(요청자료) 제과이론 - 반죽형 케이크 & 거품형 케이크

[@강수아-t6j]

선생님 최고! 쏙쏙이해되요❤

[@thisisyunjitube]

안녕하세요, 내용 너무 잘보고있습니다! 한가지 궁금한게 있는데, 영상 초반에 파운드 케이크 윗면 터짐 현상에 대해서 말씀해주셨잖아요. 설명해주신 윗면 터짐의 이유들은 모두 부정적인(?) 이유들인데, 실제론 파운드 케이크 윗면이 터지길 원해서 칼집을 내기도 하잖아요?? 설명해주신 터짐과 칼집을 내서 터짐이 질적으로 차이가 있나요? 있다면 어떤식으로 있는지도 너무 궁금합니다!

[@빵선생의과외교실]

파운드 케이크 자체가 터지기 때문에 어차피 터지는거 더 예쁘게 터지라고 칼집을 내는겁니다. 그렇게 하다보니 파운드 케이크는 윗면이 원래 터지는거다 라고 인식하는 경우도 많구요.. 그게 끝입니다..ㅎㅎ

[@inheelee5208]

거품형 케이크에 엔젤푸드케이크가 속한다고 하셨는데 시퐁법 반죽에 시퐁케이크,엔젤푸드케이크 들어가는것 아닌가요? 거품형, 시퐁형 어떤건지 헷갈리네요ㅜㅜ 아님 엔젤푸케이크는 둘다 포함되는건가요?

[@빵선생의과외교실]

넓은 의미로 보면 거품형에 시폰형이 들어있는데, 굳이 분류하면 거품형과 시폰형을 따로 볼 수도 있어요!! 둘 다 상관 없습니다^^

[@inheelee5208]

@@빵선생의과외교실 선생님 답글 감사해요:)

[@noeulkim1689]

안녕하세요 저의 빵과외선생님!! 선생님 덕 많이 보고 쉽게 공부해서 필기 합격했습니다~!! 항상 열심히 하시는 모습에 감동받았습니다~ 가끔 나오는 강아지도 보면서 힐링하구요 ㅎㅎ 이제 실기영상보러 가야죠~ ㅎㅎ 감사합니다 ^^

[@퓨퓨-z1k]

이거 안보고 문제만 풀 때는 50~60점대 나와서 떨어지겠다 했는데 여기 영상들 보고 78점으로 합격했어요!여러분 이거 꼭 보세요! 좋은영상 올려주셔서 감사합니당!

[@빵선생의과외교실]

우와 정말 축하드립니다!!🥰 그리고 말씀 감사합니다 ㅠ_ㅠ

[@pokipoki-2574]

선생님 강의 덕분에 필기 한방에 붙었어요! 시험장 들어가기 전까지 영상 보고 들어갔는데 방금 본 영상에서 나온 부분이 시험에 나와서 선생님 강의 듣길 정말 잘했다 싶었어요. 좋은 강의 감사합니다!🥰❤

[@개쩌는요정님]

항상 꾸준히 쌤 영상 참고하면서 기출 풀었는데 둘 다 63.3으로 턱걸이지만 ㅎㅎ 무난하게 제일 먼저 풀고 일등으로 나왔습니다 ㅋㅋ 감사해요 ㅠ 필기 귀찮아서 중학생 때 부터 미뤄왔던 건데 한 달 동안 마음 잡고 성취하니까 뿌듯하네요,,, 여러분들도 포기하지 마시고 기출문제라도 계속 푸시고 보시면 턱걸이라도 할 수 있어요 화이팅 ! 그리고 쌤 감사합니다 >

[@옐로냐냐]

안녕하세요^^ 책으로만 이해 안되는부분을 영상으로 쏙쏙이해 잘되게 하고 있어요:) 궁금한점이 있는데요! 롤케이크 표면 터짐 방지 방법에 추가적으로 라는 내용도 책에 있더라구요! 이부분이 이해 안가서옹 ㅠ 온도를 낮게 하면 안터지는거 아닌가용?~ 롤케이크는 저율배합으로 언더베이킹인건 맞는건가용?

