

Diese Fingerfertigkeit beim Kneten ist einfach unglaublich.

[@tessasanodow]

Danke Marcel für Deine Info. Ich will in Zukunft mein Brot selber backen, mein erstes Weißbrot ist ein Hefebrot geworden. Ich hatte ein altes Rezept und habe 42g Hefe genommen - viel zu viel. Dass Du bei den gezeigten Teigen mit den längeren Ruhezeiten nur 3 Gramm Hefe genommen hast finde ich sehr interessant. Das werde ich auch ausprobieren. Herzlichen Dank.

[@aj4219]

Guten Morgen Marcel 🌞 Für mich ist Theorie immer ein Teil meiner Arbeit… Egal bei was aber speziell beim backen. Hier gehört sie einfach dazu um die Zusammenhänge besser verstehen zu können und um die Backergebnisse besser deuten zu können. So bin ich Dir unendlich dankbar für diese Lektion, denn so etwas ist genau mein Ding 😉… Also immer wieder gerne mehr davon ! Zwei Fragen hätte ich noch: Welche Hefe(unterschied)menge empfiehlst Du zwischen 12 Std. Zimmertemperatur Gare und dito Kühlschrank Gare ? Machst Du auch Kurse direkt vor Ort bei Dir, oder nur online ? Vielen Dank und herzliche Grüße von Andi aus dem Schwarzwald

[@julienbuda6010]

Vielen Dank für dieses (und auch deine anderen) fantastisch erklärtes Video.

[@wolfgangbernhard5373]

Sehr interessant. Ich mache 1h quellen der Mischung, dann Lievito Madre statt Vorteig, kneten, Salz und etwas Backmalz, nochmals kneten und 12h bei 4 Grad. Das mehrmalige Falten am nächsten Tag scheint das Wichtigste zu sein. Aber ich probiere natürlich nach diesem Video 24, 36 und 48h aus!

[@Averbeck17]

Seid einigen Wochen bin ich dabei. Sehr informativ und interessant.

[@ukljucimozak487]

Einfach Klasse!! Danke Lieber Marcel 👍👍

[@MarkusSchonenberger]

Hallo Marcel Danke für die tollen Infos. Ich finde den Vergleich der Triebführungen sehr interessant und aufschlussreich. - Super!

[@Valentina-hq3ru]

Einfach klasse. Vielen Dank Marcel! !!!!

[@mariansand9663]

Vielen Dank für die sehr interessanten und aufschlussreichen Erklärungen! Ein ähnliches Video für Sauerteig wäre klasse.

[@alexanderteichgraber6135]

Super Video, danke für diesen Vergleich. Ich lasse meine Teiglinge generell für 24std. Im Kühlschrank.

[@schokoono1]

Tolles Experiment!! Würde mich über "neue" alternative Experimente trotzdem freuen. Ist einfach super spannend!

[@beablueangel7563]

Ein sehr lehrreiches Video, spannende Erkenntnisse. Ich habe gerne die No knead Breads. Wenig Hefe, Gehzeit max. 48 Std., die sind für mich einfach am besten, geschmacklich wie auch der Zeitaufwand. Im Schichtbetrieb nicht immer einfach. Vielen Dank für den tollen Beitrag! 👍😊

[@sisa31608]

Ich auch, 48 Stunden finde ich persönlich am besten.

[@uwewaldchen8420]

Nun, das war ein wenig lang, aber der Hinweis zur neuen Mehlernte definitiv interessant. Dein 3-Stunden-Expressbrot habe ich schon oft gebacken und kann es sehr empfehlen, wenn es mal schnell gehen soll.

[@tomb.9982]

Sehr interessant dieses Experiment! Vielen Dank dafür!

[@cgtrx2952]

Top Video, wie immer. Danke Marcel. Liebi Grüeß Christoph

[@angelikafrisch8094]

Hallo Marcel, ein Vergleich mit Vorteigen wäre natürlich schon sehr interessant. 😀 Das war wieder ein unglaublich informatives und spannendes Video. 👍 Vielen Dank, dass du dir so viel Arbeit machst.🙏 Du bist ein toller Lehrer. 👍 Liebe Grüße 🌞 🍀

[@غناممرهش]

والله

[@janik8812]

du bist bäcker marcel mach nicht auf klugscheißer sondern tus für andere es ist egal wie gut du bist machs einfach mit liebe das ist das beste rezept

[@variolaa]

