虾饺｜水晶虾饺｜并不像你想象的那么高不可攀，看完视频你一定会信心百倍！Har Gow｜Prawn Dumplings｜Dim Sum

很少有哪种食物象虾饺那样同时在视觉和味觉上给人带来难以抗拒的诱惑。1920－30年间，广州海珠区五凤乡的怡珍茶楼推出了名震一方的“五凤鲜虾饺”，成为现代虾饺的开山之作。在之后的几十年里面，虾饺家族开枝散叶，成为广式点心中极具影响力的代表作，虾饺制作也是人们判断一个点心师傅功力的重要标准。
食材清单（32只）：
虾饺馅料：
1）虾肉：300克
2）竹笋：60克
3）猪肥肉：35克
4）盐：4克
5）白胡椒粉：1/4茶匙
6）猪油：10克
7）麻油：10克
8）白糖：5克
9）玉米淀粉：6克
虾饺皮：
10）澄粉（Wheat Starch）：200克。澄粉实质上就是小麦淀粉，里面有少量残存的面筋，提供虾饺皮所需的强度。
11）木薯淀粉（Tapioca Starch）：60克。木薯淀粉蒸熟后弹性非常好。
12）盐：1/4茶匙
13）沸水：280克
14）猪油：10克
包虾饺：
15）胡萝卜：1根（用于隔热）
16）植物油：20克（用于防粘）
制作方法：
1. 先制作虾饺馅料。用菜刀将虾压扁，压的时候注意要让刀背面向手心，以免压的过程中菜刀突然滑动导致危险，然后把虾切成3段。
2. 将60克竹笋先切成细丝，然后切成小丁。把35克猪肥肉先切成细丝，再切成小丁。
3. 取一只大碗，放入虾肉，加入4克盐和1/4茶匙白胡椒粉。抓拌5分钟，直到虾肉渗出胶质，表面变粘为止。
4. 在大碗里加入切好的笋丁和肥肉丁，再加入10克猪油、10克麻油、5克白糖和6克玉米淀粉，用手抓拌均匀。到这儿，馅料就准备好了，放在冰箱里备用。
5. 接着说说虾饺皮的制作。把200克澄粉、60克木薯淀粉和1/4茶匙盐筛进一只大碗里，分几次倒入280克沸水，边倒边快速搅拌，确保所有的淀粉都被烫到。水倒完的时候碗里不应再有大片的干淀粉。继续用调羹搅拌，等绝大多数淀粉变成半透明的团状的时候，蒙上保鲜膜静置5分钟。
6. 将大碗里的淀粉团倒在案板上，揉几下，加入10克猪油，轻轻揉3－5分钟，直到面团变得均匀光滑有弹性。
7. 把面团搓成比较长的圆柱状，分成4等份，分别包上保鲜膜备用。
8. 现在开始包虾饺。把胡萝卜切成厚度为2－3毫米的薄片放在笼屉里，包好的虾饺就放在胡萝卜片上，之所以要这样做，是为了隔热，不然虾饺的底部靠近笼屉的位置很容易过度烹调。
9. 取3张厨房纸叠起来，对折再对折。在厨房纸上浇上一些植物油，用来擦拍皮刀防粘。
10. 取一只小面团，轻轻揉几下把它搓搓长，分成8个大小相等的剂子，把切好的剂子用保鲜膜包起来备用。取一个剂子，放在案板上，在中式菜刀或者砍骨刀的刀面上抹上油，用掌心把剂子压扁，然后用刀面把剂子压成直径9－10厘米的虾饺皮，中间厚一些，边缘薄一些。
11. 把压好的虾饺皮翻转放在案板上，沾了油的那一面朝下，取适量馅料放在虾饺皮中心。在虾饺皮一圈3/4的范围里捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合，用手给虾饺整一下形。作为广式面点的代表作之一，虾饺对包的手法有很高的要求，比如要有一个“蜘蛛肚”，就是虾饺后面必须有个圆鼓鼓的部分，不能干瘪瘪的，这“蜘蛛肚”上还必须有10－12只褶子，褶子不够就说明点心师傅功力欠火候。所以如果打算出去靠着包虾饺功夫跑江湖，肯定需要花些功夫好好练练的，否则碰到别人踢场子就惨啦！如果你本来就在写字楼里面有份不错的工作，弄个虾饺不过是满足自己的口腹之欲，让老公老婆，七大姑八大姨以及狗剩子他舅姥爷等人夸奖赞叹一番，那么尽力包得好看体面一些就行了。
12. 在笼屉下的锅里加上冷水，盖上锅盖大火加热，水开之后开始计时，大火蒸5分钟就可以装盘享用了。
制作要点：
选择你能买的到负担得起的最好的虾，虾肉质量不好，再怎么折腾也是白搭，虾肉质量好，怎么做都会好吃。高品质的活虾自然是上选，高品质的冷冻虾也没有问题。我们这里使用的就是冷冻虾，优质的冷冻虾都是直接在捕捞船上处理冷冻完毕，最大限度地保留了虾肉的新鲜程度。
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[@siulamng8476]