[@빵선생의과외교실]

고율배합과 저율배합을 나누는 기준은 반죽형에만 해당이 된답니다^^ 그렇기 때문에 롤케이크는 거품형이라 속할 수가 없는거죠! 반죽온도를 낮게해서 굽게되면 그만큼 굽는 시간이 길어지고, 굽는 시간이 길어진다는건 반죽 속에 수분이 많이 증발된다는 거죠! 우리 빵이나 과자나 오래 구우면 딱딱해지는 것 처럼 수분이 증발되면 반죽이 마르죠..? 마르면 말 때 반죽이 터진답니다~!

[@옐로냐냐]

빵선생의과외교실 아! 제가 고율 저율은 거기에 접목 시켰네용 ㅠ!수분손실는점을 생각못하고 막연히 낮은도로만 생각했네용 ! 이해 됬어요^^ 감사합니당💛‼️ 강의듣고 너무 많은 도움 되었어요 혼자 공부하는것보다 훨씬 이해와 재미 쑥쑥! 영상 올려주셔서 감사해용

[@joy-dajoy]

저도 그거 궁금해서 찾아본적있어요! 혼자 추측하기로는 주석산크림은 creamoftartar 의 일본어를 직역한 말 같고 (일본에서 크림오브 타르타르를 주석크리무-라고 표기해여) 크림오브타르타르는 주석산(tartar)을 재결정화한건데 자연적인 주석산은 와인이나 포도즙에 있는거라 보라색이고, 그 자연주석산을 하얗게 재결정화했으니까 크림(하얀색의,미색의)주석산 이 된게 아닐까요? 😃뇌피셜이에요 헤헿

[@빵선생의과외교실]

오.. 완전 일리 있고 맞는말씀인 것 같아요...😃

[@raooobioooa]

저 오늘 제과필기합격했어요~~~쏙쏙 꽂히는 강의덕분이예요~~ 감사해요~~~~^^

[@빵선생의과외교실]

합격 축하드려용!!ㅎㅎ

[@최융서]

화이트 레이어드 케이크 공식 질문 있습니다 ㅎㅎ 흰자=전란 x1.3 or 쇼트닝 x1.43 이라고 되어있는데 선생님 블로그 핵심요약 노트에 화이트 레이어 케이크 전란 구하는 공식 쇼트닝x1.43 라고 되어있어서용 흰자랑 전란 구하는 공식이랑 똑같은 건가용? 궁금해서 댓글 남겨용 !! ㅎㅎ:)

[@빵선생의과외교실]

화이트 레이어 케이크는 전란이 아닌 흰자만 사용이 됩니다. 즉, 레이어케이크의 전란 구하는 공식은 쇼트닝 * 1.1이고, 화이트 레이어케이크 의 달걀(전란 대신 들어가는 흰자)는 1.43이라는 뜻입니다.^^

[@최융서]

@@빵선생의과외교실 감사합니다 선생님 ㅎㅎㅎ

[@최지운-g4k]

어제셤치고둘다합격햇어요. 쌤덕입니다. 문제너무하더군요ㅡㅠ농약성분나오고 ㅋ 도넛포장온도나왓어용.얼음구하는계산나옴.

[@빵선생의과외교실]

계산문제때문에 고생하셨어요 ㅜㅜ 그래도 합격!! 축하드립니다!!

[@연이런내이름]

왜 크림인지는 누군가 나에게 알려줬으면 좋겠어 ㅋㅋㅋㅋㅋ 빵터졌네요

[@빵선생의과외교실]

정말..저도 궁금한게 많은 사람입니다...