Ich hab ein Hefe-Hermann und einen Sauerteig-hermann. Die misch ich dann mit einem Kochstück aus Hirse oder Kochbananen oder Kartoffelmehl oder das ganze gemischt zusammen und einem Frisch-Teig mit ein bischen frischer Hefe. Zusammengemischt lasse ich es 20 bis 25 Stunden gehen. Dann knete ich es nochmal durch, mache es in einen Gärkorb ca 1 Stunde. Dann kippe ich es auf das Blech in den vorgeheizten Backofen, oder in den Römertopf. Durch das kippen im Gärkorb werden die Luftblasen feiner verteilt, und es gibt nicht so grosse Riesenblasen - weil die Luft meist nach oben will, und durch das drehen dann wieder in die andere Richtung - seit dem ich das so mache sind es gleichmässig verteilte feine Blasen. Ich fand es richtig interessant, dass durch das Wetter die Enzymaktivität des Mehls dieses Jahr warscheinlich ganz anders sein wird. Ich bin gespannt.

[@Irene-Irena-Solara]

Lieber Marcel, bin von deinem Video ganz begeistert, 🤗😃❣ ist sehr lehrreich, ganz wunderbar erklärt👍👍👍. Könntest DU auch ein Video mit Brot erklären ganz ohne Backtriebmittel, sozusagen zum Ursprung zurück❣💎😋😍😃 Ich backe Mischbrot: Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl Amarant gepufft plus Chiasamen Nüsse seit 2 Monaten ganz ohne Hefe, Sauerteig oder anderes Backtriebmittel, wegen Candida und so. Probiere immer wieder Verbesserungen aus. Habe den Teig letztens mit mehr Wasser angesetzt, war fast heiß, plus 1 Eßl. Zucker und gute 24 Std. auf der Heizung gehen lassen. Ist RICHTIG gewachsen zu vorher. Wow ich bin begeistert. Wegen der zusätzlichen Wasserzugabe hatte ich es 10 Minuten länger gebacken, wäre aber nicht nötig gewesen. Würde mich und sicher andere auch über professionelle HILFE RICHTIG freuen❣👍📣😋💝🎖💣💥😍🤗

[@marcelinoperez2926]

Gut erklärt. Wir experimentieren auch gerade mit der Garzeit. Seit kurzem backen wir in einem Holbackofen.

[@frankerdel8300]

Hallo Marcel, wieder ein super interessantes Video. Gutes verständliches Fachvideo 👍👍

[@philippstuetzner]

Gleicher Test mit Sauerteig wäre sehr interessant!

[@andreasfellner1757]

Danke für das sehr interessante Video! Ich habe alle möglichen Garzeiten ausprobiert mit verschiedenen Teigen. So als kurze Zusammenfassung gebe ich Dir recht: Unter 12 Stunden fehlt einfach z. B. der feine Geschmack, 14 h, 48 h ergeben optimale Brote. 60 oder mehr Stunden habe ich eher aufgehört zu backen. Es ist schon mehr Aufwand und das Ergebnis wird nicht besser, manchmal durchaus auch problematisch, je nach Mehlqualität. Wie zumeist im Leben sind die Extreme nicht gut und die Wahrheit liegt in der Mitte... vg aus Graz

[@swibossel9752]

Super Video👍👍👍 gleich mal testen😀 Danke

[@blumenwieseclick4660]

Wow, endlich mal ein wirklich informatives Video von einem Profi! 🤩 Es gibt soooo viele Videos zum Brotbacken, aber oftmals enthalten sie nur Halbwissen. Von mir aus gerne noch mehr solcher Videos, ob mit Vorteig, mit oder ohne Malz, Sauerteig,…. 👍

[@michaela6513]

danke für dieses interessante lehrreiche video! dass man bei dir so viel dazulernen kann schätze ich ganz besonders. auch mich würde ein test mit sauerteig interessieren, da ich nur mit sauerteig backe.

[@TheFallOutGuy76]

Marcel hat‘s drauf!

[@ludmilaschreiner9881]

Sehr präzise Erklärungen und danke für dieses aufwändige Video.

[@SilkesWelt]

Echt super und sowas von interessant! VG Silke

[@gooldii1]

Mega! Danke für allll die Infos, Marcel!

[@utekatscher1343]

Lieber Marcel, Du bist ein Künstler.

[@rabenklang7]

Interessantes Video, vielen Dank! Weitere Videos zu dem Thema fände ich interessant.

Sehr informativ. Da ich Weizen nicht gut vertrage, wäre es noch Interessant so einen vergleich mit UrDinkelmehl zu sehen.

