【〆鯖】目利き・三枚おろし・締め方・盛り付け

【5周年感謝祭　ご予約】
二子玉川　せき亭
東京都世田谷区玉川3-9-1　第３明友ビル2F　03-6432-7867
お電話お待ちしております！
こんにちは！関でございます。
本日は以前よりリクエストを頂いておりました
〆鯖を作らせて頂きました。
美味しい鯖の見分け方から、盛り付けまで工程を
ご紹介しております。
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【動画内で使用している包丁】
・築地場外にある「子の日」さんの包丁
www.nenohi.co.jp/
・関兼次さんのペティナイフ
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【お仕事のご依頼】
メニュー開発、店舗運営のオペレーション
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【求人】
料理人さん、ホールスタッフさん
やる気のある方、募集しております。
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【ご挨拶】
こんにちは！　関 斉寛　(せき　なりひろ）でございます。
私は、目黒区と世田谷区に和食店を５店舗
鮨屋を１店舗経営しております。
オーナーシェフとして日々店舗に立ち、お料理しております！
二子玉川せき亭におりますのでお近くにお越しの際には
ぜひいらして下さい(^▽^)/
　
【KZbinでお伝えしたい事】
お料理の楽しさ、和食の技術、経営者としての考え方
飲食業の素晴らしさ等・・・
お料理に特化した内容を色々な角度からお伝えします！
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Hello, My name is Narihiro Seki. Currently we have 6 Japanese-style shops in Tokyo.
We are doing activities to "communicate Japanese culture to overseas".
As far as we have done,
· I went to tell the Japanese food to the embassy in Bangladesh.
· I was invited as a lecturer to a cookery school in Suzhou, China.
· KZbin is used to distribute Japanese food dish with English subtitles.
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【サブチャンネル】経営者　関斉寛
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自由が丘　魚斉（うおなり）
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二子玉川　せき亭
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上野毛　魚光
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和食や　ちそう
東京都目黒区自由が丘1-26-14　オクズミビル地下1階　03-3725-0078
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鮨　りんか
東京都目黒区自由が丘1-3-17　03-6421-4050
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#関斉寛＃和食＃料理

[@MultiAaqq]

良い上司ですよね。 言わせないけどフォローはしっかり。 提案もしたり、言ったことは褒める。 かつ、本筋の技術はすごい。 あんなに塩ふるの？って素人のフォローをしっかりするのは 企画構成を取る前にしてるのかな。すごい！

[@yukichi0123]

関さん、お魚を捌くのは色んな方のビデオを見ましたが一番綺麗でわかりやすいです。有難うございます

[@関斉寛]

ありがとうございます！やる気に繋がります😊

[@おこめ-y2i8i]

5周年おめでとうございます。早速予約させていただきました。 開幕のご挨拶、個人的に今の挨拶・名乗りだけで十分個性が出ているかと思います。

[@関斉寛]

ご予約ありがとうございます！当日お会いできるのを楽しみにしております😊

[@関斉寛]

皆様こんにちは！関でございます。 ご質問等ございましたら、本日19時からチャットにてお待ちしております😊

[@あう-y7x]

関さんの1日を密着した動画が見たいです！

[@ゆきねこまる]

しめ鯖リクエストしていたのでとても嬉しく思います！ありがとうございます！！

[@ヱビス-r8x]

締め鯖　最高‼️ 特に炙りの焼き目が最高‼️

[@台所暮らし-t2w]

しめ鯖はうれしい！ サバの選び方と、合わせ酢の作り方とかの基本を知りたいです。 先に骨を抜かないのは酢に漬けると抜きやすくなるということでしょうか？

[@thanhnguyen-bm2ue]

本日ありがとうございました。勉強になります。

[@kyouhei.s6684]

美味しくないはずないですねー♪食べたいです。。 個人的には大西シェフとコラボしたときのようにスーパーシリーズが見たいです!!

[@安登野まつり]

先に骨を外してしまうと身が薄くなって、背肉に比べて塩や酢の回りが早くなってしまうんですかね？

[@osotokoeee]

三枚にしたら、嫁がやたら誉めてくれる。関さんありがとうございます！！！

[@おかおかおかか]

関さん、こんにちは。 いつも動画配信勉強になっています。 実は、この春から今勤めている会社を辞めて某寿司チェーンにて修行をします。 関さんのお寿司のシャリには赤酢が使われていますが、オススメの赤酢はございますか？ 企業秘密にもなるのでレシピは公表できないと思いますが、関さん自身使っている又は良かったと思う赤酢を教えてほしいです。 この動画にて、コメントと質問して申し訳ありません。 よろしくお願い申し上げます。

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます！ お店で使っている赤酢は一般小売していない熟成酢を、オリジナルにブレンドして使っておりますm(_ _)m

[@ライド-l2p]

お寿司屋さんで酒のアテは締め鯖とイカで、あればえんぺら無ければ身を必ず頼みます。 塩の塩梅がいい締め鯖なら親方や職人さんにストレートに美味しいと伝えもう一人前おかわりします‼️ とても喜ばれます。 次に来店して同じアテで締め鯖少し多めにと伝えます。 そしてまた三度目に来店時必ず『いつもの？』って聞いてくれます✨ ほとんどのお寿司屋さんで同じやりとりしています👍 鯖も近頃じゃ漁獲高が少ないので高級魚の値段になりかけてますね💦

[@貝澤幸希-m3e]

関さんやっぱりすごい👍️

[@etmojo]

美味しそうですが、アニサキス対策ってどうすればいいのでしょうか？

[@onidai0202]

皮や骨を先に処理すると、仕上がりが変わるんでしょうか？

[@絵利菜鈴木]