[@혬니-h8l]

우아아앙 저 이거보고 14일만에 제과 제빵 필기 둘다합격했어요 >.< 좋아요 전부다누르고가요 ❤️‍🔥

[@빵선생의과외교실]

축하드려요! 감사합니다 ㅎㅎ

[@트리후니]

안녕하세요! 지금 선생님 동영상보면서 초기지식먼저다지고 그다음 문제집 이론및기출문제 푸려고하는데요! 혹시 지금하고있는 공부뱡식이 효율적일까요?ㅜ 무턱대고 하기에 순서가있어야할것같아서요ㅜ효과적인 공부뱡법 추천부탁드려요 빵쌤~

[@빵선생의과외교실]

안녕하세요! 공부하는 방식은 kzbin.info/www/bejne/b5vJn4N6itCisLM 이 영상을 참고해주세요~^^ 참고하시고 궁금하신 점 댓글 부탁드립니다~!

[@트리후니]

빵선생의과외교실 잘 설명해주셔서 감사드립니다. ㅜㅜ

[@트리후니]

빵선생의과외교실 선생님! 지금 계속 필기공부중인데 제과제빵다포함해서 혹시 예를들어서 '각 종류별 온도' '각 각 기능' '각 ~ 등' ex ) 설탕의 기능 ex) 단백질에포함되는 것 ex) 유화제에 속하는것 등등 팽창제에 속하는것 요런식으로 품목별로 정리되잇는것들없나요ㅜ 이론공부중 내용도 많은데 또넘어가면 공통적으로 장,단점이나 기능들의 겹치는부분이있어서 많이 햇갋려요ㅜㅜ

[@김남봄]

선생님! 머랭에 대한거 정리 부탁드려도 될까용 !!

[@빵선생의과외교실]

kzbin.info/www/bejne/jnOkZGpnj86ogqc 8분 50초에서 11분 30초 사이에 머랭 설명이 있습니다~ ^^ 머랭 그 외에 설명은 적어드릴게요. 머랭(Meringue) : 달걀 흰자와 설탕으로 거품 내어 만든 제품으로 최적 pH는 5.5~6.0이다. ① 냉제 머랭(프렌치 머랭) : 흰자와 설탕의 비율을 1 : 2로 하여 실온에서 거품을 올리는 방법으로 거품 안정을 위해 소금 0.5%와 주석산 0.5%를 넣기도 한다. ② 온제 머랭 : 흰자와 설탕의 비율을 1 : 2로 섞어 43℃로 데운 뒤 거품을 올린다. ③ 스위스 머랭 : 흰자 1/3과 설탕의 2/3를 40℃로 가온하고 거품을 올리면서 레몬즙을 첨가 한 후, 흰자와 설탕의 비율을 1 : 1.8로한 냉제 머랭을 섞는 방법으로, 구웠을 때 표면에 광택이 나는 것이 특징이다. ④ 이탈리안 머랭 : 흰자를 거품 내면서 뜨겁게 끓인 설탕 시럽(114~118℃)을 조금씩 나누어 부어 만든 머랭으로, 흰자가 살균이 되기 때문에 구울 필요 없는 무스 제조에 많이 사용된다.

[@리틀어피치]

쌤 제과랑 제빵에서의 고율,저율배합 뜻이 다른가요?

[@빵선생의과외교실]

네! 제빵에서는 설탕, 계란, 유지가 기준이 되었다면 제과에서는 밀가루보다 설탕량이 많은것이 고율배합이고, 밀가루보다 설탕량이 적은것이 저율배합이 됩니다^^

[@Ari-st8lx]

선생님 강의 들으면서 공부하다가 오늘 제과랑 제빵 필기 모두 한번에 합격했습니다! 좋은 강의 너무 감사드려요ㅠㅠㅜ

[@빵선생의과외교실]

우와 정말 축하드립니다!!🥰 말씀 감사합니다ㅠ_ㅠ

[@김정옥-m4i]

문제집사서 동영상보면서 공부했더니 한번에 합격했어요ㅠㅠㅠ 시험 문제가 생각보다 어렵게나와서 당황했는데 강의들은게 많이 도움되었어요!! 감사해요😍 (댓글 처음남겨봐욬ㅋㅋ)

[@빵선생의과외교실]

우와 정말 축하드립니다!!!ㅎㅎ 어려웠는데 합격했다는게 그만큼 공부를 많이 하신거라서 최고입니다😍 말씀 감사합니다~^^

[@트리후니]

혹시 출제가 기출문제에 그대로 거의 나왓나요?? 아니면 응용해서 다 바뀌어서 나왓나요?

