【しめ鯖の技術】鯖のさばき方と【砂糖が重要】寿司屋の〆サバの作り方 豊洲市場より How to fillet mackerel 創業100年よろい寿司

[@長﨑光幸]

素晴らしいサバですね。 九州でも中々お目に掛かれない位。美味しだろうな。

[@yoroisushi]

ありがとうございます！

[@p-3864]

しめ鯖は漬け酢の量が肝心、塩を鯖から抜き良い塩梅にするには動画位の量がないとダメ　酢をケチる場合は身は緩むが初め薄塩水で抜いて酢

[@yoroisushi]

ご視聴ありがとうございます、 詳しいですね！ そうですよね、仕込みや料理にケチってはダメですね！

[@dackdack884]

柚子！勉強になります！試してみます！！きれいな仕事ですね！！

[@yoroisushi]

ありがとうございます！ みかん入れる人もいました！

[@daiji5960]

いつも非常に参考になります。 ありがとうございます。 因みに仮漬けをする理由は何でしょうか？ 宜しくお願いします。

[@yoroisushi]

ご視聴ありがとうございます、 仮漬けする事で鯖に付いてる汚れや水分を洗い酢を浸透させるためと臭みを取るためです。

[@daiji5960]

なるほど！有難う御座います。

[@yoroisushi]

こちらこそありがとうございます！

[@こねここねこ-w4z]

質問宜しいですか？　全体が真っ白なこの鯖は天然物ですか❓　抜いたワタがしっかり見えなかったのですが、内臓脂肪は多く無いように見えたので、養殖物では無いのかなぁ？…と💦　是非お応えお願いします😊

[@yoroisushi]

ありがとうございます！ 蓄養のサバです！ よくわかりましたね、素晴らしいです！

[@あすなろ-y6j]

今話題に上がるアニサキス対策はしないのはなぜ。冷蔵だけで大丈夫でしょうか？

[@yoroisushi]

ご視聴ありがとうございます！ 動画を見てお分かりだと思いますが私は養殖のサバを使う事でアニサキス対策をしています！ アニサキスは目視でわかりますが不安ですよね！

[@あすなろ-y6j]

普通は自然に釣りあげられたものだと思うのですが。 魚は養殖ばかりではないですよね……？

[@yoroisushi]

アニサキス問題でサバやブリなど養殖を使うのが主流になりつつありますね、天然物を使うなら冷凍するか加熱するかもしくはよく目視しないとダメですね！

[@ちゅるぷん]

個人的に養殖の鯖の方が好きです！

[@yoroisushi]

ありがとうございます。 養殖のサバも脂がのっていてサバの旨味もあって美味しいですよね！