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#波蘭中種法 #布里歐 #生吐司質地
[ 材料 ] 波蘭中種
低糖速發酵母(A):0.8~1克
常溫清水(A):150克
高筋麵粉(B):150克
[ 材料 ] 魯邦 (波蘭) 麵種版
波蘭 (魯邦) 中種:全數 (300克)
35%動物性鮮奶油:200克
冰鎮開水(B):100克
冰涼全蛋:1顆 (約53克)
高筋麵粉(B) (蛋白質-13%):430克
細白砂糖:40克
天然海鹽:10克
室溫軟化無鹽奶油:30克
*低糖速發酵母:4克 (*使用魯邦麵種時可省略)
[ 材料 ] 直接法
高筋麵粉 (蛋白質-13%):580克
細白砂糖:40克
高糖速發酵母:7克
35%動物性鮮奶油:200克
冰鎮開水:250克
冰涼全蛋:1顆 (約53克)
鹽:10克
室溫軟化無鹽奶油:30克
文字版操作說明:brianrecipe.co...
影片中使用的攪拌機及烤箱請參考:bit.ly/3ODg2iR
山崎7L微電腦靜音型高效攪拌機、山崎55L微電腦電子控溫不鏽鋼全能電烤箱
我與Pierre先生在2023年5月底前往英國倫敦旅遊,出發前我特意做了酸種麵包、可頌以及無麩質米吐司,到親友家做為伴手禮。有收藏2021年我的食譜書「不萊嗯的麵包學」的讀者或許知道,書中P. 216頁的英倫可可變奏版的「日式Q軟鮮奶米麵包」,當時也在親友家中為她的小朋友而設計的。那天聊起自己在台灣拍攝線上課程的經驗,女主人Mijeong突然問我,可不可以教她怎麼做亞洲風格,質地軟綿又有彈性的吐司 (她是嫁給魁北克先生後,移居倫敦定居的韓國太太),因為在當地幾乎找不到這樣的質地麵包,當然沒問題!況且我看到她家裡有小型攪拌機,雖然難以一次到位把麵團揉整到標準,但分拆2次揉拌後再集中一起簡單手工揉整後,也能輕鬆做出質地與口感皆能到位的麵包成品。
當時這份麵團原始設計是為了2只,450克的標準吐司盒,不過阿嬤頌下單後要等上2周才能到貨,那時我都已經回到加拿大了,於是我就臨時變通,改用女主人廚房裡原本就有的10吋類戚風蛋糕模 (因內有防沾塗層,其實不完全適合做為戚風蛋糕使用),依據它來完成後發與烘烤。這出爐脫模的外型、紋路與烤色,比我預期中的還要完美,後來Mijeong也自己獨力完成過操作,她說:「這太值得帶去亞洲太太們的倫敦午茶聚會炫耀了!」。鮮奶油花環布里歐,其質地綿密細膩,絕對是五星飯店烘焙櫥窗裡,展示高級布里歐的水準,她的馥郁奶香與完美平衡的濕潤度,讓人一連吃上幾片都不是問題。
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