生で、〆さばにした際の寄生虫🪱のリスクは、ありますか？

[@加藤誠也-p8i]

関さんのお刺身の盛り付け方の本とか出ないですかねぇ🤩

[@mickjais8285]

体高のある美味しそうな鯖。

[@にしちゃん-y4t]

アニサキスは気にしないでいいんですか？？

[@takahikarino357]

魚、特に小さな青物は鮮度が重要です。 築地に行けば活け〆してる鯖でもそんなに高くない。 私だったらこの鯖は加熱処理ですな。

[@momoyann2]

これはうまそう。アニサキス対策も知りたいです

[@keigo9359]

スーパー等で売ってる鯖の場合、アニサキスなどへのケアはどうしたらよいでしょうか

[@おせーよ山田]

冷凍

[@omusubitaberu]

冷凍→流水解凍

[@砂糖市-h7z]

美味しそうですね。 盛り付けも楽しげです(^o^)

[@ゃきき]

塩は天然塩ですか？食塩ですか？ 塩だったら何でもいいんですか？ 説明見逃してたらすいません

[@関斉寛]

ご視聴頂きありがとうございます。普通の精製塩です！天然のものではありませんm(_ _)m

[@utamaro1251]

いつも勉強させていただいてますm(_ _)m 博多の郷土料理、ゴマサバの美味しい作り方、盛り付けなど、アップしていただけないでしょうか。

[@yossu0090]

最近は関さんも有名になられて アンチもそこそこ湧いて来てますが 細かい所までチェックして動画を見てくれてるファンより ファンと思って気を落とさないで下さいね。 結局アンチとは言え料理方法とか技術面での事は一切ありませんし 頑張って下さい┏○ﾍﾟｺｯ

[@ねじまきどり]

立派な丸々した鯖ですね。 活〆じゃないのが残念。 若干身割れしてるのも残念だけど これだけ太いと致し方ないでしょうか。

[@tarochan0]

アルミ容器（AKAOアルミのクイッキーかな）に酢はまずいと思いますが。プロはそんなことより手早く仕込むことが優先なのでしょうか？

[@沖縄漁師てと船長]

いつも動画観させていただいております。 私は自分でお魚を捕ってくる仕事しているので色んなお魚を締めていこうと思いました。 いつもわかり易い解説ありがとうございます('ω')

[@がっくん-m2m]

しめ鯖やりたいんですが、スーパーで売っているような生鯖でもできるんでしょうか？

[@お魚さばけるヒノキチャンネル]

くんがっ アニサキスが気になるのと鮮度的に問題あること多いので 朝市などで養殖物の鯖が比較的安全で脂も多いのでシメサバでオススメですよ^_^

[@大地-z9w]

ずいぶんと酷い身割れ。。。

[@KO-je3bq]

さすかの包丁さばきです！！

[@uoshimax6218]

野締めで内臓が溶けかけてる鯖ですよね、鰓も白くなってるし。この状態の鯖を良いと言わないで欲しいです。

[@toku3240]

鰺の時もなんだけど 鮮度が気になるなぁ💦

[@関斉寛]

いつもご視聴頂きまして ありがとうございますm(_ _)m 失礼致しました。営業で使うお魚と違い、KZbin撮影の際の材料は近くのスーパーで購入することが多い為、なかなか鮮度抜群！というわけには…… 並んでいるなかで、一番良さそうなものを購入しておりますが1点しかないものもございますのでm(_ _)m これからもご視聴の程、宜しくお願い致します！

[@toku3240]

@@関斉寛 ご丁寧な返答ありがとうございます。 開いた時に腹骨が露出してしまうのは 流石に身が柔らかくなりすぎの様に 思います。

[@町田洋一-j8y]

@@関斉寛 そういうの、動画の中で前もって説明しないと、店でもこういうの出してるんだなと思われてしまいますよ。今回のサバは…。私だったら絶対シメサバにはしません。サバ一本何万もするわけじゃなし、動画用にも業務用を使うべき

[@arubai]

県外だから無理だなぁ

[@mononoaware757]

Totemo Oshi !

[@bmw9433]

下手な職人技

[@ky.niseouji4648]

不味そうな鯖ですね。

[@町田洋一-j8y]

加熱して食べたい

[@Tnakamura11]

ステンレスのバットに塩使ったら錆びるしアルミのバットに酢を使ったら溶ける。しかも有害。料理する前にそのくらいは勉強したほうがいいね。

[@hotnoodle488]

ステンレスバットが塩で錆びる へぇw勉強になったわw

[@後藤大輔-c3u]

Tnakamura11 どえらい事言いますね

[@Tnakamura11]

@@後藤大輔-c3u 「どえらい事」とはどの部分が？真実を言ったまでだけど。

[@ムロサン]

ステンレスが塩で錆びるのは、そのまま放置することで、ステンレスが空気に触れることで作成される被膜の生成を阻害するためです。あくまで放置されることが前提の事だと認識してほしい。当然、水が付着したままや、汚れがついたままでも放置すれば錆びますよ。人を非難するなら、ネットに出ている程度は調べたほうがいいんじゃない？

[@Tnakamura11]

@@ムロサン 「あくまで放置されることが前提の事」というけど動画では50分塩でしめるって言っている。充分ステンレスにダメージを与える時間だと思うけど？さらに魚にも当然水分が含まれている。さらにステンレスへのダメージになる。最後に「材質にもよりますが、一般的にステンレス容器は塩分の含まれる内容物の保存には向いていません。」とは日当金属工業のホームページのステンレスに関する記述だが「ネットに出ている程度は調べたほうがいいんじゃない？」というあんたのコメントはそのまま熨斗をつけて返すよ。