Рет қаралды 33,977
#大米小面#戗面馒头#馒头怎么做有嚼劲
和面的配方:
• 温水:100g
• 活性干酵母:2g
• 中筋面粉:200g
• 糖:2~4g (可以不加)
戗面需要的面粉:
• 中筋面粉:40~50g
注意的要点:
【酵母发酵】蒸馒头最好选用酵母发酵,酵母是具有高营养价值的食物膨松剂,发面方式安全健康。
【酵母激活】干酵母需要在温水里面激活,注意不要在酵母水里面加糖,高糖的环境会抑制酵母的生长。
【面粉选用】蒸馒头要选用中筋面粉。适量的面筋会给馒头一个很好的支撑,同时馒头会更有嚼劲。
【发酵温度】发酵适宜的温度大概在30度左右。温度的高低和发酵的快慢息息相关,温度高发酵得就快,反之则慢。
【发酵时间】发酵时间没有确定,看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了。不确定的话扒开拉丝来确定一下。
【戗面原理】戗面可以吸收第一次发酵所产生的多余的水份。同时通过反复揉制,可以提高面团的筋性,使馒头更有嚼劲。
【面团揉制】通过反复的揉制,面团的结构会非常紧实。面团的横截面应该光洁没有大气孔。
【剂子整形】把剂子慢慢用手搓圆搓高,表皮光滑,像一个小鸡蛋。
【二发时间】二次发酵时间不宜过长,否则蒸出来的馒头组织稀松,而且馒头皮容易塌陷。
【馒头蒸制】用中小火开始蒸,等上气之后维持中小火再蒸15分钟,关火之后等3~5分钟再开盖。