.一

[@sudaratchaiprasert991]

I don’t understand Chinese but from watching I can fallow. Excellent. Very nice.

[@user-fh6cl4ym9h]

你要拍影片發音也要正確不要你字幕打的是澄唸的是登

[@gohjeeleng2445]

透明Q弹的“水晶虾饺” 令人垂涎欲滴！ 👍

[@user-le8ud6is4x]

提供非常详细的材料和制作过程，太赞了！

[@teapotjohnny]

講解的非常清楚 每個步驟的細節都沒疏漏. 看完後馬上去超市買冷凍蝦餃來蒸.

[@PrecisionCooking]

谢谢🙏

[@cynthiachi7581]

做法乾淨俐落太椿了！谢谢！👍😊🙏

[@eyofhe]

看完二话不说直接订阅。谢谢分享。

[@huynhtuyetvan1693]

謝謝您的分享！

[@PrecisionCooking]

谢谢您的支持！

[@user-ig6qj7nh5l]

真的好用心啊！謝謝分享。

[@PrecisionCooking]

谢谢支持！

[@xulinazrx]

牛人，很早前就在微博follow 过，加油💪

[@PrecisionCooking]

谢谢Lina！

[@Hanavera]

博主做出来的成品不一样耶

[@waichow5887]

多謝您的細心展示， 特別是淀粉的不同名稱。 另加上英文對海外華僑更有幫助。祈待下次再見。多謝

[@PrecisionCooking]

谢谢Edmund支持！

[@hanny9494]

家庭来说非常详细的操作了，但是我觉得有几点可以提高，第一就是抓虾饺的时候没有进水也没有跟油脂进行乳化，这样吃起来不会有汁干干的，第二就是虾的处理，传统是会用泡打粉腌渍虾肉，这样吃起来虾肉就会很弹牙了，但是腌渍完需要用流水冲，这样会流失虾本身的鲜甜味道，所以我的做法是会采用一半爽虾一半鲜虾。

[@PrecisionCooking]

谢谢您的分享！

[@mschiu8626]

師傅你好! 做蝦餃時，沒有猪油的話，請問師傅用植物油代替猪油可以嗎？

[@jennyzhou4902]

请问剩余的水晶皮怎样包存，能放冰箱冷藏吗？

[@benmo2314]

你好，揉搓面团的过程大概需要揉多久才好？

[@user-ce2cj9xt6b]

土豆淀粉 可以用吗？

[@angrykitchen4561]

支持

[@PrecisionCooking]

谢谢您。

[@user-fi7th6pk8g]

这个比例不对啊，200克澄粉+60克木薯粉+280克的开水，水太大

[@emilyya3592]

如果一次做太多保存方法?需要啥步驟

[@PrecisionCooking]

个人感觉应该很难保存。可以尝试一下直接吧包好的虾饺直接冷冻。

[@josephineedwards9799]

Look delicious, recipe in English please. Thank you

[@PrecisionCooking]

Our new published videos came with English subtitles. We will add English subtitles to older ones soon. Thank you for your support!

[@Tccoco531]

請問你的刀是什麼牌子，在那處可買剄？

[@PrecisionCooking]

那把刀是一个葡萄牙生产的砍骨刀，很早之前在墨尔本一个购物中心的厨具店里买的。

[@rebeccasong616]

请问 我用超市水晶虾饺粉 蒸出来开裂 是什么原因？

[@PrecisionCooking]

应该是蒸过了，可以适当缩短蒸的时间。

[@user-nc6fu8vj1b]

麻油在不同地区属于不同的东西啊，四川是花椒或者青花椒制作的，北方有的地方可能指香油。南方有些地方可能指麻籽油。请问老师用的是哪种麻油??