[@rolftonnes3176]

Super Erklärung und spannend wie ein Krimi! Das Bäckerhandwerk fasziniert mich immer mehr! Danke Marcel

[@Mariner1975]

Moin Marcel, vielen Dank für den aufschlussreichen Test

[@Mariner1975]

...und Deine Idee mit einem Vorteig? natürlich ich freu mich drauf.:-)

[@nosaltiesandrooshere7488]

👍 Danke fürs Hochladen! 👍 Thanks for uploading! 👍 Very good and beautiful, thank you! 👍 Sehr gut und schön, danke!

[@reniheidi4115]

Wow Danke für das Video. Da ich nun weis wie man Hefe selber macht oder vermehrt, werde ich wieder mehr Hefebrote backen. Ist letztendlich doch pflegeleichter wie Sauerteig. Beim Sauerteig bin ich doch sehr vom Pech verfolgt

[@r.k.5225]

Wieder sehr informativ, danke

[@trudchenheimlich5841]

Hi Marcel, vielen Dank für das informative Video. Da ich den 48h Chiabattateig als Referenz verwende und alle Experimente an diesem Teig mache, kann ich sagen das ich aus der 48h Gare erfolgreich die 24h Gare ziehen konnte, etwas Sauerteig verwende und auch mal 36h, je nach Zeit anwende. Danke auch für die Tipps zum kommenden Mehl. Und das Thema Energie finde ich sehrwohl relevant auch für den privaten Haushalt. Bis der Backofen so richtig auf Touren kommt dreht der Zähler richtig auf. Und bitte gerne ein Versuchsaufbau mit Vorteigen. Danke sagt Katrin aus dem Oderbruch

[@chrisbgth]

Super interessant zu sehen. Ich backe gerne mit einem Vorteig und anschließend 2-3 Stunden Stock- + Stückgare und hab mich immer gefragt, ob das mit den Fodmaps dann so passt. Danke für die Aufklärung :)

[@eyvhotspot7159]

Lieber Marcel vielen Dank für die super Erklärung🍞selber diese 4 Gärzeiten ausprobiert habe..und bestätigen, dass bei der 72 Std Fermettierung der Spruch 《 weniger ist mehr 》 100% zutrifft. Im Gegensatz zu 24 Std bis 48 Std wird das Brot 🍞 luftig und ein wirklich feines Backergebnis rauskommt 👍

[@tobiasruland4553]

Ich backe viel Pizza und experimentiere seit Jahren herum und kann folgendes berichten: mit italienischem Pizzamehl (hoher Eiweißanteil) sind 48h im Mittel das Optimum. Ein 24h-Teig schmeckt zu fade, der 48-Teig schön brotig, der 72h-Teig schon zu säuerlich und das mag nicht jeder.

[@aaronfeikus2638]

Ich lasse gerne mein Pizza Teig 72 Stunden um das leicht saure zu haben nehme dann auch ein Teil ab für denn nächsten

[@cgtrx2952]

Danke für deine Input. Ich darf mit 24h eine sehr brotige Pizza servieren. Sehr abhängig von der Mehlqualität, das ist meine Erfahrung.

[@eduardolangusto1048]

Ich hab auch gute Erfahrungen gemacht mit 48h-Pizzateig (type 550 Weizenmehl, Sauerteig, Stückgare im Kühlschrank). 24h klappt auch gut aber mein Eindruck war dass der zusätzliche Tag nochmal mehr Aroma in den Teig zaubert und der Teig trotzdem noch sehr gut in der Verarbeitung ist. Bei 72h war mein Pizzateig auf Sauerteigbasis dann so sauer dass er geschmacklich alles überdeckte und beim Verarbeiten so leicht riss, dass man schon sehr vorsichtig sein musste. Seitdem versuche ich zwischen 24h und 48h zu bleiben.

[@Patchworkdaddy007]

Die Zeit ist abhängig von Mehl. 24h mit einem Typo 00 ist problemlos und mit einem Caputo Nuvola mega. Es gibt dann noch extra Mehle für längere Garzeiten. Ein Mehl der 550er Klasse kann da nicht mithalten.

[@holger_p]

Bei Pizza sind die Ziele aber leicht anders. Denn die ißt man nach dem Backen sofort auf, während Brot oft erst nach 6 Stunden nach dem Backen die richtige Luffeuchtigkeit hat, und man dann das Ziel hat, dass es bei richtiger Lagerung 7 Tage so bleibt.

