(中文/ENG)这样做戗面馒头省时省力，不用揉面，口感更劲道，层次更分明，麦香味儿十足。

做这期视频时已经感冒第三天，说话声音有点奇怪，大家见谅。
食谱：
500克高筋面粉
230克温水
5克泡打粉
5克酵母
10克白糖（夏天可不放）
制程：
500面粉里加入5克泡打粉，230克温水里加入5克酵母和10克白糖，融化后倒入面粉里，倒入之前先把泡打粉和面粉混合均匀。
和成面块后盖上保鲜膜36度发酵一小时，温度低就延长时间，面团发酵完成为止。
戗面比例：
500克面粉和成的面团，分次加入40-50克干面粉
注意事项：
1.二次发酵不能高温，准确来说二次不是发酵而是醒面，让馒头胚面筋进行延展，这样蒸出的馒头才会松软。
2.开水上锅蒸，凉水会给馒头二次发酵的机会。
蒸好的馒头会有麦香味，如果是发酵闻味儿说明二次醒发过了。
When I made this video, I had a cold for the third day, and my voice was a bit strange. Forgive me.
recipe:
500 g high-gluten flour
230 g warm water
5g baking powder
5 grams yeast
10g white sugar (can not be put in summer)
Process:
Add 5 grams of baking powder to 500 flour, and 5 grams of yeast and 10 grams of sugar to 230 grams of warm water. After melting, pour it into the flour. Mix the baking powder and flour before adding the yeast water.
After mixing into noodles, cover with plastic wrap and ferment for one hour at 36 degrees. If the temperature is low, the time will be extended until the dough is fermented.
Dry flour ratio:
500 grams of flour and the dough, add 40-50 grams of dry flour in portions
Precautions:
1. The second fermentation cannot be high temperature. To be precise, the second fermentation is not fermentation but to extend the dough, so that the gluten of the steamed bun embryo is extended, so that the steamed bun will be soft.
2. Steam in a pot on boiling water, cold water will give the steamed bun a chance to ferment twice.
#馒头#戗面馒头#steamed bread#面食#中式面食#Chinese noodles#Steamed buns

[@wendywli4589]

你的频道太好了。根据你的讲解，我去买了一台压面机，弟一次做出了比店铺买的更好吃的馒头。我还加了健康的whole wheat, 非常成功！

[@fengzhu9837]

看到老乡做的面食，真正的河南面食，太棒了

[@jillianlin7515]

年輕人感謝你無私的講解，祝福你生意興隆，健康富足

[@user-hq2og9vf2r]

真正高手，又很诚恳，💯

[@kayyoung7388]

第一次看見用壓麵機做嗆麵饅頭，學起來了，非常省力👍

[@user-wb1tm5lg3f]

壓面機真的很好用，我買手搖的很便宜，做出來的氣孔都很綿密，大家可以買來用用看，山東饅頭我之前做過，如影片中一樣真的會非常驚喜，從此後不用買不到山東饅頭而煩惱，謝謝作者用心真的大推。

[@xcmsj]

是的，压面机的用处真的太大了，尤其是那个老潼关肉夹馍，用压面机新手都能做。我家的压面机除了不做面条，啥都能做 哈哈

[@mili4452]

麦香味儿十足戗面馒头，最好吃！！

[@luciazhang88]

太专业了， 馒头亮亮的表面光滑，我家有手动压面机，有空试一下这个做法。感谢。

[@charliefan5367]

杰哥你好，太感谢你这个视频了，让我一个南方人第一次尝试做戗面馒头就获得成功的喜悦。这几天一直在看你的频道，衷心感谢你制作的所有视频，真的是毫无保留，无私分享。我在北美，用的是kitchenaid的压面机，高筋面粉 45%的水量。先用1档横竖各压2遍，再换2档横竖各压2遍，最后是3档纵向2遍，直到这里都非常好。唯一感觉难的还是整形，不管怎么都弄不出你视频中馒头顶部尖尖的，身体圆圆的这么美，只能继续努力。再次感谢你，期待更多的视频。

[@xcmsj]

我前几天刚发布了一个馒头胚整形的教程，你看看。

[@isaopeng5559]

有幸值遇民間高手，感謝分享。

[@xcmsj]

能帮到你们，是我的荣幸。😄

[@meishan524]

原来这种馒头一层一层做起来那么复杂。做面食真需要点功夫的

[@shuchenlin4022]

佩服你了美食杰大哥！你的講解方式進步好多！這期視頻是用五百克麵粉適合家庭操作 感謝你的分享！沒壓麵機的就只能用手狂揉！

[@xcmsj]