[@김정옥-m4i]

@@트리후니 저는 기출문제가 그대로 나온건 몇개 없었어요.. 어플깔고 문제집 기출문제 풀었는데 느낌이 좀 다르더라구요ㅠㅠ

[@eunhyeyun7077]

이렇게 빨리 올려주시다니!!! 너무 감사합니다.. 흑😭 열심히 공부할게요~

[@빵선생의과외교실]

질질 끄는거 별로 안좋아하는 타입이라..ㅎㅎ 화이팅 입니다!!!!😍

[@user-ishfnwkfhm]

고마워용

[@kimjinkyung18200]

ㅋㅋㅋ선생님 똑똑박사님인줄 알았는데!ㅠㅠ

[@빵선생의과외교실]

저 똑똑박사 이고 싶은 사람 중 한 명 입니다 ㅠ_ㅠ

[@kimjinkyung18200]

@@빵선생의과외교실 선생님 제과필기시험 붙었어요 감사합니다 🙏 🙏 🥰🥰

[@only.joohyun]

@@빵선생의과외교실 하하하 소금을 깜빡 쌤도 실수를 하는군요 ㅠㅠ

[@mandu1014]

이걸 보고 갔어야 했는데.. 😣

[@빵선생의과외교실]

ㅠㅠ제빵 합격하셨으니, 제과도 꼭 합격할겁니다!! 포기하지 마세요 ㅎㅎ 화이팅!!!

[@mandu1014]

빵선생의과외교실 변명할 여지가 없네요, 재대로 공부를 안하고 간 저의 잘못이니😩 제일 빠른 필기시험이 7월 초에 있네요ㅎㅎ 이번주 주말까지만 놀고🤠ㅋㅋ 다음주 부터 열공모드로 공부하겠습니다!

[@혜정-g1j]

저는 칠판이 더좋아요!

[@빵선생의과외교실]

지저분 해보인다고 생각했는데 좋아해주셔서 감사합니다 ㅠ_ㅠ

[@dalimuham2960]

Finish

[@엔젤-l6e]

저도 데블스케익좋아합니당 스폰지케익같은 식감에 맛은 브라우니 비슷하고 맛있죠 영화 "마틸다"나온 유명한 케익이죠 왜 이건 파리바게트나 뜌쥬안파는걸까요? ㅜㅜ 블랜딩법이라서 공정도많이 어렵지않는데 아쉅네요^^

[@빵선생의과외교실]

완전 달달하고 먹으면 스트레스 풀리는 그 맛 ㅠㅠㅠㅠ 파리바게트에 조각케익 중에 가나슈 초코케익이 있는데 그게 그래도 식감이나 맛이 좀 비슷하고 맛있더라구요!!ㅎㅎ

[@무야호-n3r]

선생님 ㅠㅠ 저 제과58.33점으로 두번 떨어져서 너무 아쉽고 짜증나요ㅠㅠ 진짜 어떡하죠 그래도 선생님 덕분에 제빵은 턱걸이로 붙었습니다ㅠㅠ

[@빵선생의과외교실]

제과가 다소 어려웠었나봐요 ㅠ_ㅠ 그래도 제빵 붙었으니 기분 푸시고 오늘은 좀 쉬세용 ㅎㅎ 제과 다음에는 합격 하실거에요!! 제빵 필기 합격 축하드려요!^^

[@무야호-n3r]

빵선생의과외교실 감사합니다 😊