[@hans-jorgjansen1581]

Ich backe etwa jetzt seit 9 Monaten wöchentlich Brot mit selbst Angestellten Dinkel Sauerteig und einem Standart Dinkelmehl 1035 oder auch mal Dinkdlvollkornmehl. Wenn ich deine Bezeichnungen verwende, setze ich den Teig als Stückgare an. Mehl, Salz, Wasser und eben den Sauerteig (Ansatz von Feb.2021) Ich lasse den Teig bei Raumtemperatur ca 24 Std in die Übergabe gehen. Volumenzuwachs ca 35 bis 40 Prozent. Danach durchwirken Volumen reduziert sich wieder. In einer Backform erneut ca 6 Std bei Raumtemperatur zur Stockgare reifen lassen. Volumenzuwachs ca 30. Vor dem Backen einschneiden und mit viel Feuchtigkeit bei 170 Grad Hitze ca 50 min Backen. Ja, man kann es gut essen, aber was das Backergebnis angeht, sehe ich jedesmal Unterschiede. Jetzt nach deinen Videos ist mir auch klar, warum: es sind so viele unterschiedliche , teils beeinflussbar,teils nicht beeinflussbar Elemente für das Endergebnis verantwortlich. Nur mit Standartisierten Verfahren, gleichbleibenden Zutaten ist auch ein gleichbleibendes Ergebnis zu garantieren. Sicher gibt es Spielräume, aber das bleibt doch eher bei den Profis. Hausgemacht, beinhaltet ein gewisses Maß an Unperfektion. Das macht es aber, finde ich zumindest , genau aus. Trotzdem finde ich Deinen Kanal super und schaue mir jedes interessante Vieo an. Danke dafür!

[@kilikorbi]

Klasse Marcel! Sehr gutes Video!

[@AJ-mx4hn]

Backzeit und Temperatur würden mich jetzt noch interessieren.

[@k.p.9734]

würde ich auch sehr gern wissen, nach diesem tollen Video. Danke dafür🙏👍❗️

[@susannes.7743]

total interessant...😳 daß die färbung der kruste von der gare-zeit abhängig ist, wegen des ab- bzw. umgebauten zuckers und daß es an der übersäuerung eines sauerteig-brots liegt, wenn nur ein klumpen aus dem ofen kommt. das ist mir nämlich passiert. ich habe die reifezeit von einem 2 kg- auf ein 750g brot übertragen und dachte es liegt an der teig-menge, daß der sauerteig einfach nicht in soch kleinen mengen "funktioniert". danke für diese erleuchtung :) auch die tabellarische übersicht auf deiner webseite - top! ich liebe ja sowas...

[@sylviad.9448]

Hallo Marcel, die längste Kühlschrankgare war das No knead Baguette mit 60 Std., das hatte ein wunderbares Aroma!

[@c.w.1827]

...man ey, kannst du das super erklären. Vielen Dank !!!!🍞🍞🍞🍞

[@mariannemorand921]

Danke, Marcel - für dieses Video. Sehr gut erklärt.

[@janik8812]

erklär nicht so viel back einfach drauf los hahah habe selbst demletzt ne menge bretzeln gebacken aus bestem roggenvollkorn:) aber einfach so drauflos war nur liebe roggen und körner hat funktioniert

[@mecklenbroichgiacomo5621]

Nun, je nach Mehl Mixtur, hast du auch verschiedene Effekte bzgl der Gärung. Es gibt ja auch die technische Variante, einen sehr festen Teig herzustellen und dann das restliche Wasser hinzu zu fügen und den Teig so lange zu behandeln, bis das Wasser aufgenommen wurde. Pa, deine handwerklichen skills und Tipps haben mir sehr geholfen die Materie Brot zu verstehen und die breiten Möglichkeiten zu lernen, wie mehle zu verstehen sind. So geil👊👊👊du kennst einfach alle Faktoren und kannst vom draufschauen direkt sagen was schief gelaufen wäre. Danke nochmal! Jetzt reißen meine laibe auch nicht mehr unkontrolliert auf😉🙏😃

[@annchenh.1482]

Sehr interessant, vielen Dank!

[@wolfgangthommen8891]

Wunderbar deine Rezepte. Beim Brot backen fällt mir auf, dass meine Brote knusprig aus dem Ofen kommen und sobald sie abgekühlt sind verschwindet die Knusprikeit - an was liegt das? Danke für deinen Tip LG, Claudia

[@marcelpaa]

meistens reicht schon das Brot 5-10 Minuten länger zu backen.