一直在努力进步，希望以后做的更好。😁 买个压面机吧，可以做很多面食，用手揉太累，做的馒头还没机器做的好吃。

[@bingchen1566]

看见就想吃，最喜欢吃这样的馒头。谢谢你！

[@AB-yq7gd]

感谢杰师傅认真无私的分享，祝您生活幸福，生意兴隆！

[@stej0723]

少有的真正的戧麵饅頭

[@leizhang6103]

讲的真好，简洁明了很棒

[@xcmsj]

感谢支持

[@firefliescreativespace8285]

最近喜欢做菜，这教程棒极了视频

[@snowpine5534]

信息满满，赞👍

[@user-oz3kh2yw3n]

謝謝講解清楚，真的很感謝

[@user-ox1jd4sy5i]

很用心❤

[@35elsa47]

谢谢分享，讲解的很清晰。

[@user-fh7fv3jo4q]

很光亮很好👍

[@user-ik4xx6xw4i]

真不错！

[@user-kl7td6rl1t]

哇~這才是我兒時吃的饅頭👍👍💯

[@williamliu6121]

台灣稱這種叫山東饅頭，放在口中，越嚼越香，做過兩次都不成功，下次用這方法試試看，感謝

[@xcmsj]

是的，很有嚼劲，打开盖子都能闻到香味，这种麦香味比普通馒头香很多。

[@a.r.m.y1108]

好真誠的美食傑，我訂閱了

[@xcmsj]

谢谢

[@xiaolingjia2384]

现在才知道我之前吃这样的馒头原来叫 戗面馒头 。 多谢

[@MissYinKS]

thank you so much for your tutorial! good channel keep it up!!

[@xcmsj]

Thank you for your support, I will continue to work hard

[@wanglao605]

关键点用量说到了 ，，受教受教。

[@cookingmama4025]

喜歡你的影片，也喜歡麵食，但每回吃酵母發的胃就不舒服，可否傳授老麵發酵、第一次的麵肥製作、之後麵肥保存和使用方法，感謝！

[@xcmsj]

好的，我后面会出相关视频，感谢你的支持

[@qingmencheung6209]

大哥能教一下有好香面香味的红糖馒头吗

[@user-ni6wl7tj6r]

家里只有意大利面手摇机，哪天心血来潮了我会试试

[@wami2953]

這一集都是重點，精華，太讚了，原來一個方向壓麵是不對的，難怪呀～ 有一個疑問，大部份的老師都說，二次醒發要撒上一些乾麵粉，讓饅頭有支撐力，不塌陷，為什麼您的反而要噴水? 嗆麵饅頭除了嗆麵以外，和刀切饅頭做法相同嗎？ 另外，中筋麵粉效果一樣嗎？ 感謝您的指導🙏🙏🙏，這一集太太太太讚啦！

[@xcmsj]

撒面粉和喷水跟支撑力没关系，因为是在馒头表面，即便有支撑力它也无法支持馒头内部，你仔细想想就知道这个说法是错误的！我不太明白你说的刀切馒头做法是什么意思？无论是戗面馒头还是普通馒头，都可以刀切或者用手揉成圆的，圆馒头表面会更光滑。戗面馒头必须用高筋粉，这样做出的馒头表面才会更光滑，内部也会更细腻，撕片吃也会更劲道。 另外关于压面，朝一个方向压面并不是错误的，只是这样压面需要更多次才能压光滑，而且面筋和淀粉也无法彻底融合。这个问题你可以看看我之前发的（潼关馍）我在里面详细的说明了这个原因。

[@wami2953]

@@xcmsj 🙏🙏🙏

[@user-hx9dd4kp6t]

師父，你的手藝真好 請問可以去找你請教一下嗎？謝謝

[@helenlam9205]

谢谢美食杰大哥，按照你所说的做，出来的效果很有层次和劲道，跟视频的一样，很赞。只是我二次发酵了15分钟，没怎么感觉到馒头变大（我这里是冬天，放微暖的地方二次发酵），开水上锅，出来的馒头不是很大；唯独有一个跟生馒头胚一样大小。不知道哪里出问题了？想请教一下楼主，期待得到回覆，哈哈。

[@xcmsj]

面粉蛋白含量是多少？这种馒头二次发酵时间短，是不会变大的，如果发酵至变大蒸出来层次就没了。

[@user-ro7sd5ib2c]

有了压面机，馒头，面条，饺子皮，包子，就都不是事儿了。唯一烦恼，夏天压面机容易过热停机，要用小电扇一直对着电机吹才能不停的工作。

[@xcmsj]