[@PrecisionCooking]

这里用的是芝麻油。

[@shilei35]

四川的麻油也是指芝麻油。花椒油四川一般是现在做现吃。

[@laladu9859]

非常仔細的讲解, 想知到有人用玉米淀粉 代替木薯淀粉, 请问有什么不同, 那种更好？ 非常感謝 🙏👍

[@PrecisionCooking]

谢谢LaLa。个人感觉木薯淀粉会好一些，珍珠奶茶里用的就是木薯淀粉，可见它的弹性要比其它类型的淀粉要好一些。

[@gracezhu9409]

谢谢频主分享，解说详尽🌹🌹🌹👍👍👍我在北美非华人区，就是不知道哪里能买到木薯淀粉，或者如何能自制木薯淀粉？

[@shuchenlin4022]

​@@gracezhu9409 澄麵150克 wheat flour 150g 生粉150克 potato starch 150g 買不到木薯粉你可以試試這個比例

[@gracezhu9409]

@@shuchenlin4022 谢谢你！

[@gohjeeleng2445]

老师的“水晶虾饺”很诱人！ 谢分享！ 👍

[@user-ew4qq5fp1v]

为什么一蒸就裂开

[@shidaifengjun_1939]

不要放肉，只放虾和竹笋而已可以吗

[@PrecisionCooking]

我觉的应该可以，只是馅料的口感会有些变化。

[@user-eg8oh7wu7b]

什么是澱粉呢？

[@PrecisionCooking]

不同地方对淀粉的叫法不一样，有的地方叫“生粉”，有的地方叫“芡粉”，广东一带把小麦面粉制作的淀粉叫做“澄粉”。

[@whoisJMJM]

请问做完以后可以冷冻吗？

[@PrecisionCooking]

应该可以，不过冷冻会让虾饺皮表面脱水，品质可能会有些许下降。

[@whoisJMJM]

谢谢解答！我试了一下，可以冷冻，但是面皮里要放糖，不然面皮会老化得很快（我猜的）。

[@ybsupersuper9]

你好呀。用宽的菜刀压成圆形，这是技术活。像圆规一样画圆吗

[@PrecisionCooking]

Therese你好！这个动作看起来挺有技术含量，不过跟用擀面杖没有本质不同（当然虾饺皮因为延展性差，用擀面杖可能容易开裂）。只要一试，就发现其实挺简单的，按照自己的直觉就能压出圆圆的虾饺皮。

[@ybsupersuper9]

@@PrecisionCooking 谢谢

[@ybsupersuper9]

@@PrecisionCooking 我尝试了。馅料味道虾味足。但是这个虾饺皮很容易黏在桌面上。是因为我的面团太湿了吗

[@PrecisionCooking]

@@ybsupersuper9 有没有试过在案板上抹油来防粘？其实虾饺皮的确有粘在案板上的倾向，虾饺师傅们用刀压虾饺皮的另外一个原因就是他们可以是顺手用刀把虾饺皮从案板铲下来。

[@gracezhu9409]

@@PrecisionCooking 这是技术活，大概非苦练做不成~

[@Freedom384]

猪油 肥肉 不放🉑️以吗？🫣

[@PrecisionCooking]

猪油可以改用等量植物油代替。肥肉可以不放，但是口感会逊色一些。

[@tramle5772]

Bạn dịch tiếng việt cho mình xem công thức với cám ơn

[@PrecisionCooking]

抱歉，看不到越南文字。

[@dengbon2836]

English ingredients please

[@fzcindy50]

请问：我做的时候每一个都破皮？谢谢！

[@PrecisionCooking]

如果是蒸的过程中破皮，可以试着缩短蒸的时间。蒸的时间太长虾饺的皮会破。

[@gibsonteng333]

為什麼我的麵團會裂掉

[@PrecisionCooking]

考虑稍微提高一下面团中水的含量？

[@emyfilarca6344]

Can you please translate it in English especially the ingredients. Thanks

[@suesana2940]

手艺很赞。但油大，糖多，外加碳水化物。少吃为好。

[@PrecisionCooking]

多谢。

[@compatible701]

您太能干了

[@PrecisionCooking]

谢谢你的鼓励！

[@huangying5523]

看着就觉得好难

[@PrecisionCooking]

其实还好啦。

[@yuen278d1]

門外漢唔入流呀大哥这是廣東飲茶必食点心包得唔夠實蒸出來浮腫注意这点買相好重要的

[@maozeidong]

谢谢你无私的大爱告知❤👍

[@user-ew4qq5fp1v]

为什么一蒸就裂开

[@PrecisionCooking]

应该是蒸的时间太长了，可以适当缩短蒸的时间。