我家有两个，小的家用，大的商用。夏天没出现过热停机的现象。我最开始开店用的小的，就是视频里的款式，每天连续工作几小时，半个月电机坏了，后来买了大的一直没坏。视频里的是后来又买的，家用有5年了。

[@user-ro7sd5ib2c]

@@xcmsj 我用的俊媳妇压面机，天热就不行。

[@user-gw9qt9ih4y]

請問美食杰哥，我如果要加鹼的話，要在哪一個步驟加入鹼水呢？

[@xcmsj]

酵母馒头不需要放碱，如果要放在面团发酵后揉面时加入。最多加0.5克，多了会发黄。

[@qinshen9660]

你用压面机，没有的人不是还要揉面吗？

[@jackwoo9743]

視頻中老師只建議 發酵麵團只戧10%的麵粉 是不是可以多一點 20% 30% 以增加勁道 謝謝。

[@xcmsj]

因为发面时水量已经固定了，如果面粉太多，面团会非常的硬，30%都无法揉进去。

[@xiaofeisong8568]

你的首页上的文字应该用“钻研”，而不是“专研”。希望你用规范的语言，赞赏你的钻研精神和认真的态度👍👍

[@nanayang8349]

紅糖饅頭也能這麼作出層次嗎？😋

[@xcmsj]

如果不开花可以，做开花馒头就不能这样做。

[@iranifranciscoagostinho4083]

Quero em português

[@jonescheng8417]

美食杰老師您好！ 做過幾次，都是用不鏽鋼蒸籠蒸，結果饅頭底部均出現死麵的情形，請問是「水滾開，才上鍋」嗎？ 謝謝！

[@xcmsj]

是的，开水上锅蒸。

[@jonescheng8417]

@@xcmsj 請教老師「如何才能避開『開水上鍋蒸，饅頭底部不會死麵』的情形呢？」

[@xcmsj]

@@jonescheng8417 死底跟开水没关系，你二次发酵的时候是放在烤箱发酵的吗？

[@jonescheng8417]

@@xcmsj 不是，都是在室溫（最近是27度~30度）進行二次發酵的，發酵體積是原來的1.3倍~1.5倍。

[@jonescheng8417]

@@xcmsj 同一發酵溫度範圍與倍率，也試過冷水上鍋蒸，沒有死麵的情形。

[@jinmeidou682]

在美国纽约居住请问在哪里能买到压面条的机器，谢谢

[@xcmsj]

这个我不太清楚，之前有美国的网友说在美国卖的面条机价格比较贵，她是在国内买的寄过去。

[@user-hl6md5pp8k]

@jinmeidou682: Amazon, Wayfair都有卖。

[@user-op8vr5gh5d]

最近看你製作饅頭，很認真地解說，很佩服，但用了泡打粉，就不是高手了，是否来表演一次不用泡打粉的。

[@xcmsj]

当然可以，泡打粉只是辅助，不是主要塌陷原因。昨天也有人说加泡打粉是新手才会用的，还说泡打粉对身体有害。我后面会做一期不打泡打粉的。

[@user-op8vr5gh5d]

@@xcmsj 謝謝你的回覆，出片時請將细節说清楚。

[@xcmsj]

@@user-op8vr5gh5d 好的，馒头已经做好了非常成功，细节就是用的我另一个视频（不会失败的馒头）的方法，只是把泡打粉取消了。视频可能明天发布，这期视频不只是实验不加泡打粉，还实验了在不关火的情况下 打开锅盖，过程非常精彩。

[@pinkshadows6005]

请问这里的高筋面粉蛋白质是多少呢？谢谢

[@xcmsj]

@@pinkshadows6005 12.2%

[@wei9801]

可以用中筋面粉吗

[@xcmsj]

可以的，效果没那么好，毕竟戗面馒头吃的就是劲道。

[@mimichensj]

沒有壓麵機咋辦？

[@user-ro7sd5ib2c]

去买呀。

[@xcmsj]

可以用手揉面，然后擀皮，戗面，这个过程手工做会非常的累，还是建议买个面条机，做面食能省很多时间和力气，关键压面机可以压出手工无法揉出的效果。

[@HT-ym1fm]

请问中筋面粉可以吗？

[@xcmsj]

可以的

[@mingtian322]

面点里面最难做的之一就是馒头了。

[@user-oh6ki8xe6u]

请问压面的时候，压面机开到几档呢？

[@xcmsj]

我加压面机就一个档位，档位不重要，调到安全的速度最重要。

[@johnstonmai4131]

这指甲。。。